DER HASE MUSS WEG

Und zwar raus aus dem Tiefkühler und rauf auf unsere Teller. Seit Herbst lagerten im Tiefkühler Teile eines Wildhasen (den ich wieder mal vom jagenden Tierarztfreund bekommen hatte), nämlich die Vorderfüße und der Rücken. Und deshalb gibt es jetzt gleich zwei Rezepte: eins für eine Pastasauce (die haben wir einige Tage später gegessen), hergestellt aus den Haxerln, und eins fürs Filet.

Ich habe die Wildhasenkeulen mit Gemüse und Speck für die Pastasauce gebraten. Mit dem Kochen fing ich schon am Nachmittag an, denn ein bisschen was vom feinen Gemüse brauchte ich fürs Abendessen. Da gab es  die ausgelösten Wildhasenfilets. Sie wurden in Speck gewickelt, bekamen ein bisschen was vom Gemüse aus der Pastasauce sowie Linsen (mit Kapern und schwarzem Knoblauch) und ein Quittenpüree mit Weißwein und Butter. Das war ein richtig gutes Feiertagsessen. Die Sauce mit dem Fleisch von den Keulen gab es einige Tage später mit Pici:

Wildhasenragout mit Pici

2 Karotten
2 Zwiebeln
50 g Bauchspeck
Butterschmalz
Thymian
2 Hasenkeulen
1 Knoblauchzehe
40 ml Sherry-Essig
100 ml Rotwein
1 kleines Stück Bitterschokolade
250 ml Hühnerfonds (Wildfonds wäre sicher noch besser, hatte ich aber nicht mehr)
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Speck in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe fein hacken. Butterschmalz erhitzen, die Hasenkeulen von allen Seiten braun anbraten. Speck, Gemüse und Knoblauch zufügen und ebenfalls kräftig anbraten. Mit Sherry-Essig ablöschen, reduzieren. Mit Rotwein aufgießen. Wieder auf die Hälfte reduzieren. Jetzt den Hühnerfonds zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymian zugeben.

Im Backrohr so lange braten, bis das Fleisch weich ist. Wie lange das dauert, kommt sehr auf das Alter des Wildhasen an. Bei unserem war das Fleisch nach etwa zwei Stunden zart und weich. Zwischendurch ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Schmortopf ist, gegebenenfalls noch etwas Hühnerfonds zugießen. Ganz zum Schluss die Bitterschokolade unterrühren. Das weiche Fleisch von den Knochen zupfen und wieder in die Sauce geben. Mit Pici servieren.

Wildhasenfilet in Speck, mit Quittenpüree und Castelluccio-Linsen

2 Wildhasenfilets
einige dünne Scheiben fetter Speck (so viel, dass man die beiden Filets rundherum damit einwickeln kann)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
etwas vom fertig gebratenen Gemüse vom oberen Rezept
150 ml Hühnerfonds (Wildfonds wäre sicher noch besser, hatte ich aber nicht mehr)
etwa 50 g kalte Butter

Die Hasenfilets sauber zuputzen, salzen und pfeffern und mit dem Speck umwickeln. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei 80 Grad etwa eine halbe Stunde rasten lassen. In dieser Zeit das Butterschmalz aus der Pfanne entfernen, die Bratrückstände mit Hühnerfonds lösen und auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter montieren, abschmecken, das Gemüse zum Wärmen in die Sauce legen. Die Hasenfilets schräg in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce, Quittenpüree und Linsen servieren.

Das Quittenpüree hab ich schon mal vorgestellt (damals zum knusprigen Schweinsbauch), hier noch mal das Rezept:

Quittenpüree:
2 große Quitten
Weißwein
20 g Butter
falls nötig: zum Abschmecken einige Spritzer Zitronensaft, Zucker

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis die Quitten zerfallen. Dabei zwischendurch, falls nötig, immer wieder etwas Weißwein zugießen. Vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Butter einrühren und abschmecken.

Linsen mit Kapern

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt (K: schwarzer Knoblauch)
1 - 2 EL Salzkapern, gut gespült
150 g Linsen (K: Castelluccio)
Salz, Pfeffer

Die Linsen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufsetzen. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Wenn die Linsen weichgekocht sind, abgießen. Zwiebel in heißem Olivenöl bräunen. Kapern und Knoblauch zufügen, durchrühren, zu den abgetropften  Linsen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und das hat der Mitkoch beim Auslösen der Filets gefunden:

 Die drei Schrotkugeln waren des Hasen Tod ...

HASERL IM GLASERL

Oder genauer gesagt: mariniertes Kaninchenfilet, eingelegt in einen Sud aus fruchtigem Olivenöl und wuchtigem Gewürztraminer. Ein ganz eigener, wunderbarer Geschmack und wahrscheinlich eine Vorspeise für ein Weihnachtsessen - ich bin noch am Aussuchen, aber das ist ein heißer Kandidat. Auch deshalb, weil sich alles sehr gut vorbereiten lässt.

Außerdem hat mich die Zubereitungsart neugierig gemacht - die rohen Kaninchenfilets, übergossen mit der kochenden Marinade und mindestens einen Tag lang mariniert: Würden die Aromen so gut ins Fleisch einziehen, dass man sie rausschmecken kann? Oh ja man kann! Mit dem Sternanis muss ich vorsichtig sein, da nehm ich beim nächsten Mal eher nur ein halbes Stück, der war mir zu intensiv. Sehr gut merkt man den Gewürztraminer. Rosmarin könnte sich besser bemerkbar machen, da werde ich nächstes Mal zwei Zweigerl nehmen.

Eingelegtes Kaninchenfilet mit Petersilienpesto
für 4 Personen

500 g ausgelöste Kaninchenfilets

250 ml Olivenöl
250 ml Gewürztraminer (K: Salomon)
1 EL Dijonsenf
4 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Safranfäden
1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
3 TL Honig
Salz
Pfeffer

Pesto:
1 Bund Petersilie, Blättchen abgezupft
50 g Haselnüsse
50 g alter Bergkäse (oder Gouda, Gruyere, Parmesan)
1 Knoblauchzehe
1 EL Creme fraiche
Salz

Blattsalate und Sprossen zum Anrichten

Alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Die Kaninchenfilets in ein Schraubglas, Rexglas oder sonst ein gut schließendes Gefäß geben. Die kochende Marinade über die Filets im Glas gießen und verschließen. Nach etwa einer halben Stunde das Glas auf den Kopf stellen, damit die Filets rundherum gleichmäßig garen. Nach dem Abkühlen für mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für das Pesto alle Zutaten fein pürieren (Puristen nehmen den Mörser, das ist mir definitiv zu anstrengend) und abschmecken.
Zum Servieren die Filets aus dem Glas nehmen. Gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit Salat, Sprossen und Petersilienpesto anrichten. Dazu hab ich Roberts bewährte Grissini serviert, bei denen die ich diesmal etwa 20 Gramm fein geriebenen Parmesan zum Teig gegeben habe, was ihnen sehr gut getan hat!

Zum Trinken wurde natürlich auch ein Gewürztraminer gereicht (der gleiche, in dem auch das Haserl gebadet wurde): Ried Kirchberg 2011 von Josef Salomon aus Falkenstein.

"NEHMEN SIE DOCH DIE SEEZUNGE ..."

Herbsturlaub vor drei Jahren: Der Wirt war ziemlich hartnäckig. Nach einer Woche Urlaub mit täglich Fisch wollte ich aber endlich mal wieder was anderes essen. Er wollte, dass wir die Seezunge nehmen. Lobte die Qualität dieses Fisches in den höchsten Tönen.
Wir waren die ersten Gäste im Lokal, es war Nachsaison, wahrscheinlich befürchtete er, den Fisch letztendlich selbst essen oder am nächsten Tag Fischauflauf anbieten zu müssen.

Die starrsinnige Touristin beharrte auf ihrem Wunsch: Kaninchen mallorquinisch. Ob das denn aus sei, oder nicht so gut, wollte ich wissen. Aber nein, aber nein, wo ich denn hindenke. Das koche seine Frau immer schon nach einem alten Familienrezept. Sogar mit Carlos I, meinte er und schwenkte damit dann um. Das Kaninchenrezept seiner Frau sei in der ganzen Familie und bei all seinen Gästen unglaublich beliebt, Gäste kämen von weit her, um dieses Kaninchen zu essen, sogar seine eigene Mutter, die sonst ja mit gar nichts zufrieden sei ... puuuhh, wir hatten eindeutig den kommunikativsten Wirt der Insel erwischt. Um seinen Redestrom zu bremsen fragte ich nach der Weinkarte. Dann kamen gottseidank neue Gäste, die sofort von ihrem unglaublichen Glück erfuhren - fangfrische Seezunge ...

Das Kaninchen war übrigend wirklich ganz wunderbar (und die Köchin eine sehr sympathische Person). Ich habe versucht, es nachzukochen. Jetzt, nach einigen Versuchen kann ich sagen, ich glaube, ich hab's hinbekommen. Ob ich zum Vergleich allerdings noch mal dieses Lokal besuchen werde, weiß ich nicht - ich würde schon starke Nerven dafür brauchen ...

Mallorquinisches Kaninchen
für 4 Personen

1 Kaninchen, zerteilt in 6 - 8 Stück
500 g rote Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 rote, getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 ml Weißwein
2 cl Carlos I oder ein anderer guter Brandy (oder Cognac)
ca. 500 ml Suppe
1/2 TL Safranfäden
1 Zimtstange
8 Stiele Thymian, zusammengebunden
3 Nelken
50 g Korinthen
40 g geröstete Pinienkerne

Die Kaninchenteile salzen und pfeffern. Die Zwiebeln halbieren und nudelig schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren und entkernen. In einem ofenfesten Bräter Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Wieder Olivenöl im Bräter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin andünsten. Mit Weißwein und Suppe abblöschen. Safran, Zimt, Nelken und Rosinen zugeben. Die Kaninchenteile auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze zugedeckt etwa 50 Minuten garen. Dann den Thymian, die Pinienkerne und den Brandy zugeben, die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und weitere 20 bis 30 Minuten ohne Deckel weitergaren.
Dazu passt Baguette und Salat. Und damit's ganz authentisch wird, noch ein Glas An/2 dazu.

HASE AL DENTE

Ein ganzer Wildhase lagerte noch in der Tiefkühltruhe. Beim Tierarzt-Jäger-Freund im September bestellt, im November abgeholt. Zerteilt, vakuumiert und eingefroren.
Und vor ein paar Tagen über das Rezept "Coniglio in agrodolce" gestolpert. Nun ist Coniglio zwar ein Kaninchen und kein Feldhase, hat also helles Fleisch, fast wie Hühnchen. Und der Feldhase hat dunkles Fleisch, wie Wild. Aber im Rezept steht ausdrücklich: "Wenn Sie Wildhasen bekommen können, sollten Sie dieses Gericht damit zubereiten. Das Fleisch schmeckt noch aromatischer" ... na dann!

Allerdings haben wir die Schmorzeit verdoppelt, was das absolute Minimum war. Eine halbe Stunde länger hätten den Hasenfüßen auch nicht geschadet, meint der Mitkoch. Aber die Küchenschabe war schon so hungrig (und es war schon sehr spät), dass diese sehr richtige Anregung in den Wind geschlagen wurde. So war das Essen zwar geschmacklich sehr fein und aromatisch, manche  Stücke der Hasenfüße allerdings doch fast noch al dente ...

Coniglio in agrodolce

1/2 Kaninchen (K: 2 Wildhasen-Hinterläufe, halbiert)

Marinade:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
2 frische Lorbeerblätter (getrocknete gehen notfalls auch)
3 Zweige Thymian (der lebt wirklich noch im Garten, ist noch nicht erfroren)
500 ml trockener Rotwein
1 TL Pfefferkörner
Salz

1 Zwiebel
2 Stangen Stangensellerie
2 Karotten
Mehl
Salz
Pfeffer
6 EL Olivenöl (K: Butterschmalz)
1 EL Salzkapern, gut gewässert
3 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 EL grüne Oliven mit Kern
4 EL Rotweinessig
2 EL Honig

Für die Marinade eine Zwiebel in grobe Scheiben schneiden, Knoblauch halbieren. Alle Zutaten für die Marinade mit dem Wein einmal aufkochen, salzen. Die Hasenläufe waschen, Knochensplitter sorgfältig entfernen. Trockentupfen. In eine Porzellanschüssel legen und die Marinade darüber gießen. Einige Stunden, am besten über Nacht ziehen lassen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Sellerie in ein Zentimeter große Stücke schneiden, Karotten in fünf-Millimeter-Scheiben schneiden. Die Hasenläufe aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Salzen und pfeffern, mit etwas Mehl stauben. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Hasenläufe darin rundherum braun anbraten.

Herausnehmen und das Gemüse im Fett glasig dünsten. Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne dazugeben, ebenso wieder die Hasenläufe. Die Marinade durch ein Sieb dazugießen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens eine dreiviertel Stunde schmoren lassen. Dann Essig mit Honig verrühren und dazugeben. Ein weitere dreiviertel Stunde schmoren, dann abschmecken.

Ein Kaninchen braucht nach diesem Rezept jeweils 20 Minuten, aber - wie gesagt - der Hase war insgesamt eineinhalb Stunden im Topf und hätte durchaus noch eine weitere halbe Stunde vertragen. Hängt wahrscheinlich auch vom Alter des Tieres ab ...
Dazu gab's einfach mein schnelles Baguette. Und einen Etna rosso "Erse" 2009 von der Tenuta di Fessina, der ganz fantastisch dazu gepasst hat!

Ach ja: Ein paar Weintrauben (übrig geblieben von Silvester) habe ich kurz vor Ende der Garzeit auch noch dazugeschummelt

HASENFUSS

Der Mitkoch und ich killen keinen ganzen Osterhasen, wie das Herr P. macht. Wir sind gnädiger, nehmen ihm nur die Hinterläufe ab und servieren die mit viel Gemüse und einer feinen Sauce. Dazu Bandnudeln und fertig ist das erste Osteressen bei Familie Küchenschabe. Am Gemüsemarkt gab es vor Ostern alles erdenklich Grüne. Mein Gemüsedealer hatte mir sogar den ersten Barba di Frate (Mönchsbart) in diesem Jahr organisiert.

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Gemüse

2 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Karotte, grob geschnitten
1 Pastinake, grob geschnitten
1 Zweig Rosmarin
einige Salbeiblätter
4 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
250 ml Suppe
Salz
Pfeffer
1/4 TL Piment
Pflanzenöl
Butter
Quelle: So schmecken Wildpflanzen von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser

2 Fenchelknollen, grob geschnitten
200 g Zuckererbsen
1 Bund Barba di Frate
Butter
Olivenöl
Salz

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. In einem Bräter in einer Mischung aus Öl und Butter rundherum kräftig anbraten. Herhausnehmen und mit Piment bestreuen. Im Bratenrückstand das Gemüse, die Kräuter und die Wacholderbeeren anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Kaninchenkeulen wieder in den Bräter legen und die Suppe dazugießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 45 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit dem Bratensaft übergießen, damit die Keulen nicht zu sehr austrocknen.
Die Keulen aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie zudecken. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren.

Barba di Frate in kochendes Salzwasser geben und zehn Minuten kochen. Abgießen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Fenchelknollen darin braten, bis sie bräunen. Die Zuckererbsen zugeben und drei bis vier Minuten mitbraten. Ganz zum Schluss den Mönchsbart untermischen. Salzen und pfeffern. Mit Olivenöl verfeinern.

Ein feines Frühlings-Osteressen mit viel frischem Gemüse. Natürlich kann man beim Gemüse beliebig variieren, je nachdem, was am Markt gerade angeboten wird. Das Ostersonntagsessen wird ein deftiger Holzofen-Schweinsbraten mit Erdäpfelknödeln und Krautsalat werden, denn das Feiertagswetter bei uns sieht so aus:

ANNÄHERUNG AN EIN SIZILIANISCHES KANINCHEN

Herr Siebeck hat ja mal gesagt "Kaninchen werden heute noch so aufgezogen wie damals, als es Pharmazeutika noch nicht gab … Geschmacklich könnte man sie als die Nachfolger der Hühner von früher bezeichnen, als diese noch nach Huhn schmeckten". Da kann ich ihm nur beipflichten und mir wünschen, alle Hühner würden auch heute wieder nach Huhn schmecken. Sie dürften auch etwas mehr kosten, vielleicht gäbe es dann mehr "glückliche" Hühner. Aber ich rutsche schon wieder in die Hühnerdiskussion.

Dabei dreht sich mein heutiges Rezept ja ums Kaninchen. Und zwar um ein italienisches Rezept dafür. Ich kann aber keine Quellenangabe liefern. Denn es ist ein Annäherungsversuch an ein Kaninchengericht, verputzt in Syrakus. Ich glaube, ich hab´s mittlerweile, nach einigen Versuchen, recht genau erwischt - den ultimativen Beweis könnte nur ein neuerlicher Besuch in diesem Restaurant bringen ...

Kaninchen mit Linsen, Rosinen und Salbei

100 g durchwachsener Speck
200 g Zwiebeln
80 g Rosinen
6 EL Marsala oder ein anderer Süßwein
2 getrocknete Chilischoten
1 Kaninchen, in 6 - 8 Teile zerlegt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
etwas Butter
750 - 800 ml Geflügelsuppe
2 Zweige Salbei
2 Lorbeerblätter
200 g umbrische Berglinsen (oder Puy-Linsen)

Den Speck in Würferl schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Sultaninen in Marsala einweichen. Chilischoten (je weiter südlich man in Italien kommt, desto mehr Peperoncini werden verwendet) längs halbieren und entkernen. Kaninchenteile salzen und pfeffern. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und den Speck im Bräter knusprig braten. Dann die Zwiebeln zum Speck geben und im Fett unter Rühren hellbraun anbraten. Fleischteile wieder reinlegen. Die Suppe dazugießen. Chilischoten und Kräuter dazugeben. Alles zugedeckt sanft schmoren lassen.

Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und nach 15 Minuten zum Kaninchen in den Bräter geben. Kurz durchrühren, den Deckel wieder schließen. Bis zum Ende der Garzeit - insgesamt etwa 70 bis 80 Minuten - alle Fleischstücke zweimal wenden. 15 Minuten vor Ende die Rosinen samt Marsala dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot und grüner Salat. Und eine Flasche Frappato von Rallo aus Vittoria auf Sizilien.

ESTRAGON-KANINCHEN

Das Estragon-Kaninchen ist ein jahrelang erprobtes Rezept nach Wolfram Siebeck. Es ist universell für sämtliche Gäste einsetzbar, die jemals zu uns gekommen sind: Es schmeckt allen in der Familie, den Jungen und den Älteren. Allen Freunden, den Kartenspielern genauso wie den Weinverkostern. Für Kaninchenverweigerer gibt es die Variante mit Hühnchenfleisch. Als Beilagen eignen sich Kartofferl genauso wie Nudeln oder Reis. Auch Weißbrot oder einfach nur Salat passen hervorragend.
  
Estragon-Kaninchen
für 4 Personen

2 Kaninchenkeulen
2 Stück Kaninchenbrust
Butter
Olivenöl
Salz
1/4 l Schlagobers
2 große Schalotten
1 große Knoblauchzehe
kräftige Rind- oder Hühnersuppe
1/4 l Weißwein
englischer Senf, gemischt mit Dijon-Senf, im Verhältnis 1:1
1 TL Estragon getrocknet
1 TL frischer Estragon
Pfeffer
eventuell noch 1 TL Senf

Die Kaninchenteile im Bräter in einer Butter-Olivenöl-Mischung scharf anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen, kräftig salzen und mit Senf einreiben. Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. Im Bräter im Bratenrückstand leicht bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Die Kaninchenteile wieder in den Bräter legen. Den getrockneten Estragon mit dem Handballen zerreiben und über das Fleisch streuen, pfeffern. Mit der Suppe so weit aufgießen, dass die Fleischstücke zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.

Auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backrohrs stellen und für mindestens eine Stunde zugedeckt schmoren, wahrscheinlich eher länger. Während dieser Zeit alle 15 Minuten die Fleischstücke umdrehen, der Saft muss jetzt zu stark gewürzt schmecken (eventuell auch noch Senf dazugeben), da ja nachher das Schlagobers dazu kommt. Die letzte halbe Stunde abdecken, damit die Sauce etwas einkocht.

Wenn das Fleisch gar ist, das Schlagobers in den Bräter gießen, mit frischem Estragon abschmecken, eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Der Mitkoch bringt dazu einen kräftigen Vitovska 2005 vom Lupinc aus dem Carso.