MÜHLVIERTLER BIER UND DIE ANNÄHERUNG AN DIE SICHUAN-KÜCHE

Ganz langsam nähere ich mich der Sìchuān-Küche. Zuerst war da eine kurze schriftliche Konversation mit Herrn Katzer über gemeinsame Kochbücher. Und seine Empfehlung für das Buch "Land of Plenty" von Fuchsia Dunlop. Das hab ich dann natürlich gleich gekauft - anscheinend hab ich immer noch viel zu wenig Kochbücher ...

Genau deswegen geht aber auch nix weiter bei meinen Sìchuān-Kochversuchen. Immer wieder kommt mir ein anderes Buch mit interessanten Rezepten, die unbedingt probiert werden müssen, in die Quere.
Doch jetzt fang ich mal ganz langsam an, ins Buch hineinzulesen. Als erstes nehme mir Dan-Dan-Nudeln vor. Von denen sagt Frau Dunlop, dass sie sozusagen der berühmteste Street-Snack in Sìchuān und außerdem der Inbegriff der Street-Food-Kultur von Chengdu sind. Na dann ... einfach und schnell zu machen sind sie auch noch. Allerdings: Das Chiliöl ist selbstgemacht. Nach einem Rezept von missboulette (bitte hier nachlesen, sie beschreibt es wunderschön und detailliert, und ich hab mich genau an ihre Anleitung gehalten).

Es schmeckt so gut, dass ich nach nur drei Wochen nichts mehr davon habe und schon wieder ein neues mischen muss! Für einen Erstversuch kann man Chiliöl natürlich auch kaufen. Aber das selbstgemachte Öl schmeckt um Häuser besser und es ist vielseitig einsetzbar - auch darüber erzählt missboulette in ihrem Blog.

Dan-Dan-Nudeln
für 2 Personen

3 - 4 EL Erdnussöl
3 getrocknete rote Chilis (Cascabel oder ähnliche, nicht allzu scharf)
250 g pickled Mustard Green (das ist vergorenes Gemüse, bekommt man im Asia-Shop)
250 g frisch faschiertes Schweinefleisch
1 EL Shaoxing-Wein oder medium-dry Sherry
1 EL helle Sojasauce

Für die Sauce:
3 - 4 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
50 ml Chiliöl (K: selbst gemacht)
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL helle Sojasauce
1 TL Sìchuānpfeffer, geröstet und fein gemahlen
1 EL Chinkiang-Essig (K: Shan-Xi-Essig)
1 TL Sesamöl

250 g chinesische Nudeln

Die getrockneten Chilis in Streifen schneiden. Das Senfgemüse aus der Packung nehmen, wässern und gut ausdrücken. Ebenfalls in Streifen schneiden.Von den Frühlingszwiebeln nur das Grüne verwenden, in Ringerl schneiden. Ich hatte vergessen, welche einzukaufen und schnitt daher ein Stückchen Porree in dünne Streifen (Frühlingszwieberl hätten allerdings viel besser gepasst).

Erdnussöl im Wok erhitzen. Die geschnittenen Chilis anbraten, bis es duftet. Das geschnittene Senfgemüse zufügen und ein bis zwei Minuten rühren. Das Gemüse aus dem Wok in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten für die Sauce mischen (Frühlingszwiebeln, Chiliöl, Sìchuānpfeffer, helle und dunkle Sojasauce, Sesamöl und Essig).

Erneut Erdnussöl erhitzen. Das faschierte Fleisch hineingeben und scharf anbraten. Wein und helle Sojasauce zugeben und gut anbraten, das Fleisch sollte aber nicht zu trocken werden.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen (Sie brauchen meist nur drei bis vier Minuten). Abgießen. Zum gebratenen Fleisch im Wok geben, ebenso die Sauce mit dem Senfgemüse. Alles gut durchmischen und sofort servieren.

Und das Bier? Das ist etwas ganz Besonderes. Die kleine Brauerei Eder in Selker (der Mühlviertler sagt Sööka) bei Gutau braut zur Zeit Fastenbier. Das gibts voraussichtlich noch bis Ostern (oder eben solange der Vorrat reicht). Man sollte es sich - wenn möglich - nicht entgehen lassen. Fastenbier wird mit den beiden Hopfensorten Golding und Malling gebraut. Wir haben uns auf der Heimfahrt vom Mühlviertler Wochenendhaus ein paar Flaschen davon abfüllen lassen. Das Bier hält nur einige Tage, also mussten wir uns beeilen. Und bei diesen würzigen chinesischen Nudeln hätte es ein Wein ohnehin schwer gehabt - das Bier war perfekt dazu!

KEN HOM, EXTRAGSCHWIND ...

Tagsüber hatte ich keine Zeit für Koch-Überlegungen - auch solche Tage gibt's. Vom Job kam ich nach Hause mit der festen Überzeugung, dass immer irgendwas im Gemüsefach liegt und die Tiefkühltruhe ziemlich voll ist. Nach dem täglichen Sudoku-Wettkampf mit dem Mitkoch (wer löst dasselbe Sudoku flinker - damit beginnt bei uns der Feierabend) begann ich, einige Kochbücher durchzublättern und blieb bei Ken Hom hängen. Und nachdem ich das Rezept so abgeändert hatte, dass es zu meinen Vorräten passte, ging's los.

Im Rezept wird Rohschinken verwendet (den habe ich jetzt zur Steinpilzzeit gemeinsam mit Parmesan meist im Kühlschrank. Denn überbackene Steinpilze gehören zum Besten, was man aus Steinpilzen machen kann).
Noch vor einiger Zeit hätte mich diese Zutat an ein Fusion-Gericht denken lassen. Inzwischen habe ich begonnen, mich in die Küche Chinas einzulesen und weiß jetzt, dass es beispielsweise in der Provinz Sichuan ausgezeichneten Rohschinken gibt.

Pfannengerührte Nudeln mit Rindfleisch und Gemüse (Chow mein)
für 2 Personen


Marinade für das Fleisch:
2 EL helle Sojasauce
2 EL Reiswein
1 EL Sesamöl
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer
2 EL dunkle Sojasauce
1 EL Limettensaft

50 g Rohschinken
1 Habanero-Chili
1 EL Knoblauch, fein gehackt
Erdnussöl
300 g Rindslungenbraten
1 Bund Frühlingszwiebeln: so viel wie möglich vom Grün, 3 - 4 von den weißen Zwieberln
Eine Handvoll Gemüse (K: Zuckererbsen)

Sauce:
2 EL helle Sojasauce
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Reiswein
2 TL Salz
2 EL dunkle Sojasauce
2 EL Limettensaft
1 TL Zucker

ca. 150 g chinesische Eiernudeln
4 EL Sesamöl

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Mit der Marinade mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen (bei mir immer nur so lange, bis ich alles andere vorbereitet habe).
Die Nudeln nach Packungsangabe kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und mit zwei Esslöffeln Sesamöl vermischen. Zuckererbsen kurz blanchieren. Chili und Schinken in feine Streifen schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln in zentimeterdicke Stückchen schneiden, das Weiße in dünne Scheiben.

Wok mit zwei Esslöffeln Erdnussöl erhitzen. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, die Fleischstreifen hineingeben und ganz kurz scharf anbraten. Herausheben und auf einen Teller geben. Den Wok erneut mit drei Esslöffeln Erdnussöl erhitzen. Knoblauch reingeben, zehn Sekunden braten. Gemüse, Chili und Schinken zufügen, eine Minute pfannenrühren. Die Zutaten für die Sauce mischen und gemeinsam mit den Frühlingszwieberln und den Nudeln zufügen. Zwei Minuten pfannenrühren. Rindfleischstreifen unterrühren, vom Herd nehmen, zudecken und kurz wärmen. Restliches Sesamöl unterrühren und servieren.

Was mir besonders an diesem Gericht gefällt ist, dass man es mit Rindfleisch genauso wie mit Schweinefleisch oder Geflügel kochen kann. Es ist blitzschnell zubereitet und auch beim Gemüse kann man durchaus variieren - ein neues Lieblingsschnellgericht bei den Küchenschaben.

MA LA, ODER: HERR KATZER MEINT ...

Herr Gernot Katzer hat die genauesten Informationen über Gewürze. Jeder, der gerne kocht und fundiertes Hintergrundwissen über Gewürze braucht, ist sicher schon mal auf seiner Seite gelandet. Das dort versammelte Wissen ist unglaublich umfangreich. Außerdem gibt's von ihm ein gut gemachtes, sehr nützliches Buch über Gewürze.

Seit einigen Jahren bin ich ein Fan von Sichuanpfeffer. Wie interessant Sichuanpfeffer schmeckt, hab ich hier schon mal erwähnt. Ich bin nach wie vor begeistert von dem eigenartiges Gefühl, das er auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie. Seit einigen Wochen habe ich sogar eine Sichuanpfefferpflanze, angeblich völlig winterhart, auch in unseren Breiten. Sie ist allerdings noch so winzig, dass ich ihr einen Winter im Haus, neben den Zitruspflanzen, gönnen werde.

Für die Älteren: Sieht so eine Samenkapsel nicht ein bisschen aus wie Pac-Man?

Für die Chinesen ist die Schärfe dieses Pfeffers so wichtig, dass es dafür einen eigenen Namen, nämlich "ma" gibt, im Gegensatz zur Schärfe des Chili, die "la" heißt. Gerichte, die die Worte "ma la" im Titel führen, sind sowohl mit Chili als auch mit Sichuanpfeffer gewürzt. Besonders beliebt sind solche Gerichte - was wenig verwundert - in der Provinz Sichuan.

Beim Sichuanpfeffer verwendet man nur die getrockneten Samenkapseln, nicht die kleinen schwarzen Beeren. Je nach Qualität kann in einem Packerl Sichuanpfeffer schon eine mehr oder weniger große Menge an "Beifang" sein. Also schwarze Beeren, Ästchen und dergleichen mehr.

Herr Katzer meint, das sollte man aussortieren. Eine sehr kontemplative Tätigkeit für einen verregneten Nachmittag, kann ich jedem nur empfehlen! Das Ergebnis sieht dann so aus:

Beim Sichuanpfeffer sind wirklich nur die Schalen aromatisch, die schwarzen Kerne müssen weg!

Das Gericht, das ich damit kochte, heißt "Ma la zi ji". Also mit  Sichuanpfeffer und Chili gewürzt. Ins Englische übersetzt heißt das "Numbing-and-hot (betäubend und scharf)-Chicken". Es ist aus dem Kochbuch "Revolutionary Chinese Cookbook" (Recipes from Hunan Province) von Fuchsia Dunlop und wurde schon in der Qing-Dynastie in vielen Restaurants der Hauptstandt Changsha serviert.

Es ist sehr einfach zu kochen, wenn man davon absieht, dass wir beim Frittieren der Hühnerstücke die Küche mit heißem Fett geflutet haben, weil wir unseren Riess-Email-Frittiertopf mit zu viel Öl befüllt hatten.

Numbing-and-hot-Chicken (Ma la zi ji)
für 2 hungrige Personen

350 g Hühnerbrustfleisch
2 kleine rote Paprika
1 frischer roter Chili
3 Frühlingszwiebeln (K: Schalotten)
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Sesamöl
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Marinade:
1 EL Shaoxing Wein
1 EL helle Sojasauce
1/4 TL dunkle Sojasauce
1 EL Maizena, gemischt mit 1 EL Wasser

Sauce:
1 EL helle Sojasauce
1 EL heller Reisessig
1/2 TL Maizena
3 EL Suppe

Das Huhn in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit den Marinadezutaten mischen und beiseite stellen.
Die Paprika entkernen und in kleine Quadrate schneiden. Den frischen Chili in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Sichuan Pfeffer leicht anrösten und grob mörsern.
Öl in einem Frittiertopf oder Wok auf 180 bis 200 Grad erhitzen. Die Hühnerstücke schnell für etwa 30 Sekunden frittieren, bis sie sich voneinander lösen und eine helle Farbe haben. Herausnehmen. Warten, bis das Öl wieder 180 bis 200 Grad hat, dann die Hühnerstücke ein zweites Mal frittieren, bis sie goldbraun sind. Abtropfen lassen.

Alle Zutaten für die Sauce miteinander glatt verrühren. Drei Esslöffel Öl im Wok erhitzen. Paprika reingeben, ebenso die Chilis, die Zwiebeln und den Sichuanpfeffer. Rühren, bis alles duftet, etwa drei bis vier Minuten. Die Hühnerstückchen dazugeben. ebenso die Sauce. Umrühren, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. Mit Reis servieren.

Hat uns sehr gut geschmeckt, eventuell könnte man noch ein kleines bisschen mehr Sichuanpfeffer nehmen, vor allem, wenn man ihn genauso gerne mag wie wir. Die leicht betäubende Wirkung hat man allerdings auch schon bei dieser Menge gespürt. Wein hat es zu so einem Essen eher schwer. Wir haben ein gutes Mühlviertler Bier getrunken.

NICHT DIE BOHNE - ODER DOCH ... ?

Fermentierte schwarze Bohnen mag man - oder man mag sie nicht. Derzeit bin ich auf dem Weg von der zweiten in die erste Gruppe. Der Mitkoch ist schon lange in der ersten Gruppe und bemüht sich redlich, mich auch dorthin zu bekommen. Beim Koriander ist es ihm schon gelungen. Früher war ich der Meinung, der schmecke nach Waschpulver. Inzwischen mag ich ihn richtig gerne.

Jetzt also die fermentierten chinesischen Sojabohnen. Wenn ich das Glas öffne und hineinrieche, haut es mich immer noch fast um. Aber wenn sie gewässert und dann zerkleinert werden, machen sie sich im Wok gar nicht so schlecht. Allerdings eher als Gewürz denn als Gemüsezutat verwenden!
Wie sie wirklich schmecken, lässt sich schwer beschreiben (pur probiere ich sie nämlich lieber nicht) - ungefähr so, wie es im China-Restaurant riecht, vielleicht ... einfach ausprobieren!

Wok mit Paprikaschoten, Schwein und schwarzen Bohnen
für 2 Personen

300 g Schweinslungenbraten, dünn geschnitten (oder Hühnerbrust)
1 roter Paprika, in Streifen geschnitten
1 gelber Paprika, in Streifen geschnitten
1/2 kleines Weißkrauthäupel, in Streifen geschnitten
2 EL schwarze, fermentierte Bohnen
3 - 4 EL Erdnussöl
2 EL Schalotten, fein gehackt
1 EL Knoblauch, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
1 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL schwarzer Essig (Shanxi Superior Mature Vinegar)
2 TL Zucker
150 ml Hühnersuppe
2 TL Sesamöl

Frei nach einem Rezept von Ken Hom "Chinesisch kochen"

Die Bohnen wässern und grob hacken. Den Wok mit der Hälfte des Erdnussöls stark erhitzen. Das Fleisch in zwei bis drei Minuten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Das restliche Öl in den Wok geben, wieder stark erhitzen. Schalotten, Bohnen, Knoblauch und Ingwer hineingeben und eine Minute rühren. Paprika und Weißkraut zufügen. Zwei Minuten rühren. Reiswein, Chili-Bohnen-Paste, Sojasaucen, Zucker und Hühnersuppe dazugeben und so lange kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist (ungefähr fünf Minuten). Das Fleisch wieder dazugeben, kurz wärmen. Wok vom Herd nehmen, das Sesamöl unterrühren und mit Reis servieren.

Ein Ruckizucki-Rezept für wochentags, wenn man nicht viel Zeit fürs Kochen aufwenden will oder kann. Die Schärfe kann man mit zusätzlichem frischem, gehacktem Chili oder Chilipulver regulieren.

Mehr Wok-Gerichte bei der Schabe:
Wok mit Schalotten und Fünf-Gewürz-Sauce
Huhn nach Naxi-Art
Schweinefleisch mit Ingwer und Porree (Lauch)
Rindfleisch mit Orange und scharfer Aubergine

PFANNENRÜHREN WIE DIE CHINESEN

Das Kochen mit dem Wok, wie die meisten es praktizieren (auch die Küchenschabe), hat mit dem traditionellen chinesischen Wokkochen nur wenig gemeinsam. Das ist mir zwar bewusst, dagegen kann ich aber nur wenig machen.

Denn richtiges Pfannenrühren braucht extreme Temperaturen, die auf Elektroherden nicht erreicht werden können. Und richtige Woks sind halbkugelförmig, die Hitze umschließt den gesamten Wok, und kommt nicht nur von unten, wie bei  einem herkömmlichen Herd. Menschen, die schon mal Essen aus einem richtigen Wok gekostet haben, sagen auch, dass sich der typische Geschmack solchen Essens nur bei der traditionellen Zubereitungsart entwickelt. Wie gesagt, dagegen kann ich nur wenig tun. Aber so was lässt mir natürlich keine Ruhe.

Als wir vor einigen Jahren die Anschaffung eines Holzofens für unser Mühlviertler Wochenendhaus planten, suchte ich einen Ofen aus, bei dem sich von der Eisenplatte über der Feuerstelle Ringe einzeln entfernen lassen. Und eine ziemlich halbkugelförmige Wokpfanne besitze ich auch seit einiger Zeit. Na dann!

Das Wochenende war ideal für einen solchen Kochversuch. Und da unser Haus mitten in den Schwammerlwäldern steht, machten wir vorher einen Ausflug in den herbstlichen Wald. Der ist zu dieser Jahreszeit wunderschön, das Licht ist sanft und weich, die Temperaturen sind noch angenehm.

Mein Lieblingsstein ...

Schmetterlingstrameten - schön, aber nicht essbar

Abends heizten wir dann den Holzofen an und schenkte uns ein Glas Wein ein. Das Rezept ist bewusst ganz einfach, wir wollten vor allem ausprobieren, ob der Ofen fürs Wokkochen geeignet ist. Während ich ein paar Chilis und etwas Gemüse schnippselte, Sechuanpfeffer röstete und den Reis aufsetzte, kümmerte sich der Mitkoch um die richtige Ofenhitze. Dann entfernte er die Ringe in der Mitte der Kochplatte und hängte die Wokpfanne direkt ins Feuer. Ich ließ sie richtig heiß werden, erhitze dann das Öl darin und briet das marinierte Fleisch ganz kurz an. Das war schon was anderes als die Kocherei auf einem Glaskeramikfeld. Ruck-zuck war alles angebraten und roch herrlich. 

Wokpfanne mit Schwein und Chili

450 g mageres Schweinefleisch
1 EL helle Sojasoße
2 EL Reiswein
Salz
2 TL Sesamöl
200 g frische milde Chilis (Küchenschabe: einen roten Spitzpaprika dazugeschummelt)
3 EL Erdnussöl
3 EL feingehackter Knoblauch
1 TL Chilipulver
1 TL Sichuanpfeffer, geröstet und gemörsert
3 EL Wasser
1 EL helle Sojasauce
2 TL Zucker

Das Fleisch in etwa sieben mal drei Zentimeter große, dünne Stücke schneiden und mit der Sojasauce und einem Esslöffel Reiswein, dem Salz und dem Sesamöl eine halbe Stunde marinieren. Die Chilis längs halbieren, entkernen und in Streiferl schneiden.

Den Wok erhitzen. Eineinhalb Esslöffel Erdnussöl dazugeben und das Schweinefleisch darin etwa eine Minute pfannenrühren. Dann das Fleisch möglichst ohne das Öl herausheben. Den Wok wieder erhitzen und das restliche Öl dazugeben. Dann den Chili, den Knoblauch und Sichuanpfeffer dazugeben und eine halbe Minute rühren. Das Wasser, einen Esslöffel Reiswein, die Sojasauce und den Zucker zugeben und wieder eine halbe Minute rühren. Jetzt wieder kurz das Fleisch dazugeben, gut durchrühren und sofort mit Reis servieren.

Ich kann sagen, dass das Essen sensationell schmeckte, auch wenn man den nicht unbeträchtlichen Romantikfaktor eines Abends in einem alten Bauernhaus einrechnet.

DU BIST FÜR MICH DAS FLEISCH NEBEN DEM KNOCHEN

So sagen die Chinesen. Sie wollen damit zum Ausdruck bringen, dass jemand für sie besonders wertvoll und liebenswürdig ist. Denn sie sind der Meinung, dass "lebendiges Fleisch", also Muskeln, die ständig bewegt werden, besser schmeckt als Stütz-Muskulatur, etwa Lungenbraten. Meint Simon Xie Hong. Und deshalb habe ich Lammhals gekauft und ihn in einer unglaublich reichhaltigen Sauce stundenlang geschmort: Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kurkumawurzel, Kaffir-Limettenblätter, frischer Chili, Korianderwurzel, Zitronengras, Thai-Basilikum. Das sind nur einige der Zutaten. Bei der Menge der jeweiligen Zutat tu ich mir ein bisschen schwer. Hong schreibt, eine genaue Mengenangabe ist schwer möglich, "von allem etwa gleich viel" ist nie verkehrt, aufpassen solle man bei Chili und Ingwer. Meine Angaben sind also nur als Richtwerte gedacht.

Abgesehen von der Anzahl der Zutaten ist das Gericht sehr einfach zu kochen, man muss nur rechtzeitig damit anfangen. Sonst isst man - wie Küchenschabe und Mitkoch - erst um neun Uhr abends. Da wir aber in Kürze in den Süden reisen, müssen wir uns ohnehin den südlichen Gepflogenheiten anpassen. Und den Wein dazu kann man ja schon vorher kosten ...

Geschmortes Lamm, extra-spicy

500 g Lammhals, in 2 cm große Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer, 4 cm lang
1 Stück Galgant, 5 cm lang
1 EL Zucker
1 Stück Kurkumawurzel, 4 cm lang (Kurkumapulver geht aber sicher auch, etwa 1/2 TL)
3 Stück Zitronengras, nur das vordere Innere
einige Kaffirlimettenblätter (Küchenschabe: 2 große Blätter von Buddhas Hand)
2 frische Chilis, entkernt (Küchenschabe: 1 Habanero, 1 Jalapeno)
einige Korianderwurzeln (notfalls Korianderstengel)
1 EL weiße Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
Blätter von 1/2 Bund Thai-Basilikum, gehackt
1 EL mildes Currypulver
1 TL Shrimpspaste
4 EL Olivenöl
125 ml Reiswein
Salz
cremige Kokosmilch (Dose nicht schütteln, vorsichtig öffnen, von oben 3 EL abnehmen)
Wasser oder Suppe

Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zucker, Kurkumawurzel (oder Kurkumapulver), Zitronengras, Limettenblätter, Chilis, Korianderwurzeln, Shrimpspaste, Pfefferkörner und Koriandersamen zu einer Paste mörsern. Wok mit Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der Paste darin auf mittlerer Flamme anrösten (die andere Hälfte habe ich eingefroren). Hitze erhöhen und die Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Mit Reiswein ablöschen. Mit so viel Wasser oder Suppe aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Kokosmilch, Thai-Basilikum und Currypulver unterrühren, etwas salzen, aufkochen. Jetzt den Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und mindestens zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Ab und zu umrühren.

Ich habe gegen Ende der Kochzeit den Deckel abgenommen und die Sauce etwas eingekocht. Und mit Reis serviert. Es schmeckt sehr fein und würzig. Das Gericht ist auch kein traditionelles, chinesisches Gericht - in der chinesischen Küche spielt Lamm eine sehr untergeordnete Rolle. Für mich schmeckt es ohnehin eher wie eine Mischung aus chinesisch, thailändisch und indisch. Darum hab ich es auch mit einem Klecks Joghurt serviert, was ja eher in Indien als in China üblich ist.

IBÉRICO IN CHINATOWN

Der Mitkoch schenkt mir ein neues Kochbuch "Vienna Chinatown". Wie ich das mag: Ich bin für einige Zeit nicht ansprechbar und koche in Gedanken schon die ersten Gerichte. Ich notiere mir Zutaten, die ich noch nicht habe, aber unbedingt brauche (Manchmal ist es mir allerdings auch schon passiert, dass ich eine Zutat nach einiger Zeit endlich besorgen konnte und dann nicht mehr wusste, für welches Rezept ich sie eigentlich wollte).

Diesmal trifft sich alles ganz wunderbar. Wir sind unterwegs nach Wien, da bekomme ich alle Zutaten (eigentlich war es nur eine Zutat, nämlich Süßbohnensauce, die habe ich dann im Lili-Markt auf der Rechten Wienzeile gefunden). Im Tiefkühler wartet eine dicke Scheibe Iberico-Bauchfleisch seit dem Besuch unseres spanischen Freundes auf ihren Auftritt und im neuen Kochbuch finde ich das Rezept Schweinefleisch rot geschmort "Hong Shao" - von Simon Xie Hong. Ursprünglich wurde das bäuerliche Gericht nur mit Bauchfleisch zubereitet, Xie Hong nimmt Schweinebacken vom Iberérico-Schwein, ich kehre wieder zum Bauch zurück.
Um es vorweg zu nehmen: Sowohl das Fleischrezept, als auch das mit Auberginen, die ich als Beilage dazu probiert habe, schmecken wirklich außerordentlich gut! Ich mag das Buch, werde sicher noch mehr daraus kochen.

Was ich nicht mag, und zwar gar nicht, ist, dass ich beim Durchblättern des Buches auf Produktwerbungen stoße (ganz wurscht, für welches Produkt). Bei Zeitschriften hat man sich daran gewöhnt, sie finanzieren die Zeitschrift zum Großteil. In Büchern haben sie meiner Meinung nach überhaupt nix zu suchen!

Ibérico-Schweinsbauch, rot geschmort "Hong Shao"
für 2 Personen

500 g Schweinsbauch vom Iberico-Schwein (alternativ Mangalitza, Turopolje oder ein anderes Freilaufschwein, vielleicht vom Schardax)
1 großes Stück Ingwer, angedrückt
3 Knoblauchzehen, in der Schale angequetscht
4 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren, gequetscht
eine halbe Zimtstange
1 Stück Sternanis
weitere Gewürze nach Belieben (schreibt Herr Xie Hong, ich habe noch einen Teelöffel Sichuanpfeffer genommen)
kräftige Hühnersuppe
1/16 l Reiswein (ersatzweise Sherry)
Erdnussöl
1 gehäufter Esslöffel brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Das Fleisch würfelig schneiden, in einen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen, abspülen, abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einem Wok oder gusseisernem Topf erhitzen. Ingwer und Knoblauch sowie Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zimt, Sternanis und Sichuanpfeffer anrösten. Jetzt die Fleischwürfel dazugeben und mit dem Zucker bestreut, vorsichtig karamellisieren. Salzen und pfeffern. Mit Reiswein ablöschen, Suppe zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze mindestens eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln. Den Deckel abnehmen, weiterköcheln bis die Sauce so weit reduziert ist, dass sie sämig und dunkel ist.

Dazu gab es:

Auberginen aus dem Wok mit Süßbohnensauce

2 Auberginen, in große Würfel geschnitten
1 EL Süßbohnensauce
1 EL grüner Veltliner
1 TL Kristallzucker
2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 ml Erdnussöl
Reiswein
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer

Süßbohnensauce, Wein und Zucker mischen. Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Die Auberginenwürfel, die Chilischoten und den Knoblauch hineingeben und braten, bis es raucht. Dabei kräftig umrühren, damit die Auberginen nicht anbrennen und bitter werden. Salzen, pfeffern und großzügig mit Reiswein ablöschen. Ein bis zwei Esslöffel der Süßbohnen-Veltliner-Mischung unterrühren. Sojasauce hinzufügen, mit Wasser aufgießen bis die Auberginenwürfel knapp bedeckt sind. Aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken und mindestens zehn Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren den Deckel weggeben, die Hitze erhöhen und die Sauce reduzieren.
Mit den Fleischwürfeln und Reis servieren.

WOK FÜR ANGEBER UND WEICHEIER

"Mach doch mal wieder das Chinesische mit dem weichen Fleisch und dem Angeber-Chili" sagt eine der jungen Damen. Was sie meint ist mein Wok mit Fünf-Gewürz. Die Geschichte mit dem Angeber-Chili ist folgende:

Da wir bei den Currys und Wokgerichten, die wir kochen, nie genau wissen, wieviel Schärfe jeder der Mitesser verträgt, gibt es im Haushalt eine umfunktionierte Pfeffermühle. Darin sind getrocknete Chilis, in einer Mischung, die der Mitkoch sorgfältig zusammenstellt (Cascabel, Habanero, Jolokia). Jeder, dem das Essen zu wenig scharf ist, bedient sich dann bei der Chilimühle.
Wer viel davon nimmt ist ein Angeber, daher der Name Angeber-Chili. Wer nichts davon nimmt ist ein Weichei. Und wer zusätzlich noch nach Joghurt verlangt ist sowieso untendurch bei den anderen. Wer allerdings Angeber-Chili auf sein Essen gibt und dann davon Schluckauf bekommt, wird ausgelacht. Ich verrate aber nicht, wer in der Familie das ist ...  

Wok mit Schalotten und Fünf-Gewürz-Sauce
für 4 Personen

500 g Schweins- oder Rindsfilet (diesmal Schweinsfilet)
4 EL helle Sojasauce
4 EL Reiswein (oder trockener Sherry)
4 EL Maisstärke
4 EL Sesamöl
Erdnussöl
6 EL Cognac
200 g Schalotten, feingehackt
3 EL Fünf-Gewürz-Pulver
2 Habaneros, feingehackt
1 TL Salz
400 ml Hühnersuppe
3 EL Butter

Maisstärke in Sojasauce, Reiswein und Sesamöl auflösen. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben von etwa fünf Millimeter Dicke schneiden. Gut mit der Marinade vermischen und etwa 20 Minuten rasten lassen.

Einen Wok stark erhitzen. Das Erdnussöl hineingeben. Sobald es raucht, das Fleisch aus der Marinade heben, in den Wok geben und zwei Minuten lang rühren, sodass es nur knapp gegart ist. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Wok erneut stark erhitzen und den Bratensatz mit dem Cognac ablöschen. Die Schalotten, das Fünf-Gewürz-Pulver, den Chili, das Salz und die Suppe zugießen und bei großer Hitze etwas reduzieren. Zum Schluss nach und nach die Butter stückchenweise einrühren. Das Fleisch noch einmal für eine Minute zum Aufwärmen in den Wok geben.

Sofort mit Basmatireis und Angeber-Chili servieren. Und mit einem Glas Sauvignon 2011 von Venchiarezza für Mitkoch und Küchenschabe (Schweppes und Wasser für die jungen Damen). Als Beilage gab es diesmal zusätzlich noch die pikanten Auberginen. 

WÜRZE, WIE'S DEIN HERZ BEGEHRT ...

Das Interesse der Jugendlichen am Kochen hat mit fortschreitendem Alter leider abgenommen. Nun stehen nur mehr Mitkoch und Küchenschabe in der Küche. Die Jugend ist anderweitig viel zu beschäftigt, um mithelfen zu wollen. Das Interesse am guten Essen ist aber gottlob noch vorhanden. Und wird gefördert. Etwa mit dem Vorschlag:
"Sucht euch irgendwas, aus irgendeinem Kochbuch aus, wir kochen es für euch".
"Was wir wollen?"
"Ja, sicher, alles was ihr wollt. Einzige Einschränkung: Die Zutaten müssen aufzutreiben sein"

Kurze Zeit später verzieht sich eine Jugendliche mit dem großen, rosafarbenen Thompson aufs Sofa. Und bald darauf wird uns das Rezept präsentiert, das es geschafft hat. Herr Thompson beschreibt es so: "Ein Massaman-Curry ist das komplexeste, zeitraubendste Thai-Curry, es ist außerdem das köstlichste." Na toll. Mit sicherem Griff das aufwändigeste Rezept erwischt – aber versprochen ist versprochen.
Herr Thompson meint außerdem: "... Das folgende Rezept stammt von Jip Bunnark und ist viel komplizierter als das historische Rezept ... Die am weitesten verbreitete Version verwendet Hühner- oder Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln, aber ich bin vielen Variationen begegnet ..." Na gut, wenigstens darf man ganz offiziell variieren. Die Paste hab ich aber fast genauso zubereitet, wie im Original.

Beim Curry selbst habe ich bei der Menge der Kokosmilch und des Palmzuckers regulierend eingegriffen. Bis zu 350 g Palmzucker – so ein Curry könnte ich nicht essen! Und Herr Thompson selbst schreibt im Vorwort: "Alte schriftliche Rezepte schließen oft mit der Aufforderung: Würze, wie´s dein Herz begehrt. Alle Thais glauben, dass jeder Koch, was Gewürze betrifft, eine gewisse Neigung hat: salzig, süß, scharf oder sauer. Ich bin eindeutig ein Anhänger der süßen Richtung".
Nun, ich nicht. Ich bin eher für scharf und sauer. Also hab ich die Zuckermenge drastisch reduziert.

Massaman-Curry mit Huhn, Variation der Küchenschabe
für 4 Personen

5 Hühnerkeulen
3 mittelgroße Kartoffeln
Öl zum Frittieren
8 kleine Schalotten, geschält
ca. 800 ml Kokosmilch (2 Dosen, original: 1 –1,25 l)
ca. 200 ml Kokoscreme
5 schwarze Kardamomkapseln, geröstet
100 g Erdnüsse, geröstet
4 Lorbeerblätter, geröstet
20 g Palmzucker (original: 50 – 350 g)
5 EL Fischsauce
5 EL Tamarindenwasser*
Saft einer Limette
1/2 frische Ananas, in kleine Stückchen geschnitten

Paste
5 getrocknete, rote Chilis, eingeweicht und abgetropft
4 EL gehackte Schalotte
4 EL gehackter Knoblauch
2 EL gehackter Galgant
3 EL gehacktes Zitronengras
1 EL geputzte und gehackte Korianderwurzel
1 große Prise Salz
2 EL Erdnüsse, geröstet
1 EL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
5 Nelken, geröstet und gemahlen
zwei Prisen Muskatnuss
2 Samenmäntel Macis, geröstet und gemahlen
2 cm Kassiarinde (Küchenschabe: Zimtrinde), geröstet und gemahlen
4 schwarze Kardamomkapseln, geröstet, die Samen gemahlen

Zuerst die Paste zubereiten. Dafür Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel in einer Pfanne mit wenig Wasser rösten, bis sie braun sind und duften. Pürieren und Salz, Erdnüsse und die vermischten getrockneten Gewürze einarbeiten, bis man eine glatte Paste erhält.
Jetzt die Kokoscreme "cracken": Dazu die Creme in einem hohen Topf auf kleiner Flamme braten, bis das meiste Wasser verdampft ist. Dann trennt sich die Creme in dünnes Öl und feste Milchbestandteile. Das dauert einige Zeit (Ich schätze, es war mindestens eine halbe Stunde, eher mehr).
Die Paste hinzufügen und mindestens zehn Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Dann den Palmzucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Weiterköcheln, damit er karamellisieren kann und den Geschmack des Currys vertieft. Fischsauce, Tamarindenwasser und Limettensaft hinzufügen. Die angegebenen fünf Esslöffel sind nur Richtwerte, man sollte schon kosten, um die richtige Menge herauszufinden.

Die Hühnerkeulen entbeinen und jeweils in vier Stücke schneiden, allenfalls die Haut entfernen. Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln und in kaltes Wasser legen.
Hühnerstücke frittieren, bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier btropfen lassen. Dann Kartoffeln aus dem Wasser geben und abtrocknen. Mit den Schalotten frittieren und ebenfalls abtropfen lassen.
Das frittierte Hühnerfleisch in einen Topf legen, so viel Kokosmilch hinzufügen, dass es gerade bedeckt ist und zum Kochen bringen. Kardamomkapseln, Erdnüsse und Lorbeerblätter zugeben. Nach ungefähr zehn Minuten die Kartoffeln und die Schalotten hinzufügen. Auf kleiner Flamme weiter köcheln.

Die fertige Paste zum Hühnerfleisch geben und gut einrühren. Nun die Ananasstückchen zufügen und abschmecken: Es sollte ausgewogen sowohl süß, als auch sauer und salzig schmecken. Also eventuell noch Tamarindenwasser oder Limettensaft, sowie Chilipulver oder Salz hinzufügen.

Fazit der aufwändigen Kocherei: Es schmeckt wirklich köstlich, da hat Herr Thompson völlig recht. Die Jugendlichen bestätigen dies und kündigen an, dieses Buch nach weiteren Köstlichkeiten durchsuchen zu wollen.

*Anmerkung Tamarindenwasser
Tamarindenwasser ist ein wichtiges Säuerungsmittel in der Thai-Küche. Man stellt es her, indem man vom Mark ein Stück abbricht. Man spült es ab, und weicht es in ungefähr der gleichen Menge warmem Wasser ein. Durch Kneten löst man es weiter auf und streicht dann das Mark und die Flüssigkeit durch ein Sieb.

ADVENT, ADVENT, DER GAUMEN ...

An den Samstagen im Advent gehen wir normalerweise nicht einkaufen. Und schon gar nicht in ein Shopping-Center. Wenn allerdings die Jugendlichen sich das unbedingt wünschen, beißt man in den sauren Apfel. Die letzte Hoffnung – nämlich die, gar keinen Parkplatz zu finden (Mitkoch: "Wenn ich keinen Parkplatz finde, fahr ich gleich wieder heim") zerschlägt sich und so werfen wir uns ins Getümmel. Einige Stunden später, ziemlich erledigt, reicht die Kraft nur mehr für ein scharfes, pfannengerührtes Wok-Gericht. Das stark modifizierte Rezept hat seine Wurzeln im Kochbuch "Chinesisch kochen" von Ken Hom.

Schweinefleisch mit Ingwer und Porree
für vier Personen

500 g Schweinslungenbraten
Salz
2 - 3 getrocknete, rote Chilis
7 cm Ingwer, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten
1 große Stange Porree, geschält und in dünne Streifen geschnitten (auch das Grüne)
2 EL Chili-Bohnen-Paste
Erdnussöl
eine Handvoll Cocktailtomaten
500 ml Hühnersuppe
3 TL Sichuanpfeffer, geröstet, dann gemahlen
3 TL brauner Zucker
3 EL dunkle Sojasauce

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Erdnussöl im Wok erhitzen. Wenn das Öl anfängt zu rauchen, die Chilis  darin ein bis zwei Minuten braten. Wieder rausnehmen. Jetzt das Fleisch rundherum anbraten und nach zwei Minuten herausheben. Wieder etwas Öl in den Wok geben. Wenn es heiß ist, das in Streifen geschnittene Gemüse zusammen mit Chili-Bohnen-Paste, Sichuanpfeffer, Sojasauce und Zucker einige Minuten anbraten. Mit Suppe aufgießen und fünf Minuten köcheln. Das Fleisch wieder dazugeben, heiß werden lassen und sofort mit Reis servieren.
Der Mitkoch, dem Wokgerichte nie scharf genug sein können, gibt sich die angerösteten Chilis auch noch in seine Schüssel. Ich genieße die angenehme Schärfe und verzichte auf die extra-Scoville.

ZEHN GETROCKNETE CHILIS!

Wir steigern uns. Ein Wokgericht mit zehn getrockneten Chilis. Zehn sind dann aber wirklich genug. Eine Freundin hat diese Mengenangabe nicht so genau genommen und eine gute Handvoll ins heiße Öl geworfen. Worauf sie einen heftigen Hustenanfall bekam und im selben Moment ihre Katze wie der Blitz aus der Küche sauste. Also: zehn Stück. Wem das Gericht dann immer noch zu wenig scharf ist, der darf das fertige Essen mit Chiliflocken oder frisch gehacktem Habanero nachschärfen.

Ansonsten ein ideales Wokgericht wenn´s schnell gehen soll. Aus dem Kochbuch
"China, Die 88 Köstlichkeiten"von Kylie Kwong.

Huhn nach Naxi-Art
Für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten
2 EL Maisstärke
3 EL Shao-Xing-Wein (ersatzweise trockener Sherry)
2 x 2 EL Erdnussöl
10 kleine, getrocknete Chilischoten
5 cm frischer Ingwer, in ganz feine Streifen geschnitten
1 rote Paprikaschote, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 kleine Feldgurke, ungeschält, entkernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL brauner Zucker
65 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse, halbiert
3 EL Sojasauce (Küchenschabe: Sojasauce mit Kalamansi)
1 EL schwarzer Reisessig

Huhn mit Maisstärke und Wein in einer Schüssel mischen und eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Zwei Esslöffel Erdnussöl und die Chilischoten in den kalten Wok geben und ihn erst dann erhitzen. Wenn die Chilischoten anfangen zu bräunen, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten.

Das aromatisierte Öl im Wok belassen, die Temperatur erhöhen und die Hälfte der Hühnerstreifen unter Rühren drei Minuten anbraten. Herausnehmen, die restlichen zwei Esslöffel Öl hineingeben, etwas warten, bis die Temperatur wieder hoch genug ist und das übrige Fleisch in den Wok geben. Wieder drei Minuten unter Rühren braten. Jetzt das gesamte Fleisch sowie die Chilischoten, Ingwer, Paprika und Gurke in den Wok geben und zwei Minuten unter Rühren braten. Zucker zufügen, eine Minute braten.

Jetzt Erdnüsse, Sojasauce und Essig zufügen, abschmecken, eventuell noch salzen und sofort mit Reis servieren.

Zu solchen Gerichten ist die Weinwahl eine heikle Sache. Deshalb haben wir den befreundeten Sommelier um Hilfe gebeten. Er rät zum kräftigen Weißwein und nennt Gewürztraminer aus Südtirol (Elena Walch, 3– 6 Jahre) oder Roter Traminer 2006 vom Weingut Andreas Eder in Mautern.

Mit dem Sommelier und seiner Frau verbindet uns außer einer Freundschaft eine besondere Art kulinarischer Symbiose. Bei regelmäßigen Treffen sorgen die Küchenschabe und ihr Mitkoch für das, was auf die Teller kommt. Der Sommelier hingegen steuert die stets erstklassigen Weine bei. Einziger Nachteil: Überraschungen gehen nicht, weil der Sommelier schon Tage vorher genau über die Speisenfolge unterrichtet sein will.

DAS WOK-CHAMÄLEON

Bitte näherkommen, bitte hersehen: der Wok für alle Gelegenheiten, für jedes Gemüse, für jedes Fleisch – kann immer anders zubereitet werden – und vor allem geht er auch, wenn man keine Zeit zum Einkaufen hatte!

Bei diesem Wokgericht stehen nur die Marinade fürs Fleisch und die Sauce fürs Gemüse fest. Ansonsten kann man kombinieren, wie man will: Schweinsfilet, Hühnerfleisch, Rindsfilet, Ente – ganz egal. Gar kein Fleisch? Auch recht. Welches Gemüse ist noch im Kühlschrank? Was sollte dringend aufgebraucht werden? – ganz egal. Wir essen den Wok mit blanchierten Karottenscheiben, Paprika in allen Farben, Gurken, Frühlingszwiebeln und Zucchini, aber auch mit Lauch, Schalotten oder Sprossen und Chinakohl. Wichtig fürs Süß-sauer ist lediglich noch die Zugabe von Lychees, Ananasstückchen, Orangen- oder Mandarinenscheiben (die aber bitte aus der Dose, denn Mandarinen, so sagt Max Goldt, munden aus Dosen erheblich besser als frisch).

Diesmal liegen noch im Biokisterl: zwei Paprika, eine Gurke und ein Bund Frühlingszwieberl. In der Speisekammer findet sich eine Dose Lychees. In der Tiefkühltruhe ein kleines Stück Schweinsfilet – und los! 

Schweinsfilet süß-sauer

400 g Schweinsfilet
1 TL Salz
1 TL helle Sojasauce
1 EL Reiswein
1 EL Sesamöl

1 roter Paprika
1 gelber Paprika
1 Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Dose Lychee

150 ml Hühnersuppe
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Sesamöl
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Reisweinessig
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
1 roter Chili, feingehackt

Erdnussöl zum Anbraten

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Sojasauce, Reiswein und Sesamöl marinieren. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Gurke entkernen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln hacken (auch einen Teil des Grüns). Lychees aus der Dose nehmen, wässern und halbieren.
Erdnussöl im Wok erhitzen und das Fleisch zwei Minuten scharf anbraten. Aus dem Wok nehmen und auf einen Teller legen.
Wen nötig etwas Öl in den Wok geben und das Gemüse (bis auf das Grün der Frühlingszwiebeln) kurz pfannenrühren. Für die Sauce die Suppe, Sojasaucen, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Chili, Essig, Zucker und Tomatenmark mischen und das Gemüse damit aufgießen.  Hitze reduzieren und einige Minuten köcheln lassen. Lychees, Zwiebelgrün und das gebratene Fleisch in die Sauce geben, durchmischen und noch einmal ganz kurz erhitzen. Mit Basmati-Reis servieren.