KEN HOM, EXTRAGSCHWIND ...

Tagsüber hatte ich keine Zeit für Koch-Überlegungen - auch solche Tage gibt's. Vom Job kam ich nach Hause mit der festen Überzeugung, dass immer irgendwas im Gemüsefach liegt und die Tiefkühltruhe ziemlich voll ist. Nach dem täglichen Sudoku-Wettkampf mit dem Mitkoch (wer löst dasselbe Sudoku flinker - damit beginnt bei uns der Feierabend) begann ich, einige Kochbücher durchzublättern und blieb bei Ken Hom hängen. Und nachdem ich das Rezept so abgeändert hatte, dass es zu meinen Vorräten passte, ging's los.

Im Rezept wird Rohschinken verwendet (den habe ich jetzt zur Steinpilzzeit gemeinsam mit Parmesan meist im Kühlschrank. Denn überbackene Steinpilze gehören zum Besten, was man aus Steinpilzen machen kann).
Noch vor einiger Zeit hätte mich diese Zutat an ein Fusion-Gericht denken lassen. Inzwischen habe ich begonnen, mich in die Küche Chinas einzulesen und weiß jetzt, dass es beispielsweise in der Provinz Sichuan ausgezeichneten Rohschinken gibt.

Pfannengerührte Nudeln mit Rindfleisch und Gemüse (Chow mein)
für 2 Personen


Marinade für das Fleisch:
2 EL helle Sojasauce
2 EL Reiswein
1 EL Sesamöl
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL Limettensaft

50 g Rohschinken
1 Habanero-Chili
1 EL Knoblauch, fein gehackt
Erdnussöl
300 g Rindslungenbraten
1 Bund Frühlingszwiebeln: so viel wie möglich vom Grün, 3 - 4 von den weißen Zwieberln
Eine Handvoll Gemüse (K: Zuckererbsen)

Sauce:
2 EL helle Sojasauce
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Reiswein
2 TL Salz
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Limettensaft
1 TL Zucker

ca. 150 g chinesische Eiernudeln
4 EL Sesamöl

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Mit der Marinade mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen (bei mir immer nur so lange, bis ich alles andere vorbereitet habe).
Die Nudeln nach Packungsangabe kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und mit zwei Esslöffeln Sesamöl vermischen. Zuckererbsen kurz blanchieren. Chili und Schinken in feine Streifen schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln in zentimeterdicke Stückchen schneiden, das Weiße in dünne Scheiben.

Wok mit zwei Esslöffeln Erdnussöl erhitzen. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, die Fleischstreifen hineingeben und ganz kurz scharf anbraten. Herausheben und auf einen Teller geben. Den Wok erneut mit drei Esslöffeln Erdnussöl erhitzen. Knoblauch reingeben, zehn Sekunden braten. Gemüse, Chili und Schinken zufügen, eine Minute pfannenrühren. Die Zutaten für die Sauce mischen und gemeinsam mit den Frühlingszwieberln und den Nudeln zufügen. Zwei Minuten pfannenrühren. Rindfleischstreifen unterrühren, vom Herd nehmen, zudecken und kurz wärmen. Restliches Sesamöl unterrühren und servieren.

Was mir besonders an diesem Gericht gefällt ist, dass man es mit Rindfleisch genauso wie mit Schweinefleisch oder Geflügel kochen kann. Es ist blitzschnell zubereitet und auch beim Gemüse kann man durchaus variieren - ein neues Lieblingsschnellgericht bei den Küchenschaben.

SCHWEIN MIT HAUBERL

Manche Rezepte machen mich schon beim Durchlesen neugierig. Genauso war es bei einem Rezept aus der neuseeländischen Zeitschrift "dish". Es war ein Schmortopf mit Äpfeln, Schwein, Pastinaken und Salbei. Gekrönt wurde das Ganze von einem Hauberl, genannt "Cobbler", aus Käse, getrocknetem Estragon, Milch, Butter und Mehl. Quasi die Gnocchi gleich obendrauf und mitgebacken.

Gewiss keine Reduktionskost, aber jetzt kommt ja die kalte Jahreszeit und da passt so ein Schmorgericht ganz gut. Und nach tagelang Fischerl und Souvlaki in Griechenland war uns das eine recht willkommene Abwechslung. Noch dazu kommt hier alles zusammen, was ich gerne mag: Fleisch, lange geschmort, dazu etwas Knusprig-Fluffiges und sogar noch etwas Obst!

Geschmortes Schwein mit Äpfeln, Kräutern und Käsegnocchikruste

600 g gewürfelte Schweinsschulter (K: Wollschwein)
60 g Mehl
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
Olivenöl
Butter
1 große Zwiebel, gehackt
2 Pastinaken, geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Salbei, gehackt
2 große, säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und in große Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
350 ml Hühnersuppe
Salz
Pfeffer

Kruste:
120 g Mehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
2 TL getrockneter Estragon
50 g weiche Butter
60 g Cheddar-Cheese (K: mittelalter Gouda)
100 ml Milch
2 EL zerlassene Butter
Salbeiblätte

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer mischen. Die Fleischstücke hineingeben und gleichmäßig bemehlen.  Etwas Butter und Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Die Fleischstücke in mehreren Durchgängen braun anbraten. Auf einen Teller legen.

Noch etwas Butter und Olivenöl in die Kasserole geben und Zwiebel, Pastinake, Knoblauch und Salbei braten, bis sie weich sind. Salzen. Falls die Mischung zu trocken wird, ein bisschen Suppe zugeben. Dann  die Apfelstücke, Lorbeerblätter und Weißwein zufügen und zwei Minuten kochen lassen. Die Suppe dazugießen und die Fleischstücke samt dem ausgetreteten Fleischsaft zugeben. Würzen und aufkochen. Ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier auf den Bräter legen. Den Deckel drauflegen und im Backrohr etwa eineinhalb Stunden schmoren. Dabei ab und zu umrühren.

Den Bräter aus dem Ofen heben und diesen auf 200 Grad hochschalten. Für das Hauberl wird Mehl, Backpulver, Salz, Estragon, weiche Butter und Käse gemischt. Mit Milch zu einem Teig verrühren. Vom Teig Häufchen auf dem geschmorten Fleisch verteilen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Etwa 20 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist.
In den letzten fünf Minuten die Salbeiblätter mit zerlassener Butter bestreichen, auf das Hauberl geben und mitbraten.

Ist zwar ein ungewöhnliches Essen, aber eigentlich sehr praktisch - die Beilage, eine Art knusprige  Gnocchi mit zartem Estragongeschmack, gleich obendraufgepackt.
Der Geschmack ist ausgezeichnet, das Schwein verträgt sich gut mit Äpfeln und Salbei - ein feines Schmorgericht, das noch dazu recht wenig Arbeit macht.

DAS SIEBTE

Das siebte Apfelkuchenrezpt nämlich. Sechs gibt's schon auf diesem Blog. Eigentlich wollte ich ja am Wochenende etwas Zitroniges backen. Aber dann schwärmte mir meine Mama von einem Kuchen vor, den sie gerade gebacken hatte: dieser Duft in der Küche! Mit Äpfeln und Grieß. Und Mandeln.
Also warf ich meine Pläne über den Haufen (der Zitronenkuchen ist dann aber der nächste, denn unser Zitrusbaum hat gerade vier reife Früchte) und bat sie, mir das Rezept zu schicken. Ich habe kleine Veränderungen vorgenommen: etwas Kardamom dazu, etwas Limettenschale, weniger Mandeln, mehr Zitronensaft.

Er schmeckt wirklich ausgezeichnet, ich konnte natürlich nicht warten und wir haben ihn gleich lauwarm probiert. Am nächsten Tag ist er dann allerdings fast noch besser, die Aromen haben sich harmonisch im Teig verteilt.

Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom

500 ml Milch
3 EL Vanillezucker
50 g Butter
120 g Grieß
Samen aus 7 grünen Kardamomkapseln, fein gemörsert

5 kleine Äpfel á etwa 150 g (K: Topaz)
20 g Butter
20 g Kristallzucker
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zimt

4 Eier
50 g Staubzucker
50 g Kristallzucker
30 g Mandeln, gerieben
abgeriebene Schale einer Bio-Limette

Milch mit Vanillezucker, Butter und Kardamom aufkochen, den Grieß unterrühren und bei geringer Hitze etwa drei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Vom  Herd nehmen und ungefähr 40 Minuten quellen lassen.

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Butter mit Zucker in einer Pfanne schmelzen, Äpfel beifügen, drei Minuten rundum anbraten. In eine Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Zimt bestreuen, auskühlen lassen.
Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier trennen, Dotter mit Staubzucker etwa sieben Minuten weißschaumig rühren, die Grießmasse und die Limettenschale mit einem Schneebesen unterrühren, sodass keine Bröckchen mehr zu sehen sind. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach einrühren. Den Eischnee abwechselnd mit den geriebenen Mandeln unter die Eigelb-Grieß-Masse heben.

Eine rechteckige Backform von ungefähr 20 x 30 Zentimeter so mit Backpapier auslegen, dass entlang der beiden Längsseiten das Papier einige Zentimeter übersteht (so lässt sich der Kuchen dann leichter herausheben).
Kuchenmasse gleichmäßig in der Form verteilen und in regelmäßigen Abständen mit den Apfelvierteln (mit der Wölbung nach oben) belegen. Die Äpfel mit der Marinierflüssigkeit bestreichen.
Für etwa 45 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben. Etwas überkühlen lassen, dann mit dem Backpapier aus der Form heben und mit Staubzucker bestreuen. Noch lauwarm anschneiden und genießen.

Die anderen sechs Apfelkuchenrezepte:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel

 

GRIECHENLAND-NACHLESE

Zurück vom Urlaub im Süden. Noch nicht ganz an die Kälte gewöhnt. Morgen wird wieder gekocht, hier noch ein paar Urlaubsfotos, zum Träumen vom nächsten Sommer ...

Noch mehr Fotos gibts bei der Schabenfreude zu sehen!