Gerade
noch unter der sommerlichen Hitze gestöhnt - und zack ist es morgens
nebelig, beim Spazierengehen riecht es nach welkem Laub und wenn ich nicht ruckizucki die
Äpfel, Birnen und Zwetschken von unseren Mühlviertler Bäumen hole,
verfaulen sie mir. Apfelkuchenrezepte hab ich ja gottseidank genug, die
Zwetschken hab ich zu karamelligem Zwetschkenröster eingekocht, und mit
den Birnen hab ich diesmal unter anderem kleine Tarteletts mit Kardamom,
Nüssen und Ribiselmarmelade gebacken. Sehr fein! Die Birnen hab ich vor
dem Backen in einem Sud aus Weißwein und Gewürzen sanft gegart.
Ribiselmarmelade gibt dem Ganzen eine zarte Säure.
Birnen-Törtchen mit Kardamom, Nüssen und Ribisel
Sud:
300 ml Weißwein (grüner Veltliner)
3 Kardamomkapseln
3 Nelken
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Sternanis
1 Zimtstange
80 g brauner Zucker
2 mittelgroße Birnen
Teig:
75 g glattes Mehl, Typ 480
75 g geriebene Walnüsse
1 Prise gemahlener Kardamom
50 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Ei
100 g kalte Butter
1 Prise Salz
Fülle:
2 Eier, getrennt
60 g Zucker
30 g glattes Mehl, Typ 480
40 g geriebene Walnüsse
etwas Ribiselmarmelade
4 Tartelettförmchen (K: Durchmesser 10 cm, mit herausnehmbarem Boden - sehr praktisch)
Weißwein
mit den Gewürzen, der Zitrone und dem Zucker aufkochen und etwa zehn Minuten köcheln
lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse herausschneiden. Die Temperatur reduzieren und die
Birnenhälften im Sud pochieren bis sie weich sind, aber noch nicht
zerfallen. Im Sud auskühlen lassen.
Das Mehl mit den Nüssen,
Kardamom, Zucker, Vanillezucker, Ei Butter und Salz zu einem glatten
Teig verkneten und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Das
Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Füllung
die Eidotter mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß mit
dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Mehl mit den
Nüssen mischen, zusammen mit dem Eischnee unter die Dottermasse heben.
Die abgekühlten Birnen aus dem Sud fischen und gut abtrocknen.
Den
Mürbteig dünn ausrollen und vier Kreise (passend zur Größe der Förmchen
plus etwas mehr für den Rand) ausstechen. Jeweils einen Teigkreis in ein Förmchen
legen und einen Rand formen. Etwa zehn Minuten blind backen. Aus dem
Backrohr holen, kurz überkühlen lassen und den Boden dann mit Ribiselmarmelade
bestreichen. Backrohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren. Die
Mandel-Eischnee-Mischung in die Förmchen füllen und jeweils eine
Birnenhälfte in die Mitte der Füllung (mit dem Baucherl nach unten) legen.
25 bis 30 Minuten backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen - man
kann das erste Törtchen aber durchaus noch warm verputzen!