Dienstag, 13. Januar 2015

NÄCHSTE SCHWEINEREI

Beinahe das gesamte Wetter eines Jahres an einem Wochenende: Vom Sturm, strahlendem Sonnenschein, Schnee und Regen, von Minusgraden bis plus 17 Grad (!) war an diesem Wochenende alles dabei! Ich habe sogar einige Löwenzahnblüten gepflückt (und auch fotografiert, denn das glaubt mir sonst ja kein Mensch).

Schließlich pendelte es sich bei Schneegraupelschauern und heftigem Wind ein, also ideal für ein eher deftiges Essen, das aber zum Köstlichsten gehört, was ich bisher vom Schwein gegessen habe - obwohl ich wirklich tolle Schweinefleischrezepte habe!
Es ist - zugegeben - aufwändig und dauert. Aber Zeit hatten wir, und der Aufwand hat sich wirklich gelohnt: Wir verarbeiteten gleich eineinhalb Kilo Schweinsbauch und froren einige Portionen ein. Ich schätze mal, dass wir mit der unten angegebenen Menge locker sechs bis acht Leute hätten durchfüttern können.

Der Schweinsbauch wird bei diesem Rezept nicht im Ganzen verarbeitet, sondern in Stifterl geschnitten. Er wird zuerst blanchiert und schmurgelt dann mit Sojasauce und vielen (in Schweineschmalz) gebratenen Schalotten ewig lang dahin. Die gebratenen, getrockneten Schalotten könnte man zwar im Asialaden kaufen, aber der Mitkoch schnitt tapfer eine große Menge und briet sie geduldig. Das alles zusammen entwickelt einen wunderbaren Geschmack - da brauch ich dann nur noch eine Portion Reis und etwas kurz gebratenes Gemüse dazu - mehr nicht.


Schweinsbauch taiwanesisch (rou zao)

1,5 kg Schweinsbauch
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer, geschält, ca. 2 cm groß
200 g gebratene, getrocknete Schalotten
Schweineschmalz
6 frische Schalotten, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Palmzucker
125 ml Sojasauce (K: Bio-Tamari) + noch mal Sojasauce zum Abschmecken
1 Zimtstange
1/4 TL Fünf-Gewürz-Pulver
60 ml Reiswein
750 ml Wasser
1 TL Chiliflocken

1 roter Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
1 Gurke, halbiert, nicht geschält, entkernt, in Streifen geschnitten
2 EL Erdnussöl
3 cm Ingwer, fein gehackt
1 roter Chili, fein gehackt
2 - 3 EL Sojasauce (K: Bio Tamari)
1 EL Sesamöl, geröstet



Man beginnt mit dem Herstellen der getrockneten, gebratenen Schalotten (in Asialäden könnte man sie auch fertig abgepackt kaufen): Die Schalotten werden in nicht zu breite Ringerl geschnitten und in heißem Schweineschmalz gebraten, bis sie eine schöne, braune Farbe angenommen haben. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst sind sie bitter. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Schweinebauch in Stifte schneiden. Einen großen Topf mit Wasser, Frühlingszwiebeln und Ingwer aufkochen. Die Fleischstreifen reingeben und für zwei Minuten blanchieren. Dann durch ein Sieb gießen und unter kaltem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier zum Trocknen legen.
Den Ofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin bräunen. Die getrockneten Fleischstreifen und den Palmzucker zufügen. Gut durchrühren, etwa 15 Minuten braten. Jetzt Reiswein, Sojasauce, Zimt, Chiliflocken und Fünf-Gewürz-Pulver unterrühren und weitere zehn Minuten bei großer Hitze braten. Die gebratenen, getrockneten Schalotten ganz schnell unterrühren, mit dem Wasser aufgießen. Mit der zusätzlichen Sojasauce abschmecken (Ich habe noch etwa 60 Milliliter genommen).

Den Deckel auf den Topf legen und in den Ofen stellen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, und dabei etwas vom (reichlich) entstandenen Fett abschöpfen. Mindestens eineinhalb Stunden im Ofen schmoren lassen.

Erdnussöl im Wok erhitzen. Paprika, Gurke, Ingwer und Chili darin unter Rühren einige Minuten bei starker Hitze braten. Sojasauce zugießen. Vor dem Servieren mit Sesamöl durchmischen.

Dazu gibts Reis: diesen in einem Schüssel anrichten, darauf das Schweinefleisch mit etwas Sauce und das Gemüse geben. Das ist jetzt schon eines meiner Lieblingsrezepte in diesem Jahr!

Kommentare:

  1. Das ist was für mich! Ich liebe den chinesischen rotgeschmorten Schweinebauch, und dieser hier, der wird mir auch gefallen.

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    1. den rotgeschmorten Bauch schätzen wir auch sehr - dieses Essen war besser :-))

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  2. Asiatischer Schweinebauch ist immer was Feines und deiner schaut besonders gut aus!
    Wie viele Portionen sind denn das ungefähr?

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  3. Sorry, schon gesehen, wie viele Portionen das sind ...

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    1. und das Beste: ich hab immer noch was davon eingefroren :-)

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  4. Haben. Will. Jetzt. Punkt. :-)
    Da muss ich aber bei der besten Ehefrau von allen etwas Überzeugungsarbeit leisten. Aber ich bin sicher, das lohnt sich.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  5. Phantastisch!
    Das wäre doch was für dankbare Gäste ;-).
    Hatte auch Schwein heute: nach einem sonnigen Langlauftag im Stiftskeller in Schlägl einen Bierkümmelbraten redlich geteilt mit dem lieben roten Kellerkater Felix. Dazu tranken wir (nur so für den Mitkoch zum Gusto-
    Kriegen) Kostproben von Bio-Roggen-Bock, Zwickl-Doppelbock, obergärigem Stifter-Bier und Malzbier.

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    1. Dankbare Gäste ;-)?? Ich denk schon, dass sich das machen lässt :-))
      Und danke: der Mitkoch hat schon Gusto und ist sehr froh, dass er selbst auch noch einige Spezialitäten daheim hat :-)
      Ein roter Kellerkater wäre für mich schon ein Grund, mal dorthin zu fahren ...

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  6. Genial, ich kann ihn förmlich riechen! Und was soll ich jetzt zum Abendessen kochen??? So etwas gemeines, kein Schweinebauch im Haus... Da hilft wohl nur ein Block in den TK. :-)

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    1. kein Schweinsbauch im Haus - gibts das ;-)?
      Ich hab immer ein Stück im Tiefkühler!

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  7. Ganz, ganz lecker: rot geschmorter Schweinebauch!
    LG Toettchen

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  8. Einfach nur herrlich, kommt gleich auf den Speiseplan!

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    1. freut mich, Petra - ich könnte auch schon wieder ;-)

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  9. Lecker!
    Die Küchenschabe ist sich für keine Schweinerei zu schade...
    ;-)

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  10. Das sieht verdammt lecker aus! Da ich Schweinebauch noch nicht selbst zubereitet habe, eine Verständnisfrage: Warum blanchierst du ihn erst, welchen Sinn hat das?

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    1. Hallo Peter,
      Das asiatische Vorkochen von Fleisch unf Geflügel war früher mal eine Hygienemaßnahme und mangels richtigem Kochherd notwendig. Warum ich es trotzdem mache (die einfachste Antwort wäre ja: weil's im Rezept so steht ;-)) ist, weil das Fleisch dadurch erstens etwas Fett verliert und weil es zweitens durch das Blanchieren eine etwas festere Oberfläche bekommt.

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  11. O je, das klingt nach etwas, das ich genau jetzt sofort haben muss! Ich liebe Schweinebauchschweinereien.

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    1. ich liebe sie auch - ich bin immer auf der Suche nach neuen Schweinsbauchrezepten :-)

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