Sonntag, 28. April 2013

VOM SPARGEL ZU DEN HÜHNERGÖTTERN

Wenig Zeit. Schnelle Küche vor dem Urlaub. In Gedanken schon beim Fischerlessen und bei Strandspaziergängen  - auf der Suche nach Hühnergöttern, Bernstein und versteinerten Seeigeln ...
Am Mittwoch brechen wir hier unsere Zelte ab und fahren los.
Bis jetzt war für uns Meer immer gleichbedeutend mit Süden. Das Meer war meist das Mittelmeer, manchmal der Atlantik. Diesmal geht es zum ersten Mal in den hohen Norden Deutschlands, an die Ostsee. Zwischenstopps wird es auf der Hinfahrt in Dessau (Verwandtschaftsbesuch) und auf der Rückfahrt in Weimar geben.

Einmal Spargel vor der Reise muss aber sein. Das Rezept ist eines meiner bewährten Ruck-Zuck-Rezepte. Im Sommer kann man den Spargel beispielsweise durch Zucchinistreifen ersetzen. Oder beim Käse variieren  - falls jemand in der Familie Blauschimmelkäse nicht mag. Topfenblätterteig habe ich meist im Tiefkühler.

Spargel-Schinken-Kuchen
für 2 hungrige Personen

600 g grüner Spargel, zugeputzt
150 g Blauschimmelkäse, geraffelt
100 g Rohschinken
4 EL gehackte Petersilie
125 ml Creme fraiche
1 Eidotter
1 Ei
Salz, Pfeffer

halbe Menge Topfenblätterteig (Rezept ganz unten)



Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topfenblätterteig etwas größer als Backblechgröße ausrollen. Von allen Seiten je einen ungefähr zwei Zentimeter breiten Streifen wegschneiden.
Die Teigplatte rundherum außen mit verquirltem Dotter bestreichen und die Streifen drauflegen. Die Streifen wieder mit Dotter bestreichen. Die Teigplatte mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den geraffelten Blauschimmelkäse gleichmäßig darauf verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Rohschinkenblätter auf den Käse legen.

Jetzt die geputzten Spargelstangen drüberlegen. Ei mit Creme fraiche und etwas Salz glatt rühren. Die Spargelstangen damit großzügig bestreichen. Die restliche Creme-fraiche-Mischung zwischen die Spargelstangen pinseln. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 bis 25 Minuten backen.

Topfen-Blätterteig

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Für den Spargel-Schinken-Kuchen habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Am Mittwoch geht's los, wir freuen uns schon sehr drauf ...







Donnerstag, 25. April 2013

AUS FÜR GRÜNE ZEBRAS?


Genau das könnte passieren. Denn die EU plant eine neue Saatgut-Verordnung. Dabei soll Bauern vorgeschrieben werden, welches Saatgut sie verwenden dürfen. Der österreichische Landwirtschaftsminister Berlakovich und die deutsche Agrarministerin Aigner fordern zwar, dass Gärtner und Züchter auch künftig ohne Einschränkungen anbauen können.

Das hilft uns Konsumenten aber nur wenig. Natürlich könnte ich dann nach wie vor meine alten Tomatensorten im Garten haben. Meine geliebten grünen Zebra und Mühls Mini. Aber die Vielfalt der alten Sorten, die man jetzt langsam überall kaufen kann, die wäre dahin. Und was machen österreichische Bio-Bauern, die sich verstärkt um alte Sorten bemühen?

Von der Global 200 Homepage:
2013 wird das EU-Saatgutrecht überarbeitet. Die Industrie betreibt Lobbying für Gesetze, die kleine Samenhändler, Baumschulen, bäuerliches Saatgut und die Sortenvielfalt gefährden.
Saatguttausch: Bald illegal?

Der freie Tausch von Saat- und Pflanzgut zwischen Bauern und Gärtnern könnte strafbar werden. Auch gefährdete Sorten dürften ohne aufwändige amtliche Zulassung nicht weitergegeben werden.

ARCHE NOAH und GLOBAL 2000 setzen sich für ein nachhaltigeres EU-Saatgutrecht ein. Zum Schutz der Vielfalt, der Konsumenten und der bäuerlichen Saatgut-Kultur.

Deshalb: Unterschreiben!




Dienstag, 23. April 2013

KAUM AUS DER ERDE ...

... schon abgezwickt und verarbeitet: frischer französischer Estragon. Bei einer der ersten Gartenrunden - was blüht schon, was hat den Winter überlebt, was nicht? - hab ich mit Freude festgestellt, dass es der französische Estragon mal wieder geschafft hat.

Am Markt habe ich dann noch frischen, knackigen Kohlrabi gekauft. Mit mir und Kohlrabi ist das so eine Sache. Früher knabberte ich ihn sogar gerne roh, einfach als Snack. Dann kam eine Zeit, da konnte ich ihn nicht mal riechen. Derzeit ist die hier beschriebene Zubereitung die einzige, in der ich ihn total gerne mag - das Rezept kommt von Petra.

Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce
für 2 Personen

2 frische Kohlrabi, geschält und in Stifte geschnitten
20 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 ml Hühnersuppe
150 ml frisch gepresster Orangensaft
100 ml Schlagobers
1 EL frisch gehackter Estragon
etwas Piment d'Espelette (anderes Chilipulver geht auch)
abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange
Salz, Pfeffer

Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Kohlrabistifte kurz anbraten, Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Orangensaft und Hühnersuppe aufgießen. Dünsten bis die Flüssigkeit eingekocht und der  Kohlrabi gar ist. Das dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten. Das Schlagobers zugießen, Estragon, Piment d'Espelette und Orangenschale dazugeben. Noch mal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Momentan mag ich dieses Gemüse so gerne, dass ich es schon dreimal innerhalb eines Monats gemacht habe (zuerst noch mit tiefgekühltem Estragon, nun zum ersten Mal mit frischem). Dazu gab's diesmal Lachsfilet und Trofie.



Freitag, 19. April 2013

WEIL SIE SO SCHÖN SIND ...



... und weil ich so begeistert von ihnen bin, muss ich euch auch dieses Jahr mit Veilchenfotos versorgen. Wieder mit dem Mitkoch unterwegs beim geheimen Veilchenpflückplatz. Aber diesmal viel dankbarer und fröhlicher als letztes Jahr. Zwar auch mit ein bisschen Rückenschmerzen beim Bücken nach den zarten Blüten. Aber gerade eben war noch Winter draußen. Da ist es (fast) ein reines Vergnügen, in der Sonne durch den lichten Wald zu spazieren, der intensiv nach Veilchen (und leider auch nach Bärlauch) duftet.

Und wie im letzten Jahr ein kurzes Gespräch mit der Dame, die im Haus direkt beim Wald wohnt. Sie sieht uns mit dem kleinen Küberl (gottseidank mit Deckel!) in der Hand und erklärt uns - wie schon im letzten Jahr (erinnert sie sich noch an uns?) - wo der meiste Bärlauch zu finden ist. Da wir uns nicht sicher sind, ob Veilchenblütenabrupfen gern gesehen ist, hören wir uns ihre Erklärungen auch diesmal aufmerksam an und sagen keine Wort darüber, dass Bärlauch so ziemlich das Letzte ist, was wir pflücken würden!


Das Rezept für den Sirup könnt ihr im Beitrag vom letzten Jahr nachlesen. Er schmeckt ganz wunderbar, außergewöhnlich, wirklich unglaublich gut. Die Geschmack der Veilchen wird vom der Säure des Weißweins (grüner Veltliner) noch hervorgehoben. Als Sorbet genausogut wie als Spiegel auf der Panna cotta - probiert es unbedingt aus und lasst eure Gäste raten, was das sein könnte ...
(Das Mädel vom Land hat den Sirup schon probiert, das könnt ihr hier nachlesen)

Für alle, die nicht klicken wollen, hier die  Rezepte zum Nachlesen:

Veilchensirup

1/2 l Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
30 g weißer Zucker
1/4 TL Salz
100 g Veilchenblüten
500 g weißer Zucker
10 g Zitronensäure

Den Weißwein in einem verschließbaren Glas mit 30 g Zucker, dem Salz und den Veilchenblüten mischen, rund eine Woche kühl und dunkel stehen lassen. Dann mit einem Mulltuch abseihen, dabei gut auspressen. Zucker und Zitronensäure hinzufügen und fünf Minuten lang kochen. In sterilisierte Fläschchen abfüllen, kühl und dunkel lagern.


kandierte Veilchen

einige frisch gepflückte Veilchen
1 Eiklar
Feinkristallzucker

Die Veilchen rundherum sorgfältig mit Eiklar bestreichen, dann vorsichtig in Kristallzucker tauchen. Darauf achten, dass sie überall mit Zucker bestreut sind. Auf Backpapier trocknen lassen. Halten einige Monate im Schraubglas im Kühlschrank.


Veilchensorbet

100 ml Veilchensirup
150 ml Weißwein
150 ml Wasser
Saft einer Zitrone
2 Eiweiß

Sirup, Weißwein und Zitronensaft mischen. In die Eismaschine geben. Wenn die Masse zu gefrieren beginnt, die Eiweiß zu Schnee schlagen (nicht zu steif). Die leicht gefrorene Masse aus der Eismaschine nehmen, mit dem Eiweiß glatt rühren und weiter gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in eine Schüssel mit Deckel streichen und im Tiefkühler aufbewahren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren das Sorbet vom Tiefkühler in den Kühlschrank geben, es lässt sich dann leichter portionieren.

Mittwoch, 17. April 2013

KLEINE KNUSPER-NASCHEREI

Die Maronizöpfchen tauchten das erste Mal  2007 bei Alex von Fool for Food auf. 2009 waren sie dann bei Steph vom Kuriositätenladen zu bewundern, wo ich sie entdeckte. Seitdem warten sie drauf, von mir gebacken zu werden. Und als mir beim Durchforsten des Tiefkühlschranks ein Säckchen mit eingefrorenen Maroni in die Hände fiel, erinnerte ich mich plötzlich wieder an dieses alte Rezept.


Der Teig ist blitzschnell gemacht, etwas länger dauert das Ausrollen und Formen der Zöpfchen, und beim Rollen des Teiges durch den Zucker muss man sehr vorsichtig agieren, um die kleinen Dinger nicht abzubrechen. Belohnt wird man mit knusprig-nussigem Gebäck, das sich auch problemlos einige Tage (bei mir nicht ...) aufbewahren lassen müsste. Die einzige Änderung die ich vorgenommen habe: Ich habe dem Teig noch getrocknete, gemahlene Bitterorangenschalen zugefügt, was sehr gut passt, wie ich finde.

Maronizöpfe

150 g gegarte Maroni
150 g Back- oder Staubzucker
100 g Weizenmehl, glatt, Typ 480
100 g kalte Butter
1 Eigelb
1 TL gemahlene Bitterorangenschalen
1/4 TL Salz

Die Maroni so fein wie möglich pürieren. Mit Butter, Mehl, Salz und 80 Gramm vom Zucker zu einem Mürbteig kneten. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Aus dem Teig halbzentimeterdicke Röllchen formen, die an den Enden dünner werden sollten.  Immer zwei Röllchen vorsichtig zu einem Zopf verdrehen (Bei mir wurde es 24 Röllchen, also 12 Zöpfe - die haben genau auf ein Backblech gepasst). Mit Eigelb bepinseln und im restlichen Zucker wälzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 25 Minuten backen. Nach dem Herausheben aus dem Ofen noch kurz überkühlen lassen, sie sind noch sehr zerbrechlich! Lauwarm genießen ...




Montag, 15. April 2013

FRÜHLINGSFISCH

Ab und zu pfeife ich auf regional und saisonal. Da hängen mir die heimischen Gemüse nach dem langen Winter zum Hals raus und ich will Tomaten! Immerhin Bio-Tomaten. Und ein Fischerl aus dem Mittelmeer. Dazu Mühlviertler Erdäpfel, Fenchel und eine kleine Paste aus der ersten Petersilie und den letzten Walnüssen. Es sieht auf jeden Fall wunderbar bunt aus und es schmeckt nach Sommer - gerade das richtige Essen am ersten sonnigen und warmen Wochenende.

Goldbrasse im Gemüsebett
für 2 Personen

2 küchenfertige Goldbrassen (richtet der Fischhändler her)
1/2 kg kleine, aromatische Tomaten
1 Fenchelknolle
4 mittelgroße Erdäpfel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
2 Zweige Thymian (Garten) und Rosmarin (Fensterbank)

1 Handvoll Petersilie
10 Walnüsse
50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra vergine
1 EL Haselnussöl (K: Hartl)

Die Goldbrassen gut waschen, trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In den Bauch je eine Zitronenscheibe und  ein Zweigerl Thymian und Rosmarin stecken. Die Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides vier Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb geben und kalt abschrecken.

Petersilie, Walnüsse und Käse zu einer Paste pürieren. Mit Olivenöl, Haselnussöl, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Ein große, ofenfeste Form mit Olivenöl einstreichen. Die Erdäpfel und Fenchelscheiben hineinlegen und salzen. Die Tomaten halbieren, rundherum gruppieren und ebenfalls etwas salzen. Kleine Häufchen der Walnuss-Petersilien-Paste auf das Gemüse setzen. Die Fische drauflegen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 bis 40 Minuten braten. Zum Anrichten kann man noch etwas von der Walnuss-Petersilien-Paste auf den Fisch geben - schmeckt ganz wunderbar nach Sommer und Ferien!

Dieses Rezept kann man beliebig variieren, andere Gemüse, vielleicht Zucchini und Melanzani, andere Fische, etwa Saiblinge nehmen. Die Garzeit im Ofen passt man der Größe der Fische an. Bei allen Varianten gibt es für mich einen Fixpunkt: Die Paste muss immer dabei sein. Und ein Glas Weißwein möchte ich vom Mitkoch serviert bekommen, diesmal einen Friulano von Venchiarezza (das ist der Winzer, der mir den tollen Radicchio geschenkt hat).





Donnerstag, 11. April 2013

SCHOKOLADEN-DESASTER

Ganz ehrlich: Schoko-Plätzchen und ähnliches Gebäck sind nicht so meins. Ich mag lieber Kuchen, von denen ich mir dann mehrere Stücke abschneide, am liebsten noch lauwarm! Jetzt hab ich aber dieses Kochbuch von Ferran Adrià daheim. Und da drin ein Rezept für Schoko-Plätzchen.
Außerdem Besuch von zwei lieben jungen Damen. Diese jungen Damen mögen kleine Dinger aus Schokolade - Plätzchen (Kekse heißt das bei uns) sowieso.

Also wollte ich mal nicht so sein und hab statt Kuchen diese Schokodinger versucht. Und bin fast gescheitert. Ich weiß nicht, ob es an mir, oder am Rezept lag - das heißt, eigentlich glaube ich schon, dass es eher am Rezept lag. Andere mögen es doch bitte auch versuchen und mir dann Bescheid geben!
Ich schreibe jetzt einfach mal das Rezept auf, wie es im Buch steht und hänge dann meine Anmerkungen dran.

Schokoladenplätzchen nach Ferran Adrià
für 40 Plätzchen

1/2 Vanillestange
2 Eier
160 g Zucker
4 TL Butter
150 g Zartbitterschokolade (K: Lindt, 70 %)
50 g Stückchen von weißer Schokolade und Zartbitterschokolade
4 TL Mehl
1 TL Fünfgewürzpulver
1 TL Instant-Kaffeepulver

Die Vanillestange aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Eier und Zucker glatt rühren, das Vanillemark zufügen. Etwa fünf Minuten cremig rühren. In der Zwischenzeit Zartbitterschokolade und Butter schmelzen, bis die Masse glatt und cremig ist. Die weißen und dunklen Schokoladestückchen grob hacken. Beiseite stellen. Schokolade-Butter-Mischung sorgfältig unter die Eiermasse ziehen. Glatt rühren. Mehl, Gewürzpulver und Instantkaffee mischen. Unter den Teig ziehen. Die gehackten Schokostückchen unterheben.

Den Teig auf einem großen Stück Backpapier zu einem etwa vier Zentimeter dicken Strang aufrollen und einwickeln. Den Teig einfrieren, bis er fest ist. Backpapier entfernen und den Teig in ein-Zentimeter-dicke Scheiben schneiden. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Scheiben zehn Minuten im Ofen backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und servieren.

So sollten sie eigentlich nicht aussehen ...

Anmerkungen: Diese Menge an Eiern, Zucker und geschmolzener Schokolade mischt er mit gerade mal vier Teelöffeln Mehl - diese Masse kann man nicht in Backpapier rollen, sie ist viel zu flüssig dafür!

Also hab ich eine kleine, halbrunde Pastetenform mit Backpapier ausgekleidet und die Masse dort hineingeleert. Und damit nahm das Verhängnis seinen Lauf. Denn jetzt waren sie im Durchmesser natürlich etwas größer als die verlangten vier Zentimeter.

... und so schon gar nicht!
Wahrscheinlich hätten sie daher einige Stunden gebraucht, bis sie richtig gefroren gewesen wären. Ich hab dann nach zwei Stunden die Geduld verloren (schoko-hungrige junge Damen im Wohnzimmer!) und die noch nicht ganz gefrorene Masse aus dem Tiefkühler geholt. Ich hab sie auf die Arbeitsfläche gekippt und Röllchen aufs Backpapier gekleckst. Die habe ich etwas länger, ungefähr 20 Minuten gebacken, sie sind auseinandergelaufen und sahen nur mehr entfernt wie Plätzchen aus. Ich finde, sie sahen aus wie kleine Schildkrötenpanzer ...

Zumindest geschmeckt haben sie interessant (Fünf-Gewürz-Pulver und Kaffeepulver haben ihnen sehr gut getan) und sehr fein, das muss ich zugeben. Auch die jungen Damen haben ihnen begeistert zugesprochen, es blieb kein Stückchen übrig. Ich bleibe aber jetzt lieber wieder bei großen Kuchen und Torten!



Dienstag, 9. April 2013

HUHN - VERJUS - PILZE

Wenn ich im Urlaub beim Stöbern in Lebensmittelläden etwas finde, das ich noch nicht kenne, muss ich es zwanghaft sofort kaufen. Ich könnte ja sonst was verpassen.
So nahm ich vor einigen Jahren aus Frankreich eine Flasche Verjus mit nach Hause. Verjus ist der ausgepresste Saft unreifer Trauben. Je nachdem, wann diese Trauben geerntet werden, ist der Saft saurer oder etwas süßer. Inzwischen gibt es Verjus auch bei uns in Österreich. Ich verwende zum Kochen meist den von Barbara Öhlzelt, ich mag das ausgewogene Verhältnis von süß und sauer. Auf ihrer Verjus-Seite habe ich auch das folgende Rezept gefunden.

Verjus lässt sich übrigens nicht nur zum Kochen verwenden, auch in der Salatmarinade ist er fein. Mit Wasser verdünnt getrunken, schmeckt er erfrischend.

Huhn in Verjus
für 3 - 4 Personen

1 Bio-Hendl, in 8 Teile geteilt
300 g Champignons oder Mischpilze, grob zerkleinert
4 große Schalotten, fein gehackt
250 ml Verjus
250 ml Hühnersuppe
125 ml Sauerrahm
1 EL Mehl
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Hühnerteile salzen und pfeffern, dann in Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Im Bratenrückstand die Schalotten anbräunen, dann die Pilze zugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Verjus ablöschen und mit der Hühnersuppe aufgießen. Aufkochen lassen und die Hühnerteile wieder dazugeben.

Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt ungefähr 45 Minuten dünsten. Aus dem Rohr nehmen. Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen, Petersilie dazugeben, abschmecken. Dazu passen Baguette oder Nudeln.

Vielleicht wird dieses Jahr ja ein Schwammerl-Jahr, wie der Mitkoch behauptet. Dann probiere ich das Rezept mal mit Steinpilzen aus. Und ich lege dieses Rezept der Turbohausfrau ans Herz, die ja von sich behauptet, süchtig nach dem Zeugs zu sein!

Gut wars ...

Freitag, 5. April 2013

BÖHMISCHES VOM NORDPOL

Liwanzen ... das schmeckt nach Kindheit, nach Feiertagen, nach etwas ganz Besonderem. Ich habe mir schon anhören müssen, dass sich der Mehraufwand gar nicht lohnt, dass Rahmdalken oder ähnliches ja fast das Gleiche sind.

Ganz falsch! Er lohnt sich, und wie! Diesen besonderen, feinen Geschmack hat nur die Liwanze aus Germteig. Sie ist flaumig, mit einem ganz leichten herben Germgeschmack und im Hintergrund etwas Zitrone. Dazu säuerliche Powidlmarmelade, Zucker und Sauerrahm ... ich kann gar nicht aufhören zu schwärmen ...

Liwanzen sind unmodern geworden. In Gasthäusern und Restaurants sind sie so gut wie ausgestorben. Findet man sie doch mal irgendwo auf der Karte, werden sie "neu interpretiert" und haben nix mit den Liwanzen meiner Kindheit zu tun. Doch voriges Jahr waren wir nach einem Tipp von Katha zum Abendessen im Nordpol in Wien. Und dort waren sie auf der Karte. Und zwar so, wie sie sein müssen (na gut, Topfen dazu mag ich nicht, der muss aber laut Originalrezept sein).

Vom Besitzer des Nordpol gibt es ein kleines, feines Kochbuch mit diesem Liwanzenrezept. Das Buch ist zwar schon vergriffen, aber bei dieser praktischen Seite habe ich es dann doch bestellen können.

Liwanzen
für 4 Personen

300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
500 ml lauwarme Milch
40 g Staubzucker
1 Ei
1 Eidotter
20 g Germ
abgeriebene Schale einer Zitrone
1/2 TL Salz

Butterschmalz
Powidlmarmelade
etwas Zimt
1 Schuss Rum
Sauerrahm
Bröseltopfen
Backzucker zum Bestreuen (der schmilzt nicht!)

Die hübsche blaue Pfanne habe ich mir vor vielen Jahren in der Tschechoslowakei gekauft.
Germ in einem Drittel der lauwarmen Milch auflösen. Diese Milch mit Staubzucker, Ei, Eidotter, Zitronenschale und Salz verrühren. Dann die restliche Milch abwechselnd mit dem Mehl zugeben. Den Teig so lange rühren, bis er dickflüssig ist und Blasen wirft. Das dauert ungefähr fünf Minuten. Im lauwarmen Backrohr bei 35 bis 40 Grad eine halbe Stunde aufgehen lassen.

Etwas Butterschmalz in den Vertiefungen einer Dalkenpfanne zerlassen oder in eine normale Pfanne geben. Mit einem kleinen Schöpflöffel in die Mulden gießen (oder in der normalen Pfanne kleine Fladen mit einem Durchmesser von ungefähr acht Zentimeter formen). Goldbraun backen, umdrehen und auf der zweiten Seite ebenfalls knusprig braten. Im Backrohr warm halten, bis alle gebacken sind. Powidlmarmelade mit Zimt und Rum verrühren und auf die Dalken streichen. Den Topfen drauf geben (hab ich nicht gemacht, mag ich nicht), mit Sauerrahm und Streuzucker servieren.

Ich glaube, ich habe mindestens acht Stück davon gegessen, und ich kann ohne Übertreibung sagen, dass sie genau so geworden sind, wie ich sie in Erinnerung hatte ...



Dienstag, 2. April 2013

CRISPY DUCK WITH PANCAKES

Achtung: Ziemlich langer Beitrag mit gleich drei Rezepten für ein richtiges Festessen!

Es war einmal, vor vielen Jahren ein Paar auf seinem ersten gemeinsamen Londonurlaub. Sie konnten damals noch nicht mal richtig mit Stäbchen essen. Aber sie hatten doch schon gehört, dass das chinesische Essen dort wesentlich mehr mit chinesischem Essen zu tun hatte, als das, was man zuhause normalerweise bekam.

Und so setzten sie sich am Queensway in den Magic Wok, das erste chinesische Lokal am dem sie vorbeikamen. Sie studierten die umfangreiche Speisekarte. Und da passierte es: Am Nebentisch servierte man einen großen Teller mit zerfitzeltem Entenfleisch, ein Dämpfkörbchen mit hauchdünnen Teigfladen. Einige winzige Schüsselchen mit verschiedenen Saucen sowie kleine Teller mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen. Die Gäste legten sich jeweils eine Teigflade auf den Teller, bestrichen sie mit Sauce, schichteten Entenfleisch und Gemüse drauf und rollten sie ein.
Wir schauten uns an und sagten fast gleichzeitig: "Das will ich auch".

Im Magic Wok vor zehn Jahren, als auch diese Fotos entstanden ...

Wir überflogen erneut die Speisekarte - fanden aber gar nichts, das nur im Entferntesten dem Essen am Nachbartisch ähnelte. Da wir überhaupt keine Ahnung hatten, was das war, bestellten wir einfach durch Fingerzeigen. Das Georderte stellte sich als "Crispy Duck with Pancakes" (Peking-Ente) heraus. Und es schmeckte ganz wunderbar. Diese Kombination aus Fleisch, Stückchen mit knuspriger Haut, leicht scharfer Sauce und erfrischendem Gemüse war unwiderstehlich.

Übrigens: Wer dieses feine Essen dort auf den Speiskarten finden will, muss bei den Vorspeisen suchen - nicht so wie wir bei den Hauptspeisen ...

Wieder zuhause ging's dann los mit der Recherche. Bei der Ente war bald alles klar. Ich habe ein Kochbuch von Ken Hom, der die Zubereitung der Peking-Ente gut erklärt. Wichtig ist, sie richtig durchzubraten, vor dem Braten einzustreichen und mehrere Stunden zu trocknen.

In den unendlichen Weiten des Internet fanden wir nach langem Suchen das ideale Rezept für die Pancakes. Mit dem Trick, wie man die Pancakes ganz besonders dünn machen konnte.

Als Sauce kommt bei mir immer auch die unvergleichliche Essig-Karamell-Sauce von Meister Siebeck auf den Tisch. Und wenn man nach dem Essen die Saucenschüsserl vergleicht, ist diese immer diejenige, von der am wenigsten übrig bleibt.

Crispy Duck
für 4 Personen

2 Hausenten, á ca. 2 kg

1/2 Zitrone
2 EL Honig
2 EL dunkle Sojasauce
75 ml Shaoxing-Reiswein (oder trockenen Sherry)
600 ml Wasser

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten sieden lassen. Die Enten waschen, sehr gut abtrocknen. Dann sollte man die Enten mit einem Fleischerhaken aufhängen und mit der Flüssigkeit mehrmals bepinseln. Sodann muss man sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen und einige Stunden trocknen lassen.  Die Haut muss sich danach anfühlen wie Pergamentpapier.

In Ermangelung einer Aufhängevorrichtung für die Enten habe ich einerseits den Küchenrollenhalter, andererseits das Trockengestell für Dekantierflaschen umfunktioniert und die Enten damit aufgestellt. Der Mitkoch hat einen Ventilator davor und ein Backblech darunter platziert, den interessierten Kater haben wir aus dem Raum gejagt. Nach einigen Stunden war die Entenhaut wirklich trocken und seidig glatt.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Enten innen salzen, mit der Brust nach oben auf einen Rost in eine Bratform legen. Etwas Wasser in die Form gießen (das verhindert einerseits, dass das Fett spritzt, andererseits entwickelt sich eine ganz feine Sauce unter den Enten). Die Enten mindestens zweieinhalb, besser drei Stunden braten. Nach der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Ich hab die Enten nach einer halben Stunde bedeckt, damit die Haut nicht zu schnell dunkel wurde. Die Folie habe ich eine dreiviertel Stunde vor Ende der Bratzeit wieder entfernt.

Eine halbe Stunde vor Ende der Bratzeit habe ich die Enten kurz aus dem Backrohr geholt und die entstandene Sauce abgeschöpft und entfettet. Wenn man die statt der Hühnersuppe für die Essig-Karamell-Sauce nimmt, schmeckt sie noch besser!

Die Enten nach Ende der Bratzeit aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Fleisch in dünne Streifen schneiden. Auf einem großen Teller im Backrohr warm halten.

Pancakes
für vier Personen (ca. 30 Stück)

300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
250 ml kochendes Wasser
Erdnussöl zum Bestreichen

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Unterlage ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und sechs Zentimeter große Plätzchen ausstechen.
Jetzt kommt der Trick:
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes drauf legen. Von der Mitte her ausrollen, bis die Flade ungefähr 15 Zentimeter Durchmesser hat und sehr dünn ist. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.

Aus Backpapier ausreichend große, quadratische Blätter schneiden. Die werden befeuchtet, man braucht sie, um sie zwischen alle Pancakes zu legen, weil die sonst aneinander festkleben. In einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Fett auf beiden Seiten jeweils eine Minute backen. Sie sollten hell bleiben und keine braunen Flecken bekommen, dann sind sie richtig.

Sofort vorsichtig auseinanderziehen (sie sind da noch ziemlich heiß, aber Schnelligkeit ist wichtig, weil die kleinen Fladen blitzschnell hart werden und brechen) und zwischen befeuchtetem Backpapier lagern. Zusätzlich in ein feuchtes Tuch einschlagen, damit sie ja nicht austrocknen. Das kann man einige Stunden vor dem Essen erledigen. Vor dem Servieren werden die Pancakes im Dämpfkörbchen rund 20 Minuten (immer noch in Tuch und Backpapier eingepackt) erwärmt.

  
Gemüse für die Füllung

1 große Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln

Die Gurke entkernen, aber nicht schälen. Gurke und Frühlingszwiebel längs in möglichst dünne Streifen mit einer Länge von 10 bis 15 Zentimeter schneiden, damit sie gut in die Pancakes passen.

Essig-Karamell-Sauce

2 EL Zucker
2 EL Sherryessig
125 ml Weißwein
200 ml Hühnersuppe
Salz
Pfeffer
Butter zum Montieren

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Sofort mit Essig, Weißwein und Suppe ablöschen. Auf ungefähr die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Butter montieren. Die Sauce sollte eine sirupartige Konsistenz haben.

... bei der Küchenschabe vor zwei Tagen
Wenn man statt Hühnersuppe die entfettete Sauce der Enten nimmt, schmeckt die Sauce noch besser. Außerdem ist sie auch wunderbar zu rosa gebratener Entenbrust. Die Küchenschabe löffelt sie auch gerne mal pur, so gut schmeckt sie!

Weiters servieren wir dazu meist Hoisin-Sauce (gekauft) und Chilisauce

Es ist ein zwar ein aufwändiges Essen, aber ein absoluter Familienhit. Wenn die jungen Damen sich etwas wünschen dürfen, wünschen sie sich meist Crispy Duck mit Pancakes - so auch diesen Ostersonntag ...