SPAGHETTI VONGOLE

 

Spaghetti Vongole sind eine absolute Lieblingsspeise des Mitkochs. Es gibt ein Lokal in Grado, in dem er überhaupt nichts anderes essen will, weil dort frische Venusmuscheln perfekt zubereitet werden. Es hat mehrere Versuche gebraucht, um ein Rezept für „Vongole“ zu finden, das dem Vorbild halbwegs nahekommt. Dabei haben sich zwei Zutaten als unverzichtbar herausgestellt: absolut frische Muscheln und viel Butter. Das Ergebnis ist dann wirklich himmlisch …

Spaghetti vongole
Zutaten für zwei hungrige Personen:

250 g Spaghetti
1/2 kg Vongole
1/4 Liter Weißwein
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Butter
1 Bund Petersilie, gehackt
etwas Zitronensaft
3 EL kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce die Vongole unter fließendem kalten Wasser gründlich spülen. Geöffnete Muscheln weggeben. In einem großen Topf die Muscheln im Wein erhitzen und zugedeckt garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Das dauert rund zehn Minuten. Die Muscheln in ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Die Muscheln zugedeckt beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einem Topf in Butter bei milder Hitze weich dünsten. Mit dem Muschelsud ablöschen. Hitze erhöhen und die Flüssigkeit um mindestens ein Drittel reduzieren. Die Sauce mit frisch gemahlenem Pfeffer und  Zitronensaft abschmecken, Petersilie zugeben und dann mit der kalten Butter montieren.

In der Zwischenzeit die Spaghetti al dente kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Muscheln in der Sauce erwärmen, wenn nötig noch abschmecken. Dann die Spaghetti unterheben, gut durchmischenund auf vorgewärmten Tellern verteilen.

Und weil ich es auch schon anders gehört habe: kein Mehl! Never ever!

STEIRISCHER WURZELFISCH

Die Idee war einfach: Wenn mir erstens steirisches Wurzelfleisch so gut schmeckt und ich aber zweitens nicht ganz so fett essen möchte, wieso mache ich das Ganze dann nicht einfach mit Fisch? Mit Saibling aus dem Mühlviertel?

Der Mitkoch filetierte die Fische, ich kochte einen feinen Fischfonds, der Mitkoch regte (natürlich) Erdäpfelpüree dazu an - und fertig war eine neue Lieblingsspeise. Vom Fonds blieb so viel übrig, dass am nächsten Tag ein Fischrisotto dran war.

Steirischer Wurzelfisch
für 2 hungrige Essser

2 Saiblinge, filetiert

für den Fischfonds:
die Karkassen der beiden Saiblinge
1/2 geschälte Sellerieknolle
1 geschälte Karotte
1 geschälte gelbe Rübe
1 geschälte Petersilwurzel
1 geschälte weiße Zwiebel
Zitronenschale von einer Bio-Zitrone
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, einige Korianderkörner, einige Pfefferkörner
etwas Majoran, Salz

für das Püree:
400 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz

für die Gemüsebeilage:
1/2 kleine Sellerieknolle
1 geschälte gelbe Rübe
1 geschälte Karotte
1 geschälte Petersilwurzel
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Kren, frisch gerissen
Schnittlauch, frisch gehackt

Die Saiblinge filetieren. Die Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einen Topf geben und anrösten. Dann das restliche Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen. Die Karkassen zusammen mit den Gewürzen zugeben und alles aufkochen. Dann nur mehr ganz leise köcheln lassen, eine halbe Stunde reicht. Durch ein Sie abgießen, den Fischfonds anschließend in einen Kochtopf geben und warm halten. 

 

Für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz abschmecken.

Für die Gemüsebeilage Sellerie, gelbe Rübe, Karotte und Petersilwurzel in Streifen schneiden (erledigt gottseidank der Mitkoch mit der Mandoline). Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin braten, es darf durchaus ein bisschen stärker angebraten werden. 

Den Fischfonds erhitzen aber nicht kochen. Die Saiblingsfilets halbieren und etwa sechs bis acht Minuten pochieren. Herausnehmen und mit der Haut nach oben auf einen Teller legen. Die Haut abziehen. Leicht salzen.

Zum Anrichten etwas Fischfonds in einen Suppenteller geben. Die Fischfilets hineinlegen. Etwas Erdäpfelpüree drauf geben, daneben das gebratene Gemüse. Mit Kren und Schnittlauch bestreuen und gleich servieren.

TABOULEH 2.0

Wieder mal mein Kochbuch „Pismek, kochen auf türkisch“ zur Hand genommen. Darin finde ich jedes Mal fast auf Anhieb ein Rezept, das ich dann sofort nachkoche. Diesmal fiel die Wahl auf Kısır- eine Art türkische Tabouleh. Besonders fein finde ich die Fischstückchen drin (mir schmeckt es noch besser, als meine Tabouleh, die ich  hier vor ein paar Jahren gebloggt habe).

Kısır
Für 2 Personen

400 g Lachsfilet
180 g Bulgur
250 ml kochendes Wasser (K: Hühnersuppe)
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 EL türkische Pfefferpaste
1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Chiliflocken
3 Tomaten, gehackt
2 sehr kleine Gurken, ungeschält, entkernt, gehackt
1 EL Granatapfelsirup
Saft einer halben Zitrone
Petersilie und Minze, gehackt

Die Lachsfilets mit Olivenöl einreiben. In einer Grillpfanne auf beiden Seiten jeweils etwa eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten, sodass der Lachs innen noch rosa und etwas glasig bleibt. Vom Herd nehmen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf einem Teller auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In Stücken zerzupfen und beiseite stellen.

Den Bulger in eine große Schüssel geben. Mit kochendem Wasser (oder Suppe) übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin schmoren, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Tomatenmark, Pfefferpaste, Kreuzkümmel und Chiliflocken zufügen und mitbraten, bis alles aromatisch duftet. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und unter den gequollenen Bulgur mischen. Tomaten, Gurken, Granatapfelsirup und Zitronensaft ebenfalls zufügen und abschmecken. Petersilie und Minze untermengen. Die Fischstücke vorsichtig unterheben und sofort servieren.

BLACK & WHITE

Unser Herbsturlaub hat uns heuer in die Marken, die Toskana, Ligurien und ins Friaul geführt. Wir haben einige interessante Gerichte kennengelernt. In Bagno Vignoni beispielsweise, in der Osteria Porcellum. Dort bestellte sich der Mitkoch Spaghetti Mancini all’aglio nero, acciughe e stracciatella di bufala. Die haben wir gestern nachgekocht. Sehr gelungen, die Pasta hat wie ihr Vorbild echt hervorragend geschmeckt - Umami pur sozusagen.

Spaghetti Mancini
für 2 verfressene Personen

8 Sardellenfilets
10 Zehen schwarzer Knoblauch
200 ml Hühnersuppe
etwas Chilipulver
1 Kugel Burrata
insgesamt ca. 100 g Butter
250 g Bigoli, Pici oder Spaghetti
1 EL Bonitoflocken

Die Sardellenfilets fein hacken und in in einer kleinen Pfanne in Butter schmelzen lassen (Man könnte eventuell auch mehr Sardellenfilets nehmen, das muss man probieren - es kommt auf ihre Salzigkeit an). Die Knoblauchzehen, Chilipulver und die Suppe zufügen und einige Minuten köcheln lassen. Pürieren und weiter einkochen, damit die Sauce nicht mehr allzu flüssig, sondern eher cremig ist. Mit Butter montieren, abschmecken. Die Burrata ebenfalls pürieren.

Die Nudeln al dente kochen, abgießen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Die Nudeln darin zusammen mit der Sardellen-Knoblauch-Sauce einige Minuten schwenken. Auf einem tiefen Teller mit einem Klecks Burrata und einigen Bonitoflocken anrichten.