Dienstag, 26. Januar 2016

VIER PASTEN IM KASTEN, ODER: VON DER FREUDE AM SELBERMACHEN

Von links oben im Uhrzeigersinn: Grüne, Kua, Rote und Massaman-Currypaste

Als ich vor vielen Jahren begann, mich mit der thailändischen Küche zu beschäftigen, entdeckte ich Currypasten für mich. Ich fand am Anfang mit roter und grüner Paste das Auslangen. Sie waren praktisch, ruckzuck hatte man damit ein gut schmeckendes Abendessen. Ich sah absolut keine Notwendigkeit, mich um die Eigenproduktion solcher Pasten zu kümmern.

Ein langsames Umdenken setzte erst einige Zeit später ein. In einem Asia-Lebensmittelladen in Wien sah ich nämlich Currypasten nicht in den üblichen roten und grünen Bechern, sondern hausgemacht, in unscheinbaren Plastiktatzerln (österreichisches Tatzerl = alles, das flach ist und in das man etwas hineintun kann, auch mit Deckel). Und da ich zwanghaft immer alles Neue kaufen muss, kaufte ich ein Tatzerl mit roter Paste und wir machten  sozusagen eine Blindverkostung. Wie zu erwarten schnitt die neue Paste um Häuser besser ab. Da beschloss ich, selbst in die Currypastenproduktion einzusteigen. Gottseidank bekommt man mittlerweile alle Zutaten dafür relativ einfach.

Einmal im Jahr, vorzugsweise im Winter, nehmen wir uns einen halben Nachmittag Zeit und produzieren drei bis vier verschiedene Sorten Currypasten in größeren Mengen. Die füllen wir in Eiswürfelbehälter, frieren sie einen Tag lang ein und übersiedeln die praktischen Würferl dann in Tiefkühlsackerl - unser Vorrat fürs ganze Jahr.

Dieses Jahr entschieden wir uns für:
Rote Currypaste (Gaeng Pet)
Grüne Currypaste (Gaeng Keow Wan)
Massaman-Currypaste (Gaeng Massaman)
Kua-Currypaste (Gaeng Kua)

Für jede dieser Pasten gibt es wiederum unzähliche Varianten. Die folgenden Rezepte haben wir unserem Geschmack und unseren Vorlieben angepasst, auch bei der Schärfe kann man sicher noch nachlegen oder wahlweise auch weniger Chilis nehmen.

Außerdem muss ich noch vorausschicken, dass ich keine der Pasten mit dem Mörser bearbeitet habe, sondern mit dem Stabmixer. Für den Mörser bin ich einfach zu bequem, zusätzlich hätte ich sicher noch eine Woche Muskelkater ...

Rote Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

10 mittelgroße getrocknete rote Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
30 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau!)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 TL Pfefferkörner (K: Kampot)
2 TL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 TL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Grüne Currypaste
für 24 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

100 g frische grüne Chilischoten (K: Mix aus Thai-Chilis und  Jalapeños)
80 g Schalotten, geschält, grob gehackt
50 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 STengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Massaman-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

7 mittelgroße rote getrocknete Chilis
30 g Schalotten, geschält, grob gehackt
25 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
2 EL Galgant, geschält, fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
4 Stengel Zitronengras,  fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
2 EL Erdnüsse, ohne Fett braun geröstet
2 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
8 grüne Kardamomkapseln (die Samen ausgelöst, trocken geröstet)
1/2 Muskatnuss, gerieben
1/2 TL gemahlener Zimt
8 Gewürznelken (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Kua-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

10 kleine (extrascharfe) und 5 mittelgroße (nicht so scharfe) getrocknete Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
40 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
1 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 EL Kaffirmlimettenschale (Eigenbau!)
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL frische Kurkumawurzel (Achtung: färbt höllisch!), ersatzweise die gleiche Menge Pulver

Die Arbeit beschränkt sich - wenn man sich das händische Mörsern spart - auf das Schälen und Schneiden der frischen Zutaten und das Rösten der Gewürze. Falls sich der Stabmixer allzu sehr plagt, kann man ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben.

Und wenn man sich die obigen Rezepte ansieht, merkt man, dass es gar nicht so schwer ist, seine eigene Currypaste zu kreieren. Immer drin sind Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Das Verhältnis dieser drei zueinander und alle anderen Zutaten kann man probieren - es gibt kein Richtig oder Falsch.

Welche Currypaste zu welchem Curry verwendet wird, entscheiden wir meist spontan. Am frischesten schmeckt die grüne Currypaste, sie ist uns die liebste (daher davon auch die doppelte Menge). Unsere bei weitem schärfste ist die Kua-Paste. Die Massaman-Currypaste ist die aromatischste und "wärmste" und die Rote mögen wir sehr gerne zu Fisch. Das sind aber, wie gesagt, nur unsere Vorlieben.

Außerdem möchte ich noch hinzufügen, dass das nur unser Pasten-Vorrat ist, wenn es mal schneller gehen soll. Thai-Currys sind so variantenreich, dass wir oft auch ganz andere Gewürzkombinationen wählen, am liebsten aus dem dicken rosafarbenen Thompson. Dieses Buch ist eine wunderbare Inspirationsquelle für Rezepte der thailändischen Küche und ich kann es nur jedem ans Herz legen, der sich für die thailändische Küche interessiert!

Abschließend ein Beispiel für  ein Ruckizucki-Curry mit einer dieser Currypasten:

Rotes Hühnercurry
für 2 Personen

400 g Hühnerbrustfleisch oder festfleischiges Fischfilet, in Stückchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch (450 ml)
100 ml Hühnersuppe
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Bambussprossen (oder
1 EL Currypaste (wir nehmen hier meist die grüne oder rote)
Saft einer Limette
3 EL Sojasauce
3 EL Fischsauce
eventuell Zitronenblätter fein geschnitten
Korianderblätter und frische Chiliringerl zum Anrichten

Zwei Esslöffel Kokosmilch im Wok aufkochen und darin die Currypaste auflösen. Das Hühnerfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Dann den Knoblauch einrühren und ebenfalls kurz anbraten. Die Bambussprossen, den Limettensaft und die feingeschnittenen Zitronenblätter untermischen. Mit der restlichen Kokosmilch und der Hühnersuppe aufgießen, Fischsauce und Sojasauce dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Korianderblättern und Chili sowie mit Reis anrichten.

Nimmt man Fisch statt Huhn gibt man den Fisch erst kurz vor dem Servieren in die Sauce und pochiert ihn einige Minuten sanft.




Kommentare:

  1. Wieder mal ein Klassiker! Schöne Fotos, und die Pasten - "mouthwatering". Ich bewundere deine Sorgfalt in der Herstellung, die fehlt mir auf tragische Weise.

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    1. Wenn du wüsstest, wie wenig sorgfältig ich bin,und wie anstrengend es für mich ist, mich beim Kochen zu disziplinieren ;-))

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  2. Vielen Dank für die Erinnerung! Mussaman Currypasten habe ich schon mehrfach gemacht, ich muss aber auch unbedingt mal die anderen probieren.

    Möchtest du mir verraten, wo in Wien du die hausgemachten Pasten zum Kauf bekommen hast?

    Lieben Gruß aus Wien,
    Alex

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    1. Hallo Alex,
      also so ganz genau kann ich es dir nicht mehr sagen, aber ich weiß noch, dass es in einer Nebenstraße vom Brunnenmarkt war - hilft dir das weiter?

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  3. Andrea aus Gerasdorf28. Januar 2016 um 14:58

    Liebe Küchenschabe,
    das sieht wie immer alles wunderbar aus, ich liebe Currypasten! Allerdings treibt mir der voraussichtliche Arbeitsaufwand jetzt schon die Schweißperlen auf die Stirn...aber ich werde die grüne nachmachen, ganz sicher! Liebe Grüße Andrea

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    1. Hallo Andrea,
      schön, wieder mal von dir zu hören :-). Ich erwarte eine Rückmeldung, wenn die die Paste gemacht hast ;-))

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    2. Andrea aus Gerasdorf1. Februar 2016 um 19:52

      Liebe Uschi, hier die Rückmeldung: die grüne Currypaste ist jetzt bei mir auch im Kasten - bzw. im Tiefkühler!:-)) Bin sehr gespannt auf das erste Curry damit (wahrscheinlich am Samstag)! Danke für das Rezept! Liebe Grüße Andrea

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    3. liebe Andrea,
      danke für die Rückmeldung :-), ich hoffe, du feierst Erfolge mit deinem Curry am Wochenende!

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  4. Danke :-) !!!
    Hätte ich früher gewusst, wie "einfach" das ist ... ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Na geh ... ist ja wirklich einfach, man braucht halt nur relativ viele Zutaten, aber dann gehts ruckizucki :-)

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  5. Wow, d zieh ich den Hut ... Toll, was du alles machst!
    Sag, wo besorgst du die frischen Galgant- und Kurkuma-Wurzelln?
    Liebe Grüße!

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    1. Hallo Mädel,
      Am zuverlässigsten bekomme ich diese und viele andere asiatische Zutaten beim Trieu Asia Shop am Harter Plateau in Leonding. Die genaue Adresse ist Welser Straße 35 - 39, 4060 Leonding (wenn man von der Unionkreuzung Richtung Plus City fährt) - kennst du das Geschäft?

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  6. Das ist ja der Hammer ! Danke für die Rezepte, die exakten Beschreibungen und die ansprechenenden Fotos. Bis dato habe ich jeweils die fixfertigen Mischungen von "Lobo" (Thailand) genutzt, welche übrigens ganz passabel sind - finde ich zumindest.

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    1. Die Lobo kenn ich auch, schmecken recht gut! Wir haben mittlerweile alle vier Sorten ausprobiert (schmecken übrigens jedes Jahr ein bisserl anders, weil wir es dann ab und zu mit dem Wiegen und Messen nicht so genau nehmen) und unser diesjähriger Favorit ist die Kua-Paste :-)

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    2. Danke für dein Feedback ! Die Kua-Paste kenne ich bis dato nicht. Diese ist die 1. die ich herstellen werde. Ab nächster Woche werde ich an Ort Thai-Pasten mörsern. Meine Kochkuslehrerin hat mir gesagt, dass nur eine Thaifrau die gut mörsern kann geheiratet werden soll. Ich habe gemäss IHRER Aussage die Mörserei mit Bravour bestanden, die Lehrerin aber trotzdem nicht geheiratet ... :D

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