Freitag, 22. Februar 2019

ESSEN WIE DE NIRO


Ich war ja immer der Meinung, über eine Pastasauce mit Fleisch und Tomaten muss ich nicht schreiben. Kennt jeder, kann jeder, und sowieso hat jeder sein Lieblingsrezept, von dem er nicht abrückt - da braucht man nicht mehr groß drüber diskutieren.

Nun habe ich aber beim Ordnen alter Kopien ein Rezept für "Catherine Scorseses Pastasauce" gefunden. Dazu eine total nette Geschichte über Martin Scorseses Mutter (die im selben Jahr zur Welt gekommen ist wie meine Oma). Über ihre Liebe zum Kochen, und wie sie das Catering für viele Scorsese-Filme übernahm, über ihre beiden Söhne und über Robert de Niro, den sie wie einen dritten Sohn behandelte. Jedenfalls war dieser Artikel genug Anreiz, auf die Suche nach Catherine Scorseses Kochbuch zu gehen. Und auch Anreiz, meine nächste Pastasauce nach ihrem Rezept zu probieren.

Kurz gesagt: Sie ist echt fabelhaft! Wirklich wahr. Im Schabenhaushalt wird es künftig für Sugo und Lasagne nur mehr diese Sauce geben. Sie schmeckt unvergleichlich sämig, die Würzung trifft genau unseren Geschmackt - sie ist perfekt! Nicht zuletzt deshalb hoffe ich, dass ich das Buch und weitere Rezepte der Regisseur-Mama bald in meiner Sammlung haben werde.



Catherine Scorseses Pastasauce
Menge für einen großen Vorratstopf

4 Dosen Pomodori Pelati (á 400 g)
2 Dosen Polpa di Pomodori (á 400 g)
1 Zwiebel, fein gehackt
Olivenöl
140 g Tomatenmark (doppelt konzentriert)
3 Knoblauchzehen im Ganzen, geschält
1 Erdapfel, geschält
1 große Karotte, geschält
3 EL gehacktes Basilikum
3 EL gehackte Petersilie
Salz
1 - 2 TL Chilipulver
60 g Semmelbrösel
1/16 l Milch
je 250 g Schweine-, Kalb-und Rindfleisch (mit Fett durchzogen), frisch faschiert
1 verquirltes Ei
6 gehäufte EL geriebener Parmesan

Die Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl glasig dünsten. Die Pelati fein pürieren und zusammen mit Polpa und Tomatenmark zur Zwiebel geben (wieso Mama Scorsese Pelati nimmt und diese dann püriert, anstatt Passata di Pomodori zu verwenden, kann ich nicht sagen - vielleicht schmecken pürierte Pelati besser).
Die Knoblauchzehen, den Erdapfel und die Karotte zufügen. Zwei Esslöffel gehacktes Basilikum, zwei Esslöffel gehackte Petersilie sowie Salz und die Hälfte des Chilipulvers unterrühren. Mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.


In der Zwischenzeit die Semmelbrösel in der Milch aufweichen. Dann zusammen mit dem Parmesan, dem Ei, dem restlichen Basilikum und der restlichen Petersilie sowie Salz und Chilipulver zum faschierten Fleisch geben. Gründlich durchmischen. Die Fleischmasse nach und nach in die Tomatensauce bröckeln, damit sich keine Klumpen bilden. Mindestens eineinhalb Stunden köcheln lassen. Anschließend noch mal abschmecken, Knoblauchzehen, Erdapfel und Karotte rausfischen und wegwerfen.
Die angegebene Menge füllt einen ziemlich großen Topf - perfekt, um einen Teil einzufrieren und später beispielsweise eine Lasagne damit zu veredeln.

Uns stand diesmal der Sinn nicht nach Spaghetti oder Makkaroni (obwohl die ebenfalls ausgezeichnet passen würden). Wir haben kleine Ricottagnocchi nach einem Rezept von Claudio dazu gekocht:

Gnocchi di Ricotta
für 2 Personen

250 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan
75 g Weizenmehl, glatt

Ricotta, Parmesan und Mehl gut miteinander verkneten. Eventuell noch ein bisschen mehr Mehl dazugeben, aber wirklich nur so viel, dass der Teig gerade mal gut zusammenhält und nicht klebt. Aus dem Teig zentimeterdünne Würste formen. Davon zentimetergroße Stückchen abschneiden und gut bemehlen.


Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi darin kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Das dauert gerade mal drei bis vier Minuten. In einer großen Schüssel mit Pastasauce mischen, anschließend auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Parmesan bestreuen und servieren - und man fühlt sich wie im Himmel. Oder zumindest wie mitten in Italien ...



Mittwoch, 30. Januar 2019

ENTFÜHRUNG IN DEN SOMMER


Tim Raue hat mich schon mal im Winter nach Sizilien entführt - mit einem Dessert aus Rosmarin, Pinienkernen und Brombeeren. Anscheinend ist er bei mir zuständig für jene Sommergerichte, die ich unpassenderweise im Winter koche, denn hier kommt schon wieder eins: Melanzani mit Pistazien, Rosinen und Lamm.
Diesmal hatte er noch dazu die undankbare Aufgabe, mich für Melanzani zu begeistern, die sonst nicht so zu meinen Lieblingsgemüsen zählen. Natürlich hat er es bravourös geschafft - es blieb nach dem Essen sogar ein bisschen Fleisch übrig - die Melanzani hingegen wurden bis aufs letzte Fitzerl verputzt ...

Melanzani mit Pistazien, Rosinen und Lamm
für 2 Personen

200 ml Apfelsaft
150 g große, helle Rosinen
2 Melanzani
80 g Butterschmalz
300 g Lammfilet, in mundgerechte Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und angequetscht
3 EL Tomatenmark
70 g Pistazien, geschält und ungesalzen
Salz
3 EL Harissa
30 g frische Basilikumblätter, in dünne Streifen geschnitten
Weißbrotscheiben, knusprig gegrillt

Den Apfelsaft aufkochen. Die Rosinen hineingeben, Deckel drauflegen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Rosinen mindestens eine Stunde ziehen lassen. Dann aus dem Sud nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Melanzani in dicke Scheiben und die Scheiben dann in zentimeterbreite Streifen schneiden. 50 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Melanzanistreifen goldbraun braten. Dann rausfischen, auf Küchenpapier entfetten. In einer Schüssel im Backrohr bei 80 Grad warm halten.


Das restliche Butterschmalz in derselben Pfanne zusammen mit der angequetschten Knoblauchzehe erhitzen und das Lammfleisch darin drei bis vier Minuten braten. In die Schüssel zu den Melanzani in den Ofen geben. Knoblauch wegwerfen. Das Tomatenmark in der Pfanne mit dem Bratenrückstand kurz anrösten. Rosinen, Harissa und Pinienkerne zufügen. Durchrühren und kurz mitrösten.

Die Melanzani und das Lammfleisch wieder aus dem Ofen holen und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss das Basilikum zufügen und alles mit Salz abschmecken. Zusammen mit dem knusprigen Weißbrot und einem sizilianischen Frappato genießen. Dabei fest daran denken, dass ja in einem halben Jahr eh schon wieder Sommer ist ...

Mittwoch, 16. Januar 2019

ST. LOUIS GOOEY BUTTER CAKE

Meine Rezeptzettelsammlung. Das war ein unordentlicher Haufen in einer Schublade im Vorzimmerkasten. Bis wir vor eineinhalb Jahren übersiedelten. Da machte ich mir die Mühe, alle Zettel in Klarsichtfolien zu stecken oder kleinere Exemplare ordentlich mit Tixo auf A4-Blätter zu kleben. Danach wanderte alles in einen großen weißen Ordner. Und der in den neuen Wohnzimmerkasten. Dort wurde er natürlich vergessen.

In den Weihnachtsfeiertagen erinnerte ich mich wieder daran und verbrachte einen entspannten, gemütlichen Nachmittag mit dem Lesen von Rezepten. Als erstes stach mir wieder der St. Louis Gooey Butter Cake ins Auge. Ich hatte ihn auf den Internet-Rezeptseiten der New York Times entdeckt, ausgedruckt und abgelegt. Der begeisterte Artikel und die euphorischen Postings hatten mich neugierig gemacht, das nervige Umrechnen von cups, ounces und tablespoons hatte ein Nachbacken damals jedoch erfolgreich verhindert.  
 
Diesmal aber nicht, und so stand am Sonntag nachmittag ein St. Louis Gooey Butter Cake in einem österreichischen Wohnzimmer. Er schmeckte … wie soll ich sagen… eigentlich ganz gut (der Mitkoch meint sogar sehr gut) … ziemlich süß … zart nach Vanille. Irgendwie hatte ich mir aufgrund der Begeisterung mehr erwartet. Also, er ist echt in Ordnung, wird aber sicher nicht mein Lieblingskuchen. Vielleicht liegt´s daran, dass ich einfach ein bisserl haglich bin. Oder daran, dass es hier in Österreich wirklich schon sehr viele gute Mehlspeisenrezepte gibt …
 
 
St. Louis Gooey Butter Cake

Teig:
50 ml Milch, lauwarm
35 ml Wasser, lauwarm
1 3/4 TL Trockengerm
60 g Butter, zimmerwarm
3 EL Zucker
1 TL Salz
1 Ei
200 g Weizenmehl, glatt

Topping:
3 EL Maissirup (K: Honig)
2 1/2 TL Vanilleextrakt (K: Mark einer halben Tahiti-Vanilleschote)
175 g Butter, zimmerwarm
340 g Zucker (K: 250)
1/2 TL Salz
1 Ei
140 g Mehl

Milch und Wasser in einem kleinen Schüsserl mischen. Den Trockengerm darin auflösen, das Dampfl zudecken und gehen lassen. Butter, Zucker und Salz schaumig rühren. Das Ei unterrühren, anschließend das Dampfl und das Mehl. Wenn möglich, alles von der Küchenmaschine machen lassen, denn der Teig sollte etwa zehn Minuten gerührt werden. 
 
Den weichen Teig in eine gebutterte Form (Größe etwa 23 x 35 Zentimeter) bugsieren: Ich hab dazu vom Teig kleine Stückchen gezupft und in die Form gedrückt. Zugedeckt mindestens zwei Stunden gehen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  
 

Für das Topping in einem kleinen Schüsserl Honig mit zwei Esslöffeln Wasser und dem Vanillemark mischen. Butter mit Zucker und Salz einige Minuten schaumig rühren. Das Ei zufügen. Danach abwechselnd Mehl und die Honigmischung unterrühren. Das Topping in großen Klecksen auf den aufgegangenen Teig geben und glatt streichen. Für 30 bis 40 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen, dann mit Staubzucker bestreuen und in kleine Stücke schneiden.
 
Was zur Ehrenrettung des St. Louis Gooey Butter Cake gesagt werden sollte: Er ist auch nach einigen Tagen noch sehr gut, weil das saftige Topping der trockener werdenden Masse gegensteuert.


Donnerstag, 3. Januar 2019

MIT VIEL HERZ

Drei Besuche beim Lammfleischhändler an drei aufeinanderfolgenden Freitagen waren nötig, um die Menge an Lammherzen zu sammeln, die nötig war, um ein - natürlich etwas abgewandeltes - Rezept der Obauers zuzubereiten. Also fror ich jeden Freitag drei Herzen ein, am dritten Freitag bekam ich zwei Stück – genug für ein Essen für vier Personen, Lammherzen sind sehr klein. Und es hat sich wirklich ausgezahlt, wir (und auch unsere Gäste) waren begeistert davon, wie zart und fein im Geschmack die Herzen waren. Das muss ich unbedingt wiederholen, ich bin schon wieder am Sammeln und Einfrieren …
 
Was ich unbedingt noch sagen möchte, weil es mir beim Schreiben des Rezepts aufgefallen ist: Bitte nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen! Vieles davon hat man ohnehin im Haus, beziehungsweise es ist eigentlich nichts "Ausgefranstes" dabei, das man nie mehr braucht, wenn was davon übrig bleibt.


Lammherz-Ragout
für 4 Personen

8 Lammherzen
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
1 Gewürznelke
Salz

3 mittelgroße Zwiebeln
5 EL Butterschmalz
Petersilienstengel von einem Bund Petersilie (die abgezupften Blättchen braucht man zum Schluss)
4 mittelgroße Essiggurkerl, blättrig geschnitten
3 EL Mehl
60 ml Estragonessig
400 ml Weißwein (Riesling oder Grüner Veltliner) 
60 ml Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit
4 Sardellenfilets, ganz fein gehackt
2 EL Salzkapern, gründlich gewässert und abgetropft, grob gehackt
5 EL Estragonsenf
3 EL getrockneter Majoran
1/2 EL gemahlener Kümmel
etwas geriebene Muskatnuss
3 EL allerbeste Sojasauce
80 g Blauschimmelkäse
3 EL feingehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckl, Schnittlauch, Koriander, Estragon)
250 ml Schlagobers 


Die Herzen halbieren und in kaltem Wasser mehrmals wässern. In einem großen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner, Nelke und Salz zugeben und weich kochen (etwa ein- bis eineinhalb Stunden). Aus der Suppe heben, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Einen Liter der Suppe beiseite stellen. Zuputzen (Fettränder entfernen) und in feine Streifen schneiden.


Zwiebeln schälen und fein hacken, in Butterschmalz langsam goldbraun braten. Petersilienstengel klein schneiden und zusammen mit den Essiggurkerln zu den Zwiebeln geben. Das Mehl einrühren, mit Estragonessig, Weißwein, Suppe und Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit aufgießen. Gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Kleingehackte Sardellen, Kapern, Senf, Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Sojasauce und Blauschimmelkäse einrühren. Aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Eine weitere Viertelstunde sanft kochen lassen.

Die kleingeschnittenen Herzen zugeben, nochmals aufkochen. Die feingehackten Kräuter und das Schlagobers einrühren, wieder zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.
Dazu muss es für mich ein Serviettenknödel sein, wie der gemacht wird, kann man hier nachlesen (ganz wichtig ist der untergerührte Eischnee, er macht den Serviettenknödel ganz toll flauschig).