WIEDER DA ...

Mehr als vier Monate Blogpause. Das kann nur heißen, dass Dinge vorgefallen sind, die ein Bloggen verhindert haben. Denn heimlich, still und leise würde ich meinen Blog nicht beenden. Mein Knieoperation im Frühling war geplant. Sie war zwar langwieriger als gedacht, aber kein Grund für eine längere Pause. Allerdings geriet unser Leben durch eine gleichzeitige ernste Erkrankung des Mitkochs aus den Fugen und die Prioritäten änderten sich erheblich. Inzwischen schauen wir wieder optimistischer in die Zukunft und ab jetzt wird wieder gebloggt.

Heiß ist es. Die Lust, lange in der Küche zu stehen, hält sich stark in Grenzen. Eingefrorener Topfen-Blätterteig verringert den Kochaufwand erheblich und sorgt im Verbund mit Ziegenkäse, frischen Feigen und Rohschinken für ein leichtes, feines Abendessen. Gegessen wird derzeit grundsätzlich erst, wenn die Sonne hinter den Bergerln verschwunden ist. Dann reiße ich alle Fenster und Türen auf, die Pflanzen auf der Terrasse werden gegossen und der Tisch wird draußen gedeckt. Nach einem heißen Tag, an dem die ganze Wohnung verdunkelt war, genießen wir diese Momente. 

Feigen-Ziegenkäse-Tartelettes
für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Vorspeise

Topfen-Butter-Blätterteig nach diesem Rezept (Hälfte der Masse verwenden, andere Hälfte einfrieren)
4 Stück Picandou (oder ein anderer Ziegenfrischkäse)
4 Blatt San-Daniele-Schinken oder ein anderer Rohschinken
2 reife Feigen, halbiert, Ansatz weggeschnitten
3 Eier
200 ml Sauerrahm
50 g Parmesan, gerieben
2 EL Schnittlauch, gehackt
Salz, Pfeffer

4 Tartelettförmchen (K: Durchmesser 10 cm, mit herausnehmbarem Boden - sehr praktisch)

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig quadratisch ausrollen und vierteln. Je ein Viertel in ein Tartelettförmchen einpassen, überstehende Ränder wegschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Je ein Blatt Rohschinken zerzupfen und auf dem Teigboden verteilen. Den Ziegenkäse etwas zerbröckeln und auf dem Schinken verteilen. Dann eine halbe Feige mit dem Bauch nach unten drauflegen.

Eier versprudeln und mit Sauerrahm, Schnittlauch und Parmesan mischen. Mit Salz abschmecken und vorsichtig in die Tartelettförmchen rund um die Feigen gießen. Die vier gefüllten Förmchen auf ein Backblech stellen und etwa 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, lauwarm schmecken die Törtchen am besten. Mit einem Glas Wein und einem kleinen Tomaten-Rucola-Salat am besten nach Sonnenuntergang draußen genießen.

Apropos Tomaten und Rucola. Beide wachsen wie verrückt auf unserer Terrasse. Im ersten Jahr nach unserer Übersiedlung experimentiere ich mit den Pflanzen - ich teste aus, wer das Klima und den ständigen, leichten Wind verträgt, und wer nicht. Was ich jetzt schon sagen kann: Fast alle Kräuter sind mit dem Klima zufrieden, ebenso unsere Zitruspflanzen, unser Charapita-Chili, der Sichuanpfeffer (der schon ein richtig hoher Baum ist), der Granatapfel, die Feige, die Olive und der Mangold. Das Maggikraut (früher im Garten ein Unkraut), plagt sich noch etwas, genauso wie die Erdbeeren und der Borretsch.

Unsere Lieblings-Cocktail-Tomate "Mühls Mini" und eines unserer Insektenhotels

Der Charapita-Chili mit sicher mehr als hundert kleinen Früchten – und täglich werden es mehr ...

Sichuan-Pfeffer, inzwischen ein zwei Meter hoher Baum

Buddhas Hand - dank Überwinterung beim Gärtner heuer voller neuer Früchte

HAUPTSACHE KNÖDEL

Winterzeit. Zeit für kräftiges, nicht ganz kalorienarmes Essen. Essen, das ein bisschen an früher erinnert. Nicht ganz unwahrscheinlich, dass Knödel mit im Spiel sind. Denn - wie schon ab und zu erwähnt - isst man hier in Oberösterreich sehr gerne Knödel. Und diesmal kommen sie nicht mal als Beilage daher, sondern dürfen die Hauptrolle spielen: Speckknödel. Speck, in Topfen-Erdäpfel-Teig gehüllt.

Und damit's nicht zu kalorienarm wird, kommt noch ein G'machtl aus Milch und Ei drüber (G'machtl sagte meine Oma, offiziell heißt das natürlich Royal). Dazu kalter Krautsalat: Der ist nicht verhandelbar, obwohl die meisten Rezepte warmen Krautsalat oder Sauerkraut empfehlen. Ich bin mit kaltem Krautsalat aufgewachsen, da muss auch der Mitkoch durch.

Das Rezept ist für acht Knödel, soviel schaffen nicht mal Mitkoch und ich. Aber das macht gar nix, weil diese Knödel am nächsten Tag auch kalt sehr gut zur Jause schmecken ...

Überbackene Speckknödel mit kaltem Krautsalat
für 8 Knödel

200 g g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
100 g Magertopfen
100 g griffiges Mehl
35 g Grieß
10 g Butter, zerlassen
1 Ei
Salz, Muskatnuss

Fülle:
200 g durchzogener Bauchspeck, in ganz kleine Würferl geschnitten
1 kleine Zwiebel, in kleine Würferl geschnitten
Schnittlauch
1/2 TL Paprikapulver

G'machtl:
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Muskatnuss

Kraut:
1/2 Häuptel Weißkraut
2- 3 EL grobes Salz
3 EL Apfelessig
1 TL Kümmel
4 EL Sonnenblumenöl

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Fülle Speck- und Zwiebelwürferl mit Schnittlauch und Paprikapulver mischen.
Die gekochten, geschälten, noch heißen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Butter, Salz und geriebener Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. In acht Teile teilen. Jeden Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken. Aus der Fülle acht Kugerl formen und jeweils eins auf einen Teigflecken legen. Zusammendrücken und zu Knödeln formen.

Nebeneinander in eine passende Auflaufform schlichten. In ungefähr 30 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit Milch, Salz, Muskatnuss und Eier miteinander verquirlen. Über die Knödel gießen und für weitere 20 Minuten backen.

Währenddessen den Krautsalat zubereiten: Weißkraut in feine Streifen hobeln. Mit Salz bestreuen, gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach gut wässern und waschen. Sehr gut auspressen. Etwa 100 Milliliter Wasser mit Apfelessig und Kümmel aufkochen. Über das ausgepresste Kraut geben. Sonnenblumenöl drübergießen, gut durchmischen und mit Salz abschmecken.

Übrigens: Da wir ja jetzt Neo-Linzer sind, probieren wir gerade die Gastronomie der Stadt durch. Vorige Woche waren wir in einem neuen Lokal in der Linzer Innenstadt. Es heißt Rossbarth und hat uns richtig gut gefallen: Angenehme, schlichte Einrichtung, die Tische nicht zu nahe beeinander. Schönes Geschirr, aufmerksamer, freundlicher Service, und am wichtigsten: Sehr, sehr feines Essen! Wir haben dort beispielweise das beste Onsen-Ei ever gegessen. Und zum Dessert ein fantastisches Sellerie-Eis. Dorthin wird's uns sicher noch öfter verschlagen ...

Mehr Knödelrezepte bei der Schabe:
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Gänsekeulenknödel mit dunkler Sauce, knuspriger Haut und scharfem Spitzkraut 

SPANISCH VOR ITALIEN

Das soll heißen: es gab ein schnelles spanisches Abendessen vor dem schon sehnsüchtig erwarteten Italienurlaub. Es geht wieder mal in mein Lieblingsurlaubsland, diesmal nach Ligurien und in die Toskana. Das Abendessen vor der Reise war eine Tortilla española. Also, beinahe eine Tortilla española. Denn natürlich schummelte ich wieder was dazu, in diesem Fall etwas Thunfisch. Hat der Tortilla meiner Meinung nach überhaupt nicht geschadet, Puristen lassen den Fisch halt einfach weg. 

Tortilla española

500 g Erdäpfel, geschält und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
80 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 kleine Stangen Porree, in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
5 Eier
2 längliche, rote Paprika
etwas Petersilie, gehackt
1 Dose Thunfisch, abgetropft und zerpflückt.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die beiden Parika darin rösten, bis die Haut ziemlich schwarz ist. Herausnehmen, für ein paar Minuten in ein Gefäß mit Deckel geben, dann die Haut abziehen und die Kerne entfernen. In kleine Würferl schneiden.
In einer großen, beschichteten (!) Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Erdäpfel darin etwa 20 Minuten braten, bis sie weich und leicht angebräunt sind. Herausnehmen, auf einen Teller legen, kräftig salzen und pfeffern. Das Öl in der Pfanne lassen.
In einer zweiten, kleineren Pfanne die Porreescheiben in Olivenöl auf mittlerer Stufe in etwa 15 Minuten weich und goldgelb werden lassen.
In einer Schüssel die Eier verquirlen, Porree, Paprika und Thunfisch unterheben, die gegarten Erdäpfel dazugeben und noch mal abschmecken.

Das verbliebene Öl in der beschichteten Pfanne erneut erhitzen. Die Masse hineingleiten lassen und etwa zehn Minuten backen, bis sie auf der Unterseite leicht gebräunt ist. Jetzt kommt das einzig Schwierige bei diesem Rezept: Einen Teller, der etwa so groß wie die Pfanne ist, verkehrt auf die Tortilla legen und das Ganze damit umdrehen. Jetzt liegt die Tortilla mit der knusprigen Seite nach oben auf dem Teller. Wieder in die Pfanne gleiten lassen und noch etwa fünf Minuten braten. In Stücke schneiden und mit Petersilie bestreut servieren. Schmeckt richtig gut (was sicher auch am Thunfisch liegt). Eine ganze Tortilla war natürlich für uns beide viel zu viel, aber Tortilla schmeckt gottseidank am nächsten Tag kalt fast noch besser - und so packte ich uns eine kleine Reisejause ein.

Ich verabschiede mich, vielleicht gibts ein paar Fotos - je nachdem wie die Internetverbindung klappt!

SCHWEIN ... LIEBT RHABARBER ... LIEBT CURRY

Ich bin Rhabarber-Fan. In die kurze Zeit im Jahr, in der es ihn gibt, stopfe ich so viele Kuchen wie möglich rein. Das kann, wenn's schnell gehen soll, auch ein ganz einfacher Kuchen mit Gleichschwer-Rührteig sein, mit so viel Rhabarber wie möglich belegt, und drauf einfach Zimtzucker.
Das Rhabarber-Spektrum lässt sich aber noch viel mehr erweitern, wenn man ihn nicht nur für Süßes, sondern auch für Saures einsetzt. Daher gab es bei uns vor kurzem einen Schweinsbraten mit Rhabarbersauce (das war's noch kühler draußen) und ein Rhabarber-Linsen-Curry.

Schweinsbraten mit Rhabarbersauce, Frühkraut mit Salbei und Butter

1,5 kg Schweinsschulter mit Schwarte
2 ganze Knoblauchknollen, quer halbiert
Salz und Pfeffer
einige Zweige Thymian
400 ml Weißwein
500 g Rhababer, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 EL Zucker (oder mehr)
1 Bio-Orange, Saft und Schale

1 Häuptel Frühkraut
2 EL frische Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
4 EL Butter
Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte sorgfältig abtrocknen. Dann großzügig mit Salz einreiben. Die vier Knoblauchhälften, den Thymian und das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ofenfeste Form legen und etwa eine halbe Stunde (bis die Schwarte knuspert) braten. Dann die Ofentemperatur auf 180 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Weißwein zugießen.
Den Bräter aus dem Backrohr heben, locker mit Alufolie bedecken und 15 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber mit Orangensaft und -zesten sowie dem Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze garen, bis er zerfällt - etwa zehn Minuten lang. Wenn man eine glatte Sauce möchte, kann man dann den Rhabarber mit dem Stabmixer pürieren, man kann aber durchaus auch einige Stückchen in der Sauce lassen. Noch besser schmeckt die Sauce, wenn man etwas vom (entfetteten) Bratensafterl druntermischt.

Frühkraut in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbei etwa zwei Minuten darin braten. Frühkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Deckel auflegen und bei großer Hitze etwa drei Minuten braten. Viel länger nicht, weil sonst das Kraut anbrennt. Also sich nicht ablenken lassen und beim Herd stehen bleiben! Nochmals abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Erdäpfeln (oder auch Erdäpfelpüree) servieren.

Und am nächsten Tag veredelte der Rhababer ein Curry:

Rhabarber-Linsen-Curry

2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Stengel Stangensellerie, gehackt
2 Karotten, geschält und gehackt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1/2 TL Bockshornkleesamen
1/2 TL Chiliflocken
1 Bund Koriander (möglichst mit Wurzeln)
350 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten
150 g Linsen (K: Castelluccio)
600 ml Hühnersuppe
2 EL Palmzucker

griechisches Joghurt
eventuell 1 Lammfilet (für die Fleischtigerin)

Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornkleesamen in einem kleinen Pfännchen rösten bis sie duften, dann etwas abkühlen lassen und mörsern oder mahlen. Stengel und (falls vorhanden) Wurzeln vom Koriander hacken, die Blättchen zur Seite geben. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch darin etwa zehn Minuten braten, salzen und pfeffern.  Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornkleesamen, Chiliflocken und gehackte Korianderstengel und -wurzeln zufügen.  Etwa drei Minuten mitbraten. Rhabarber und Linsen dazugeben, ebenso die Hühnersuppe. Aufkochen, Deckel drauflegen und sanft köcheln bis die Linsen durch sind (etwa eine halbe Stunde). Jetzt den Zucker zufügen und abschmecken.

Die Korianderblätte grob hacken und mit dem Joghurt und etwas Salz mischen.
Für Fleischtiger das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Unter das Curry mischen. Mit Basmatireis servieren.

Schlimmer Fehler ;-): Der Koriander sollte eigentlich ins Joghurt,  und nicht ins Curry!

ERSATZLOS

  " ... Als Ersatz verwenden Sie Sambuca, Marsala, Vin Santo, Amaretto, Kirschlikör ..." Diese und noch viel mehr eigenartige Vorschläge habe ich im Internet gefunden. Die Rede ist vom Ersatz für Alkermes. Das ist ein italienischer Kräuterlikör, dessen tiefrote Farbe ihn unverwechselbar macht. Alkermes ist die wichtigste Zutat für eines der bekanntesten italienischen Desserts: Zuppa inglese. Leider ist Alkermes in Österreich und Deutschland (Schweiz weiß ich nicht) sehr schwer zu finden. Und in italienischen Supermärkten gibt es auch meist nur Industrieklumpert, künstlich gefärbt, picksüß und sicher nicht mit Kräutern, sondern nur mit viel Chemie hergestellt. Das geht aber für Zuppa inglese in Wirklichkeit gar nicht!

Echter Alkermes ist einfach nicht zu ersetzen, oder das, was man aus dem Ersatz herstellt, ist keinesfalls eine Zuppa inglese sondern eine Notlösung - wirklich!

Viele, die Zuppa inglese nicht mögen, haben vielleicht noch nie eine mit richtigem, echtem Alkermes gekostet (es sei denn, sie mögen sie nicht, weil sie die gewisse Batzigkeit des Desserts nicht mögen, aber das ist dann eine andere Geschichte).

Mein Alkermes kommt aus der Klosterapotheke Santa Maria Novella in Florenz. Ein wunderschöner Laden, vollgestopft mit antikem Zeugs, Apparaturen und Gläsern. Außerdem kann man dort einiges an Kosmetik und Parfüms sowie den Lieblingshonig des Mitkochs (Corbezzolo, leicht bitter) und eine meiner Lieblingsseifen (Iris) kaufen. Gottseidank gibt es die Produkte von Santa Maria Novella auch in ausgewählten Geschäften außerhalb von Florenz (beispielsweise auch in London, aber hier eine Liste).

Beim Rezept für die Zuppa inglese halte ich mich nach einigen Versuchen an eine Mischung aus Ducasse (Creme, Sirup) und  Hazan (zusätzlich Schokolade) und fürs Biskuit ans Rezept meiner Oma ...

Zuppa inglese
für 6 Personen

Biskuit:
6 Eigelb
120 g Zucker
1 EL Vanillezucker
6 Eiweiß
70 g Zucker
100 g Weizenmehl glatt, Typ 480
100 g Maisstärke

Konditorcreme:
500 ml Milch
1 Tahiti-Vanilleschote
5 Eigelb
100 g Zucker
40 g Maisstärke
50 g Butter
2 EL Rum (K: Ron Metusalem, Gran Reserva)
50 g Bitterschokolade (K: Lindt)

Sirup:
200 ml Wasser
100 ml Alkermes
60 g Zucker

3 Eiweiß
50 g Zucker

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker hellschaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Schnee vorsichtig mit der Eigelbmasse mischen. Mehl und Maisstärke auf die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausheben, etwas abkühlen lassen.

Nun kommt's drauf an, wie man die Zuppa Inglese servieren will: In vielen Rezepten werden Biskuit und Konditorcreme in eine große Form geschichtet und daraus werden zum Servieren einzelne Portionen herausgestochen. Da mir das nicht so gefällt, habe ich mich für Gläschen entschieden.

Abhängig vom Durchmesser dieser Gläschen sticht man also aus dem Biskuit Kreise aus. Zwei bis drei Stück pro Gläschen, je nachdem, wie hoch dieses ist (Bei mir waren es drei Biskuitkreise). Den übrig gebliebenen Biskuit kann man trocknen und dann zu Bröseln verarbeiten: Biskuitbrösel schmecken fantastisch zu Marillenknödeln, und bald ist ja Marillensaison ...

Für die Konditorcreme die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Milch mit dem ausgekratzen Mark und der Vanilleschote aufkochen, dann vom Herd ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Zucker weißschaumig rühren. Maisstärke unterrühren. Die Vanilleschote aus der Milch fischen und die Milch neuerlich erhitzen. Etwas von der heißen Milch in die Eigelbmischung rühren. Dann die gesamte Mischung zur restlichen Milch gießen und erneut erhitzen. Etwa drei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Sobald eine homogene Creme entsteht, vom Herd nehmen und auskühlen lassen, dann den Rum einrühren.
Schokolade schmelzen und mit etwa einem Drittel der Creme glatt rühren. 

Für den Sirup Wasser und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann den Alkermes zufügen. Die Biskuitkreise mit dem Alkermes-Sirup rundherum kräftig einpinseln. Die beiden Cremes nochmals glatt rühren. Den ersten Biskuitboden in das Glas legen. Vanillecreme darüberstreichen. Einen zweiten, getränkten Biskuitboden drauflegen, darauf Schokocreme. Den dritten Boden drauflegen, die restliche Vanillecreme drübergeben. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. In einen Spritzsack füllen und kleine Tupfen auf die Creme dressieren. Mit dem Bunsenbrenner leicht bräunen und dann sofort servieren.

EINGEPACKT

Schon längere Zeit lag er mir mit dem Rezept von Arzak in den Ohren. Ich konnte ihm nach kurzem Überfliegen der Zutaten - ich mag keinen Mais - nicht recht viel abgewinnen und spielte auf Zeit: "Wird er schon wieder vergessen .."
Tat er aber nicht. So probierten Mitkoch und Küchenschabe nach der Rückkehr vom Friaul-Kurzurlaub letztendlich die Zucchinipäckchen mit einer Sauce aus Mais (Kukuruz sagt man bei uns). Ich skeptisch, er mit Begeisterung.
Und es ist zwar nicht so, dass ich mich nach dem Essen mit Kukuruz ausgesöhnt hätte (auf den Grill kommen mir die Kolben nach wie vor nicht), aber in dieser Form war er durchaus angenehm im Geschmack.

Auch das Formen der Päckchen war eine recht einfache Geschichte und so ist das Rezept für den heuer sicher wieder zu erwartenden Zucchiniüberschuss in vielen Gärten sehr zu empfehlen!
Vor allem auch deshalb, weil dafür die Zucchini schon ein bisserl größer sein dürfen. Aber nur ein bisserl - die riesigen Keulen, die in manchen Gärten herumliegen mag ich nach wie vor gar nicht. Überhaupt sind mir die ganz wutzikleinen, zarten die allerliebsten - wie gesagt, mit dieser einen Ausnahme.

Gefüllte Zucchinipäckchen mit Orangen-Mais-Sauce
für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptspeise

200 g Kalbfleisch, faschiert
150 g mageres Schweinefleisch, faschiert
4 Frühlingszwiebeln
150 g Pilze, gehackt (K: frische Maipilze aus dem Garten, Champignons gehen genauso gut)
Butter
2 Knoblauchzehen
50 g geschälte, ungesalzene Pistazien, gehackt
3 große Zucchini, möglichst lang
50 ml Olivenöl
3 EL Crème fraîche
einige Blätter Basilikum, grob gehackt
Salz, Pfeffer

6 EL Maiskeimöl
50 g gekochte Maiskörner (K: aus der Dose)
1 EL knusprig frittierte Maiskörner (K: aus der Dose)
4 EL Orangensaft

nach einem Rezept von Juan Mari Arzak

Die Jungzwiebeln fein hacken und in einer Pfanne mit dem erhitzten Öl (von dem man vorher zwei Esslöffel abnimmt) leicht Farbe nehmen lassen. Dann das faschierte Fleisch dazugeben und gut durchbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer anderen Pfanne die Pilze mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten, bis ein Großteil des Wassers verdunstet ist. Dann zum Fleisch geben und die Pistazien sowie die Basilikumblätter und die Crème fraîche unterrühren und gut vermischen. Alles etwas abkühlen lassen.

Die Zucchini längs in möglichst dünne, aber doch noch stabile Streifen schneiden (Ich hab das mit der Brotschneidemaschine erledigt). Jeweils zwei Streifen gekreuzt übereinander legen. Auf den Kreuzungspunkt einen guten Esslöffel der Fülle setzen. Dann die Zucchinistreifen so über die Fülle und unter den anderen Streifen falten, dass ein kleines Päckchen entsteht. Die Päckchen in heißem Öl auf beiden Seiten jeweils zwei bis drei Minuten anbraten. Dabei sollte die Seite mit den losen Enden zuerst angebraten werden, damit das Päckchen besser zusammenhält.
Zwischenzeitlich schnell die Maissauce zubereiten: Die gekochten Maiskörner, das Öl und den Orangensaft mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce mixen. Diese unter Rühren erwärmen, sodass sie beim Servieren mindestens lauwarm ist.

Die gefüllten Zucchini mit der Sauce und den frittierten Maiskörnern anrichten. Die Zucchinipäckchen haben auch am nächsten Tag kalt noch wunderbar geschmeckt!

Mehr Zucchini bei der Küchenschabe:
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Zucchini-Tomaten-Mozzarella-Tarte mit Fenchel-Chili-Salsa
Zucchinirelish
Zucchinisalat, gegrillt, mit Tomaten 
Salat mit grüner Papaya

SITUATIONSELASTISCHES GEMÜSE ZUM REBHUHN

Mit mir ist es teilweise ein richtiges Gfrett auf Reisen: Ich kaufe immer und überall Lebensmittel ein, der Mittkoch schafft es nur sehr selten, mich zu bremsen. In unserer Speisekammer stapelt sich dann das alles und wird nur gerettet, wenn ich wieder mal Inventur mache.

Dabei esse ich beispielsweise Linsen unheimlich gerne (mindestens genauso gerne wie ich sie kaufe, derzeit vier große Packungen im Regal) - im Curry, im Dal, im Salat, als Gemüse - ganz egal. Diesmal hab ich sie mit frischen Feldgurken kombiniert, gewürzt mit Chili, Safran, Zitronensaft und Sternanis, und als Gemüsebeilage zu knusprig gebratenen Rebhühnern serviert: Das Erdige der Linsen harmoniert sehr gut mit dem Frischen, Knackigen der Feldgurken, die ja  - geschmacksmäßig gesprochen - ein sehr situationselastisches* Gemüse sind.

Rebhuhn mit Gurken-Linsen-Gemüse
für 2 Personen

2 Rebhühner
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
etwas Weißwein

2 kleinere Feldgurken
150 g Linsen (K: Castelluccio)
Hühnersuppe
Butter
250 ml Schlagobers
Saft von 1/2  - 1 Zitrone
1 kräftige Prise Safran, mit ein paar Zuckerkristallen fein gemörsert
1/2 TL Chiliflocken
Salz
1 Stück Sternanis
1 Bund Koriander, grob gehackt


Die Rebhühner zerteilen, für dieses Gericht habe ich Haxerl und Brüste verwendet. Flügerln und Karkasse darf man keinesfalls wegwerfen. Daraus kann man mit Speckstreiferln, Lorbeerblatt, Karotten, Portwein und Rotwein einen wunderbaren Fond kochen (den ich eingefroren habe, für dieses Gericht hätte er für mich nicht so gepasst).

Die Linsen mit kaltem Wasser abspülen und dann in einer leichten Hühnersuppe weich kochen. Das dauert etwa 30 bis 40 Minuten. Danach abgießen. Währenddessen die Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und die Grkenhälften in Würfel schneiden. In etwas Butter anschwitzen. Mit Chili und Safran würzen, Zitronensaft und Schlagobers zugießen, Sternanis hineingeben, salzen und alles bei kleiner Hitze köcheln. Es kann durchaus etwas überwürzt schmecken, jetzt die Linsen dazugeben, die korrigieren das alles - sehr wahrscheinlich muss sogar nachgewürzt werden.

Die Rebhuhnteile salzen und pfeffern und in Butterschmalz scharf anbraten. Die Brüste höchstens zwei Minuten auf jeder Seite, die Haxerl jeweils eine Minuten länger. Auf einen vorgewärmten Teller legen. Den Bratenrückstand mit etwas Weißwein lösen und zum Gemüse geben. Zusammen mit dem gehackten Koriander gut unterrühren und mit dem Rebhuhn servieren.

* das Wort "situationselastisch" ist ein wunderbares Beispiel für ein euphemistisches Kunstwort und eine Schöpfung des österreichischen Verteidigungsministers Gerald Klug. Er erklärte damit das mögliche Fernbleiben von Kanzler und Vizekanzler bei künftigen Pressefoyers. Es schaffte es souverän zum Wort des Jahres 2014.

Mehr Linsen bei der Küchenschabe:

Lammkoteletts mit Dal, Chapati und Minze-Koriander-Sauce
Wildhasenfilet in Speck, mit Quittenpüree und Castelluccio-Linsen
Linsen-Sellerie-Salat mit Haselnüssen
Walnuss-Linsen-Wahnsinn
Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
Knuspriger Schweinsbauch mit Linsen und Quittenpüree
Kaninchen mit Linsen, Rosinen und Salbei
Arabischer Linsensalat
Linsencurry mit Gurke, Joghurt und Koriander

APFELBAUM UND KNÖDELHEMD

Ab und zu muss es auch im Küchenschaben-Haushalt was Traditionelles geben, etwas das "immer schon" so gekocht wurde. Etwas das also immer gut ankommt. Etwa Rahmfleisch, Schweinsbraten oder Gselchtes mit Grießknödeln. Oder eben - ganz unkompliziert - Schwein im Knödelhemd. Das ist ein sehr praktisches Familienessen: Weil die Beilage quasi gleich rund ums Schwein gewickelt wird, weil es sich fast von allein kocht, weil man ins Knödelhemd mischen kann, worauf man Lust hat, etwa verschiedenste Kräuter, Schwammerl oder Pignoli. Und vor allem: Weil es bei jedem in der Familie beliebt ist! Das Grundrezept kann man problemlos verdoppeln, diese Menge passt immer noch bequem in eine Bratenform.
Danach vielleicht noch ein Tiramisú und alle sind hochzufrieden ...

Fotos davon gibt's nur wenige, aber das kann sicher jeder verstehen: Bei Familienessen, da wuselt immer jemand durch die Küche, immer will irgendwer mir irgendwas erzählen, da bleibt wenig Zeit zum entspannten Fotografieren.
Als Ausgleich biete ich ein paar Fotos von unserem alten Klarapfelbaum an: Der blüht heuer so schön und üppig, dass ich ihn unbedingt herzeigen will!

Schweinsfilet im Knödelhemd
für 4 Personen

600 g Schweinslungenbraten (2 etwa gleich große Stücke)
100 g Schinkenspeck
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Butterflocken und etwas flüssige Butter
Schweinsnetz in passender Größe

200 g Knödelbrot
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Butter
1 Bund gehackte Petersilie und Kerbel
50 g geröstete Pignoli
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Eier
etwas geriebene Muskatnuss
ca. 150 ml Milch
Butter
ca. 400 ml Hühnersuppe
ca. 200 ml Weißwein (K: GV)
Salz

Das Schweinsnetz einige Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser immer wieder wechseln.
In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Diese Mischung mit Milch, Eiern, Salz, Petersilie und Kerbel, Pinienkernen, Muskatnuss und Knödelbrot vermengen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen.
Schweinsfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, dann abkühlen lassen. Mit Speckstreifen umwickeln.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinsnetz ausbreiten und auf passende Größe zuschneiden, also so groß, dass man das Filet samt Knödelmasse bequem darin einrollen kann. Die Knödelmasse auf etwa ein Drittel der Fläche aufstreichen, das Fleisch drauflegen. Mit feuchten Händen im Netz einrollen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch rundherum von Knödelmasse umgeben ist, und dass das Schweinsnetz nur außen ist, und nicht nach innen mit eingerollt wird - denn das Netz soll beim Braten knusprig werden.

In eine Auflauffform legen, mit Butterflocken belegen, etwas Suppe und Weißwein dazugießen und im vorgeheizten Backrohr etwa 30 bis 40 Minuten braten. Ab und zu mit flüssiger Butter einpinseln. Immer genau darauf achten, dass genügend Flüssigkeit in der Form ist, und eventuell noch etwas mehr Suppe dazugießen - erfahrungsgemäß gibt es beim Essen immer ein ziemliches Griss um das Safterl ...
Aus dem Form nehmen und in etwa zwei Zentimeter breite Stücke schneiden. Mit Bratensafterl und einem grünen Salat servieren.