Sonntag, 7. Januar 2018

HAUPTSACHE KNÖDEL


Winterzeit. Zeit für kräftiges, nicht ganz kalorienarmes Essen. Essen, das ein bisschen an früher erinnert. Nicht ganz unwahrscheinlich, dass Knödel mit im Spiel sind. Denn - wie schon ab und zu erwähnt - isst man hier in Oberösterreich sehr gerne Knödel. Und diesmal kommen sie nicht mal als Beilage daher, sondern dürfen die Hauptrolle spielen: Speckknödel. Speck, in Topfen-Erdäpfel-Teig gehüllt.

Und damit's nicht zu kalorienarm wird, kommt noch ein G'machtl aus Milch und Ei drüber (G'machtl sagte meine Oma, offiziell heißt das natürlich Royal). Dazu kalter Krautsalat: Der ist nicht verhandelbar, obwohl die meisten Rezepte warmen Krautsalat oder Sauerkraut empfehlen. Ich bin mit kaltem Krautsalat aufgewachsen, da muss auch der Mitkoch durch.

Das Rezept ist für acht Knödel, soviel schaffen nicht mal Mitkoch und ich. Aber das macht gar nix, weil diese Knödel am nächsten Tag auch kalt sehr gut zur Jause schmecken ...


Überbackene Speckknödel mit kaltem Krautsalat
für 8 Knödel

200 g g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
100 g Magertopfen
100 g griffiges Mehl
35 g Grieß
10 g Butter, zerlassen
1 Ei
Salz, Muskatnuss

Fülle:
200 g durchzogener Bauchspeck, in ganz kleine Würferl geschnitten
1 kleine Zwiebel, in kleine Würferl geschnitten
Schnittlauch
1/2 TL Paprikapulver

G'machtl:
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Muskatnuss

Kraut:
1/2 Häuptel Weißkraut
2- 3 EL grobes Salz
3 EL Apfelessig
1 TL Kümmel
4 EL Sonnenblumenöl

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Fülle Speck- und Zwiebelwürferl mit Schnittlauch und Paprikapulver mischen.
Die gekochten, geschälten, noch heißen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Butter, Salz und geriebener Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. In acht Teile teilen. Jeden Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken. Aus der Fülle acht Kugerl formen und jeweils eins auf einen Teigflecken legen. Zusammendrücken und zu Knödeln formen.

Nebeneinander in eine passende Auflaufform schlichten. In ungefähr 30 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit Milch, Salz, Muskatnuss und Eier miteinander verquirlen. Über die Knödel gießen und für weitere 20 Minuten backen.

Währenddessen den Krautsalat zubereiten: Weißkraut in feine Streifen hobeln. Mit Salz bestreuen, gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach gut wässern und waschen. Sehr gut auspressen. Etwa 100 Milliliter Wasser mit Apfelessig und Kümmel aufkochen. Über das ausgepresste Kraut geben. Sonnenblumenöl drübergießen, gut durchmischen und mit Salz abschmecken.

Übrigens: Da wir ja jetzt Neo-Linzer sind, probieren wir gerade die Gastronomie der Stadt durch. Vorige Woche waren wir in einem neuen Lokal in der Linzer Innenstadt. Es heißt Rossbarth und hat uns richtig gut gefallen: Angenehme, schlichte Einrichtung, die Tische nicht zu nahe beeinander. Schönes Geschirr, aufmerksamer, freundlicher Service, und am wichtigsten: Sehr, sehr feines Essen! Wir haben dort beispielweise das beste Onsen-Ei ever gegessen. Und zum Dessert ein fantastisches Sellerie-Eis. Dorthin wird's uns sicher noch öfter verschlagen ...

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Donnerstag, 14. Dezember 2017

DELIKATER DREIER MIT BLUNZE ...

Blunze ess ich für mein Leben gern. Immer schon. Auch als Kind konnte man mich nicht abschrecken, wenn man mir erklärte, dass Blunzn Würste aus Schweineblut sind. Und Erdäpfel liebe ich auch. Genauso wie Grammeln. Meine Liebe zu Grammeln ist allerdings jüngeren Datums. Als Kind nahm ich meiner Mutter noch das Versprechen ab, Grammeln nie wieder essen zu müssen – dann noch eher Eiernockerl (die mag ich allerdings heute noch immer nicht) …

Krapferl, die aus einer Mischung von Blunze, Erdapfel und Grammel bestehen: da könnt ich mich reinlegen. Das Rezept ist für zwei Personen als Hauptmahlzeit gedacht, ich hätte aber durchaus noch das eine oder andere zusätzliche Krapferl vertragen. Gottseidank gab’s dazu auch noch Sauerkrautsulz, sonst wär die arme Küchenschabe womöglich verhungert …

Blunznkrapferl mit Sauerkrautsulz 
für 2 Personen

100 g Blunze (Blutwurst)
60 g Grammeln
1 EL neutrales Pflanzenöl
250 g festes Erdäpfelpüree
2 Eidotter
1 TL gehackter Majoran

250 g Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
125 ml Weißwein (K: Grüner Veltliner)
500 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
4 Blatt Gelatine
Öl

Sauerkraut mit Wacholder, Lorbeer, Zucker, Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Suppe in einen Topf geben und etwa eine halbe Stunde bei kleiner Hitze dünsten. Vom Herd nehmen und abschmecken. In einem Sieb abtropfen lassen und den Fonds auffangen. Durch ein Sieb leeren und den Fonds auffangen. Das Kraut abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und im noch warmen Fonds auflösen. Vier kleine Förmchen mit Öl ausstreichen. Das Sauerkraut hineinfüllen. Mit Fonds auffüllen und im Kühlschrank in zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Blunze schälen und in kleine Würferl schneiden. Die Grammeln hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Blunze und Grammeln darin anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Majoran würzen. Etwas auskühlen lassen. In eine Schüssel geben und mit dem Erdäpfelpüree mischen. Die Eidotter unterrühren. Vorsichtig kleine Krapferl formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Krapferl drauflegen. Etwa acht bis zehn Minuten backen. Die Sauerkrautsulz auf einen Teller stürzen und mit den Krapferln servieren.

Ich hab gerade die Krapferl auf einem Foto nachgezählt: Es waren zehn Stück - aber schon eher klein. Das heißt, fünf für den Mitkoch und fünf für mich. Und ich hätte wirklich noch mehr vertragen ...


Mittwoch, 22. November 2017

EIGENTLICH

Eigentlich ist ein schönes Wort. Es ist ein „Frauenwort“, hab ich kürzlich gelesen. Es werde von uns verwendet, um in Sätzen ein Hintertürchen einzubauen. Oder um ihnen eine eventuelle Härte zu nehmen. Sagt man. Männer würden es viel seltener verwenden. Und sie würden uns dann auch noch missverstehen, wenn wir es verwenden.

Für sie bezeichnet es nämlich etwas eher Unkonkretes, für uns sei es eine Formulierung, die man verwendet, wenn man etwas Konkretes möchte, aber damit keinen Streit provozieren will (Bei „Eigentlich wollte ich ins Kino gehen“, glaubt er, dass sie es noch nicht ganz genau weiß. Für sie heißt es, dass sie zwar möchte, aber es sich nicht dezidiert zu sagen traut, weil sie sieht, dass er es sich vielleicht gerade vor dem Fernseher gemütlich gemacht hat).

Und daher: Eigentlich ess ich gar keinen Thunfisch mehr. Seit ein paar Jahren schon. Eigentlich. Aber dann seh ich beim Vorbeilaufen am Fischgeschäft zwei wunderschöne Thunfischstücke in der Vitrine. Und irgendwie blitzt die Erinnerung an ein Lokal im Süden Siziliens auf. Ein einfaches Lokal, keine Speisekarte, aber sie hätten da noch Tonno alla marinara. Diese Erinnerung, dazu draußen seit Tagen windiges Nieselwetter – da war’s um mich geschehen.



Tonno alla marinara
für 2 Personen

2 Scheiben frischer Thunfisch
5 - 6 mittelgroße Tomaten
50 g schwarze Oliven
2 EL Kapern
1 Bund Basilikum
3 EL Marsala
Salz
1 TL Chili (eventuell auch mehr, ganz nach Geschmack)
Olivenöl
4 EL Semmelbrösel (oder Panko)

Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten kleinwürfelig schneiden. Oliven entsteinen. Zusammen mit Kapern und Basilikum fein hacken. Unter die Tomatenwürferl mischen. Marsala zufügen und alles mit Salz und Chili abschmecken. Thunfisch salzen und pfeffern. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und die Thunfischstücke drauf legen. Die Tomaten-Oliven-Mischung auf die Thunfischstücke und daneben platzieren. Die Semmelbrösel auf den Thunfisch geben und mit Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten backen, eventuell zum Schluss noch kurz übergrillen, damit die Semmelbrösel mehr Farbe bekommen. Der Thunfisch wird wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht durchgebraten sondern ist innen noch rosa und zart und wird mit Weißbrot serviert.

Dieses Essen bringt zuverlässig Sonne ins Zimmer, schon beim Kochen riecht’s für mich in der ganzen Wohnung nach Sizilien!
Übrigens nehm ich mir fest vor, künftig öfter mal ohne „eigentlich“ auszukommen - auch wenn dieses Wort eigentlich so praktisch ist …



Freitag, 17. November 2017

1 : 1

Ich hab ja schon das eine oder andere Mal drauf hingewiesen, dass Österreich ein Knödelparadies ist. Auf einen Knödel hab ich bis jetzt allerdings vergessen, dabei liebe ich ihn heiß und innig, und bestelle ihn sofort, wenn ich seiner auf einer Speisekarte ansichtig werde (was außerhalb des Waldviertels leider nur selten passiert). Den Waldviertler Knödel mag nicht jeder, er ist flaumig aber gleichzeitig leicht gummiartig in seiner Konsistenz und ideal, um Bratensaft aufzusaugen.

Gekocht hab ich ihn aber noch nie – ich war einfach zu bequem dazu: Der Waldviertler Knödel wird aus einer Mischung von rohen geraffelten und gekochten gepressten Erdäpfeln gemacht. Die rohen geraffelten Erdäpfel tendieren dazu, sich schnell zu verfärben, weshalb man sie in Wasser (versetzt mit etwas Essig oder Zitronensaft) reibt. Beim Mischungsverhältnis scheiden sich die Geister, ich hab mal mit der Version 1:1 begonnen mit der man nichts falsch machen kann. Und weil ich ein Feigling bin, habe ich zur Sicherheit einen Esslöffel Maizena in die Mischung geschummelt.

Auch der Chinakohlsalat, den ich als zusätzliche Beilage probierte, war ein Gedicht. Und so waren diesmal die Beilagen die wahren Stars des Abends.




Waldviertler Knödel und Chinakohlsalat mit Kümmelrahm (zum Schweinsbraten)
ergibt 10 kleine Knödel

Knödel:
400 g rohe, mehlige Erdäpfel
400 g gekochte Erdäpfel (am besten am Vortag gekocht)
1 EL Maizena (zur Sicherheit)
Salz
Essig

Salat:
1 kleiner Chinakohl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
4 EL weißer Balsamico
4 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

100 ml Sauerrahm
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 TL gemahlener Kümmel
1 EL gehackte Petersilie
Salz



Die rohen Erdäpfel schälen. In eine große Schüssel kaltes Wasser und ein Stamperl Apfelessig geben. Die rohen Eräpfel ins Wasser raffeln. Die gekochten Erdäpfel schälen und passieren. Die geraffelten, rohen Erdäpfel abseihen und sehr gut auspressen, das Wasser auffangen. Die rohen und die gekochten Erdäpfel mit Maizena und Salz gut vermischen. Das Einweichwasser vorsichtig aus der Schüssel gießen, am Boden hat sich jede Menge Erdäpfelstärke gesammelt. Die kommt als zusätzliche Bindung zur Erdäpfelmasse. Mit nassen Händen kleine Knöderl formen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Knöderl ins Wasser gleiten lassen und mindestens 20 Minuten lang mehr sieden als kochen lassen.

Die übriggebliebenen Knödel habe ich am nächsten Tag in grobe Scheiben geschnitten und angebraten. Sie waren die Grundlage für ein ordentliches Gröstl, eine Mahlzeit die es bei uns immer am Tag nach einem Schweinsbratlessen gibt.

Für den Salat den Chinakohl vierteln, Strunk entfernen und den Chinakohl in nicht zu dünne Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Knoblauch mischen. Den Balsamicoessig kurz aufkochen und über den Salat gießen. Sonnenblumenöl zugeben, alles gut vermischen und etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.
Für den Kümmelrahm Sauerrahm mit Salz, Zitronensaft, Kümmel und Petersilie vermischen.
Salat in kleinen Schüsserln auf einem Klecks Kümmelrahm anrichten.

Übrigens: In den Waldviertler Wirtshäusern stehen die Knödel schlicht und einfach als Erdäpfelknödel auf der Speisekarte.