DER HAMSTER-TAG

Man glaubt es eigentlich gar nicht. Dem Gefühl nach hat es heuer gar keinen richtigen Sommer gegeben. Dauernd hat´s geregnet. Gerade mal zwei Wochen Schönwetter hintereinander im August. Aber viele meiner Chilis sind schon reif und es ist kein Ende des Chilisegens abzusehen. Und die Tomaten! Und die Zucchini!
Also ein Hamster-Tag: Kein Essenkochen, nur Einkochen.

In den letzten Jahren hab ich allfälligen Chiliüberschuss kleingehackt und eingefroren. Die derzeitige Menge an reifen Chilis erfordert aber zusätzliche Methoden.
Bei Eline hab ich eine süß-scharfe Chilimarmelade entdeckt, die mich sofort gereizt hat. Bei grain de sel ofengeröstete Tomatensauce. Dann kommen noch Tomatenessenz nach Alain Weissgerber und meine Rezepte für eingelegte Chilis und Zucchinirelish dazu.


Erster Streich: Chilimarmelade, frei nach Eline

3 Scotch Bonnet
2 rote Habaneros
1 gelber Habanero (Big sun)
4 Jalapeños
ca. 300 g roter oder gelber Spitzpaprika
ca. 400 g reife Tomaten
ca. 300 g weiße Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer, grob gehackt
1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL grüner Kardamom, gemahlen
2 TL Salz
450 g brauner Zucker
100 ml Weissweinessig
3 EL Pektin

Gemüse und Chilis (Handschuhe tragen!) putzen, grob schneiden, bei den Chilis und den Paprikas Kerne und Stege entfernen. Bei den Tomaten die Strünke herausschneiden. Mit Zucker, Salz und Gewürzen mischen und langsam zum Kochen bringen.

Weich kochen. Essig und Pektin zufügen. Noch drei bis vier Minuten kochen. Fein pürieren. Heiss in Gläser füllen. 

Zweiter Streich: ofengeröstete Tomatensauce

gehäutete, halbierte Tomaten, ein tiefes Backblech voll
6 EL fruchiges Olivenöl, exra vergine
4 Knoblauchzehen
30 Basilikumblätter
Salzflocken (ich hab Maldon genommen)
Pfeffer

Die gehäuteten, halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech schlichten. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Olivenöl mit kleingehacktem Knoblauch mischen und zusammen mit den zerzupften Basilikumblättern über den Tomaten verteilen. Salzen und pfeffern. Die Tomaten eine Stunde braten, die letzte Viertelstunde den Grill dazuschalten, die Tomaten sollen an den Rändern braun werden.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Alles fein passieren. Noch einmal aufkochen. In Gläser füllen, verschließen, die Gläser für zehn Minuten auf den Kopf stellen. Ergibt eine sehr aromatische Tomatensauce für Spaghetti.


Dritter Streich: eingelegte Chilis

500 g mittelscharfe Chilis (Jalapeños)
1 l Wasser
250 g Salz

500 ml Wasser
500 ml Essig
20 g Salz
1 Knoblauchzehe pro Gläschen
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
2 TL Kräuter (Küchenschabe: Thymian und Rosmarin)

Salz im Wasser völlig auflösen, die Chilis hineingeben und darauf achten, dass alle vollständig unter Wasser sind. Über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die Chilis in ungefähr fünf Millimeter breite Ringerl schneiden und in Gläschen schichten. Wasser und Essig mit den übrigen Zutaten aufkochen. Jeweils eine Knoblauchzehe in ein Glas geben und den kochenden Sud in die Gläschen leeren. Gläschen verschließen und für zehn Minuten auf den Kopf stellen.

Vierter Streich: Tomatenessenz nach Alain Weissgerber

Ein Kilo Tomaten

2 Stengel Stangensellerie

Salz

Pfeffer

zerkleinerte Lorbeerblätter

Die Tomaten vierteln. Den Stangensellerie grob pürieren, mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern mischen. In einer großen Schüssel die zerkleinerten Tomaten und die Selleriemischung mit den Händen kräfitg durchkneten. Dann eine Stoffwindel doppelt nehmen und die Mischung reingeben. Zusammenbinden und über Nacht im Kühlschrank oder einem kühlen Ort in eine Schüssel tropfen lassen.

Foto gibts keines: Die Mischung sah am nächsten Tag nicht besonders fotogen aus. Und am Hamster-Tag war´s mir irgendwann einmal einfach zu viel. Die Essenz schmeckt hervorragend. Ich hab sie für den Winter eingefroren. Man könnte sie natürlich auch aufkochen und in sterile Gläser füllen.

ESTRAGON-KANINCHEN

Das Estragon-Kaninchen ist ein jahrelang erprobtes Rezept nach Wolfram Siebeck. Es ist universell für sämtliche Gäste einsetzbar, die jemals zu uns gekommen sind: Es schmeckt allen in der Familie, den Jungen und den Älteren. Allen Freunden, den Kartenspielern genauso wie den Weinverkostern. Für Kaninchenverweigerer gibt es die Variante mit Hühnchenfleisch. Als Beilagen eignen sich Kartofferl genauso wie Nudeln oder Reis. Auch Weißbrot oder einfach nur Salat passen hervorragend.
  
Estragon-Kaninchen
für 4 Personen

2 Kaninchenkeulen
2 Stück Kaninchenbrust
Butter
Olivenöl
Salz
1/4 l Schlagobers
2 große Schalotten
1 große Knoblauchzehe
kräftige Rind- oder Hühnersuppe
1/4 l Weißwein
englischer Senf, gemischt mit Dijon-Senf, im Verhältnis 1:1
1 TL Estragon getrocknet
1 TL frischer Estragon
Pfeffer
eventuell noch 1 TL Senf

Die Kaninchenteile im Bräter in einer Butter-Olivenöl-Mischung scharf anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen, kräftig salzen und mit Senf einreiben. Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. Im Bräter im Bratenrückstand leicht bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Die Kaninchenteile wieder in den Bräter legen. Den getrockneten Estragon mit dem Handballen zerreiben und über das Fleisch streuen, pfeffern. Mit der Suppe so weit aufgießen, dass die Fleischstücke zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.

Auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backrohrs stellen und für mindestens eine Stunde zugedeckt schmoren, wahrscheinlich eher länger. Während dieser Zeit alle 15 Minuten die Fleischstücke umdrehen, der Saft muss jetzt zu stark gewürzt schmecken (eventuell auch noch Senf dazugeben), da ja nachher das Schlagobers dazu kommt. Die letzte halbe Stunde abdecken, damit die Sauce etwas einkocht.

Wenn das Fleisch gar ist, das Schlagobers in den Bräter gießen, mit frischem Estragon abschmecken, eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Der Mitkoch bringt dazu einen kräftigen Vitovska 2005 vom Lupinc aus dem Carso.

FOUGASSE

Hungrig einzukaufen führt meist zu unüberlegten Spontankäufen: Hier noch etwas Schinken, da noch eine Ananas, und von dort den Rohmilchcamembert. Ich weiß das und ich passe auf. Meistens jedenfalls.
Und dann hat es mich doch wieder erwischt. Allerdings in einer Buchhandlung, zur Mittagszeit. Das Buch "Brot für Genießer" von Richard Bertinet hat ein so ansprechendes Titelfoto - ich hab´s gekauft, ohne überhaupt richtig hineinzusehen. Dieses Brot da auf dem Titelfoto, das wollte ich auch machen!
Es ist eine Fougasse, ein südfranzösisches Brot und es sieht zum Anbeißen aus. So knusprig - selbst jetzt, ohne Hunger, möchte ich auf der Stelle eins essen.
Das interessantere Rezept für Fougasse hab ich dann allerdings bei Ketex gefunden. Er nimmt Weizensauerteig und Germ. Bertinet nimmt nur Germ. Und ich nehme italienisches Weizenmehl Typ 00 statt wie Ketex deutsches Weizenmehl Typ 550.

Fougasse
4 Stück

Sauerteig:
130 g Wasser, zimmerwarm
110 g Weizenmehl, Typ 00
30 g Weizen-ASG

Hauptteig:
Sauerteig
565 g Weizenmehl, Typ 00
285 g Wasser
8,5 g Germ
12 g Salz
3 TL Olivenöl

Am Abend die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden gehen lassen.
Für den Haupttteig am nächsten Vormittag den Sauerteig, Mehl, Wasser und Germ in der Küchenmaschine ca. vier Minuten kneten, 20 Minuten rasten lassen. Jetzt das Salz zugeben und wieder vier Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und noch fünf Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen. Mit einem Teigblatt in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück in eine annähernd dreieckige Form bringen. Zudecken. Eine halbe Stunde gehen lassen.

Mit dem Teigblatt einmal der Länge nach in der Mitte und jeweils dreimal seitlich Einschnitte machen. Diese Einschnitte mit den Fingern vergrößern, sie wachsen sonst beim Backen wieder zu.

Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und nochmal zugedeckt eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Bei mir passen zwei Teigstücke auf eine Ebene, ich backe die Brote also hintereinander. Die Seitenwände des Ofens kräftig mit Wasser besprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Teigstücke ungefähr 20 Minuten backen, nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.

DIE FLUFFIGSTEN GNOCCHI

Italophiler Besuch hat sich angemeldet. Was koch ich ihm denn? Ich staple meine italienischen Kochbücher, angefangen mit Frau Hazan und dem Locatelli vor mir auf. Es ist ja nicht so, dass ich ungern Kochbücher durchforste – da können Stunden vergehen und zum Schluss kleben in jedem Buch dutzende Zetterl. Gnocchi di Ricotta con Sugo di Salsicce. Klingt nicht sehr aufregend, lässt mich aber trotzdem nicht los. Ach was, das koch ich – Besuch kennt eh schon alles, da ist es eigentlich egal. Und was soll ich sagen – es hat sich gelohnt! Mein Besuch war hin und weg. Genauer gesagt war es sogar so, dass er so viel davon gegessen hat, dass der Käsegang ausgefallen ist.

Gnocchi di Ricotta con Sugo di Salsicce
für 4 Personen

Für die Gnocchi:
500 g Ricotta
4 Eigelb
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
100 g frisch geriebener Parmesan
100 g glattes Mehl, Typ 480

Für die Sauce:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
frische Petersilie, frisches Fenchelgrün, frischer Salbei
Rosmarin und Thymian, getrocknet
2 Stangen Stangensellerie
1 Karotte
3 frische Salsicce
Olivenöl, Butter
3/4 kg Flaschentomaten, geschält, kleingeschnitten
(im Winter eine große Dose Pelati mit Saft)
1/8 l Rotwein
Salz, Pfeffer

Ricotta mit Eigelb glatt rühren. Mehl mit Käse mischen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben, alles verrühren und Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch, sowie Stangensellerie und Karotte fein würfeln, Kräuter hacken. Die Wurst in kleinen Stückchen aus der Haut drücken (Als Ersatz für Salsicce kann man notfalls auch Bratwürste nehmen). Das Brät untersucht der Mitkoch genauestens auf allfällige Flachsen und hackt es noch fein.

Öl und Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse darin andünsten. Wurstbrät mitbraten. Tomaten mit dem Saft und dem Wein in den Topf geben. Nach 15 Minuten die Kräuter dazugeben. Salzen und pfeffern und ohne Deckel ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abschmecken.
In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen. Von der Ricottamasse mit zwei angefeuchteten Löffeln Gnocchi abstechen. Damit sie nicht kleben, vorsichtig bemehlen und auf ein bemehltes Teller legen. Sie sind ganz zart und zerbrechlich – sanft behandeln! Ins leise siedende Wasser geben und zehn Minuten ziehen lassen, keinesfalls kochen! Diese Menge ergab bei mir 28 Gnocchi.

Zum Anrichten Sugo auf dem Teller verteilen und die Gnocchi drauflegen. Mit geriebenem Parmesan servieren. Rezept aus dem Kochbuch "Süditalien. Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl.

KIKIS FISOLENSALAT MIT GEBRATENEM OKTOPUS

Sommerurlaub. Eine griechische Insel. Ein ruhiger Strand. Eine schattige Taverne über der Bucht. Kiki, Vassili und Cleo. Kiki ist Schwedin, Vassili Grieche, Cleo ist die Tavernenkatze.  Vassili steht beim Grill, Kiki bereitet jeden Tag köstliche Salate und ihren phantastischen Schokokuchen zu. Spätestens um eins muss man dort sein, sonst ist kein Platz mehr frei. Und Reservierungen gibt es nicht.

Kikis Fisolensalat

500 g Fisolen (grüne Bohnen)
Zesten und Saft einer kleinen unbehandelten Zitrone
2 EL Salzkapern, abgespült
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten
Salz
1 große, reife Tomate, gehäutet und entkernt
fruchtiges Olivenöl, extra vergine

Die Fisolen putzen, in Salzwasser nicht zu weich garen und in kleinere Stücke, die Tomate in kleine Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten mischen, abschmecken und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Gebratener Oktopus
für 2 Personen

1 Oktopus, ca. 600 g schwer
1 Zitronenscheibe
einige angemörserte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
Olivenöl

Den Oktopus unter fließendem Wasser abspülen. Den Kopf hinter den Augen abtrennen. Den Schnabel in der Mitte der Fangarme herausdrücken. Salzwasser mit Zitronenscheibe, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Den Oktopus zwei- bis drei Mal kurz ins kochende Wasser tauchen, damit seine Haut beim Kochen nicht aufplatzt. Dafür am besten einen Kochlöffel durch die Öffnung in der Mitte stecken, dann verbrüht man sich die Finger nicht. Den Oktopus ungefähr eine Stunde kochen. Im Kochwasser abkühlen lassen.
Die einzelnen Fangarme abtrennen, trockentupfen, salzen und pfeffer.  In heißem Olivenöl ungefähr acht Minuten knusprig braten. Mit Weißbrot und Fisolensalat auf der Terrasse servieren. Denn wir haben Sommer! Die ganze Woche lang! Dazu gibts Muscat Sec, Domaine Boudau, 2010, aus dem Roussillon.

KRITISCHER BLICK: FRISCHER BUTTER-BLÄTTERTEIG?

Ich habe keinen selbstgemachten Blätterteig mehr. Und ich habe Lust auf die Himbeertarte von Eline. Also Blätterteig kaufen. Und daheim ärgern! Ich weiß schon, es ist alles korrekt, steht alles auf der Packung, das eine in mindestens 48 Punkt Schriftgröße "frischer Butter-Blätterteig", das andere in ungefähr 6 Punkt. Das eine vorne, das andere hinten. Hat alles seine Ordnung. Geärgert hab ich mich trotzdem: 15 Prozent Butter. Ansonsten pflanzliche Fette und Öle. Von den restlichen Inhaltsstoffen will ich jetzt gar nicht reden – iiiiihhh. Wenigstens keine Transfettsäuren. Trotzdem fühlt man sich getäuscht. Der Mitkoch, der um seine Himbeertarte fürchtet, sagt "Du hast ja recht. Aber das eine Mal. Wird uns schon nicht schaden." Ja gut, bleibt mir eh nichts anderes übrig, als die Packung zu verwenden. Bleibt die Frage: Kann denn die Industrie keinen echten Butter-Blätterteig produzieren? Darf ruhig auch mehr kosten.

VON HERMANN BIS HEUTE

Das Brotbackvirus hat mich ziemlich spät erfasst. Es hat zwar frühe Versuche gegeben, Brot zu backen. Etwa vor 15 Jahren. Da geisterte ein Teig namens Hermann durch unsere Stadt, der – zusammen mit einer kopierten Backanleitung – von einer Bäckerin zur anderen weitergegeben werden musste. Bei mir ist Hermann nach ein oder zwei Versuchen friedlich im Kühlschrank entschlafen. Den anderen ging es wahrscheinlich genauso, jedenfalls war Hermann nach einigen Monaten wieder von der Bildfläche verschwunden.

Dann erinnere ich mich noch an den Versuch, Sauerteig selbst herzustellen. In der dunklen Vor-Internet-Zeit war es mühsam, eine ordentliche Anleitung zu bekommen. Mein Sauerteigversuch hatte zwar irgend wann einmal geklappt, aber es fehlte mir jegliche Information, was ich denn mit ihm tun sollte, wenn ich mal für einige Zeit kein Brot backen wollte. Er erlitt das Hermann-Schicksal.

Dann kamen die Food-Blogs, und ich kam zum Sauerteigforum. Dort wird alles erklärt was ich wissen muss. Seitdem rasten meine zwei Sauerteige im Kühlschrank, werden ab und zu gefüttert, und falls einmal alles schief gehen sollte, habe ich im Schrank noch zwei Gläser mit getrocknetem Sauerteig. Die Brote, die ich nur mit Germ backe, schmecken auch nicht mehr - wie früher - intensiv nach Germ, sondern duften einfach nach Brot. Mein Rezepte hole ich mir bei Lutz, Petra , Bäcker Süpke und Ketex, manchmal auch bei Nina und Jutta.
Ich habe vier bis fünf Brote, die ich schon ziemlich gut beherrsche. Zwei Weißbrote, zwei Mischbrote, ein Roggenbrot. Den Spitz habe ich zum ersten Mal gebacken (nach Ketex, mit einem Seitenblick auf Petras Rezept). Ich habe für den Poolish Dinkelvollkornmehl statt Dinkelmehl genommen (ich wollte die Krume etwas dunkler haben). Für den Hauptteig ebenso Dinkelvollkornmehl, allerdings habe ich statt 300 g nur 150 g genommen, und dazu 150 g Weizenmehl, Typ 00 (aus Italien importiert).


Mediterranes Landbrot
nach Ketex

Poolish:
150 g Weizenmehl, Typ 700
150 g Dinkelvollkornmehl
30 g Roggenmehl, Typ 960
330 g Wasser
3,3 g Germ

Haupttteig:
Poolish
300 g Weizenmehl, Typ 700
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Weizenmehl, Typ 00
70 g Roggenmehl, Typ 960
280 g Wasser
20 g Salz
1 EL Honig
6,7 g Germ
1 1/2 EL Weizen-Anstellgut

Am Morgen für den Poolish alles gut verrühren, zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für ungefähr zehn Stunden in den Kühlschrank geben.
Am Abend für den Hauptteig alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten. Anschließend in eine große, geölte Schüssel legen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und ungefähr eine Stunde auf Zimmertemeperatur kommen lassen. In vier gleich große Teile teilen und rund formen. Kurz rasten lassen. Dann die Teiglinge länglich wie Baguettes formen, die Enden zuspitzen. 90 Minuten unter einem Küchentuch rasten lassen. Mit einem scharfen Messer einmal der Länge nach einschneiden.

Das Backrohr auf 230 Grad vorheizen und eine Schüssel mit heißem Wasser hineinstellen. Das Brot 25 Minuten backen, am Anfang zusätzlich heißes Wasser einschütten.
Das Brot hat eine schöne dünne Kruste, die Krume ist dunkler als beim Original-Spitz, aber sehr gut im Geschmack. Es ist interessant zu sehen, wie sehr sich das Brot verändert, wenn man ein bisschen mit den Mehlsorten experimentiert.

XATÓ

Xató ist eine, nein die katalanische Sauce. Kennen gelernt habe ich den Xató bei Freunden in Barcelona, als er auf Friséesalat serviert wurde.

Zuerst war ich ja skeptisch. Salat. Mit Paprikasauce. Ich bin eher ein Fleischtiger und sehr reserviert gegenüber allem rein Vegetarischem. Aber als Vorspeise kann man´s ja mal kosten. Und ich war hin und weg. Die Sauce hat einen herrlich rauchig-nussigen Geschmack. Man könnte sie auch auf Nudeln geben, auf getoastetes Brot, als Dip oder zu Fisch servieren. Und es gibt in Katalonien wahrscheinlich so viele Xató-Rezepte wie Köche. Hier das Rezept von Montserrat:

Xató (Sauce Romesco)

50 g Mandeln, geschält und geröstet
25 g Haselnüsse, geröstet
1 große Knoblauchzehe
2  Ñora-Paprika, Kerngehäuse entfernt, in warmem Wasser eingeweicht
1 große Tomate, gehäutet
1/2 TL Paprikapulver scharf (Küchenschabe: Piment d´Espelette)
1 TL Paprikapulver süß
Salz
Olivenöl
etwas Sherryessig

Den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Dann die Mandeln und die Haselnüsse zugeben. Zusammen mit den anderen Zutaten sorgfältig im Mörser pürieren bis eine möglichst homogene Masse entstanden ist.  Zum Schluss einen Schuss Sherryessig zugeben. Mit Olivenöl zur gewünschten Konsistenz verrühren. Die sollte in etwa so sein wie bei Mayonnaise.  Ungefähr drei Esslöffel davon über den Friséesalat in der Schüssel geben und gründlich mischen. Der Rest kann ungefähr eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Anmerkung zum  Ñora-Paprika:
Ñora sind süße, rundliche Paprika, die fast nur getrocknet verwendet werden. Man kann sie in ganz Spanien auf Gemüsemärkten finden. Wenn unsere spanischen Freunde einmal im Jahr auf Besuch kommen, findet meist ein Tauschgeschäft statt: Ñora gegen getrocknete Steinpilze.

Anmerkung zum Mörser:
Wenn´s schnell gehen muss, darf man alles auch ausnahmsweise mit dem Stabmixer pürieren.

ACHT GRÜNE CHILIS!

Vom  Marillen-Kardamom-Eis hatte ich noch eine Menge Pistazien übrig. Wegen eines neuerlichen Kälteeinbruchs kam mir das Pistazien-Curry aus dem Kochbuch "Indische Currys" von Camilla Panjabi gerade Recht. Mit ganzen acht grünen Chilis!

Ich würde empfehlen, nicht gleich mit Habaneros zu beginnen. Hat aber, gerüchteweise, auch schon jemand gemacht – was sich aber beim Abschmecken als schlimmer Fehler herausstellte. Daher jetzt ein Rat aus allererster Hand: herantasten! Mit der Hälfte der angegebenen Menge und nicht unbedingt mit den allerschärfsten Chilis beginnen. Nachwürzen. Das Rezept stammt auch dem Norden Indiens, aus Delhi.

Pistazien-Curry
für 4 Personen

2 Hühnerbrüste, klein geschnitten
100 g geschälte, ungesalzene Pistazienkerne
8 grüne Chilischoten, entkernt
5 EL Schlagobers
3 EL griechisches Joghurt
3 EL Öl
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 cm frischer Ingwer, gerieben
6 große Knoblauchzehen, gehackt
1/4 TL Garam Masala
1 Messerspitze Kurkuma
2 Lorbeerblätter
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 1/4 TL Fenchelsamen
2 Tomaten, geschält und gehackt
1 TL gemahlener grüner Kardamom
600 ml Suppe

Die Pistazien, die Chilischoten und das Schlagobers mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten, falls nötig mit etwas Suppe verdünnen. Das Öl im Wok erhitzen und die Zwiebeln darin mit leichter Farbe anschwitzen. Ingwer, Knoblauch, Garam Masala und Kurkuma, Lorbeerblätter, Pfeffer und Fenchelsamen zugeben und zwei Minuten mitbraten. Die Pistazien-Mischung einrühren und weitere zwei Minuten dünsten.
Die Hühnerfleischstücke in den Wok geben und fünf Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Tomaten und Joghurt zugeben und mit Suppe aufgießen. Mit Salz abschmecken. Das Hühnerfleisch 20 Minuten garen. Fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit den Kardamom einrühren. Mit Reis servieren.

SIEG ÜBER DIE WESPEN

Todesmutig stehe ich auf der Leiter. Ich werde umschwärmt von Dutzenden Wespen. Einige Hornissen sind auch dabei. Und alle wollen wir wir nur das eine: Zwetschken. Die Tierchen sind nervös und irritiert. Dabei ist genug für alle da: Ich möchte nur Früchte für einige Gläser Zwetschkenmarmelade und einen Kuchen. Das Rezept dafür stammt noch von meiner Oma.

Zwetschken-Mandel-Kuchen

Teig:
300 g glattes Mehl, Typ 480
1 Pkg. Backpulver
100 g Staubzucker
1 Eigelb
180 g Butter

Füllung:
200 g gemahlene Mandeln
100 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
3 Eier
 Zwetschken, entkernt und halbiert
Staubzucker zum Bestreuen

Aus Mehl, Backpulver, Staubzucker, Eigelb und Butter einen Mürbteig kneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Mandeln und Zucker mischen. Die Eier verquirlen und mit den Gewürzen in die Mandel-Zucker-Masse geben. Gut vermischen, sodass ein dicker Brei entsteht.
Den Teig ca. fünf Millimeter dick ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Mandelmasse gleichmässig daraufstreichen.

Die Zwetschken mit der Innenseite nach oben dicht auf die Mandelmasse legen. Den Kuchen im vorgeheizten Backrohr ca. 35 Minuten bei 180 Grad Heißluft backen, nach etwa 20 Minuten kontrollieren, ob er oben nicht zu dunkel wird, eventuell mit Alufolie abdecken und die restliche Backzeit dann mit Ober-/Unterhitze weiterbacken. Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.
Die Wespen sind schon wieder da ...

LADURÉE, HERMÉ – UND ICH

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich London liebe? Beim letzten Besuch dort habe ich meine ersten Macarons von Pierre Hermé gekostet. Im Kaufhaus Selfridges mit der bekannt exzellenten Lebensmittelabteilung sind einige Quadratmeter für Pierre Hermé reserviert. Ladurée in der Burlington Arcade hatten wir vorher schon besucht. Diesmal also Pierre Hermé. Eine Diskussion, wer die besseren Macarons herstellt, will ich gar nicht führen. Das haben schon viele vor mir getan. Tatsache ist, dass Ladurée der Traditionalist ist, Pierre Hermé der Shooting Star. Mir schmecken seine Macarons besser. Und aus.
Also Macarons selber machen. Nach einigen missglückte Versuchen mit ungeeignetem Mandelmehl habe ich dieses Rezept von chriesi probiert. Es klappte auf Anhieb. Ich habe sie mit der Salzbutter-Karamell-Creme von Aurelie gefüllt.
Das Foto oben ist bei Ladurée entstanden. Bei Pierre Hermé hab ich mich nicht getraut.

Macarons mit Salzbutter-Karamell-Füllung

125 g ganz fein geriebene Mandeln
210 g Staubzucker
1 TL Valrhona-Kakaopulver
100 g Eiweiß
30 g Backzucker

Die Eier fünf Tage vor der Macaron-Herstellung trennen und das Eiweiß zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Einige Stunden vor dem Backen das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die gemahlenen Mandeln wie den Staubzucker durch ein Sieb streichen und mit dem Kakaopulver mischen. Eiweiß mit dem Backzucker sehr fest schlagen. Die geschlagenen Eiweiß zu der Mandel-Zucker-Kakao-Mischung geben, langsam und gründlich miteinander verrühren. In einen Spritzsack füllen und auf Backpapier kleine Macarons (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) formen. Eine halbe Stunde trocknen lassen. Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macarons 15 Minuten backen. Sie sind richtig, wenn sie nach dem Backen kleine Füßchen bekommen haben:

Die fertigen Macarons müssen nun noch zwei Tage im Kühlschrank rasten, erst dann werden sie gefüllt. Die langen Wartezeiten fallen zwar schwer, sind aber wirklich nötig. Ich hab die Macarons natürlich gleich nach dem Backen probiert. Der Geschmack ist aber nach zwei Tagen Ruhezeit im Kühlschrank unvergleichlich besser.

Salzbutter-Karamell-Creme (crème de caramel au beurre salé)

120 g Zucker
40 g Butter
180 g Creme fraiche
1 gestrichener TL Fleur de sel (ich hab Maldon genommen)

Den Zucker in einer großen Pfanne vorsichtig zu Karamel schmelzen. Nicht zu dunkel werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter nach und nach in kleinen Stückchen einrühren. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, das Salz dazugeben. Jetzt die Masse in einen kleineren, hohen Topf umfüllen. Die Creme fraiche auf zwei Mal dazugeben, die Topf wieder auf den Herd stellen und noch drei Minuten kochen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren. In Gläschen abfüllen.

DER ERSTE STEINPILZ

Wie ich schon beim Rezept für die Eierschwammerl angekündigt habe: Sobald ich den ersten Steinpilz finde, gibts eine wunderbare Steinpilzvorspeise. Ich hab sie in der Trattoria da Mario in Prepotto kennengelernt. Vor einige Tagen war es dann so weit. Ein wunderschöner Kiefernsteinpilz. Allerdings der einzige an diesem Tag. Einige Maronenröhrlinge sorgten wenigstens dafür, dass die Menge doch für zwei Personen reichte:

Steinpilz mit Parmesan und San Daniele-Schinken
für 2 Personen

 2 - 3 große Steinpilze (Küchenschabe: 1 Steinpilz und einige Maronenröhrlinge)
eine Handvoll geriebener Parmesan
Butter
Salz
Pfeffer
einige Scheiben San Daniele-Schinken

Die Pilze in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils drei bis vier Minuten bräunen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Salzen und pfeffern. Großzügig mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr übergrillen, bis der Käse geschmolzen ist. Auf einem Teller mit San Daniele-Schinken anrichten. Dazu passt Ciabatta. Und ein Schioppettino aus Prepotto im Friaul.

SOMMERLICHE BARBAREI

Barba di frate, Agretti, Mönchsbart. Verschiedene Namen für ein interessantes Gemüse, das ich erst heuer kennengelernt habe und das in Küstenregionen auf salzhaltigen Böden wächst. Zum ersten Mal gesehen habe ich es im Frühling auf dem Wochenmarkt in Pienza. Nach der ersten Zubereitung (nach Pepinella) stand für mich fest: Ich will mehr.

Eine Woche später stand ich beim besten Gemüsehändler von allen und habe ihn mit dem neuen Gemüse konfrontiert. Und da er wirklich der Beste ist, habe ich eine Woche später einen Bund Mönchsbart in Händen gehalten.

Und zu meiner großen Überraschung habe ich kurz darauf auf einer Gartenmesse im Raritäten-Eck auch noch Mönchsbart-Pflänzchen gefunden. Winzig waren sie. In einem Töpfchen mit gerade mal zehn Zentimeter Durchmesser befanden sich geschätzte 15 Stück. Viel zu klein, um gegessen zu werden. Ich habe sie vereinzelt und sah ihnen beim Wachsen zu. Sie wollten zur "Düngung" ein bisschen Salz. Sonst waren sie völlig anspruchslos.
Jetzt im Sommer sind sie 20 Zentimeter hoch, mit einem dicken Stengel und vielen zarten Ästchen.

"Die isst man im Frühling, nicht im Sommer", sagt der Mitkoch.
Weiß ich. Ich will sie aber jetzt essen:
"Wenn man die feinen Ästchen einzeln vom verholzten Stengel pflückt, müsste man die doch essen können".
Schon bin ich, mit Schere bewaffnet, bei den Pflanzen. Fünf Minuten später stehe ich in der Küche und pflücke.
"Sieht ungefähr so spannend aus wie Ribisel abrebeln", meint der Mitkoch und verlässt schnell die Küche, wahrscheinlich um schon mal den passenden Wein zu suchen.

Barba di Frate mit Steinpilz-Cremepolenta
für 2 Personen

1 Bund Mönchsbart
etwas Zitronensaft
Salz
bestes Olivenöl

120 g Polenta
500 ml Suppe
200 ml Milch
100 ml Schlagobers
2 Handvoll geriebener Parmesan
50 g Butter
2 Steinpilze
Butter
Salz
Pfeffer

Suppe, Milch und Schlagobers aufkochen. Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Auf kleiner Hitze unter häufigem Rühren in ca. 40 Minuten ausquellen lassen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Steinpilze darin braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas salzen und pfeffern. Butter und Parmesan sowie die Steinpilze unter die Polenta rühren, bis Butter und Parmesan geschmolzen sind.

Alle Stengel des Mönchsbarts waschen und putzen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mönchsbart ca. zehn Minuten garen. Abgießen.

Noch warm in einer Schüssel mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
Übrigens: Das Fleisch, das man auf dem Foto im Hintergrund sieht, ist confierter Schweinebauch. Der bekommt einen eigenen Blogeintrag. Dazu muss ich mein Rezept allerdings noch perfektionieren. Der Mitkoch holte dazu eine Flasche Chianti Colli Senesi Campriano 2003 von Ranuccio Neri.

WEG MIT DEN PILZEN!

Höchste Zeit, die letzten eingefrorenen Pilze müssen weg. Die neuen Schwammerl stehen praktisch vor der Tür! Überall im Wald riecht es schon nach Steinpilz. Gefunden hab ich zwar noch keinen, aber wenn´s jetzt ein bisschen warm bleibt, werden sie sicher aus dem Boden schießen. Was ich im Wald gefunden habe, waren neben Eierschwammerln die ersten Brätlinge. Für die gibt´s kein richtiges Rezept, die werden einfach nur in Scheiben geschnitten und – wie der Name schon sagt – in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig gebraten. Salzen, eine Scheibe Brot dazu, fertig!
Nun aber zu den eingefrorenen Pilzen: 

Tagliatelle mit Steinpilzen und San Daniele-Schinken
für 4 Personen

250 g eingefrorene, geschnittene Mischpilze (Küchenschabe: Stein- und Birkenpilze)
1 große weiße Zwiebel
Butter
Olivenöl
ca. 1/8 l Weißwein
ca. 1/4 l Suppe
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
100 g San Daniele-Schinken
500 g Tagliatelle
geriebener Parmesan

Die Pilze antauen. Den Schinken in Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne wenig Butter zerlassen. Den Schinken darin knusprig braten, dann auf Küchenpapier entfetten.  Die Zwiebel fein hacken und in einer Butter-/Olivenölmischung glasig dünsten. Pilze zugeben und mit Weißwein aufgießen. Etwas einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen. Noch etwas kochen, dann das Schlagobers dazugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tagliatelle servieren. Den knusprigen Schinken sowie etwas geriebenen Parmesan drüberstreuen.
Wer keine Pilzvorräte aus dem Vorjahr hat, kann natürlich frische, in Scheiben geschnittene Pilze nehmen.

VIETNAMESISCH

Es sollten vietnamesische Sommerröllchen werden. Wir hatten in London diese Rollen aus dünnem, weißen, leicht glasigen Teig einige Male gegessen. Mal frittiert, mal ungegart. Immer aber in einem der zahlreichen vietnamesischen Lokale entlang der Pho-Mile (Kingsland Road). Ein Rezept hatte ich auch schon, die Reispapierblätter waren gekauft. Allein, das Frittieren endete in einem Fiasko. Fragt mich nicht, was schuld war, die Röllchen zerfielen einfach. Im Zweifelsfall natürlich Rezept oder Reispapier. Ich nicht! Der Mitkoch regte die Fahrt in ein nahgelegenes Wirtshaus an. Dazu hatte ich keine Lust. Auch gebe ich mich sehr ungern geschlagen. Und die Füllung schmeckte ja wirklich gut. Ich schnitt noch mehr Gemüse, kochte noch mehr Nudeln. Mischte alles. Schmeckte ab. Mein vietnamesischer Sommersalat! Hier verfeinert mit gegrillter Entenbrust. 

Vietnamesischer Sommersalat
für 2 Personen

100 g Reis-Fadennudeln
1 kleine Entenbrust
Saft einer Limette
2 EL Fischsauce
2 EL helle Sojasauce
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Feldgurke
mindestens 1 roter Habanero-Chili, feingehackt
2 cm Ingwer, fein gerieben
10 Minzeblätter, gehackt
1 Handvoll Erdnüsse, ungesalzen
1/2 Bund Korianderblätter, gehackt

Das Backrohr auf 70 Grad vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern. In eine kalte, beschichtete Pfanne geben. Ohne Öl langsam erwärmen, dann bei mittlerer Hitze auf jeder Seite sechs Minuten braten. Auf ein Teller legen und im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit die anderen Zutaten vorbereiten: Die Nudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser bedecken und etwa fünf Minuten quellen lassen, bis sie weich sind. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kleinschneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Auch einen Teil des Grüns mitschneiden. Die Gurke nicht schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Die Erdnüsse in einer kleinen Pfanne rösten, dann grob hacken. Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Gurke, Ingwer, Chili, Minze und Koriander zu den Nudeln geben, abschmecken. Das Entenfleisch in feine Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

GELEE VON APFELBEERE MIT ORANGE

Vor einigen Jahren pflanzte ich eine Apfelbeere (Aronia) im Garten. Und jetzt, wo sie zum ersten Mal richtig viel Früchte trug? Da wusste ich nicht, was ich damit anfangen sollte. Und was tut man in so einem Fall? Man googelt. Man findet nicht das Richtige. Man fragt andere. Viel besser. Aus einer Kombination von Internet-Recherche und der Hilfe Petras entstand das folgende Rezept:

Aronia-Gelee mit Orangen

1700 ml Aronia Saft
200 ml frischgepresster Orangensaft
100 ml frischgepresster Zitronensaft
1 kg Zucker
2 Pkg. Geliermittel 1:2

Die gepflückten Beeren mit etwas Wasser kochen, bis sie zerplatzen. Durch ein Sieb streichen. Den gewonnenen Saft mit Orangen- und Zitronensaft mischen, mit dem Geliermittel aufkochen. Den Zucker zufügen und erneut zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen. Sofort in Gläser mit Schraubverschluss füllen. Die Gläser fest zuschrauben und zehn Minuten auf dem Kopf stehen lassen.
Das Gelee schmeckt angenehm säuerlich mit einer leichten Bitternote im Hintergrund.

Wir haben es gleich auf Weißbrot gekostet. Auch zu Käse macht es sich sehr gut. Im Herbst wird es zu Wild probiert.