Sonntag, 17. Oktober 2021

BLACK & WHITE


Unser Herbsturlaub hat uns heuer in die Marken, die Toskana, Ligurien und ins Friaul geführt. Wir haben einige interessante Gerichte kennengelernt. In Bagno Vignoni beispielsweise, in der Osteria Porcellum. Dort bestellte sich der Mitkoch Spaghetti Mancini all’aglio nero, acciughe e stracciatella di bufala. Die haben wir gestern nachgekocht. Sehr gelungen, die Pasta hat wie ihr Vorbild echt hervorragend geschmeckt - Umami pur sozusagen.

Spaghetti Mancini
für 2 verfressene Personen

8 Sardellenfilets
10 Zehen schwarzer Knoblauch
200 ml Hühnersuppe
etwas Chilipulver
1 Kugel Burrata
insgesamt ca. 100 g Butter
250 g Bigoli, Pici oder Spaghetti
1 EL Bonitoflocken

Die Sardellenfilets fein hacken und in in einer kleinen Pfanne in Butter schmelzen lassen (Man könnte eventuell auch mehr Sardellenfilets nehmen, das muss man probieren - es kommt auf ihre Salzigkeit an). Die Knoblauchzehen, Chilipulver und die Suppe zufügen und einige Minuten köcheln lassen. Pürieren und weiter einkochen, damit die Sauce nicht mehr allzu flüssig, sondern eher cremig ist. Mit Butter montieren, abschmecken. Die Burrata ebenfalls pürieren.

Die Nudeln al dente kochen, abgießen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Die Nudeln darin zusammen mit der Sardellen-Knoblauch-Sauce einige Minuten schwenken. Auf einem tiefen Teller mit einem Klecks Burrata und einigen Bonitoflocken anrichten.





Sonntag, 10. Oktober 2021

KLAUSI-KUCHEN

Wie der Klausi-Kuchen zu seinem Namen kam, bleibt ein Geheimnis. Verraten wird aber, dass er außerordentlich gut und flauschig schmeckt und nach dem Bottom-up-Prinzip funktioniert. Die Zutaten wechseln während des Backens ihre Lage, das Unterste wird zuoberst gekehrt.

Klausi-Kuchen
für eine Springform, Duchmesser 26 Zentimeter

Teig:
150g Mehl
140 g Zucker
150 g weiche Butter
3 Eier
2 Pkg.Vanillezucker
2 Pkg. Backpulver

Belag:
500 g Topfen
3 Eier
140 g Zucker
150 weiche Butter
1 Bio-Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
1 Pkg. Vanillepuddingpulver
 

Das Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Dann die Eier und die restlichen Zutaten einrühren und die Masse in eine gebutterte und bemehlte Springform füllen. Auch für den Belag Zucker und Butter schaumig rühren und dann die restlichen Zutaten untermengen.

Den Topfen-Belag auf dem Teig verteilen. Den Kuchen für rund 70 Minuten backen. Während des Backens wandert die schwerere Topfenmasse nach unten und ist dann, weil der Kuchen zum Servieren gestürzt wird, wieder oben.

Mit Staubzucker bestreut zum Nachmittagskaffee servieren. Wenn man ihn noch lauwarm isst, ist er total flauschig.



Mittwoch, 29. September 2021

ZITRONENKUCHEN OHNE SCHNICKSCHNACK ...

Ja, ich koche noch. Aber meine Interessen haben sich doch eher in eine andere Richtung entwickelt. Ich beschäftige mich mit großer Begeisterung mit Collagen (wer will, kann mich gerne auf Instagram besuchen: @wouldyoubesokindasto).

Zukünftig werde ich wieder ab und zu ein Rezept einstellen, allerdings ohne Begleittext und Schnickschnack drumherum, deswegen aber nicht weniger sorgfältig.

Zitronenkuchen
für eine Kastenform

4 Eier
270 g Backzucker

125 g Crème fraîche

215 g Mehl
5 g Backpulver

Abrieb von 4 Zitronen

1 g Salz

90 g Butter


Sirup:
80 g Wasser

30 g Zitronensaft, frisch gepresst

40 g Zucker


Glasur
115 g Staubzucker

30 g Zitronensaft, frisch gepresst


Kastenform mit etwas flüssiger Butter bepinseln und mit Backpapier auskleiden. Die Schale von vier Zitronen fein abreiben. Mehl mit Backpulver mischen. Butter erwärmen, sie sollte flüssig aber nicht heiß sein. Für den Sirup Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen und danach abkühlen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eier und Zucker in der Küchenmaschine cremig rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat und die Masse heller geworden ist. Danach Crème fraîche, Zitronenabrieb, Salz und das Mehl mit dem Backpulver dazugeben und kurz weiter rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Zuletzt die flüssige Butter zugeben und wieder zu einer homogenen Masse verrühren.

Die Zitronenkuchen-Masse gleichmäßig in die Backform füllen und in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene auf einem Rost geben. Nach 15 Minuten die Backform aus dem Ofen nehmen und mit einem in flüssige Butter getauchten Messer einmal der Länge nach mittig durch den Teig schneiden. Die Backform zurück in den Ofen geben und für weitere etwa 35 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 bis 55 Minuten (Stäbchentest machen!).

Zitronenkuchen aus dem Ofen nehmen, einige Minuten überkühlen lassen und mit einem Pinsel den erkalteten Sirup gleichmäßig auf dem ganzen Kuchen verteilen.


Ofen auf 200 Grad aufheizen.
 Für die Glasur Staubzucker mit Zitronensaft verrühren, über einem Kuchenrost auf dem Zitronenkuchen verteilen und abfließen lassen. Danach für ca. zwei bis drei Minuten in den heißen Ofen geben. Zitronenkuchen aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen und eventuell vor dem Servieren mit feinem Zitronenabrieb bestreuen. Dieser Kuchen schmeckt ausnahmsweise nicht lauwarm am besten, sondern am nächsten Tag.

Quelle: https://www.lapaticesse.com




Sonntag, 7. Februar 2021

CANELÈS, MADELEINES UND DIE BESTE CLEMENTINENMARMELADE


 

Beginnen wir mit den Canelés. Die lernte ich durch das ASAP-Sackerl des fantastischen Restaurants Rossbarth kennen. Das ASAP-Sackerl ist eine sehr nette Tradition im Rossbarth: Beim Verlassen des Lokals bekommt jeder Gast ein kleines Säckchen in die Hand gedrückt, in dem sich zwei kleine Leckereien für zuhause befinden, mit dem gleichzeitigen Wunsch der Lokalbetreiber, ihr Restaurant doch ASAP wieder zu besuchen ... Und da waren dann eben einmal kleine Küchlein drin, sehr dunkel, außen karamellig, noch ein bisschen knusprig und innen zart, die Masse fast so weich wie Pudding. Gegoogelt, gefunden, Backform bestellt, probiert. Hier also mein Rezeptfavorit.

Darunter gleich die Madeleines, auch eine feine kleine Leckerei zum Kaffee.

Und dann noch unsere Clementinenmarmelade, angelehnt an ein Rezept von Hans Gerlach. Wir haben nämlich im Jänner unsere Zitruspflanzen in ihrem Winterquartier bei einer Gärtnerei besucht, und sind von dort mit etwa zehn Kilo Früchten heimgekommen: sehr, sehr viele Clementinen, einige Exemplare von Buddhas Hand, Amalfi-Zitronen, viele Meyer-Lemons. Das musste alles verarbeitet werden. 


Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum

Für eine Backform mit 12 Stück (aber bitte beachten: die Backformen sind unterschiedlich groß. Die Küchlein vom Rossbarth waren beispielsweise kleiner als die aus meiner Form)

500 ml Milch
1 Vanilleschote
50 g Butter + weiche Butter zum Einfetten der Förmchen
100 g Mehl
250 g  Staubzucker
1 Prise Salz
2 Eier
2 Eigelb
4 TL Rum
abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen

Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Die Vanilleschote längs halbieren. Mit einem Messer vorsichtig das Vanillemark aus der Schote kratzen und samt der Schote zur Milch geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Mehl, Staubzucker, Salz, Eier und Eigelbe verrühren. Vanillemilch noch einmal aufkochen, die Schoten rausfischen und die Milch unter ständigem Rühren unter die Mehlmischung ziehen. Dann den Rum untermischen. Die Orangenschalen ebenfalls unterrühren. Den Teig ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Backrohr auf 260 Grad vorheizen. Die Form sicherheitshalber einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, noch einmal durchrühren, in einen Ausgießer füllen und bis fünf Millimeter unter den Rand in die Förmchen verteilen. Auf der zweituntersten Schiene auf einem Gitter in den Ofen schieben. Die Küchlein fünf Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten fertig backen. Die Backzeiten ändern sich ein wenig mit der Größe und dem Material der verwendeten Formen – die heiße Phase auf jeden Fall gleich lassen und dann backen, bis die Küchlein schön braun sind.


Die fertigen Canelés noch warm aus den Förmchen stürzen, lauwarm oder kalt servieren. Beim Abkühlen erstarrt eine dünne Karamellschicht, die das Canelé umgibt, so dass die kleinen Dinger außen knusprig und innen saftig schmecken.

Diese Madeleines sind nach einem Rezept von Lea Linster. Das ist, nach einigen Rezeptversuchen, mein Lieblingsrezept (Frau Linster gibt noch Honig dazu, den habe ich weggelassen). 

Leider gibt's da nicht mehr Fotos, die Madeleines waren einfach zu schnell weg ...
 

Madeleines
(Menge für eine Madeleine-Form, das sind 18 Sück)

80 g Butter
3 große Eiweiß
100 g Staubzucker
60 g glattes Mehl
40 g gemahlene Mandeln
1 Messerspitze Backpulver

Die Butter erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Die Eiweiße steif schlagen. Staubzucker und Mehl sieben (unbedingt, sonst gibts Klümpchen!), beides zusammen mit dem Backpulver und den Mandeln vermischen. Unter den Eischnee heben, die Butter unterziehen und alles über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Madeleineform ausbuttern. Das Backrohr auf 185 Grad vorheizen. Mit einem Löffel den Teig in die Förmchen einfüllen und etwas glatt streichen (am besten mit einem nassen Finger). Die Förmchen auf keinen Fall bis an den Rand füllen, die Masse dehnt sich beim Backen noch ein bisschen aus. 15 bis 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Noch warm aus der Form lösen. 

 


Clementinenmarmelade

Ergibt ca. 1200 ml

1 kg Mandarinen
800 g Zucker
2 Zitronen

Mandarinen mit reichlich Wasser zehn Minuten kochen. Die Früchte abgießen und den Vorgang wiederholen  (dadurch wird die Marmelade dann nicht so bitter). Die Früchte etwas abkühlen lassen, trocken reiben, halbieren und alle Kerne entfernen. Am besten geht das über einem groben Nudelsieb in einem Kochtopf: Mandarinenhälften mit der Hand über einem Kochtopf leicht auspressen, so dass auch die Kerne ein wenig aus dem Fruchtfleisch gequetscht werden. Mit einem kleinen Messer abstreifen und später aus dem Sieb nehmen. Wenn jetzt etwas Flüssigkeit im Topf steht, die ausgepressten Früchte und den Zucker zugeben, zugedeckt aufkochen. Vom Herd nehmen und mindestens zwölf Stunden stehen lassen. Wir haben sie auch schon mal zwei Tage so geparkt, hat auch nicht geschadet.

Die Mandarinen im ausgetretenen Sirup bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten zugedeckt weich kochen. Mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Die Zitronen auspressen, den Saft zu den Mandarinen geben, abschmecken, eventuell auch noch etwas mehr Zitronensaft dazugeben. Noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen bis die Marmelade geliert. Den Topf vom Herd nehmen, die Marmelade sofort abfüllen und verschließen.