Mittwoch, 14. Dezember 2022

STEIRISCHER WURZELFISCH



Die Idee war einfach: Wenn mir erstens steirisches Wurzelfleisch so gut schmeckt und ich aber zweitens nicht ganz so fett essen möchte, wieso mache ich das Ganze dann nicht einfach mit Fisch? Mit Saibling aus dem Mühlviertel?

Der Mitkoch filetierte die Fische, ich kochte einen feinen Fischfonds, der Mitkoch regte (natürlich) Erdäpfelpüree dazu an - und fertig war eine neue Lieblingsspeise. Vom Fonds blieb so viel übrig, dass am nächsten Tag ein Fischrisotto dran war.

Steirischer Wurzelfisch
für 2 hungrige Essser

2 Saiblinge, filetiert

für den Fischfonds:
die Karkassen der beiden Saiblinge
1/2 geschälte Sellerieknolle
1 geschälte Karotte
1 geschälte gelbe Rübe
1 geschälte Petersilwurzel
1 geschälte weiße Zwiebel
Zitronenschale von einer Bio-Zitrone
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, einige Korianderkörner, einige Pfefferkörner
etwas Majoran, Salz

für das Püree:
400 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz

für die Gemüsebeilage:
1/2 kleine Sellerieknolle
1 geschälte gelbe Rübe
1 geschälte Karotte
1 geschälte Petersilwurzel
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Kren, frisch gerissen
Schnittlauch, frisch gehackt

Die Saiblinge filetieren. Die Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einen Topf geben und anrösten. Dann das restliche Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen. Die Karkassen zusammen mit den Gewürzen zugeben und alles aufkochen. Dann nur mehr ganz leise köcheln lassen, eine halbe Stunde reicht. Durch ein Sie abgießen, den Fischfonds anschließend in einen Kochtopf geben und warm halten. 


 

Für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz abschmecken.

Für die Gemüsebeilage Sellerie, gelbe Rübe, Karotte und Petersilwurzel in Streifen schneiden (erledigt gottseidank der Mitkoch mit der Mandoline). Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin braten, es darf durchaus ein bisschen stärker angebraten werden. 

Den Fischfonds erhitzen aber nicht kochen. Die Saiblingsfilets halbieren und etwa sechs bis acht Minuten pochieren. Herausnehmen und mit der Haut nach oben auf einen Teller legen. Die Haut abziehen. Leicht salzen.

Zum Anrichten etwas Fischfonds in einen Suppenteller geben. Die Fischfilets hineinlegen. Etwas Erdäpfelpüree drauf geben, daneben das gebratene Gemüse. Mit Kren und Schnittlauch bestreuen und gleich servieren.


Donnerstag, 23. Juni 2022

TABOULEH 2.0


Wieder mal mein Kochbuch „Pismek, kochen auf türkisch“ zur Hand genommen. Darin finde ich jedes Mal fast auf Anhieb ein Rezept, das ich dann sofort nachkoche. Diesmal fiel die Wahl auf Kısır- eine Art türkische Tabouleh. Besonders fein finde ich die Fischstückchen drin (mir schmeckt es noch besser, als meine Tabouleh, die ich  hier vor ein paar Jahren gebloggt habe).

Kısır
Für 2 Personen

400 g Lachsfilet
180 g Bulgur
250 ml kochendes Wasser (K: Hühnersuppe)
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 EL türkische Pfefferpaste
1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Chiliflocken
3 Tomaten, gehackt
2 sehr kleine Gurken, ungeschält, entkernt, gehackt
1 EL Granatapfelsirup
Saft einer halben Zitrone
Petersilie und Minze, gehackt

Die Lachsfilets mit Olivenöl einreiben. In einer Grillpfanne auf beiden Seiten jeweils etwa eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten, sodass der Lachs innen noch rosa und etwas glasig bleibt. Vom Herd nehmen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf einem Teller auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In Stücken zerzupfen und beiseite stellen.


Den Bulger in eine große Schüssel geben. Mit kochendem Wasser (oder Suppe) übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist.


In der Zwischenzeit in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin schmoren, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Tomatenmark, Pfefferpaste, Kreuzkümmel und Chiliflocken zufügen und mitbraten, bis alles aromatisch duftet. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und unter den gequollenen Bulgur mischen. Tomaten, Gurken, Granatapfelsirup und Zitronensaft ebenfalls zufügen und abschmecken. Petersilie und Minze untermengen. Die Fischstücke vorsichtig unterheben und sofort servieren.