Freitag, 6. September 2013

KLEINE DINGER, GROSSER AUFWAND

Auch meine Cocktailtomaten tragen heuer wie wild, ich habe vorige Woche zwei Kilo davon gepflückt, und es ist noch kein Ende in Sicht. Da ich abends Zeit hatte (der Mitkoch war beim Fussball), wollte ich ihm eine Freude machen. Er mag Risotto, er mag Tomaten, also: Tomatenrisotto.
Allerdings ein etwas aufwendiges Rezept (weil ich ja Zeit hatte), ohne Parmesan und ohne Suppe, stattdessen mit einer konzentrierten Tomatenessenz, Weißweinbutter und Burrata.

Dieses Rezept aus dem Buch "Der reine Geschmack" von Gerd Wolfgang Sievers sieht vor, die Cocktailtomaten zu blanchieren, zu häuten, zu halbieren und sämtliche Kerne zu entfernen, auf dass man nur mehr das reine Tomatenfruchtfleisch verwende. Aus Kernen, Saft und Schalen bereitet man dann eine Brühe.

Ich weiß nicht, wie groß die Cocktailtomaten sind, die Sievers verwendet, meine waren definitiv zu klein für diese Aufgabe. Oder ich zu ungeschickt, ich weiß es nicht.
Nachdem ich auch von der fünften Tomate nach dem Häuten und Entkernen nur mehr kleine Futzerl zwischen den Fingern hatte, disponierte ich um. Für das benötigte Fruchtfleisch nahm ich die etwas größere Pol Robson (die Auswahl ist derzeit gottseidank groß), bei allem anderen hielt ich mich ans Rezept. Gelohnt hat sich der Aufwand auf jeden Fall. Der Risotto schmeckte so konzentriert und pur nach Tomaten, wie selten ein Gericht - meinte auch der (inzwischen etwas deprimiert heimgekehrte) Fussballfan ...




Cremiger Tomatenrisotto
für 2 Personen

200 g Risotto-Reis (K: Acquerello)
360 g aromatische, sehr reife Cocktailtomaten
200 g mittelgroße Tomaten (K: Pol Robson)
250 ml trockener Weißwein
75 g Butter
ca. 1 l Tomatenbrühe (selbstgemacht aus den Cocktailtomaten)
1 TL Butter
100 ml Creme fraiche (noch besser: Burrata)
Zucker, Salz
Olivenöl extravergine

Die mittelgroßen Tomaten blanchieren (ein paar Cocktailtomaten zur Dekoration des fertigen Risotto ebenfalls blanchieren), häuten, halbieren und mit einem Löffel Kerne und Saft entfernen (nicht wegwerfen), sodass das reine Fruchtfleisch übrig bleibt.
Die Cocktailtomaten halbieren, die Schalen und Kerne der mittelgroßen Tomaten dazugeben und mit einem Liter Wasser aufsetzen. Einen Esslöffel Zucker sowie einen Teelöffel Salz zugeben, aufkochen und dann auf kleinster Flamme ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und beiseite stellen.
75 Gramm Butter in einem Topf aufschäumen lassen, mit dem Weißwein ablöschen und bei Mittelhitze auf ein Viertel einkochen. In ein Schüsserl füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Gottseidank hab ich mir das Rezept vorher komplett durchgelesen, sonst hätte ich bei dieser Risottozubereitung ein Zeitproblem bekommen. Für mich dauert ein Risotto mit Vorbereitungen normalerweise etwa eine Stunde, für diesen muss man doch mehr Zeit veranschlagen.

Die Tomatenhälften in zwei Esslöffeln Olivenöl und einem Teelöffel Butter auf Mittelhitze schmoren, bis sie gerade weich sind. Während des Garens mit Zucker und Salz abschmecken.
Den Reis mit zwei Esslöffeln Olivenöl rösten, mit einem Schöpfer heißer Tomatenbrühe ablöschen, einkochen lassen. Mit so viel Brühe aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Damit fortfahren, bis der Reis al dente ist, das dauert etwa 20 Minuten. Am Ende der Kochzeit die Weinbutter und die Hälfte der Tomatenstücke einarbeiten, den Topf vom Herd nehmen und zwei bis drei Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Abschmecken. Risotto auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, mit den restlichen Tomatenstücken belegen und mit zerzupfter Burrata und einigen Cocktailtomaten verfeinern. Etwas Olivenöl drübergießen, ein paar Maldon-Salzflocken über die Burrata streuen - fertig!

Kommentare:

  1. Cocktailtomaten häuten und von den Kernen befreien. Auf welch wunderliche Ideen man kommen kann. Ich hab' laut gelacht, als ich las, dass du nach der 5. Tomate aufgabst. ;-)
    Sieht wie immer sensationell schön aus dein Tomatenrisotto!

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    1. mach ich eh nie wieder (das Häuten mein ich), war eben ein Versuch :-)

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  2. Paradeisrisotto mit klarem Paradeisfond liebe ich auch! Allerdings klingt deines jetzt speziell gut mit der Weinbutter und der Burrata dazu.

    Mit den Paradeisern hast du eine gute Lösung gefunden. Kirschparadeiser häuten und entkernen geht gar nicht, finde ich - ja, als Deko, okay, aber nicht in größeren Mengen.

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  3. ist extra für dich, das Rezept, damit du deine Cocktailtomaten unterbringst ;-))

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  4. Pffff, du meinst, ich muss doch schälen und entkernen ... :/

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  5. Wieso enttäuscht - das Spiel Österreich-Deutschland ist doch erst heute abend?
    ;-)
    Das Risotto sieht hinreißend aus, aber so eine Fieselarbeit würde ich mir nie zumuten. Du Glückliche dass du eine Auswahl an Tomaten zur Hand hast.

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    1. breiten wir den Mantel des Schweigens über den österreichischen Fussball, reden wir lieber übers Kochen ;-)

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  6. Ich bin schon sehr gespannt, was meine Kirsch- und Cocktail-Tomaten in den letzten drei Wochen zu Hause abgeliefert haben. Die Nachbarin friert sie ein, davon koche ich Sugo - oder ich lasse den weißen Tomatensaft davon abtropfen, mit dem kann man auch vorzüglich Risotto kochen! Die eingefrorenen Tomaten lassen sich übrigens super häuten: einfach im gefrorenen Zustand kurz unter kaltes Wasser halten, schon rutscht die Haut davon.

    Helmut hat sich übrigens gerade in eine Sportbar aufgemacht, wir haben hier keinen Fernseher ;-)

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    1. Da wird Helmut ja sehr zufrieden zurückgekommen sein ;-)

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  7. Da hast Du dem deprimierten Fussballer ja etwas besonders Feines kredenzt, so zum Trost :-)

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    1. der österreichische Fussballfan ist meist etwas deprimiert ;-)

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  8. hallöchen...
    ich lach mich schon den ganzen tag schlapp. du bist echt ein schlager! bin ja stets begeistert über deinen fleiss. aber die aktion 360 g kirsch-tomaten häuten zu wollen... nein das geht bei aller liebe absolut nicht.
    danke für das rezept, ich werde dann aus sizilien berichten wie es uns geschmeckt hat. hier sind mir die paradeiser einfach zu teuer!!!
    hugs
    helika

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    1. liebe helika,
      über die derzeitigen tomatenpreise bin ich nicht so richtig informiert ;-), ich ernte noch meine pflanzen ab - aber in zwei bis drei wochen werde ich mich wieder schrecken, was man hier für wirklich gute tomaten verlangt!

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    2. ich habe vorgestern für 500 g paradeiser € 4,50 bezahlt grrrrrrrrrrrrrr
      hugs
      helika

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