Donnerstag, 28. Februar 2013

LACHS AUF RISOTTO


Der Mitkoch erinnerte daran, dass unser letzter Risotto schon einige Zeit her war. Da er der große Risotto-Fan in der Familie ist, obliegt diese Aufgabe ihm. Mir fällt normalerweise dann meistens blitzschnell etwas anderes ein, das unbedingt gekocht werden muss, aber diesmal passte es mir ganz gut.

Ich hatte beim Fischhändler zwei sehr schöne Bio-Lachs-Filets bekommen und war mir über das Drumherum ohnehin noch nicht im Klaren gewesen. Reis dazu schien mir gut zu passen und so probierten wir einen Fenchel-Zitronen-Risotto. Der zart-zitronige Fenchelgeschmack passte wunderbar zum Lachs, den ich nur ein paar Minuten briet, damit er innen noch rosa und glasig blieb.

Fenchel-Zitronenrisotto und gebratener Lachs
für 2 Personen

1 kleine Fenchelknolle, gehackt
1 gelbe Zwiebel, gehackt
30 g Butter
1 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis (K: Acquerello)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
700 ml Gemüsesuppe
100 ml Weißwein
1 EL gehackte Zitronenschale
2 EL Dille, fein gehackt
20 g Butter
100 g Parmesan, gerieben

2 Bio-Lachsfilets
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer



Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Fenchel darin einige Minuten dünsten. Reis und Knoblauch zugeben und umrühren. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr 20 Minuten den geriebenen Käse, Zitronenschale und Dille dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter zugeben, unterrühren und ungefähr zwei bis drei Minuten zugedeckt rasten lassen.

In einer zweiten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Lachsfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite drei Minuten braten. Auf dem Risotto anrichten.

Mehr Lachs bei der Schabe:
Lachs in Orangen-Miso-Sauce mit Ananas-Pak-Choi
Lachscurry mit Dijon-Senf

Sonntag, 24. Februar 2013

WORST CASE FÜR DEN APFEL

Mein MacBook Air steht gerne in der Küche rum. Eben da, wo ich sehr oft anzutreffen bin. Deshalb sieht es vielleicht auch nicht mehr ganz so hübsch aus, wie vor einem Jahr, als ich es mir zu Weihnachten selbst geschenkt habe. Es ist aber auch einfach zu praktisch, es ist nicht groß und es stört ja nicht. Das Gleiche gilt für meine Kamera. Da treibe ich den Mitkoch schon mal zur Weißglut, wenn auf der Optik wieder mal ein fettiger Fingerabdruck zu sehen ist.

Und weil ich im Umgang mit unseren elektronischen Geräten so cool, salopp und sorglos bin, hat es mich jetzt erwischt. Flüssigkeit über die Tastatur gekippt ... und aus.

Rettungsversuche waren vergeblich. Laptop auf den Kopf stellen, damit alles rausrinnt - nix. Es lässt sich nicht mehr starten. Internet-Tipps "aufschrauben, Akku raus, Computer in Reis legen ..." helfen nichts, wenn die Schrauben eine Sonderanfertigung sind, die nur ein Apfeltechniker aufbekommt. Und es ist Samstag nachmittag. Also kein Apfeltechniker ... kein Laptop ...

... Nur ein Rezept. Ein tröstendes, wärmendes für die arme, gar nicht mehr so coole Küchenschabe (auch für den Mitkoch, der sich merklich bemühte, nicht zu sagen "das hab ich dir ja schon immer gesagt ...")

Indonesisches Huhn mit geröstetem Butternusskürbis
Für 2 Personen

1 Hühnerbrust, ausgelöst, halbiert

Marinade:
1 Zwiebel, geviertelt
3 cm frischer Ingwer, geschält
2 EL Honig
6 EL helle Sojasauce
2 EL rote Chili Paste (z. B. Sambal olek)
Saft von 2 Limetten

Kürbis:
ca. 500 g Butternusskürbis, entkernt und in etwa zwei Zentimeter große Stücke geschnitten
1 rote Zwiebel, in 1 cm große Stücke geschnitten
1 TL Chilipulver (oder mehr, ja nach Geschmack)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Olivenöl
3 EL Balsamicoessig (K: Vincotto)
2 EL Zitronensaft
Salz

200 g griechisches Joghurt
1 Bund frischer Koriander, gehackt
Salz

Für die Marinade Zwiebel, Ingwer Honig, Sojasauce, Chilipaste und Limettensaft zu einer Paste pürieren. Die Paste über die Hühnerteile gießen und eine Stunde marinieren.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Knoblauch, Chilipulver, Olivenöl, Balsamico, Zitronensaft und Salz mischen. Kürbis- und Zwiebelstücke in eine Schüssel geben und gut damit mischen, bis alles mit der Sauce überzogen ist. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr 30 bis 40 Minuten rösten, bis der Kürbis leicht karamellisiert ist.
Einen schweren Topf stark erhitzen. Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und anbraten, bis sie rundherum schön gebräunt sind. Die Marinade dazugießen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist.
Koriander mit Salz und Joghurt mischen.

Auf einer Platte die Hühnerteile anrichten. Die Sauce rundherum gießen und die karamellisierten Kürbisstücke auf die Sauce legen. Mit Joghurt servieren.
Das schmeckt wunderbar rund und aromatisch, genau wie wir es mögen. Bei großem Hunger kann es durchaus passieren, dass das geröstete Kürbisgemüse zu wenig für zwei ist - nächste Mal werde ich etwas mehr davon machen!

In den nächsten Tagen geht's zum Apfeltechniker. Hoffentlich kann der zumindest meine Daten retten ...





Freitag, 22. Februar 2013

KROKANT PIKANT

Vor ein paar Tagen habe ich mittags meine Kleingeldsammlung zur Bank gebracht. Ich leere jeden Abend mein Geldtascherl und schmeisse die Münzen in eine Lade. Da kommt über Wochen schon einiges zusammen. Meine Ausbeute hatte jedenfalls ein ziemliches Gewicht, als ich sie zur Bank schleppte.

Mit dem eingewechselten Geld ging ich leichtsinnerweise an einer Buchhandlung vorbei, zögerte ganz kurz und schwupp, war ich auch schon drinnen. Vergessen war der Vorsatz, kein Kochbuch mehr zu kaufen (und zu allem Überfluss hatte ich auch noch Hunger).

Vom erworbenen Buch ließ ich mich noch am gleichen Tag inspirieren. Wahrscheinlich geht's ja den meisten Köchinnen oft so: da ist das Rezept, aber ... da passt doch xy viel besser dazu, und diese Zutat hab ich gerade nicht, da nehm ich einfach das da... die Beilage ändere ich sowieso ... und so weiter - zum Schluss hat man ein ganz anderes Rezept.

Lammkoteletts mit Berberitzen-Bulgur und Mandelkrokant

4 Lammkoteletts
3 EL Olivenöl
3 EL Butter
Salz, Pfeffer, Thymian

150 g blanchierte (geröstete) Mandeln
2 TL Sesam
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Olivenöl
2 EL flüssiger Honig
1 gestrichener TL Chilipulver
1/2 TL Salz

200 g feiner Bulgur
340 ml heiße Hühnersuppe
30 g Butter
eine Handvoll getrocknete Berberitzen
ein paar Blättchen Minze (tiefgefroren)

200 ml griechisches Joghurt
1 Gurke, enkernt, geraffelt und gut ausgepresst
1 Knoblauchzehe
Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Mandeln, Sesam, Kreuzkümmel, Chilipulver, Salz, Olivenöl und Honig mischen. In einer Lage auf Backpapier streichen und ungefähr zehn Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Die Backrohrtemperatur auf 80 Grad reduzieren.

Bulgur in den Topf mit der heißen Suppe rieseln lassen. Ein Stück Butter und die Berberitzen unterrühren und quellen lassen (dauert nur ein paar Minuten). Kurz vor dem Servieren die gehackten Minzeblätter hineingeben und abschmecken, eventuell nachsalzen.
Das Lammfleisch, salzen, pfeffern und mit Thymian bestreuen. In einer Pfanne die Olivenöl-Butter-Mischung erhitzen und die Lammkoteletts auf jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten. Im Backrohr für 15 Minuten rasten lassen.

Joghurt, Gurke, Knoblauch und Salz mischen. Zum Servieren die Lammkoteletts auf den Teller geben, Couscous und Joghurt daneben anrichten und den Couscous mit dem pikanten Mandelkrokant bestreuen.

Der Mandelkrokant schmeckt super pikant, die knusprigen Stückchen sind das I-Tüpfelchen zum Lamm mit dem erfrischenden Tsatsiki und dem fruchtigen Berberitzen-Bulgur!





Dienstag, 19. Februar 2013

MOUTHWATERING ...

... so schmeckt dieses spanische Hühnchen. Einfach nur mouthwatering, keinesfalls aber mundwässernd. Dieses Wort gibt's nämlich (noch?) gar nicht. Irgendjemand hat wohl mal beschlossen, dass das ja ganz einfach zu übersetzen sei und zack: mundwässernd war geboren. So geht's ja nicht, oder würde umgekehrt jemand ein Oakhorn erfinden, nur weil ein Eichhörnchen - übersetzt  - ja gar nicht anders heißen kann?
Wer's nicht glaubt, schaut beim Duden nach oder bei der Uni Leipzig.

Jedenfalls schmeckt dieses Rezept ganz köstlich. Vor allem wegen der Geschmackskombination, die für mich unwiderstehlich ist, eine Röst-Mischung aus Weißbrot, Mandeln und Knoblauch, wie man sie auch in der fantastischen Xató-Sauce findet. Diese Sauce haben wir bei unseren spanischen Freunden in Barcelona kennengelernt (Am besten schmeckt sie über einem zarten Friséesalat).

In einem meiner Spanien-Kochbücher habe ich ein Rezept gefunden, das mich ein bisschen an diese feine Mischung im Xató erinnert hat.

Pollo en pepitoria (Huhn mit Mandel-Eier-Sauce)
Zutaten für 4 Personen

ca. 100 ml Olivenöl
75 g geschälte Mandeln
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Scheiben weißes Landbrot, ohne Rinde
2 Hühnerbrüste, gehäutet, in serviergerechte Stücke zerteilt
Salz und Pfeffer
ca. 300 ml Hühnersuppe
1/4 TL zermahlene Safranfäden
125 ml trockener Sherry (fino)
1 Lorbeerblatt
etwas Chili
1 TL frisch gehackter Thymian
3 - 4 Eigelbe von hart gekochten Eiern, zerdrückt
frisch geriebene Muskatnuss
3 EL fein gehackte Petersilie

In einer Pfanne einige Esslöffel Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Mandeln hineingeben und in drei bis fünf Minuten goldgelb rösten. Mit einer Schaumkelle in einen Mixer oder Mörser geben. Den Knoblauch in dem verbliebenen Öl auf mittlerer Stufe ein bis zwei Minuten leicht bräunen. Zu den Mandeln geben. Das Brot im selben Öl etwa fünf Minuten von beiden Seiten rösten, bis es goldbraun ist. Aus der Pfanne nehmen, in mehrere Stücke zerteilen und zusammen mit dem Chili in den Mixer oder Mörser geben.

Die Hühnerstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen, schweren Schmortopf das restliche Öl auf großer Stufe erhitzen. Die Hühnerstücke hineinlegen acht bis zehn Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf einen Teller legen.
 
Von der Hühnersuppe zwei Esslöffel abnehmen und in einen kleinen Topf füllen. Den Safran einrühren und etwas erwärmen. Beiseite stellen. Mit der verbliebenen Suppe und dem Sherry den Bratensatz des Huhnes ablöschen und vom Pfannenboden losrühren. Die Hühnerstücke wieder in die Pfanne legen, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die Temperatur auf niedrige Stufe stellen und die Hühnerteile weitere zehn Minuten schmoren, bis sie gar sind.

Inzwischen den Safran mitsamt der Flüssigkeit und dem zerdrückten Eigelb unter die Mandelmasse mischen und alles fein zermahlen, sodass eine sogenannte Picada ensteht. Eventuell noch etwas Suppe dazugeben. Sobald das Huhn gar ist, die Picada sorgfältig unterrühren und noch einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Reis oder frisches Baguette.


Sonntag, 17. Februar 2013

ERSTENS KOMMT ES ANDERS ...

Das war so: Ich hab beim Wildhendl von einer Quarktorte gelesen und wollte spontan auch so eine haben. Also, eine gebackene Topfentorte, wie man bei uns in Österreich sagt.

Ich kaufe alles Nötige dafür ein und überrasche am Abend den Mitkoch mit der Mitteilung, dass ich mitten in der Woche eine Torte backen will. Der hört "gebackene Topfentorte" und meint erfreut: "Machst du eh die vom Plachutta?"

Die kennt er nämlich. Habe ich zwar schon lange nicht mehr gemacht, ist uns aber in sehr guter Erinnerung. Da kann ich nicht nein sagen ... Kompromiss: "Das Rezept für den Teig nehm ich vom Wildhendl".

Das ist ihm ziemlich egal, wichtig ist ihm die Füllung. Bei uns kommen (abweichend vom Plachutta-Rezept) sowohl Rosinen rein (kann man natürlich weglassen), und die abgeriebenen Schalen von mindestens zwei Orangen und zwei Zitronen (kann man nicht weglassen!).

Maximale Kompromissbereitschaft: eine Seite für Rosinenliebhaber, die andere für Rosinenhasser!


Gebackene Topfentorte mit Orange und Zitrone
für eine Springform mit 28 cm Durchmesser

Mürbteig:
250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1/4 TL Salz
20 g Staubzucker
125 g kalte Butter
1 Ei
etwas kaltes Wasser, nach Bedarf

Fülle:
750 g Topfen, 10 %
225 g handwarme Butter
125 g Staubzucker
100 g Kristallzucker
60 g Maisstärke (Maizena)
8 Eidotter
8 Eiklar
Salz
eine Handvoll Rosinen
abgeriebene Schale von 2 Orangen und 2 Zitronen (unbehandelt)
1 EL Vanillezucker


Aus den Teigzutaten einen Mürbteig herstellen und mindestens eine halbe Stunde zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Für die Fülle Butter mit Staubzucker, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter, Topfen, Maizena und abgeriebene Zitrusschalen zugeben und gut verrühren. Eiklar mit Salz und Kristallzucker sehr fest schlagen und unter die Topfenmasse heben.
Den Mürbteig ungefähr drei Millimeter dick ausrollen. Tortenboden und Rand bebuttern. Tortenboden mit dem Teig auslegen. Mit dem restlichen Teig einen Rand formen. Rand und Boden gut verbinden (andrücken). Boden mit Rosinen bestreuen. Die gesamte Fülle hineingießen.

Ins vorgeheizte Backrohr geben. Gesamtbackzeit ist ungefähr 70 bis 80 Minuten. Nach etwas 40 bis 50 Minuten die Torte mit Alufolie zudecken, damit sie nicht zu dunkel wird.
Abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Die Torte schmeckt lauwarm, kalt und auch am nächsten Tag noch ausgezeichnet!


Donnerstag, 14. Februar 2013

NICHT DIE BOHNE - ODER DOCH ... ?


Fermentierte schwarze Bohnen mag man - oder man mag sie nicht. Derzeit bin ich auf dem Weg von der zweiten in die erste Gruppe. Der Mitkoch ist schon lange in der ersten Gruppe und bemüht sich redlich, mich auch dorthin zu bekommen. Beim Koriander ist es ihm schon gelungen. Früher war ich der Meinung, der schmecke nach Waschpulver. Inzwischen mag ich ihn richtig gerne.

Jetzt also die fermentierten chinesischen Sojabohnen. Wenn ich das Glas öffne und hineinrieche, haut es mich immer noch fast um. Aber wenn sie gewässert und dann zerkleinert werden, machen sie sich im Wok gar nicht so schlecht. Allerdings eher als Gewürz denn als Gemüsezutat verwenden!
Wie sie wirklich schmecken, lässt sich schwer beschreiben (pur probiere ich sie nämlich lieber nicht) - ungefähr so, wie es im China-Restaurant riecht, vielleicht ... einfach ausprobieren!

Wok mit Paprikaschoten, Schwein und schwarzen Bohnen
für 2 Personen

300 g Schweinslungenbraten, dünn geschnitten (oder Hühnerbrust)
1 roter Paprika, in Streifen geschnitten
1 gelber Paprika, in Streifen geschnitten
1/2 kleines Weißkrauthäupel, in Streifen geschnitten
2 EL schwarze, fermentierte Bohnen
3 - 4 EL Erdnussöl
2 EL Schalotten, fein gehackt
1 EL Knoblauch, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
1 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL schwarzer Essig (Shanxi Superior Mature Vinegar)
2 TL Zucker
150 ml Hühnersuppe
2 TL Sesamöl

Frei nach einem Rezept von Ken Hom "Chinesisch kochen"


Die Bohnen wässern und grob hacken. Den Wok mit der Hälfte des Erdnussöls stark erhitzen. Das Fleisch in zwei bis drei Minuten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Das restliche Öl in den Wok geben, wieder stark erhitzen. Schalotten, Bohnen, Knoblauch und Ingwer hineingeben und eine Minute rühren. Paprika und Weißkraut zufügen. Zwei Minuten rühren. Reiswein, Chili-Bohnen-Paste, Sojasaucen, Zucker und Hühnersuppe dazugeben und so lange kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist (ungefähr fünf Minuten). Das Fleisch wieder dazugeben, kurz wärmen. Wok vom Herd nehmen, das Sesamöl unterrühren und mit Reis servieren.

Ein Ruckizucki-Rezept für wochentags, wenn man nicht viel Zeit fürs Kochen aufwenden will oder kann. Die Schärfe kann man mit zusätzlichem frischem, gehacktem Chili oder Chilipulver regulieren.

Mehr Wok-Gerichte bei der Schabe:
Wok mit Schalotten und Fünf-Gewürz-Sauce
Huhn nach Naxi-Art
Schweinefleisch mit Ingwer und Porree (Lauch)
Rindfleisch mit Orange und scharfer Aubergine



Montag, 11. Februar 2013

ICH HAB DAS PARADIES GEFUNDEN ...

... das Schweineparadies. Und das liegt in den Traun-Auen. Ein riesiges Areal, jede Menge Platz für eine Schar robuster, gefleckter Tiere, gesund, vorsichtig-freundlich, neugierig, lebhaft.
Da wird herumgelaufen, gedrängelt und gerangelt. Da wird völlig unbeeindruckt von der herrschenden Kälte herumgetollt. Der Rüssel wird tief im Schnee vergraben, auf der Suche nach Essbarem. Da wird geschnaubt, geprustet und gequiekt.
Nähert man sich dem Gehege, kommt die ganze Meute im Schweinsgalopp angestürmt. Lässt sich durchaus den Rüssel kraulen. So stelle ich mir das Schweineparadies vor.



Lange suchte ich schon so etwas.  Einen Züchter, der sich freut, seine Schweine herzuzeigen. Der auf die Tiere und die Qualität des Fleischs stolz ist.

Vor einigen Tagen stöberte ich daher wieder mal im Internet herum. Suchbegriff "Weideschweine". Dabei stieß ich auf den Hoblhof. Der Hofladen ist nur Freitags geöffnet. Obwohl wir nach einer anstrengenden Arbeitswoche eigentlich lieber daheim im warmen Haus geblieben wären, setzten wir uns am späten Nachmittag ins Auto und fuhren nach Schleißheim bei Wels. Zu groß war die Neugierde.

Der Hofladen gefiel uns gleich sehr gut. Wir wurden beim Einkauf freundlich beraten und auch über die Tiere informiert. Die Schweine leben auf einem zweieinhalb Hektar großen Areal das ganze Jahr im Freien, haben Holzhütten als Unterschlupf und bekommen zusätzlich zum Grünfutter Getreideschrot und Kürbiskernkuchen.

Nun sind für mich Weideschweine etwas ganz Besonderes und ich war wirklich erstaunt, dass es da ganz in unserer Nähe  sozusagen fast im Geheimen einen solchen Betrieb gibt. Den ich, obwohl ich mich wirklich mit diesem Thema beschäftige, einfach noch nicht entdeckt hatte. Der Grund? Sie und ihr Mann machen das alles alleine und haben kein Interesse daran größer zu werden, erklärt mir Karin Hobl. Sie verzichten fast ganz auf Werbung, leben von Mundpropaganda und gelten in der Gegend als Geheimtipp.

Bereitwillig und nicht ohne Stolz erklärte sie uns den Weg zur Weide. Nach dem Kauf von Speck (ganz toll, ohne Nitritpökelsalz!) und frischen Schweinskoteletts fuhren wir zum Gelände etwas außerhalb des Ortes, mitten in den Traunauen.


Wie nach all dem nicht anders zu erwarten, begeisterte uns der Geschmack des Specks. Und die Schweinskoteletts waren saftig, geschmackvoll, gar nicht wässrig, wurden beim Braten in der Pfanne nicht kleiner, am Teller dafür um so schneller ...


Hoblhof
A-4600 Schleißheim
Dorfstraße 1
Tel. 0043 7242/211317
hoblhof@aon.at

"Wir sind ein Direktvermarktungsbetrieb und vermarkten hauptsächlich Produkte von Duroc-Schweinen. Das Duroc Schwein ist ein großrahmiges, einfarbiges Schwein mit kleinen Schlappohren, die Farbe reicht von hellrot bis zu sattem rotbraun, gelegentlich mit kleinen Flecken. Die Tiere sind ausgesprochen robust und für ihre ausgezeichnete Fleischqualität bekannt. Duroc-Fleisch hat die beste Marmorierung - das heißt: Es befinden sich viele kleine Fetteinlagerungen im Magerfleisch. Daher ist dieses Fleisch besonders mürbe und saftig. Unsere Schweine halten wir auf einer ca. 2,5 ha großen Wiesenfläche im Freiland. Unsere Fleischprodukte werden mit hochwertigem Meersalz und ohne Pökelsalz gewürzt."

Öffnungszeiten:
ab Hof-Verkauf jeden Freitag: 10.00 - 18.00 Uhr.
Jeden Samstag am Welser Wochenmarkt von 6.00 - 12.00 Uhr.







Mittwoch, 6. Februar 2013

ANANAS HOCH3

Und zwar: Gefroren, getrocknet, gedünstet. Ein fantastisches Dessert, das ein bisschen Zeit braucht, aber nicht schwer zu machen ist. Das Trocknen und das Gefrieren kann man gut einige Stunden vorher erledigen, nur das Dünsten der Früchte macht man relativ zeitnah.

Der Geschmack und die Konsistenz sind ganz wunderbar: knusprig-süß die getrocknete Ananas, erfrischend-fruchtig das Sorbet, karamellig-süß-salzig die gedünstete Ananas. Das alles gemeinsam und man fühlt sich wie im Himmel (vorausgesetzt, man mag Ananas). Bei den gedünsteten Ananasscheiben wäre es wichtig, nach dem Dünsten das harte Mark auszustechen. Sonst kann man zusehen, wie sich die Gäste richtig schön damit plagen (fürs nächste Mal vormerken!) Wenn man es vorher ausstechen will, muss man beim gelegentlichen Wenden der Scheiben sehr aufpassen, dass sie nicht zerfallen.

Ananas in drei Variationen
Für 4 Personen

Für das Sorbet:
50 g frische Ananas, in sehr kleine Stückchen geschnitten
200 ml frischer Ananassaft (das ist im Normalfall eine halbe Ananas)
25 g Zucker
50 g Invertzucker
125 ml Wasser
30 ml fruchtiger Rum (K: Ocumare, Ron añejo especial aus Venezuela)

Für die getrocknete Ananas:
ca. 1 mm dünn geschnittene Scheiben von der Ananas
50 ml Wasser und 50 g Zucker (K: 100 g Invertzucker)

Für die gedünstete Ananas:
4 frische Ananasscheiben (mindestens 1 cm dick geschnitten)
500 ml Ananassaft (da hab ich Saft aus der Flasche genommen)
100 g brauner Zucker
Eine gute Prise Maldon-Salzflocken

Rezept: Der reine Geschmack, von Gerd Wolfgang Sievers

Für die getrockneten Ananasscheiben Zucker und Wasser zu einem Sirup verkochen. Ich hab mir das geschenkt, ich habe noch jede Menge Invertzucker (nach dieser Anleitung von Eline), den hab ich einfach kurz erhitzt. Die hauchdünnen Ananasscheiben kurz im Sirup wenden, abtropfen lassen und auf eine Silpat-Matte legen (ob Backpapier auch funktioniert, oder ob sie da festkleben, kann ich leider nicht sagen). Im Backrohr bei 90 Grad mindestens eineinhalb, eher zweieinhalb Stunden trocknen.


Fürs Dessert braucht man pro Person nur eine Scheibe, aber ich belege immer ein ganzes Backblech (bei mir 12 Stück) - die getrockneten Scheiben schmecken auch zum Knabbern sehr gut und ich heize das Backrohr nicht so lang für nur vier Scheiben.

Für das Sorbet Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben, den Invertzucker dazugeben. Zum Schluss den Ananassaft und den Rum zufügen und die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.
In die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das Sorbet dann in eine Schüssel mit Deckel geben und im Tiefkühler aufbewahren. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank geben.

Für die gedünstete Ananas den Zucker mit zwei Esslöffeln Ananassaft zu hellem Karamell kochen. Die Ananasscheiben hineinlegen und mit dem Saft aufgießen. Ab und zu wenden. So lange köcheln, bis der Saft eindickt und karamellisiert. Das dauert mindestens eine halbe Stunde, also rechtzeitig anfangen!
Wenn die Sauce karamellisiert ist, noch ein bisschen Wasser dazurühren, bis sie zäh-dickflüssig ist. Die Scheiben herausnehmen, auf ein Brett legen und das harte Mark mit einem passenden Kekserlausstecher entfernen.

Zum Anrichten etwas von der Karamelsauce auf einen Teller geben. Die gedünstete Ananasscheibe in die Mitte legen. Zurückhaltend mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Ein oder zwei Nockerln Sorbet darauf platzieren und eine getrocknete Ananasscheibe hineinstecken.

Montag, 4. Februar 2013

56 GRAMM ...

... nein, nein, kein neuer Film von Iñárritu, sondern das Gewicht, das eine Kaisersemmel haben muss. Sagt Wikipedia. Meine haben etwas mehr, meist rund 70 Gramm, diese Größe ist uns am liebsten.


Ich weiß gar nicht, wie lange ich mich schon an wirklich schönen Semmerln abarbeite. Die für mich perfekte Teigrezeptur habe ich zwar schon seit einiger Zeit, aber das Formen der Semmerl hunzt mich immer noch. Wenn ich ein Blech mit zwölf Stück backe, sind meist nur zwei bis drei dabei, die die Bezeichnung Semmerl wirklich verdienen. Aber ich lasse nicht locker, außerdem schmecken auch die verwordagelten!

Mein Papa hat das Bäckerhandwerk gelernt, es wäre es doch gelacht, wenn ich das nicht schaffe!
Wahrscheinlich liegt mir das Backen irgendwie im Blut, drum übe ich unverdrossen. Die Semmerlformtechnik hat er mir erklärt (danke Papa!), theoretisch verstehe ich sie auch, nur mit dem Formen hapert es immer noch ...

Semmerl
12 Stück

500 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Salz
12 g Backmalz
5 g Zucker
18 g kühle Butter, klein geschnitten
21 g frischer Germ (oder 7 g Trockengerm)
60 g kühle Milch
220 g kühles Wasser

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Ungefähr drei Minuten auf Stufe eins und dann noch fünf Minuten auf Stufe zwei kneten. Ich knete den Teig danach noch kurz mit der Hand und lasse ihn in einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten. Danach forme ich auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwölf Bällchen, somit hat jedes Bällchen ungefähr 70 Gramm. Die Bällchen dürfen sich nun zugedeckt erneut eine halbe Stunde entspannen.


 Man drückt die Bällchen flach, notfalls kann man ein bisschen mit dem Nudelwalker nachhelfen. Die Scheiben haben einen Durchmesser von ungefähr zehn Zentimetern. Zum Formen der Semmerl empfehle ich unbedingt dieses Video, besser kann man es nicht erklären!

Die mehr oder weniger schön geformten Semmerl legt man mit dem Sternmuster nach unten (sonst hält das Muster nicht!) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie zugedeckt noch mal rasten, bis sie schön aufgegangen sind. Das Backrohr heizt man auf 210 Grad (Umluft) vor und stellt eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden. Die Semmerl werden umgedreht, noch mit Wasser eingesprüht, unmittelbar bevor sie ins Backrohr kommen. Backzeit zwischen 15 und 20 Minuten.


Aufs Semmerl drauf kommt derzeit ein Bitterorangen-Blutorangen-Minneola-Gelee mit Bitterorangenschalen drin. Minneolas habe ich erst durch Petra kennengelernt, die ein feines Gelee damit macht und mir sogar eine Kostprobe davon geschickt hat!

Als ich vor kurzem auf dem Markt Bitterorangen sah, musste ich sofort zugreifen. Ungefähr ein Drittel der Schalen und den Saft habe ich ins Gelee eingearbeitet, den Rest der Schalen (ganz ohne das Weiße und in dünne Streiferl geschnitten) habe ich getrocknet. Was ich damit anstelle, weiß ich noch nicht genau, aber es ist sicher gut, einen Pomeranzenschalenvorrat zu haben ... ich könnte ja vielleicht einen kleinen Teil davon mahlen und in Kuchen verarbeiten - ach, ich weiß noch nicht, aber mir fällt schon noch was ein.

Orangengelee

Saft von:
2 kg Bitterorangen (geben wenig Saft)
1 kg Blutorangen
1 kg Minneolas
1 Zitrone
Schalen von 600 g Bitterorangen, ohne das Weiße und millimeterdünn geschnitten
Gelierzucker 2:1 abhängig von der Menge des ausgepressten Saftes

Den ausgepressten Saft durch ein Sieb gießen, um kleine Kernchen aufzufangen. Bei mir ergaben alle Orangen eineinhalb Kilo Saft, also nahm ich 750 g Gelierzucker. Die feingeschnittenen Schalen habe ich von Anfang an mitgekocht, damit sie halbwegs weich werden. Dies ist momentan unsere Lieblingsmarmelade. Allerdings habe ich gerade bei Katha das ultimative Bitterorangenrezept gesehen, und werde vielleicht noch einen Versuch wagen ...

Das ist kein Semmerl! Das mache ich, wenn ich keine Lust habe, mich mit dem Semmerlformen zu plagen!


Und manchmal hab ich einfach keine Lust, mich mit dem Formen der Semmerl zu plagen. Dann forme ich aus jedem Bällchen eine fingerdicke Rolle, ungefähr 35 Zentimeter lang. Ich mache in der Mitte einen Knopf, schiebe ein Ende der Rolle von unten, eins von oben in die Mitte - und fertig (hier sieht man das ganz gut)!