Sonntag, 30. November 2014

MEHR ALS DAS TÜPFELCHEN AUF DEM i

Kaum ein Gewürz ist so von der Industrie vereinnahmt worden wie die Vanille. In meiner Kindheit war der Vanilleduft der Duft von Weihnachten und etwas ganz Besonderes (vor allem auf Vanillekipferln!). Heute riechen alle möglichen Produkte, von der Kerze bis zum Schaumbad nach synthetischer Vanille - es ist oft zum Davonlaufen. Wenn mir beim Betreten eines Ladens dieser aufdringliche Duft entgegenschlägt, dann hab ich schon genug und gehe meist schnell wieder.

Dabei mag ich Vanille wirklich gerne. Allerdings nicht das ganze künstliche Zeugs, sondern Vanilleschoten. Und da bin ich ganz vernarrt in Tahitivanille. Die riecht fruchtiger, dezenter und weicher als alle anderen Sorten. Mit ihren "gebrauchten" Schoten aromatisiere ich das ganze Jahr feinen Zucker (Salz allerdings auch - ist toll auf Salaten). Dieser Zucker tut dann den weihnachtlichen Vanillekipferln sehr gut. Bei jedem Besuch in Wien kaufe ich einen kleinen Vorrat, ist der zu Ende, ist es Zeit für den nächsten Ausflug in die Großstadt.

Ganz oben die Tahiti-Vanille, darunter eine mexikanische Vanille und ganz unten eine Bourbon-Vanille


Und so wie der Zimt im Lauf der Jahre seinen Weg vom Gewürz für Süßspeisen hin zu Currys und Fleischgerichten gefunden hat, so geht es derzeit auch der Vanille hier im Küchenschaben-Haushalt. Sie schleicht sich in das eine und andere Fischgericht, und gestern hat sie sich zum ersten Mal an Lammfleisch rangemacht.
Es war einfach toll - der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille in der würzigen Sauce - dazu das Püree mit einem leicht säuerlich-scharfen Touch und die knusprigen Schalotten - rundherum perfekt im Geschmack.

Lammhaxe mit Vanille, Pastinaken-Apfel-Püree und knusprigen Schalotten
für 2 Personen (nach Tanja Grandits)

2 kleine Lammhaxen, á ca. 200 g
Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, grob gewürfelt
1/2 Stk. kleiner Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
1 EL Tomatenmark
140 ml Rotwein
1 l Hühnersuppe
1 Tahiti-Vanilleschote, längs aufgeschnitten, Mark herausgekratzt
2 Zweigerl Steinpilzthymian
Salz
Pfeffer (K: Kampot)

130 g Pastinaken, geschält, holzige Mitte entfernt, gewürfelt
130 g Erdäpfel, geschält und gewürfelt
130 g Apfel (Rubinette), geschält, entkernt und gewürfelt
50 g Butter
4 EL Apfelsaft
100 ml Schlagobers
1 Messerspitze Chilipulver
Salz

2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 EL Maisstärke
1 Messerspitze Kurkuma
1 Messerspitze Chilipulver
Pflanzenöl zum Braten

Die Lammhaxen salzen und pfeffern. Das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem ofenfesten Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Im Bratenrückstand Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch anrösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein aufgießen und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Mit der Suppe aufgießen, Thymian, Vanillemark und Vanilleschote dazugeben. Zehn Minuten kräftig köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammhaxen wieder hineinlegen.

Zugedeckt im Backrohr etwa eine Stunde schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Lammhaxen umdrehen, den Ofen ausschalten und das Fleisch noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Thymianzweigerl und Vanilleschote rausfischen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Fleisch im Ofen bis zum Servieren rasten lassen.

Pastinaken und Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, Wasser abgießen, ausdampfen lassen.
Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen zerlassen, die Apfelstücken kurz andünsten, mit Apfelsaft aufgießen und einige Minuten zugedeckt weichdünsten.
Mit den Pastinaken und den Erdäpfeln zu einem Püree zerstampfen. Die restliche Butter, das Schlagobers und das Chilipulver zufügen und mit Salz abschmecken.

In einer Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen. Mehl mit Gewürzen mischen und die Schalottenringerl darin wutzeln. Im heißen Öl hellbraun braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Lammhaxen jeweils auf einem Teller auf einem Klecks Püree anrichten, die Sauce rundherum gießen und mit den Schalottenringerln bestreuen.



Kommentare:

  1. Oh, zu so etwas setze ich mich grad sehr gerne an den Tisch. :-)
    Habt ihr da was Feines dazu getrunken?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. naja, naheliegend wäre wohl was rotes aus dem barrique, um die vanillenote aufzufangen! bei uns wäre es wohl ein jüngerer st. emilion geworden. meine lieblingsschoten kommen übrigens von den komoren ( werden bestimmt von waranen geerntet!).

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    1. Hallo Andy und Duni,
      Es war ein leicht ruppiger Cabernet Franc aus dem Carso - vom Castelvecchio - ich hab's nicht so sehr mit Barrique ...
      @ duni: wenn schon warane, dann hoffentlich welche in einem fairtrade-unternehmen ;-)

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    2. diese schoten von den waraninseln sind wirklich köstlich! in ingo hollands gewürzamt gabs mal so eine art " probierpaket" verschiedenster vanillen zu erstehen, das haben wir aus purerer neugier mitgekauf. und nolens volens befanden wir uns in einem grossen vanilletasting! bei gewürzgrossmeister roellinger gibts gebratene jakobsmuscheln, gewürzt mit salzblume, tahiti, kaffirlimette. darüber bissl passionsfrucht. das ist ein leckerbissen! zu dem richtig wuchtige weisse burgunder förmlich aufblühen! falls die nicht vorher die warane wegsüffeln...

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  3. Vanille kann, richtig und dezent eingesetzt, ein wunderbares i-Tüpfelchen sein. Das für mich überraschendste Erlebnis mit Vanille waren Stücke vom Freilandhuhn in einer cremigen, sahnigen Sauce mit einem Hauch von Vanille - grandios. Doch grandios schaut das bei dir auch aus - Andy, bitte rück mal ein Stückchen, ich würde mich gerne mit dazu setzen ;-)

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    1. setzt euch ruhig alle zum tisch, duni du auch noch - mit vielen freunden schmeckt's gleich noch mal so gut!

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  4. Vanille kenne ich ;-)
    Aber was bitte ist Steinpilzthymian?

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    1. ist eine Thymiansorte mit einem werbewirksamen Namen ;-), mit etwas Phantasie duftet er tatsächlich nach Pilz. Sein großer Vorteil ist seine Unverwüstlichkeit und Wüchsigkeit. Auch im Winter hole ich frischen Thymian aus dem Garten, ich hab ihn auch schon unter dem Schnee ausgebuddelt :-)

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  5. Ein großartiges Rezept,das mich total anmacht.
    LG Gerd

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  6. Ganz großes Kino! Aus welchem Grandits-Buch ist das Rezept?

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  7. ich liebe Vanille :) die echte, muss ich wohl nicht weiter erwähnen... und auch gerne einmal in einem herzhaften Gericht wie die Lammhaxe hier, liest sich traumhaft :-)

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  8. Wow - das ist gewagt. Vanille an Lamm, hab ich so noch nicht gesehen (und auch nicht probiert). Aber warum nicht? Vorstellen kann ich es mir durchaus. Vanille ist ein echt geniales Gewürz.

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  9. Wow, tolles Rezept - "das wär was für mich" hat mein Mann grad gesagt. Passt auch wunderbar, der Tiefkühlschrank ist wieder voll mit Fleisch von unseren diesjährigen Herbstlämmern!

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