Dienstag, 3. September 2013

MA LA, ODER: HERR KATZER MEINT ...

Herr Gernot Katzer hat die genauesten Informationen über Gewürze. Jeder, der gerne kocht und fundiertes Hintergrundwissen über Gewürze braucht, ist sicher schon mal auf seiner Seite gelandet. Das dort versammelte Wissen ist unglaublich umfangreich. Außerdem gibt's von ihm ein gut gemachtes, sehr nützliches Buch über Gewürze.

Seit einigen Jahren bin ich ein Fan von Sichuanpfeffer. Wie interessant Sichuanpfeffer schmeckt, hab ich hier schon mal erwähnt. Ich bin nach wie vor begeistert von dem eigenartiges Gefühl, das er auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie. Seit einigen Wochen habe ich sogar eine Sichuanpfefferpflanze, angeblich völlig winterhart, auch in unseren Breiten. Sie ist allerdings noch so winzig, dass ich ihr einen Winter im Haus, neben den Zitruspflanzen, gönnen werde.

Für die Älteren: Sieht so eine Samenkapsel nicht ein bisschen aus wie Pac-Man?

Für die Chinesen ist die Schärfe dieses Pfeffers so wichtig, dass es dafür einen eigenen Namen, nämlich "ma" gibt, im Gegensatz zur Schärfe des Chili, die "la" heißt. Gerichte, die die Worte "ma la" im Titel führen, sind sowohl mit Chili als auch mit Sichuanpfeffer gewürzt. Besonders beliebt sind solche Gerichte - was wenig verwundert - in der Provinz Sichuan.

Beim Sichuanpfeffer verwendet man nur die getrockneten Samenkapseln, nicht die kleinen schwarzen Beeren. Je nach Qualität kann in einem Packerl Sichuanpfeffer schon eine mehr oder weniger große Menge an "Beifang" sein. Also schwarze Beeren, Ästchen und dergleichen mehr.

Herr Katzer meint, das sollte man aussortieren. Eine sehr kontemplative Tätigkeit für einen verregneten Nachmittag, kann ich jedem nur empfehlen! Das Ergebnis sieht dann so aus:

Beim Sichuanpfeffer sind wirklich nur die Schalen aromatisch, die schwarzen Kerne müssen weg!

Das Gericht, das ich damit kochte, heißt "Ma la zi ji". Also mit  Sichuanpfeffer und Chili gewürzt. Ins Englische übersetzt heißt das "Numbing-and-hot (betäubend und scharf)-Chicken". Es ist aus dem Kochbuch "Revolutionary Chinese Cookbook" (Recipes from Hunan Province) von Fuchsia Dunlop und wurde schon in der Qing-Dynastie in vielen Restaurants der Hauptstandt Changsha serviert.

Es ist sehr einfach zu kochen, wenn man davon absieht, dass wir beim Frittieren der Hühnerstücke die Küche mit heißem Fett geflutet haben, weil wir unseren Riess-Email-Frittiertopf mit zu viel Öl befüllt hatten.

Numbing-and-hot-Chicken (Ma la zi ji)
für 2 hungrige Personen

350 g Hühnerbrustfleisch
2 kleine rote Paprika
1 frischer roter Chili
3 Frühlingszwiebeln (K: Schalotten)
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Sesamöl
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Marinade:
1 EL Shaoxing Wein
1 EL helle Sojasauce
1/4 TL dunkle Sojasauce
1 EL Maizena, gemischt mit 1 EL Wasser

Sauce:
1 EL helle Sojasauce
1 EL heller Reisessig
1/2 TL Maizena
3 EL Suppe



Das Huhn in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit den Marinadezutaten mischen und beiseite stellen.
Die Paprika entkernen und in kleine Quadrate schneiden. Den frischen Chili in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Sichuan Pfeffer leicht anrösten und grob mörsern.
Öl in einem Frittiertopf oder Wok auf 180 bis 200 Grad erhitzen. Die Hühnerstücke schnell für etwa 30 Sekunden frittieren, bis sie sich voneinander lösen und eine helle Farbe haben. Herausnehmen. Warten, bis das Öl wieder 180 bis 200 Grad hat, dann die Hühnerstücke ein zweites Mal frittieren, bis sie goldbraun sind. Abtropfen lassen.

Alle Zutaten für die Sauce miteinander glatt verrühren. Drei Esslöffel Öl im Wok erhitzen. Paprika reingeben, ebenso die Chilis, die Zwiebeln und den Sichuanpfeffer. Rühren, bis alles duftet, etwa drei bis vier Minuten. Die Hühnerstückchen dazugeben. ebenso die Sauce. Umrühren, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. Mit Reis servieren.

Hat uns sehr gut geschmeckt, eventuell könnte man noch ein kleines bisschen mehr Sichuanpfeffer nehmen, vor allem, wenn man ihn genauso gerne mag wie wir. Die leicht betäubende Wirkung hat man allerdings auch schon bei dieser Menge gespürt. Wein hat es zu so einem Essen eher schwer. Wir haben ein gutes Mühlviertler Bier getrunken.


Kommentare:

  1. Danke für die Infos und Links - sehr interessant!

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    1. Bloggen bildet eben doch ;-), das merk ich auch immer wieder!

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  2. Ja, der ist klasse, der Herr Katzer!
    Und das Huhn, trifft exakt meinen Geschmack - das ist meine Kombination. as Buch hab ich auch....und deswegen gibt es bald dieses Hühnchen! Ich freu mich jetzt schon!

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    1. Er ist sozusagen der Gewürzinformant meines Vertrauens. Ich "kannte" ihn schon, da wusste ich noch nicht mal, dass es sowas wie Blogs gibt :-)

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  3. Ich wußte tatsächlich nicht, dass man die Kerne des Pfeffers entfernt... wieder was gelernt. Schmecken die Kerne denn irgendwie unangenehm?
    Schöner Mörser, übrigens! Das Rezept ist für die nächsten Gäste gespeichert. :-)

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    1. Genau das wollte ich auch fragen. Was ist denn mit den Kernen, schmecken die nach nix oder eklig oder sonstwie?

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    2. Liebe Evi, liebes Wildhendl, die Kerne schmecken nach gar nix. Deswegen ist das ganze Gericht intensiver, wenn man sie aus verunreinigtem Sichuanpfeffer entfernt (sonst ist ja im Extremfall 1 EL Pfeffer nur 1/2 EL Pfeffer und das wirkt sich schon auf den Geschmack aus). Außerdem haben sie eine - wie auch Eline sagt - unangenehme Konsistenz im Mund.

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    3. Aha, sag' mal hast du das Huhn im Wok frittiert oder om Topf. Ich überlege, ob ich es heute Abend nachkoche. :-)
      Uns, ähm, wird das Huhn durch's 2 Mal frittieren knuspriger?

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    4. Das Huhn hab ich in meinem Riess-Email-Frittiertopf frittiert, der sieht so aus:http://www.riess.at/wbc.php?sid=53887254367&tpl=suche.html&q=Frittieren&x=0&y=0
      Ich finde schon, dass es knuspriger wird, durch zwei Mal frittieren. Gutes Gelingen!

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  4. Numbing hot wäre für die beste Ehefrau von allen ein klarer Scheidungsgrund ... aber vielleicht koch ich das mal für mich alleine ;-)
    Liebe Grüsse von unterwegs,
    Andy

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    1. Genau, das machst du, und lade dir doch gleich noch ein paar Freunde ein, die das scharfe Zeugs auch vertragen :-), die werden begeistert sein!

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  5. Der Herr Katzer ist ein wahrer Schatz.
    Und aussortierten Sichuanpfeffer bekommst du in knapp 2 Wochen von mir, wenn du willst.Ich habe welchen beim Grand Whisky gekauft - der beste Sichuanpfeffer, den ich je hatte. Denn ich hasse das Sandgefühl, das die gemörserten schwarzen Kerne im Mund verursachen.

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    1. Danke, liebe Eline, aber du kennst mich doch :-), wahrscheinlich bin ich morgen schon dort und kauf mir welchen (und auch gleich noch Kampot-Pfeffer, der ist auch schon wieder aus)

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  6. Herzlichen Dank für den Link auf meine Seite.

    Ich stelle fest, daß wir mindestens zwei Bücher im Regal gemeinsam haben. Das “Revolutionary Chinese Cookbook” hat mir gut gefallen, aber mich nicht ganz so begeistert wie “Land of Plenty”. Solltest Du das noch nicht kennen, dann empfehle ich es ganz herzlich.

    Liebe Grüße aus den monsunverregneten indischen Bergen!

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    1. Masala Wallah, jetzt interessiert mich aber, wo Du Dein Regal hast...

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    2. Lieber Gernot Katzer,
      ich verlinke IMMER auf dich :-), wenn's um Gewürzinformationen geht (siehe Estragon, Koriander, Majoran, Tonkabohne und Asafoetida).
      Ich vermute mal, dass wir mehr als zwei Bücher im Regal gemeinsam haben ;-). Danke für den Tipp, ich hab mir das Buch eben bestellt und werde sicher berichten, wie es mir gefällt!

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    3. Liebe Dorrie, natürlich eingemottet und eingelagert. Es wäre wohl richtiger, nicht von „Regal“ sondern von „Bananen­kiste“ zu schreiben.

      @Küchenschabe
      Ich habe gesehen, daß Du keine Ersttäterein bist, aber diesmal hat es erstmals wirklich soviel Traffic generiert, daß ich aufmerksam wurde.

      Ich bin mir ziemlich sicher, daß “Land of Plenty” mit seinen Sìchuān-Rezepten Dir gefallen wird. Die Sìchuān-Chinesen mögen Chili und Sichuanpfeffer, das ist doch eine tolle Kombination. Wenn ich dagegen Chinesen aus anderen Regionen treffe, dann finden die Sìchuān-Essen zwar ganz toll, müssen aber erst den má-Geschmack im Rezept verringern.

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    4. Lieber Gernot Katzer,
      das Buch ist da! Das wird ein schönes Wochenende, ich hab gerade begonnen zu lesen - einige Zutaten werden eine Herausforderung, aber ich bekomme meist alles, was ich mir in den Kopf setze ;-)

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    5. Liebe Küchenschabe,

      ich hoffe Du hast mit dem Buch soviel Freude wie ich.

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  7. Toll, was es alles gibt. Super interessant.

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    1. Ich freu mich schon, wenn mein Pflänzchen die ersten Früchte trägt (vielleicht etwas optimistisch, es ist erst 15 cm hoch) und ich sie verkosten kann!

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  8. Ja, Bier passt bei chinesischer Küche irgendwie immer, irgendein Pfiffikus wirft dann meistens noch Gewürztraminer ein, ich würds ein bisschen krasser angehn und einen Schäumet dazu probieren, da das Fizzeln im Mund die prickelnde Schärfe verstärkt, gleichzeitig aber auch den Durst löscht. Also wohl einen nicht zu subtilen Schaumwein , der auch ein bisschen dosage haben darf; meine Wahl fiele vermutlich auf die Franciacorta.

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    1. Ich bin leider nicht so der Schaumwein-Trinker - Schaumwein nur in Ausnahmefällen :-)

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  9. Du hast einen wunderschönen Mörser!

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  10. Liebe Magdi,
    ich bin furchtbar, was Küchengeräte angeht - das ist unser vierter Mörser. Ich kann an schönem Küchenzeugs einfach nicht vorbeigehn (nein, es ist doch der fünfte Mörser, ich hab den ganz kleinen für den Safran vergessen ;-)!)

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