Montag, 3. November 2014

DIE FLESSERL-FRAGE

Ein Gebäck, noch österreichischer als Semmerl sind für mich Mohnflesserl. Weil die nämlich oberösterreichisch sind! In Wien weitgehend unbekannt. Zumindest noch vor etwa zehn Jahren. Da wollte ich dort welche kaufen und erntete nur verständnislose Blicke. Inzwischen hat sich - durch "unseren" (oberösterreichischen) Bäcker Gragger die Situation angeblich leicht verbessert.

Und dann gibt's bei diesen Flesserln noch ein ganz wichtiges Detail zu klären: Mag man lieber Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl. Ich kenne Menschen, die fluchend das Salz vom Gebäck kratzten, weil sie nach dem Einkauf im Sackerl Salz-Mohn-Flesserl statt Mohn-Flesserl vorfanden. Zum Glück sind der Mitkoch und ich uns da einig: Salz-Mohn-Flesserl, mit frischer Butter - ein echter Genuss, für den ich viel gebe!

Aber nur, wenn die Flesserl gut sind, was leider immer seltener der Fall ist. Meist bekommt man aufgeblasene Dinger, die nach nix (na ja, vielleicht gerade noch ein bisserl nach Mohn) schmecken. Also selber machen. Ist eh höchste Zeit dafür, schließlich bin ich die Tochter eines gelernten Bäckers!

Zum Üben der Technik habe ich ein altes Seil zweckentfremdet und nach zwei, drei Versuchen klappte es schon ganz gut. Das Flesserl hat ungefähr 70 Gramm, ist wesentlich kleiner als die handelsüblichen Flesserl und schmeckt wirklich unglaublich gut. Wir haben das erste noch ofenwarm mit kalter Butter verputzt und waren begeistert!

Mohn-Flesserl oder Salz-Mohn-Flesserl
14 Stück, jedes etwa 70 Gramm schwer

600 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Malzmehl (Backmalz, hat mir Petra mal geschickt, danke!)
15 g Salz
15 g frischer Germ
10 g ganz weiche Butter
100 g lauwarme Milch
230 g lauwarmes Wasser
Mohn
für Salz-Mohn-Flesserl: grobes Salz

Milch und Wasser mischen und den Germ darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. In 15 ungefähr gleich große Teile teilen. Daraus Kugerl und dann nach und nach Stränge formen. Zwischendurch immer wieder ein bisserl rasten lassen, dann geht das viel leichter, weil sich der Teig dann entspannen kann. Die Stränge sollten eine Länge von etwa 40 Zentimeter haben. Jetzt so wie hier gezeigt formen:



Also zuerst eine Schlinge formen (1. Bild), diese einmal umschlagen (2. Bild). Das rechte Ende durchfädeln, sodass es nun links liegt (3. Bild). Die oben liegende, kleine Schlinge noch einmal umschlagen. Das lose, rechte Ende von oben durchstecken und verschwinden lassen. Wenn man es richtig gemacht hat, hat man ein Flesserl mit einem kleinen Zipfelchen (das Beste und Knusprigste am ganzen Flesserl!) an dem einen und einem Baucherl am anderen Ende (Hier sieht man es auch ganz gut).

Die Flesserl zugedeckt gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Flesserl mit kaltem Wasser bestreichen, mit viel Mohn (und grobem Salz) bestreuen.
Etwa 15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und das erste Flesserl gleich lauwarm mit eiskalter Butter verputzen - ein Gedicht!



Kommentare:

  1. Liebe Schabe, sehr fein, danke für das Rezept! Allerdings gibt es da, glaub ich, ein Missverständnis: im Waldviertlel, wo ich her bin, hat das Mohnstriezerl geheißen, und in Wien auch. Mittlerweile ist es fast umgekehrt. Das Mohnflesserl steht überall angeschrieben, das arme Striezerl gerät in Vergessenheit... wie die Paradeiser...Liebe Grüße von Bettina

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    1. Liebe Bettina,
      das ist fein, wenn unser Mohnflesserl den Osten Österreichs erreicht hat: Flesserl klingt doch viel hübscher als Striezerl, finde ich ;-)
      Bei den Paradeisern halte ich aber zu dir: der Name klingt viel schöner, auch wenn ich selbst sehr oft Tomate sage. Immerhin weiß beim Gemüsedealer aber jeder noch was ich meine, wenn ich mal Paradeiser bestelle :-))

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  2. Was sehen meine müden Augen am frühen Morgen... Genau diese Mohnzöpf - so heißen die nämlich bei uns ;-) - gab's in meiner Kinderheit immer Samstags frisch von den kleinen Bäcker zwei Straßen weiter - mit genau dem Stiez vorn raus. Den abbrechen und Butter drauf stippen und das dann mit jedem Zopfelement wiederholen. :-P
    Lieben Dank für die Erinnerung - und das Rezept ist schon gespeichert ;-)
    Viele Grüße Sylvia

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    1. Fein, jetzt haben wir schon Flesserl, Striezerl und Zöpf - vielleicht kommt da noch mehr ...
      Und Stiez gefällt mir ganz besonders, das baue ich in meinen Wortschatz ein :-))
      liebe Grüße Uschi

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  3. Du bist die Tochter eines Bäckers? Ich die Enkeltochter eines solchen und mein Vater war Confiseur. Aber da merkt man nicht viel davon. Ich tu mich immer noch schwer mit Backen...
    Obwohl so diese Brotsachen kann ich schon, z.B. Hefezöpfe und so. Bei uns heissen die Dinger demzufolge Mohnzopf und werden vor dem Bestreuen mit Mohn erst mit Eigelb bestrichen. Und im Teig hat es viel mehr Butter. Ich glaub, Deine Variante täte mir besser schmecken.

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    1. Ja, ich bin Bäckertochter. Leider hat mein Vater diesen Beruf nicht lange ausgeübt und dann in einem großen Industriebetrieb in einem anderen Job gearbeitet. Dort verdiente man mehr - schließlich musste die Familie mit zwei anspruchsvollen ;-) Kindern versorgt werden ...

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  4. Du kannst schon backen oder ist das aus dem Archiv! Wäre schön! Und da ich heute noch nicht gefrühstückt habe, würde ich gerne eines deiner handgestrickten Flesserl mit Butter geniessen. Ich kann nur mit einem Grossonkel als Bäcker aufwarten, der mir gezeigt hat, wie man Handsemmeln und Flesserl macht. Eine Bäckerin ist dann doch nicht aus mir geworden, ich verlasse mich da ganz auf die Flesserl vom Moser, die sind 1A. H ist für Salz-Mohn ich meist für Mohn pur.

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    1. Nix Archiv - ich hab gestern gebacken!
      Und daher heißt mein Liebster auch nicht mehr (Mit-)Koch sondern wieder Mitkoch :-)))
      Stimmt schon, ein paar gute Bäcker gibt's schon noch, aber leider sehr wenige ...

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    2. Ich back sie auch gerne selber, fürs flechten ist P zuständig, der macht die schöneren ;-) Schön, dass du wieder in der Küche werkelst. Für mich übrigens bitte nur mit Mohn, ich bin auch so eine Salz-weg-kletzlerin!

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    3. arbeitsteiliges Mohnflesserlbacken - schön :-)
      Der Mitkoch hilft beim Flesserlflechten nicht, er isst sie nur. Dafür aber mit großer Begeisterung, und das freut mich :-))

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  5. Egal, ob Flesserl, Zöpf, oder Striezerl....es wird sie denmächst zum Wochenend-Frühstück geben. Mit Salz :-)
    Mein Schwiegervater ist Bäckermeister, aber womöglich nutzt das nix....
    Und was für eine geniale Idee, die Flesserl ins Baguette-Blech zu packen.

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    1. das mit dem Baguette-Blech hab ich kurzfristig entschieden - sie gehen damit nicht so in die Breite und werden dafür ein bisserl höher :-)

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  6. Mohnflesserl! Da werden Kindheitserinnerungen wach. In Niederösterreich gab es sie immer nur mit Mohn pur.
    Die Flechterei probiere ich einmal, wenn ich recht leidensfähig bin. Ich bin schon froh, wenn ich einen Striezel so einigermaßen hinkriege, von solchen Kunstwerken gar nicht zu reden!

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    1. Na, Flesserl sind wirklich nicht schwer, aber mit Semmerln plag ich mich immer noch - ich müsste mehr üben, dann ging's sicher besser, aber ich bin oft zu faul dazu. Die Flesserl sind dagegen ein Kinderspiel, ehrlich. Nimm ein Stück Seil und probiers aus :-))

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  7. Wow. Du hast die Flechttechnik so gut erklärt, dass sogar ich sie verstanden habe. Die werden baldestmöglich nachgebacken! :-)
    Und mit Bäckern unter den Vorfahren kann ich leider nicht aufwarten, nur mit einem Urgroßvater, der Goldschmied war...

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    1. na, ein Goldschmied ist aber auch nicht schlecht ;-)
      Ich hab nicht nur einen Bäcker vorzuweisen, eine Vorfahrin war Köchin für eine Wiener Familie, hab ich erfahren ...

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  8. Du bist mir ja eine! Nach den herrlichen Kaisersemmerln bäckst du jetzt auch noch Flesserl. Da kennt man die Bäcker-Gene.
    Ich durfte die Mohnflesserl dank der Gmunder Schwemmholz-Karin in natura kennenlernen. Bei uns heißen die ganz banal Zopf.
    Mein Opa war übrigens Seilermeister, das heißt, ich könnte sie mir vielleicht flechten, so wie du ;-)
    Und schön, dass du in der Küche wieder unbehindert aktiv bist!

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    1. Bäcker-Gene kann schon stimmen. Leider hab ich für Torten so gar kein Händchen, mich macht diese Verziererei ganz nervös, das ist nicht so meins.
      Wenn der Opa Seilermeister war, gibt's keine Ausrede, du musst die Flesserl machen :-)!

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  9. Die vermisse ich hier in Hessen.
    Schön, daß Du das Rezept weitergibst.
    Liebe Grüße
    Braunelle

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    1. Rezepte muss man unbedingt weitergeben :-), am meisten freut es mich, wenn sie jemand nachkocht!

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  10. An solche Mohnzöpfe muss ich mich jetzt doch auch mal machen - ich liebe die Mohnkörnchen, die man noch nach Stunden irgendwo findet :-)

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    1. Das geht ja noch, das mit den Mohnkörnchen, aber ich hab mal eine Ente in der Küche gerupft (frag lieber nicht weiter ;-)) ...

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  11. Witzig ... an selbstgemachte Mohnflesserl hab ich lang nicht mehr gedacht. Als ich gelernt habe, wie man sie formt, war ich grad mal 12 oder 13 Jahre alt ... Wir waren von der Schule aus auf Exkursion bei einem Bäcker und das Flechten hat sich mir, aus welchem Grund auch immer, derart eingeprägt, dass ich ab da Flesserl flechten konnte. Dein Rezept probier ich aus. Hältst du das Malzmehl für unbedingt notwendig? Und wenn ja: Wo kriegt man das?

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    1. Hallo Mädel,
      "das Backmalz sorgt für eine bessere Umsetzung der Mehlbestandteile in für die Hefen verwertbare Stoffe" sagt Lutz vom Plötzblog. Und er meint auch "Backmalz ist ein natürliches Backmittel. Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, eine bessere Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur".
      Wo man das kriegt, weiß ich (noch) nicht, da müsste ich auch anfangen zu googeln. Das Backmalz, das ich habe, hat mir die liebe Petra mal geschickt, und damit komme ich noch einige Zeit aus!

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  12. Herrlich, solch Gebäck ist etwas Wunderbares. Und ich stimme in Deine Klage ein, dass viele Backwaren nur noch aufgeblasene Dinger sind! Hier kommen riesige LKWs aus Ungarn, die Rohlinge in die "Bäckerein" (falls sie noch den Namen verdienen) bringen. Am Wochenende werde ich sie ausprobieren, nachdem ich mich doch wieder ans Backen gewagt habe. Die Wilde Henne kann sich freuen!

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    1. Du bist ein Braver, wenn du dem Wildhendl Flesserl bäckst. Kümmere dich nur gut um sie, das ist ein ganz liebes Hendl :-))!

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  13. Mohnweckerl heißen die bei uns in der Gegend und gibt's ganz sicher länger als 10 Jahre, schließlich hab ich die schon als Kleinkind gegessen, und diese Zeit ist schon lang vorbei.
    Ich nehm mir das Rezept mal mit, wenn ich darf, die sehen sooo verführerisch aus. Aja und immer ohne Salz hier erhältlich.
    Liebe Grüße Sina

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    1. Hallo Sina,
      du sollst dir das Rezept sogar mitnehmen - und vor allem: nachbacken, es zahlt sich aus :-)

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    2. habe ich gemacht und jetzt weiß ich wie grandios die schmecken.
      Und bis ich groß bin kann ich auch die Optik ;-)

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  14. die sehen toll aus- aber als Mohnstriezerl kenn ich die schon aus meiner Kindheit und die ist schon einige Jährchen mehr als 10 Jahre her ;-). danke für die schönen (nicht ganz jugendfreien ;-) ) Fotos ....

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    1. also auch Striezerl - Flesserl sind also wirklich eine Minderheit :-)

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  15. Viele Namen für ein wundebares Produkt......ich habe es heut ausprobiert....vor einer Halben Stunde aus dem Rohr geholt....jetzt nur noch 3Stück im Brotkorb.
    Lecker.....lecker......superlecker.....
    Sahen auch optisch ganz gut aus....ist aber noch ausbaufähig, mein Problem bestand aber beim Ausrollen, das fand ich ja sehr anstrengend es bis auf die Länge zu rollen......ich weiß nicht ob es an dem Mehl lag in Deutschland gibt es 480 nicht, ich habe dann 405 und etwas Dinkelmehl genommen oder ist der Teig auch mit dem richtigen Mehl etwas zäh ?
    Dein Rezept kommt auf alle Fälle zu den Lieblingsrezepten Danke
    Liebe Grüße in das Land das noch Bäcker hat die Semmeln selbst backen ohne Fertigmischungen ( habe mir ein Video aus Österreichs Backstube angesehene)
    Schönes Wochende Wünscht Dir Christine

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    1. Hallo Christine,
      das Ausrollen auf die benötigte Länge ist weniger anstrengend, wenn man es nach und nach macht, damit der Teig sich zwischendurch immer "entspannen" kann. Also nicht jedes Kugerl sofort auf die richtige Länge ausrollen, sondern zuerst mal jedes ein bisschen länglich formen, dann wieder mit dem ersten anfangen und noch etwas länger rollen usw. Da hat dann das erste Stück immer ein paar Minuten Ruhezeit und lässt sich viel leichter noch etwas länger ausrollen - funktioniert wirklich!

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  16. Hallo Frau Küchenschabe, wie geht's denn? Wieder topfit? Hoffe schon!
    Also Flesserln kenn ich nicht, Mohnstritzl schon, die hats bei uns in Kärnten auch schon immer gegeben, ob identisch kann ich jetzt nicht sagen, weil immer nur gekauft und nicht selbstgemacht

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    1. Hallo liebe Kärtnerin,
      Topfit noch nicht, aber es wird langsam wieder. Ein bisschen hatsche ich noch, aber ich übe fleißig. Wenigstens brauch ich keine Krücken mehr :-))

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  17. Bin Bäcker,kleiner tipp:
    Lockerer flechten.

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    1. lieber anonymer Bäcker,
      vielen Dank für deinen Tipp - ich werd's beim nächsten Mal versuchen :-)

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