KALTES HÜHNCHEN MIT CHILI-ÖL UND GEMÜSE

38 Grad draußen.
29 Grad drinnen.
Fußball-WM.
Man teilt sich also das Kochen so ein, dass erstens wenig Wärme erzeugt wird, und dass zweites alles zwischen zwei Fussball-Spielen fertig ist. Dann hat auch der Mitkoch Zeit, das Essen zu würdigen. 
Die Hühnerteile habe ich, genauso wie den Reis und den Stängelbrokkoli, schon früh am Morgen gekocht. Da heizt man zwar die Wohnung auch auf, aber man kann man danach noch lüften …

Kaltes Hühnchen mit Chili-Öl und Gemüse
für 2 Personen

1 Stück Hendlbrust oder 2 Hendlkeulen
5 Zentimeter Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Shaoxing-Wein
Salz


4 Frühlingszwiebeln, das Weiße in Streifen geschnitten (für die Suppe), das Grüne schräg in Ringerl 
4 - 5 Stück Stängelbrokkoli, ein paar Minuten blanchiert, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Salatgurke oder 3 bis 4 kleine Snack-Gurken, entkernt (aber nicht geschält)



Marinade:
2 EL knuspriges Chili-Öl (Lao Gan Ma)
1/4 TL gemahlener Sichuanpfeffer
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL schwarzer Reisessig
1 TL Zucker
2 EL helle Sojasauce
3 EL Suppe

geröstete Sesamkörner
gekochter, abgekühlter Reis
1 Bund Koriander, gehackt

Die Hühnerteile in einen Topf mit kaltem Wasser legen, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebel, Salz und Shaoxing-Wein zufügen und aufkochen. Etwa 20 Minuten köcheln, bis das Hühnerfleisch gar ist. Hühnerfleisch aus der Suppe fischen und in einer Schüssel in kaltes Wasser geben, bis es vollständig ausgekühlt ist. In mundgerechte Stückchen schneiden und zur Seite stellen. Die Suppe abseihen und auskühlen lassen.

 Die Gurke in etwa fünf Zentimeter schmale Streifen schneiden und kurz einsalzen. Nach einigen Minuten gut spülen und auf einen Teller legen.

Für die Marinade Chili-Öl, Sichuanpfeffer, Sesamöl, Reisessig, Zucker, Sojasauce und Suppe miteinander verrühren.

Zum Servieren in eine Schüssel zuerst kalten Reis, darauf Gurke, Stängelbrokkoli und das Grüne der Frühlingszwiebeln geben. Die Hühnerstückchen drauflegen, dann den gehackten Koriander und die Sesamkörner draufstreuen. Mit der Marinade beträufeln.
Noch kurz zur Marinade: Uns hat sie so gut geschmeckt, dass sie zu wenig wurde. Beim nächsten Mal werde ich etwas mehr davon machen. 

FISCHBÄLLCHEN IN ANCHO-CHILI-TOMATEN-SAUCE

Wenn der Kalender August sagt, es aber draußen eher nach Herbst aussieht, hilft zuverlässig ein Ottolenghi-Rezept. Da riecht die ganze Küche warm und orientalisch und man vergisst sofort das trübe Wetter ...

Fischbällchen in Ancho-Chili-Tomaten-Sauce
für 4 Personen

Fischbällchen:
500 g Lachsfilet oder weißfleischiger Fisch (Kabeljau …)
4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringer geschnitten
1 Bund Dille, abgezupft und gehackt
1/2 bis 1 grüner Chili (Jalapeño), fein gehackt
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 Ei
30 g Panko (oder Semmelbrösel)
1 EL Kreuzkümmel, geröstet und grob gemahlen
1/2 Bund Koriandergrün, abgezupft und gehackt
3 EL Olivenöl
Salz Pfeffer

Ancho-Chili-Tomaten-Sauce:
15 g getrocknete Ancho-Chilis
1 EL Kreuzkümmel, geröstet und grob gemahlen
1 Zwiebel, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 grüner Chili (Jalapeño), längs halbiert
1 EL Tomatenmark
5 Eiertomaten, halbiert und auf der Reibe gerieben (sodass nur die Haut übrig bleibt)
2 TL Zucker
ca. 500 ml Hühnersuppe
1/2 Bund Koriandergrün, abgezupft und gehackt
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Für die Fischbällchen den Fisch fein hacken. Mit Frühlingszwiebeln, Dille, Chili, Zitronenschale, Ei, Panko (oder Semmelbröseln), Kreuzkümmel und Koriandergrün sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen (falls man das mit den Händen macht: Gummihandschuhe anziehen!) und abschmecken.
Aus der Masse zwölf Laibchen formen (fest zusammendrücken).

Für die Sauce die Ancho-Chilischoten für etwa 20 Minuten in kochend heißem Wasser einweichen. Dann abtrocknen und grob zerschneiden. Mit Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel und zwei Esslöffeln Olivenöl im Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. 

Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Ancho-Chili-Paste zusammen mit den beiden Chilihälften und dem Tomatenmark etwa zehn Minuten anschwitzen, bis alles duftet. Die geriebenen Tomaten, die Suppe, das Koriandergrün und den Zucker zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zironensaft abschmecken und warm halten.

In einer weiteren Pfanne etwa zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Fischbällchen in zwei Durchgängen kräftig anbraten (pro Seite etwa zwei bis drei Minuten). Danach alle zwölf Stück in die Sauce legen, diese wieder erhitzen. Bei mittlerer Temperatur etwa zehn Minuten heiß werden lassen und mit etwas von der Sauce servieren. 

KARTOFFELMAULTASCHEN MIT ZWETSCHGEN, WALNUSS, ZUCKER, BUTTER

Kartoffelmaultaschen mit Zwetschgen, Walnuss, Zucker, Butter: Das hört sich für mich jetzt nicht so an, als ob ich das unbedingt essen müsste. Wenn ich es aber ins Österreichische übersetze, könnten das Powidltascherl sein - und Powidltascherl liebe ich.  Ich habe dieses Dessert auf der deutsch übersetzten Speisekarte der feinen tschechischen Wirtshausbrauerei Pivovar Rozmberk gelesen und kurzerhand bestellt. Der Mitkoch versicherte mir, er würde es essen, falls es mir nicht schmeckt.

Was soll ich sagen? Er hatte Glück, zumindest einmal kosten zu dürfen, so gut waren die Powidltascherl!

Powidltascherl
ergibt ungefähr 20 Stück (wovon wir zu zweit 16 Stück gegessen haben)

Erdäpfelteig:
500 g mehlige Erdäpfel
150 g griffiges Mehl
1 Ei
1 EL Stärkemehl (K: Maizena)
1 Prise Salz

150 g Powidl, mit 2 EL Rum verrührt
100 g Walnüsse, gerieben, mit 50 g gesiebtem Staubzucker vermischt
70 g zerlassenen Butter

Die Erdäpfel am Vortag in der Schale weich kochen. Am nächsten Tag schälen und passieren. Mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten und gleich weiterverarbeiten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa drei bis vier Millimeter dick ausrollen. Kreise mit sieben Zentimeter Durchmesser ausstechen. Je einen halben Kaffeelöffel Powidlmarmelade auf jede Teigscheibe setzen und daraus halbmondförmige Tascherl formen. Teigränder fest zusammendrücken.
Salzwasser zum Kochen bringen und die Tascherl darin fünf bis sechs Minuten ziehen lassen.

Auf einem Teller anrichten, mit der Walnussmischung bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln - sofort servieren.
Mein Rezept stammt übrigens aus dem schmalen Kochbuch "Das edle Kochen" von Christian Seiler und Klaus Kamolz.

SAMMLERGLÜCK

Ich bin jetzt seit etwa 20 Jahren beigeisterte Schwammerlsucherin, aber so etwas wie den gestrigen Tag habe ich echt noch nie erlebt. Drei (!) Körbe voller Steinpilze in weniger als drei Stunden und kein einziger Pilz verwurmt. Auch der Allergrößte mit einem Gewicht von etwa 300 Gramm war wurmfrei und zum Trocknen tadellos geeignet. Unsere Vorräte für die nächsten zwei Jahre sind damit gesichert, und als kleines Geschenk eignen sich getrocknete Steinpilze ja auch immer.

Am Abend wurde es dann anstrengend: Pilz abbürsten, putzen, zuschneiden, ins Trockengerät geben, vakumieren, einfrieren und die schönsten gleich verkochen. Es wurde eine Art Steinpilz-Erdäpfel-Gratin mit ein paar Schinkenstreiferln und Pecorino-Käse.

Steinpilz-Erdäpfel-Gratin
für zwei hungrige Pilzsammler

5 - 6 mittelgroße Erdäpfel
6 frische Steinpilze (ca. á 100 g) , in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
Butter
Salz und Pfeffer
50 g Schinken, in Streiferl geschnitten
Thymian
ca. 70 ml Suppe
250 g Sauerrahm
70 g Pecorino, gerieben (Parmesan geht genauso)
1 Ei

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Erdäpfel mit der Schale in Salzwasser fast weich kochen. Wasser abgießen und die Erdäpfel etwas auskühlen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Pilzscheiben auf beiden Seiten leicht anbraten. Auf einen Teller legen, salzen und pfeffern und beiseite stellen.

Die ausgekühlten Erdäpfel in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Eine eckige Gratinform ausbuttern. Die Erdäpfelscheiben hochkant in die Form schlichten. Dawischen immer wieder gebratene Steinpilzscheiben stecken. Sauerrahm mit geriebenem Pecorino, Ei, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Suppe auf die Erdäpfel in der Gratinform gießen, Schinkenstreiferl drüber verteilen. Das Sauerrahm-Pecorino-Gemisch darüber verteilen. Für etwa 50 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben. Nach dem Backen noch etwa zehn Minuten auskühlen lassen (Reste schmecken auch am nächsten Tag noch ausgezeichnet).