UND JETZT DIE SÜSSEN

Einige Knödel hab ich schon vorgestellt: Semmelknödel, Hascheeknödel, Grammelknödel, Spinatknödel und Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knödel. Die kamen alle aus der eher deftigen Ecke, weil ich eben das Saure lieber als das Süße mag (Sonntagskuchen mal ausgenommen).

Aber vor kurzem sah ich in einem Geschäft Bio-Mandelnougat, da konnte ich nicht widerstehen. Umsichtigerweise hatte ich im Sommer Erdbeeren püriert und eingefroren - die schmecken um einiges besser, als das, was man momentan kaufen kann. Also: Topfenknöderl mit Mandel-Nougatkern, gewutzelt in Biskuitbröseln, dazu Erdbeersauce - da wird sogar die Küchenschabe schwach. Die anderen in der Familie sowieso, und deshalb kochte ich nach einem leichten Essen die Topfen-Nougatknöderl zum Dessert.

Der Teig ist eher von der heiklen Sorte. Wichtig ist, dass die Teigmasse lange im Kühlschrank rastet, damit der Grieß quellen kann. Nach der Ruhezeit kommen zusätzlich noch Semmelbrösel (oder Biskuitbrösel, wenn man welche hat) in den Teig. Genaue Angaben dazu sind nicht so leicht - zu viele davon machen den Teig fest statt flaumig, zu wenig lassen ihn fast zerfallen. Kommt stark drauf an, welchen Topfen man verwendet. Ich hatte Bio-Bauerntopfen, der relativ trocken war und hab fünf gestrichene Esslöffel Semmelbrösel in den Teig gegeben.

Topfen-Nougat-Knöderl
für 4 Personen (pro Person zwei kleine Knöderl zum Dessert)

250 g abgetropfter Topfen, 20 %
1 Ei
1 Dotter
20 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
50 g Sauerrahm
40 g Weizengrieß
Semmelbrösel (besser: Biskuitbrösel)
Mandelnougat

Topfen mit Ei, Dotter, Staubzucker, Sauerrahm und Weizengrieß glattrühren und einige Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

So viele Brösel zur Teigmasse dazugeben, dass die Masse zusammenhält - das waren diesmal fünf gestrichene Esslöffel. Aus dem Nougat schnell (bevor er zu warm wird), neun kleine Kugerl formen, sie sollten etwa eineinhalb Zentimeter Durchmesser haben. Die Kugerl in den Kühlschrank legen, bis sie gebraucht werden.

Jeweils einen gehäuften Esslöffel von der Masse abstechen (die Knöderl sollten etwa tischtennisballgroß werden). Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, flachdrücken, wenden, noch etwas mehr flachdrücken. Das Nougatkugerl in die Mitte geben, den Teig in die Handfläche legen und über dem Nougatkugerl zusammendrücken und verschließen. Noch ein paarmal wutzeln, damit die Knöderl schön rund und glatt werden. Auf diese Weise neun Knöderl  formen.

In kochendes Salzwasser geben, Temperatur etwas zurückschalten und 12 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. In Biskuitbröseln wutzeln und mit Erdbeersauce (pürierte Erdbeeren, nach Geschmack gezuckert) servieren.

SCHON WIEDER KNÖDEL - DIESMAL GRÜNE

Ich bin momentan in einer "Knödelphase". Seh ich irgendwo ein Rezept mit Knödeln, wird sofort probiert. Vorzugsweise nichts Süßes (obwohl sich die jungen Damen schon seit längerer Zeit Nougatknöderl wünschen), sondern lieber was Deftiges. Das liegt wahrscheinlich auch an den derzeitige Außentemperaturen. Diesmal traf es die Spinatknödeln mit Schinkenrahm - ein Rezept, das ich in der Wochenendbeilage einer Zeitung gelesen hatte. Dem Rezept folgte ich nur bedingt, das Ergebnis hat uns (trotzdem oder gerade deswegen) ziemlich überzeugt: cremiger Schinkenrahm, fluffige Knödel, Parmesan drüber und ein Glas Weißwein dazu - ein tolles Wochentags-Abendessen.

Spinatknödel mit Schinkenrahm
für 3 Personen

250 g Spinat
500 g mehlige Erdäpfel
Salz
2 Eigelbe (Größe S)
30 g flüssige Butter
Salz
Muskatnuss
40 g Maizena
30 g geriebener Parmesan

1 kleine Zwiebel
100 g Beinschinken
30 g Butter
125 ml Weißwein
200 ml Gemüse- oder Hühnersuppe
50 ml Schlagobers
100 ml Sauerrahm
1 TL Maizena
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone

geriebener Parmesan

Erdäpfel in der Schale weich kochen. Schälen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, flüssige Butter, Maizena, Salz, Parmesan und Muskatnuss mit den passierten Erdäpfeln mischen. Spinat zuputzen. In kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Gründlich auspressen bis er möglichst trocken ist. Dann grob hacken und unter die Erdäpfelmischung geben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Daraus neun bis zehn gleich große Stücke schneiden und mit nassen Händen zu Knödeln formen. In siedendem Salzwasser zehn bis zwölf Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel und den Schinken fein hacken. In Butter etwa fünf Minuten andünsten.Mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Schlagobers und Suppe aufgießen und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Sauerrahm mit Maizena glatt rühren und die Sauce damit binden. Zitronenschale und -saft zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren etwas Schinkenrahm in einen tiefen Teller geben, Knödel rein, Parmesan drauf.

Der Weißwein kam von Josef Hagmann aus dem Kremstal - ein Grüner Veltliner Alte Reben 2013.

SO EIN TOPFEN ...

Ich treibe mich beim Kochen gerne auf der ganzen Welt herum. Ich koche beispielsweise indisch, chinesisch, thailändisch oder vietnamesisch, dann wieder italienisch oder französisch. Dabei kommt dann die österreichische Küche oft ein bisserl zu kurz - zu selbstverständlich sind viele Gerichte wie Apfelstrudel, Schweinsbraten und Gulasch für mich.
Kleiner Neujahrsvorsatz: ab und zu doch auch was Österreichisches bloggen. Immerhin wird hier gebloggt, was gekocht wird - auch wenn es mal "nur" österreichische Hausmannskost ist.

Und weil ich beim vorigen Eintrag mit den Semmelknödeln begonnen habe, kommen heute meine Topfenknöderl dran. Dazu geht bei uns nur Zwetschkenröster und ganz viel Zucker - sonst nix. Den Zwetschkenröster hab ich im Herbst nach dem Rezept der Frau Ziii gemacht und einige Gläser davon eingekocht. Gewutzelt werden die Knöderl in gerösteten Biskuitbröseln (übrig gebliebenes Biskuit, getrocknet, gerieben).

Wichtig ist schon, welchen Topfen man verwendet. Wenn möglich, sollte man sich guten, festen Bio-Bauerntopfen besorgen, die Produkte aus dem Supermarkt sind meist weniger überzeugend.

Topfenknöderl
für 4 Personen

450 g trockener Topfen (40 %)
150 g Weißbrotbrösel
2 Eidotter
2 kleine Eier
1 EL warme Butter
2 EL Staubzucker
Salz
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

für die Brösel:
110 g Biskuitbrösel
110 g Staubzucker

Den Topfen mit den anderen Zutaten verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen (ich lasse den Teig sicherheitshalber oft über Nacht im Kühlschrank). Tischtennisballgroße Knöderl formen (bei uns wurden es 26 Stück). In Salzwasser etwa zwölf Minuten lang ganz leicht kochen lassen.

In der Zwischenzeit Biskuitbrösel und Zucker in einer Pfanne zart bräunen. Die gekochten Knöderl in den Bröseln wutzeln und mit zusätzlichem Staubzucker bestreut servieren. Dazu gibts leicht gewärmten Zwetschkenröster.

KEINESFALLS BETON

Ganz kann ich es missboulette ja nicht abnehmen, dass sie keine Semmelknödel zusammenbringt. Auf ihrem Blog finde ich komplizierte Anleitungen zu Herstellung von schwarzer Sesampaste oder Dotorimuk (Eichelgelee) und dann behauptet sie, keine Semmelknödel zu schaffen.

Aber egal, jedenfalls eine willkommene Gelegenheit, endlich mal Semmelknödel zu bloggen - und dazu ein Lieblingskindheitsessen. Beides wirklich easy, trotzdem muss es auf den Blog. Denn der soll ja irgendwann mal mein (mehr oder weniger) vollständiger Rezeptspeicher werden - damit auch sicher kein altes Rezept in Vergessenheit gerät.

Rahmfleisch mit Semmelknödeln

1 kg Rindfleisch zum Braten (weißes Scherzel, Nuss)
Salz
Pfeffer
1 gelbe Rübe, fein geraffelt
1 Karotte, fein geraffelt
1/2 Stück kleiner Knollensellerie, fein geraffelt
1 Petersilwurzel, fein geraffelt
ca. 750 ml Rindsuppe
250 ml Sauerrahm
1 EL Mehl
4 EL Butterschmalz

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Rindfleisch zuputzen, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz  in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Das feingeraffelte Gemüse kräftig anbraten. Dann das Fleisch in den Bräter geben und rundherum anbraten. Mit Suppe aufgießen, etwa ein Drittel des Fleisches darf aus der Suppe gucken.  Für mindestens zwei Stunden zugedeckt ins 180 Grad heiße Backrohr stellen. Die letzte halbe Stunde den Deckel abnehmen. Bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. Wenn das Fleisch weich und gar ist, den Sauerrahm mit Mehl versprudeln, und unter die Sauce rühren, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Nochmals kurz aufkochen. Mit Semmelknödeln und grünem Salat servieren.

Und damit die "Beilage" zum Semmelknödel nicht ganz untergeht in diesem Beitrag: Das ist ein ganz wunderbares Rindfleischrezept, watscheneinfach in der Herstellung und die Sauce von wunderbar aromatischem Geschmack. Ein richtiges Wohlfühlessen, das sich noch dazu praktisch von alleine kocht.

Semmelknödel
7 Stück

180 g Knödelbrot (gibts bei uns beim Bäcker in dieser Packungsgröße, daher habe ich das Rezept darauf abgestimmt)
3 Eier
ca. 150 ml heiße Milch
60 g Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Salz

Zwiebel fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Eier versprudeln. Zum Knödelbrot geben. Ebenso die heiße Milch. Mit den Händen kräftig durchmischen, Petersilie zufügen und mit Salz abschmecken. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen. Dabei wirklich fest zusammendrücken und in den Händen hin und her drehen, bis sich die Oberfläche der Knödel durch die Feuchtigkeit schön glatt und cremig anfühlt.  Einen großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Die Knödel einlegen, ganz kurz kochen lassen (wirklich kurz!), dann etwa 15 Minuten im Wasser sieden lassen.
Diese Knödel können keinesfalls hart wie Beton werden, da kein Stäuberl Mehl drinnen ist! Sie sind flaumig, gelingen immer, und ich widme sie der lieben missboulette!

KNÖDELTRAUM, SPARGEL UND MAIBOCK

Fast hätte ich heuer drauf vergessen, uns etwas vom Maibock zu kochen. Wir hatten einfach sehr viel um die Ohren in letzter Zeit, wenig Zeit zum Kochen, noch weniger Zeit zum Bloggen. Aber am Wochenende haben der Mitkoch und ich dann beschlossen, uns wieder mal mit was richtig Feinem zu verwöhnen. Also gab's Schnitzerl vom Maibock mit lauwarmem mariniertem Spargel und - den Außentemperaturen angemessen - Knöderl dazu. Und zwar ganz besondere Knöderl.

Mit denen muss man schon am Vortag beginnen, sowohl Teig als auch Füllung brauchen eine lange Kühl- beziehungsweise Tiefkühlzeit. Der Aufwand lohnt sich, sie schmecken außergewöhnlich gut. Sie waren überhaupt der Star des Essens, ich lege sie allen ganz dringend zum Nachkochen ans Herz!

Rehschnitzerl, marinierter grüner Spargel, Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knöderl

2 Rehschnitzerl mit jeweils ungefähr 150 - 200 g
Salz, Pfeffer

Marinierter grüner Spargel:
1 Bund grüner Spargel
1 TL Zucker
1 TL Butter
Salz
1 Bund Kerbel, fein gehackt
1 EL Ahornsirup
2 EL Weißweinessig
4 EL grasiges Olivenöl extra vergine
1 TL Salz

Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knöderl (6 Knödel):
250 g Topfen, 10%
2 Dotter
1 Ei
2 TL Grieß
20 g weiche Butter
75 g Semmelbrösel
Preiselbeermarmelade
100 g Mohn
(Rezept aus der Essbar des Standard)

Die Schnitzerl salzen und pfeffern. In heißem Butterschmalz beidseitig je drei Minuten braten. Das Backrohr auf 70 Grad vorheizen und die Schnitzerl darin etwa 20 Minuten rasten lassen.

Den Grünspargel in mit Salz, Zucker und Butter gewürztem Wasser ungefähr fünf Minuten kochen. Aus Ahornsirup, Essig, Olivenöl und Salz eine Marinade rühren. Den gehackten Kerbel untermischen und über den heißen Spargel träufeln. Der Spargel wird lauwarm serviert.

Für die Fülle der Knöderl am Vortag die Preiselbeermarmelade zwei Zentimeter hoch in ein kleines Gefäß streichen und zwei Stunden anfrieren lassen. Dann mit bemehlten Händen schnell zu sechs kleinen Kugerln formen. Diese bis zum nächsten Tag einfrieren.
Für den Teig die Butter aufschlagen, Ei und Dotter darunterrühren, die Masse nochmals aufschlagen, den Topfen und dann die restlichen Zutaten unterrühren. Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig in sechs Stücke teilen und Kreise formen. Jeweils ein gefrorenes Marmeladekugerln in die Mitte der Kreise geben, den Teig zu Knödeln zusammenrollen. Die Knödel in kochendes Wasser legen. Zehn bis zwölf Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Die Knödel abtropfen lassen und in Mohn wälzen.
Sich vom Mitkoch dazu einen Cerasuolo di Vittoria von Nanfro servieren lassen.

Nicht zu vergessen, das ist für Susi, die den Blogevent "Österreich kulinarisch" bei Zorra ausrichtet!

VOM SPARGEL ZU DEN HÜHNERGÖTTERN

Wenig Zeit. Schnelle Küche vor dem Urlaub. In Gedanken schon beim Fischerlessen und bei Strandspaziergängen  - auf der Suche nach Hühnergöttern, Bernstein und versteinerten Seeigeln ...
Am Mittwoch brechen wir hier unsere Zelte ab und fahren los.
Bis jetzt war für uns Meer immer gleichbedeutend mit Süden. Das Meer war meist das Mittelmeer, manchmal der Atlantik. Diesmal geht es zum ersten Mal in den hohen Norden Deutschlands, an die Ostsee. Zwischenstopps wird es auf der Hinfahrt in Dessau (Verwandtschaftsbesuch) und auf der Rückfahrt in Weimar geben.

Einmal Spargel vor der Reise muss aber sein. Das Rezept ist eines meiner bewährten Ruck-Zuck-Rezepte. Im Sommer kann man den Spargel beispielsweise durch Zucchinistreifen ersetzen. Oder beim Käse variieren  - falls jemand in der Familie Blauschimmelkäse nicht mag. Topfenblätterteig habe ich meist im Tiefkühler.

Spargel-Schinken-Kuchen
für 2 hungrige Personen

600 g grüner Spargel, zugeputzt
150 g Blauschimmelkäse, geraffelt
100 g Rohschinken
4 EL gehackte Petersilie
125 ml Creme fraiche
1 Eidotter
1 Ei
Salz, Pfeffer

halbe Menge Topfenblätterteig (Rezept ganz unten)

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topfenblätterteig etwas größer als Backblechgröße ausrollen. Von allen Seiten je einen ungefähr zwei Zentimeter breiten Streifen wegschneiden.
Die Teigplatte rundherum außen mit verquirltem Dotter bestreichen und die Streifen drauflegen. Die Streifen wieder mit Dotter bestreichen. Die Teigplatte mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den geraffelten Blauschimmelkäse gleichmäßig darauf verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Rohschinkenblätter auf den Käse legen.

Jetzt die geputzten Spargelstangen drüberlegen. Ei mit Creme fraiche und etwas Salz glatt rühren. Die Spargelstangen damit großzügig bestreichen. Die restliche Creme-fraiche-Mischung zwischen die Spargelstangen pinseln. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 bis 25 Minuten backen.

Topfen-Blätterteig

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Für den Spargel-Schinken-Kuchen habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Am Mittwoch geht's los, wir freuen uns schon sehr drauf ...

VIEL GRÜNZEUG

Es muss ja wirklich nicht dauernd Fleisch auf den Tisch. Vor allem jetzt nicht, wo im Garten alles reif wird und verarbeitet werden soll. Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit mit der Mangoldverwertung (Salat, Curry), jetzt legen auch die Tomaten- und Zucchinipflanzen zu. Da muss man schnell sein - kaum schaut man mal einen halben Tag nicht hin, sind die Zucchini schon viel zu groß, um noch als feines Gemüse durchzugehen (dann wird daraus Zucchini-Relish). Noch dazu warten in meinem Bio-Kistl einige Köstlichkeiten darauf, verspeist zu werden.

In so einem Notfall hilft meist zuverlässig ein Blick in meine Books-for-Cooks-Sammlung. Die Londoner Kochbuchhandlung gibt in unregelmäßigen Abständen eine Kollektion von bewährten Rezepten aus ihrem Kochbuchbestand heraus. Im Band Fünf findet sich "Aubergine, Tomato & Mozzarella Tart with Fennel-Chili-Salsa". Hab ich doch alles! Nur die Melanzani ersetze ich umständehalber durch Zucchini. Bei den Tomaten folge ich dem Tipp aus dem Kochbuch und nehme Eiertomaten, die nicht so saftig sind wie andere Sorten (bei mir waren das Black Plum), damit die Tarte nicht gar zu weich wird.
Man darf sich nicht von der Menge an Zutaten abschrecken lassen, es ist trotzdem ein einfaches und unkompliziertes Rezept.Der Aufwand steht jedenfalls in keinem Verhältnis zum wirklich tollen Geschmack der Tarte.

Zucchini-Tomaten-Mozzarella Tarte mit Fenchel-Chili-Salsa

Salsa:
6 EL Olivenöl
1 Fenchel, fein gehackt
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 roter Chili, entkernt und fein gehackt
3 reife Tomaten, kleinwürfelig geschnitten
2 - 3  TL Balsamico-Essig
Salz
eventuell Chiliflocken zum Nachschärfen
1 EL feingehackte Petersilie

Tartefüllung:
2 Melanzani (Küchenschabe: 4 mittelgroße Zucchini)
Olivenöl
6 reife Eiertomaten (Küchenschabe: 12 Stück Black Plum - sind sehr klein heuer)
Salz, schwarzer Pfeffer
300 g Mozzarella abgetropft, in dünne Scheiben geschnitten
eine Handvoll Basilikum gehackt
4 EL geriebener Parmesan
2 Eier, verschlagen
300 ml Creme fraiche
26 cm Springform

Einen Mürbteig herstellen (beispielsweise diesen, allerdings ohne Zucker!) und ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad blind backen. Die Blindbackbohnen entfernen und nochmals 10 Minuten backen. Ein Ei verquirlen, auf den Teig streichen und die Tarteform für drei Minuten in den heißen Ofen geben, bis das Ei fest wird. Das verhindert das Aufweichen des Teiges (habe ich vor kurzem bei Micha gelesen - und es funktioniert toll!). Auskühlen lassen.

Für die Salsa die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, Zwiebel, Knoblauch und Chili zufügen und für zwei Minuten anrösten. In eine Schüssel geben und mit Tomaten, Essig und dem restlichen Olivenöl mischen. Mit Salz abschmecken und falls nötig, mit Chiliflocken nachschärfen. Abkühlen lassen, dann die gehackte Petersilie unterrühren.

Ofen auf 200 Grad aufheizen. Die Zucchini in halbzentimeterbreite Scheiben schneiden. Mit Öl bepinseln, damit sie im Backrohr nicht austrocknen. Salzen, pfeffern und auf jeder Seite ungefähr zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht hellbraun sind. Herausnehmen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen. Tomaten halbieren (große Tomaten vierteln), Kerne entfernen.

Die Hälfte der Mozzarellascheiben auf dem Boden der vorgebackenen Tarte verteilen. Darauf die Hälfte der Zucchinischeiben, dann die Tomaten (die Hälfte) darauf geben. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Basilikum und Parmesan drüberstreuen. Noch einen Durchgang mit Mozzarella, Zucchini und Tomaten. Wieder salzen und pfeffern und Parmesan und Basilikum drüberstreuen.
Eier und Creme fraiche gründlich mischen, leicht salzen. Die Tarte auf ein Backblech stellen. Den Eierguss auf der Tarte verteilen. Ungefähr 40 Minuten backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Warten ist das Schwierigste (die Tarte duftet schon so verführerisch), daher rechtzeitig und vor dem großen Hunger mit dem Kochen beginnen. Mit der Fenchel-Chili-Salsa servieren.
Diese Salsa passt sicher auch hervorragend zu Gegrilltem.

WENN DIE WEGSCHNECKE SCHWÄCHELT ...

Gemüse, das wider Erwarten nicht von Schnecken zerfressen wird, kann Stress verursachen. In Erinnerung an den Schnecken-Horrorsommer 2011 (täglich gefühlte 20 Schnecken pro Quadratmeter) habe ich gleich zehn bunte Mangold-Pflanzerl gesetzt, um wenigstens ein bis zwei durchzubringen. Und was passiert? Kein Schneckenjahr. Auch kein Zeckenjahr, kein Gelsenjahr. Es ist mir völlig schleierhaft, was da passiert ist, aber heuer hält sich das alles sehr in Grenzen.

Wenn ich Schnecke sage, meine ich die Spanische Wegschnecke. Die allerdings möglicherweise gar nicht aus Spanien eingeschleppt wurde. Behaupten unsere spanischen Freunde, die uns gerade besucht haben. Nach einem genaueren Blick in Wikipedia muss ich einräumen, dass sie ja vielleicht recht haben ...

Jetzt bin ich aber völlig vom Thema abgekommen. Ich habe also viel zu viel Mangold, und ich bringe es nicht übers Herz, ihn dem Kompost zu überantworten. Mangoldsalat steht ohnehin oft auf dem Speisezettel, gestern war es dann eine feine, saftige Mangoldquiche.

Mangoldquiche

6 - 7 Stielmangoldblätter
1 Zwiebel, kleingehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Butter
Olivenöl
15 Salbeiblätter
250 g Feta
100 g Beinschinken
1 Becher Schlagobers
4 Eier
1 mittelscharfer Chili (Küchenschabe: Criolla Sella)
Diesen Butter-Topfen-Teig (halbe Menge, dünn ausgewalkt, Rest einfrieren)

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mangoldblätter jeweils in Stiel und Blatt teilen. In zentimeterbreite Streiferl schneiden. Die Stiele in kochendem Wasser ungefähr drei Minuten blanchieren, dann die Blätter eine weitere Minute dazugeben. Mangold kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Mangold zu den Zwiebeln geben. Den Schafkäse kleinwürfelig schneiden, auch den Schinken klein schneiden. Die Zwiebel-Mangold-Mischung in einer Schüssel mit dem Schafkäse und dem Schinken mischen, kleingehackte Salbeiblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Das Schlagobers mit den Eiern verquirlen, salzen und mit Chili würzen. Eine Quicheform einölen, mit Teig auslegen, die Zwiebel-Mangoldmischung darauf verteilen. Den Schlagobers-Eierguss darüberleeren. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 35 bis 40 Minuten backen. Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen. Dazu Salat und einen fruchtigen Weißwein. Schmeckt am nächsten Tag auch kalt noch sehr gut!

VERFÜHRUNG ZU OTTOLENGHI

Astrids Beitrag hat geschafft, was Yotam Ottolenghi nicht gelungen ist. Sie hat die Tarte Tatin Surprise so köstlich beschrieben, dass ich sie sofort nachkochen musste. Allerdings: ganz vegetarisch? Es müsste doch möglich sein, auch dort irgendwo etwas für Carnivoren unterzubringen! Vielleicht etwas Schinkenspeck, knusprig geröstet?

Und die von ihr so gelobte Ziegenbutter konnte ich auf unserem Freitagsmarkt nicht auftreiben, also hab ich normale Butter verwendet. Dafür hab ich alten Ziegengouda  bekommen, der so gut war, dass ich die im Rezept benötigte Menge dann fast nicht mehr hatte, so viel hab ich vorher davon genascht. Und die ersten bunte Tomaten von Margit (die nur zwei, drei Wochen im Jahr zu bekommen sind) waren auch schon reif.

In einem Punkt hat Astrid völlig recht: Die angegebene Menge reicht für vier Personen allenfalls als Vorspeise! Hier das von mir etwas veränderte Rezept:

Tarte Tatin Surprise

200 g Kirschtomaten
2 El Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln der Tomaten und zum Einfetten der Backform
Salz und schwarzer Pfeffer
500 g Babykartoffeln (ungeschält)
1 große Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten (Küchenschabe: Tropea)
40 g Zucker
10 g Butter
3 Zweige französischer Majoran, Blättchen abgezupft
150 g Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
50 g Schinkenspeck, in dünne Streiferl geschnitten
die Hälfte dieses Butter-Topfen-Teiges

Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben aufs Backblech legen.  Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Ungefähr 45 Minuten im Backrohr trocknen lassen (ich hab gleich die doppelte Menge aufs Blech gelegt und die überzähligen als Vorspeise serviert). Die Kartoffeln weich kochen, oben und unten ein kleines Stück wegschneiden (damit sie dann nicht umfallen), den Rest in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebel ungefähr zehn Minuten in Öl braten. In der gleichen Pfanne die Schinkenspeckstreiferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Tatin-Form auf der Herdplatte zehn Minuten bei mittlerer Hitze vorwärmen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Zucker in die gewärmte Form geben und karamellisieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird er bitter. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die Form vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Der gesamte Boden sollte gleichmäßig mit Karamell bedeckt sein.
Die Majoranblättchen drüberstreuen. Die Kartoffelscheiben eng in den Karamell schlichten. Zwiebel und Tomaten behutsam in die Lücken stecken und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Speckstreiferl drüberstreuen. Die Ziegenkäsescheiben gleichmäßig darauf verteilen. Den ausgerollten Teig auf die Tartefüllung legen und den Teigrand vorsichtig zwischen Backform und Füllung stecken.

25 Minuten bei 200 Grad backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann mit Hilfe der Tatin-Platte umdrehen und in Stücke schneiden.

Mehr von Ottolenghi gibts bei mir hier:
Ottolenghi live
Walnuss-Karotten-Kuchen mit Frischrahm-Honig-Glasur
Gegrillter Karfiol mit Kirschtomaten, Dill und Kapern

ROTE STEINPILZE?

Ein kurzer Streifzug durch den Wald mit fetter Beute: Die Eierschwammerl sind da! Sonst war pilzmäßig noch nicht viel los im Wald.
Ich wäre sowieso dafür, dass auch Steinpilze eine auffälligere Farbe haben sollten, dann müsste ich mich nicht immer so plagen beim Suchen. Ich plädiere für rot, das wäre viel einfacher. Der Mitkoch meint allerdings, dass das keine so gute Idee sei: Da würde ja dann jeder ... Was kurz gesagt heißt: Ich habe natürlich wieder keinen einzigen gefunden. Langsam steht mein familieninterner Ruf als Bezirksschwammerlpflückerin auf dem Spiel ...

Aber Eierschwammerl sind ja auch nicht schlecht. Und die große Menge reicht mindestens für einen zusammengezimmerten Strudel (Es blieben sogar Schwammerl übrig, die kommen in einen Serviettenknödel!). Gemischt mit Käse und Rote-Rüben-Blättern, und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce ein Super-Abendessen. Täte allerdings mit Steinpilzen sicher noch viel besser schmecken - aber ich hör schon auf, unbescheiden zu sein, es hat nämlich wirklich ausgezeichnet geschmeckt!

Als Teig hab ich, wie fast immer, meinen Topfen-Butter-Teig verwendet. Die angegebene Menge reicht für zwei Strudel. Die andere Hälfte kann man ein paar Tage im Kühlschrank lagern oder auch einfrieren. Ich heb sie im Kühlschrank auf, ich muss ohnehin in den nächsten Tagen Mangold verarbeiten, da wird sie dann sicher gebraucht.

Eierschwammerl-Strudel

Topfen-Butter-Teig nach diesem Rezept (die Hälfte der angegebenen Menge)
300 g Eierschwammerl, geputzt und kleingeschnitten
1 große, rote Zwiebel (derzeit Tropea-Zwiebel), fein gehackt
80 g Bauchspeck, in feine Streiferl geschnitten
Butter
eine Handvoll Rote-Rüben-Blätter samt Stielen, blanchiert und kleingeschnitten
1 kleine Stange Porree, in Ringerl geschnitten
50 - 80 g Parmesan, gerieben
50 - 80 g Tulum oder Feta, zerbröselt
2 Eidotter
3 EL Brösel
125 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 Ei

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Der Mitkoch beginnt: Butter erhitzen, Zwiebel und Speck einige Minuten anrösten. Die Eierschwammerl und den Porree dazugeben und noch einige Minuten dünsten, die meiste Flüssigkeit soll verdunsten, sonst wird der Strudel zu matschig.  In eine Schüssel leeren und mit den übrigen Zutaten gut mischen.

Jetzt geht der Mitkoch und die Küchenschabe übernimmt (er muss sich um den Wein kümmern!): Den Teig zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Die Mischung darauf verteilen, den Teig einrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen. 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit gibt es ein Glas Weißwein, frisch aus dem Friaul. Den Strudel aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce servieren. Die Kräutersauce habe ich diesmal mit Petersilie, Basilikum und Gewürzfenchelkraut gemacht.

SONNTAGSFRÜHSTÜCK: FRITTATA MIT KRÄUTERN

Für das Frühlings-Sonntagsfrühstück wollte ich eine Kräuter-Frittata. Und zwar eine, in der vor allem Sclopit, also Leimkraut, dabei sein sollte (Das hatte ich im vorigen Jahr bei mir heimisch gemacht, und es hat den Winter gut überstanden). Die anderen benötigten Zutaten hatte ich besorgt, die Kräuter wollte ich - ganz frisch - am Sonntag früh aus dem Garten holen.

So romantisch hatte ich es mir vorgestellt: Die Küchenschabe huscht noch im Bademantel durch den frühlingshaften Garten und pflückt Kräutlein. Nur leider, mit Romantik war da gar nix an diesem Sonntagmorgen. Es schüttete wie aus Schaffeln, wie man bei uns sagt. Meine Kräuter-Frittata wollte ich natürlich trotzdem, denn was ich mir in den Kopf gesetzt habe ...
Und so stapfte ich mehr als ich huschte von einem Eck zum anderen im Garten (natürlich nicht im Bademantel) und sammelte zusammen, was ich mir vorgenommen hatte. Nicht mal der Kater begleitete mich, der sonst immer hilft, wenn ich draußen etwas zu tun habe.

Frittata mit Kräutern

5 Eier
eine gute Handvoll gehackte Kräuter (etwa Leimkraut, Pimpinelle, Löwenzahn, Bärlauch, Gänseblümchen, Sauerklee)
etwas geriebenen Käse (Parmesan oder Pecorino)
Salz, Pfeffer
etwas Beinschinken, in Streifen geschnitten
geriebene Muskatnuss

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier gut verquirlen. Die restlichen Zutaten zur Eiermasse geben (ein Schuss Schlagobers macht die Masse noch flauschiger). Alles in eine gut eingefettete Tarte-Form gießen und im Backrohr ungefähr 15 Minuten stocken lassen. Eine Frittata soll etwas aufgehen, außen gestockt und innen noch flauschig sein.
Sehr beliebt bei uns ist im Frühling auch Spargel-Frittata. Die Reste der Frittata schmecken auch kalt sehr gut.

FÜR ELLJA UND GEGEN DAS CHAOS

In der Küche bin ich eher eine Chaotin. Damit es nach dem Kochen nicht aussieht wie nach einem Überfall, zwinge ich mich aber zwischendurch immer dazu, Unnötiges wieder wegzuräumen, einiges abzuwaschen, Arbeitsflächen zu säubern. Im Grunde meines Herzens bleibe ich aber Chaotin, ganz im Gegensatz zum Mitkoch, der immer ein vorbildliches Mise en Place vorbereitet hat, bevor er loslegt. Ihm zuliebe versuche ich auch meist, das Chaos in Grenzen zu halten - er kann im Chaos nicht kochen, sagt er. Und er hat ja eigentlich recht: Ordnung in der Küche und eine gute Vorbereitung erleichtern das Kochen ungemein und vermeiden Stress.

Von der Chaotin zu Ellja. Ellja liebt Ordnung in ihrer Umgebung. Und sie isst gerne Blunzn. Ich hab ihr vor einiger Zeit ein Blunznrezept versprochen, das ihrer Liebe zu "geordneten Verhältnissen" entgegenkommt. Bitte sehr liebe Ellja, hier ist es:

Blutwurst-Tarte

400 g Bio-Blutwurst
3 Schalotten
6 EL Creme fraiche
3 TL körniger Senf
3 festkochende Erdäpfel
2 große, säuerliche Äpfel (Küchenschabe: Braeburn)
100 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
Butter-Topfen-Blätterteig (halbe Menge)
Rucola
Olivenöl (Küchenschabe: Haselnussöl)
Salz, Pfeffer

Die Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Creme fraiche und Senf verrühren, salzen und pfeffern.
Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser bissfest kochen, in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in etwas Haselnussöl sautieren, bis sie rundherum Farbe angenommen haben. Den Speck in der Pfanne goldbraun rösten.
Die Blutwurst häuten und in dünne Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen und eine eingeölte Tarte-Form damit auskleiden. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Zwei Esslöffel der Schalottencreme darauf verstreichen. Mit dem Speck belegen. Dann die Blutwurstscheiben, die Äpfel und die Erdäpfel darauf verteilen. Noch etwas salzen und pfeffern. Zuletzt mit der restlichen Schalottencreme überziehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Heißluft etwa 35 Minuten backen. Den Rucola auf der noch heißen Tarte verteilen und mit Haselnussöl beträufeln.

Das (von mir etwas abgewandelte) Rezept kommt aus dem Buch "Schwein & Sohn" (in der Neuauflage heißt es "das saugute Kochbuch"). Ich habe Haselnuss- statt Olivenöl verwendet. Außerdem wird im Original noch ein halber Fenchel, in feine Scheiben geschnitten, in die Tarte gegeben. Fenchel war aber kein ansehnlicher zu kriegen, also hab ich diesmal drauf verzichtet.

POPEYE'S FAVORITE

Nach meinen bösen Erfahrungen mit gekauften Blätterteig verwende ich, wenn es schnell gehen soll (und ich keinen selbstgemachten Blätterteig mehr eingefroren habe) den bewährten Butter-Topfen-Mehl-Teig. Der ist wirklich ruck-zuck fertig und schmeckt (wie Eline sagt) "um Häuser besser" als das gekaufte Zeugs. Und während ich ihn im Kühlschrank rasten lasse, bereite ich die Füllung zu.

Spinat-Schafkäse-Strudel

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

150 g Beinschinken
200 g Schafkäse
1/2 kg frischer Spinat
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Zwiebel
4 EL Brösel
1/2 Becher Sauerrahm
2 Eidotter
Salz
etwas Chili
Muskat
1 Ei
1 Becher griechisches Joghurt
Currymischung (z. B. Anapura von Ingo Holland)
Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Strudel habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Den frischen, gewaschenen, geputzten Spinat in einen großen Topf geben, erhitzen bis er zusammenfällt. Kalt abschrecken, sehr gut auspressen und klein schneiden.
Den Schinken und den Schafkäse  sowie die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch, den Bröseln, Sauerrahm, Eidottern, Salz, Chili und etwas geriebener Muskatnuss in einer Schüssel gut mischen. Spinat unterheben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße auswalken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit der Füllung belegen. Zusammenrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen.

Das Joghurt mit ein bis zwei Teelöffeln Curry verrühren, mit Salz abschmecken und zum Strudel reichen. Übriggebliebener Strudel schmeckt am nächsten Tag auch kalt sehr gut.