Dienstag, 5. April 2016

DER DUFT VON HEU

Am Freitag-Markt habe ich zum letzten Mal für längere Zeit Rote Rüben gekauft, denn jetzt muss dann endlich frisches Grünzeug her! Ich wollte noch ein bisschen damit experimentieren. Zu diesem Zweck habe ich sie in Salzteig und Heu im Backrohr gegart, wie das in einem Rezept in der Zeit mal beschrieben stand.

Den Salzteig habe ich ein bisschen variiert, ansonsten habe ich mich an die Anleitung gehalten. Die gegarten Roten Rüben habe ich mit einem Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt kombiniert. Darumherum habe ich Bulgur mit Artischockenböden, Tomaten und Pistazien sowie gebratene Hühnerhaxerln kombiniert. Die Artischockenböden hatte ich aus Venedig mitgebracht (und eingefroren): Dort werden sie auf den Gemüsemärkten schon fertig zugeputzt in Zitronenwasser schwimmend angeboten: sehr praktisch!


Das Garen im Salzteig war eine spannende Angelegenheit. Zuerst war es schon mal gar nicht so einfach, die rote Rübe zusammen mit dem sperrigen Heu in den Teig zu bugsieren und einzuwickeln.

Und das Aufschlagen des Teiges nach der Garzeit von zwei Stunden hat mich stark an meine ersten Versuche, eine Kokosnuss zu öffnen erinnert – aber dieses Aroma beim Aufschlagen des Salzteiges, das war schon beeindruckend. Wie eine frisch gemähte Sommerwiese. Die Rote Rübe war fest und aromatisch, sie duftete zart und grasig: noch viel besser als beim Garen in Alufolie im Backrohr. Das Heu habe ich mir übrigens in einer Zoohandlung besorgt ...


Rote Rüben mit Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt

2 rote Rüben
500 g Mehl
250 g Salz
250 g Wasser
Bio-Heu (Zoohandlung)

100 g Himbeeren (K: aufgetaut, im letzten Sommer gesammelt)
1 Kaffirlimettenblatt (vom eigenen Strauch)
20 g Kokosblütenzucker
200 ml Himbeeressig (ebenfalls Eigenbau)
3 g Agar-Agar

200 ml griechisches Joghurt, gut abgetropft
etwas Salz
Zesten einer Bio-Zitrone

Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten. Die Teigmasse etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und zwei große Kreise ausstechen. Die Roten Rüben in genügend Bio-Heu wickeln und anschließend samt Heu im Salzteig in zwei Kugeln verpacken. Eventuelle Risse mit Teig kitten, bis eine geschlossene Kugel entstanden ist – die Rübe soll im Teig im eigenen Dampf garen. Zwei Stunden im vrogeheizten Backrohr bei 180 Grad backen, dann etwas abkühlen lassen.

Himbeeren, Kaffirlimettenblatt und Zucker im Himbeeressig aufkochen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren und alles zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen. In eine Schüssel passieren, abkühlen lassen, dann im Kühlschrank völlig erkalten und fest werden lassen. Anschließend mit dem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen.

Zitronenzesten, Salz und griechisches Joghurt verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
Die Rübe aus dem Teig klopfen, schälen und in Würferl schneiden. Mit zwei Esslöffeln Himbeeressig-Gelee mischen. Auf dem Teller mit einigen Klecksen Zitronenjoghurt anrichten. Dazu gab es:


Bulgur mit Artischocken und Pistazien

4 Artischockenböden (K: aufgetauter Import aus Venedig)
1 Handvoll gesalzene Pistazien, geschält, grob gehackt
3 Tomaten, gehäutet, Kerne entfernt, in Würferl geschnitten
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
150 g Bulgur, fein
250 ml Hühnersuppe
50 g Butter

Die Artischockenböden trockentupfen, leicht salzen und in etwas Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. In grobe Würfel schneiden.

Hühnersuppe aufkochen und den Bulgur in die Suppe rieseln lassen. Ein Stück Butter unterrühren und zugedeckt ungefähr 15 Minuten quellen lassen. Nochmals erwärmen und kurz vor dem Servieren die gebratenen Artischockenwürfel,  die Tomatenwürfel, die gehackte Petersilie und die Pistazien untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller mit den Roten Rüben und mit gebratenen Hühnerhaxerln anrichten. Es schmeckt himmlisch: Die erdigen Roten Rüben vertragen sich bestens mit Himbeeren, Joghurt und Zitrone. Und die gebratenen Artischocken im Bulgur haben mir auch sehr gut gefallen - zusammengehalten und abgerundet haben alles die knusprigen Hendlhaxerl.
Und jetzt ist Schluss mit Roten Rüben, ich gehe Brennnesseln und Brunnenkresse pflücken ...

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