Montag, 12. November 2012

ZU LASTEN DER EICHHÖRNCHEN

Eine Sauce von der ich jetzt - nach ein paar Tagen - noch schwärme, mit ganz vielen Walnüssen und Kapern. Ihr süßsaurer, nussiger Geschmack passt perfekt zur zarten Kalbszunge - dazu ein flaumiges Erdäpfelpüree, das der Mitkoch wie immer perfekt zubereitet.

Heuer hab ich mal wirklich fleißig Walnüsse gesammelt und im Haus auf Zeitungspapier zum Trocknen aufgelegt. Der Mitkoch und ich sind nämlich übereingekommen, die Arbeit auf uns zu nehmen und Nüsse zu knacken. Mit einem Glas Wein dazu bei Tisch sitzen hat durchaus gemütlichen Charakter. Aber das geht natürlich zu Lasten der Eichhörnchen, die in den letzten Jahren die Profiteure davon waren, dass ich einfach zu faul zum Nüssesammeln war ...

Kalbszunge mit süßsaurer Walnuss-Kapern-Sauce und Erdäpfelpüree

1 Kalbszunge (ca. 500 g)
1/2 Stück Knollensellerie, geputzt und in Stückchen geschnitten
2 gelbe Rüben, geputzt und in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
Salz

Walnusspaste:
250 g geschälte Walnüsse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Süßsaure Sauce:
5 EL Weißweinessig
70 g feiner Zucker
100 g Salzkapern, gut gespült
100 ml bestes Olivenöl

2 EL Walnusspaste
2 - 4 EL Weißweinessig
4 - 6  EL bestes Olivenöl
Salz

3 große mehlige Erdäpfel
150 ml Milch
150 g Butter
Salz
Muskatnuss

Die Kalbszunge rechtzeitig beim Fleischhauer vorbestellen! Kalbsfilet bekommt man in jeder Fleischhauerei jederzeit - wenn man Innereien haben will, muss man die vorbestellen, weil sich immer weniger Menschen dafür interessieren!

Kalbszunge in einen Topf mit heißem Wasser, dem Gemüse und den Gewürzen geben und mindestens zwei Stunden in der Suppe kochen, bis die Zunge weich ist. Überkühlen lassen, die Haut abziehen. In Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.


Die geschälten Walnüsse im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ungefähr acht Minuten rösten. Noch warm in ein Geschirrtuch geben und und so gut wie möglich abrubbeln. Die Nüsse im Mörser mit Olivenöl und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten (man kann sie auch cuttern, die Version mit dem Mörser hab ich aufgegeben, als ich einen Krampf im Arm hatte). Für dieses Rezept braucht man zwei Esslöffel der Paste, der Rest wird für eine Spaghettisauce eingefroren.

Für die süßsaure Sauce Zucker und Weißweinessig aufkochen und zu einem klaren Sirup einkochen. Die Kapern kleinhacken und nach und nach in den Sirup geben. Langsam das Olivenöl einrinnen lassen, die Temperatur reduzieren und ungefähr 20 Minuten sanft wärmen (nicht kochen!). Vom Herd nehmen, vorsichtig Walnusspaste, Weißweinessig und Olivenöl einrühren (die Sauce wird dadurch heller). Die richtige Menge an Essig und Öl muss man durch Abschmecken ermitteln. Zum Schluss etwas salzen und bis zum Servieren warm halten.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ganz weich kochen. Wasser abgießen. Erdäpfel mit Milch bei kleiner Hitze wieder auf den Herd stellen, Butter zufügen und mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren die Zungenscheiben mit Erdäpfelpüree, Walnuss-Kapern-Sauce, kleingeschnittenem Sellerie und gelben Rüben servieren.
Die Walnuss-Kapern-Sauce hab ich im Locatelli gefunden, er serviert sie zu Fisch.

Kommentare:

  1. Genau nach meinem Geschmack! Und stimmt Walnussknacken fördert die Kommunikation ausser man macht es alleine. ;-)

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    1. das war das Problem in den letzten Jahren - ich hätt es allein machen müssen und das hat mich nicht gefreut. Heuer sitzen wir gemeinsam beim Nussknacken und es ist sehr gemütlich :-)

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  2. Ich (wir) liebe(n) Zunge. Und wenn sie dann noch so gekonnt serviert wird: Hammer!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. ich glaube, wir Zungenliebhaber sind eine Minderheit :-)

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  3. Oh, würd ich das gern essen, aber mit Zunge brauch ich in meiner Familie nicht kommen! Diese tolle Sauce werde ich aber bestimmt zu etwas anderem nachmachen!
    LG Doris

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    1. @Doris
      Die Sauce passt sicher auch zu einem Suppenhuhn oder zu verlorenen Eiern.

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  4. Letztens hab ich zu meiner Nachbarin gesagt, dass wir jetzt dann wieder mal Zunge mit Kapernsauce und Kartoffelstock kochen könnten. Im Hühnerstallt isst das leider niemand, deshalb schliesse ich mich da immer mit Nachbars zusammen. Die Variante mit Walnuss kenne ich aber nicht - spannend!

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  5. probier ich gerne mal zu Tafelspitz.

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  6. Walnuss und Kapern. Klingt super.
    Gerade habe ich eine Rinderzunge hier liegen und Herr J. brachte vorige Woche Walnüsse mit. Das ist Schicksal, würde ich sagen... :)

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    1. auf jeden Fall ;-), sowas sollte man nicht ingnorieren!

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  7. Schluchz,
    die armen Eichkatzerl!

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    1. die sollen froh sein, dass sie nicht der kanadischen Oma des Mitkochs begegnet sind. Die hat sie vom Baum geschossen und gebraten!

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  8. Die lieben Eichhoernchen, bei mir gehen im Fruehjahr ueberall Walnussbaeume auf, hat eine weile gedauert, bis ich den Baum gesehen habe, der steht naemlich weiter weg in einem Nachbargarten.... LG Gudrun

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    1. wenn ich im Frühling Nussbäume ausgrabe, verfluche ich sie ein bisschen, die lieben Squirrels :-)

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  9. oh ja, das könnte mir schon schmecken :-) hab als kind zungenwurst geliebt, aber mittlerweile schreckt mich der anblick einer ungekochten zunge immer irgendwie ab. trotzdem: das rezept wird in jedem fall nachgekocht!

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    1. Liebe Küchenchefin, versteh ich, dass dich das abschreckt, es ist eh komisch, so ein Teil zu häuten - aber ich schneid es dann schnell in Scheiben, dann geht's wieder :-)

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  10. Zunge - jederzeit und immer, in allen mäglichen Variationen! Die Nüsse in der Sauce sind für mich allerdings neu.

    Ob Nüsse sammeln oder nicht hat hier der Spätfrost für mich entschieden :-(

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  11. Wir lieben Zunge auch in allen Zubereitungsarten. Nächstes Mal möchte ich sie panieren, so wie du vor kurzem! Ja, es geht ungerecht zu auf dieser Welt - wir hier ersticken heuer in Nüssen, allerdings sind sie alle sehr klein!

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