Dienstag, 11. August 2020

EISIG

Ich mag die Hitze nicht. Meine Pflanzen auf der Terrasse hätten auch gerne ein bisserl weniger davon, sogar die Zitruspflanzen schnaufen. Das Nachhauseradeln nach der Arbeit bei diesem Wetter ist auch kein Vergnügen (aber immer noch besser als sich mit Gesichtsmaske von der vollen Straßenbahn heimbringen zu lassen). Die Schwammerl im Wald vertrocknen.

Gelaufen wird abends -  ich allerdings gehe lieber Schwimmen
 

Ich bin also kein richtiger Sommerfan. Nur das Eis. Das mag ich zu dieser Jahrszeit am liebsten. Der Mitkoch würde es am liebsten das ganze Jahr hindurch essen,  ich eigentlich nur wenn's richtig heiß ist. Gestern bastelte ich ein Honig-Joghurt-Eis auf Marillenröster mit Haselnusskrokant - das kann schon was ...

Honig-Joghurt-Eis mit Marillenröster und Haselnusskrokant

Honig-Joghurt-Eis:
250 g Joghurt, 3,6 %
200 g griechisches Joghurt, 10 %
200 g Sauerrahm
100 g feiner Zucker
50 g Honig (K: Lindenblütenhonig)
150 ml Milch
1/2 TL Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten glatt miteinander verrühren und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht reifen lassen. In der Eismaschine cremig rühren und sofort servieren. Wenn man das Eis vorbereiten möchte, in einer Schüssel in den Tiefkühler geben und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank umquartieren.

Marillenröster:

1 kg Marillen, optimal natürlich Wachauer (mit Kern gewogen)
200 g Zucker
4 cl Rum

Die Marillen entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Marillen dazugeben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Marillen erwärmt werden, schmilzt er wieder. Dann köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, andernfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt den Rum dazuleeren und umrühren.
Für dieses Rezept den Marillenröster ganz auskühlen lassen - sonst rinnt das Eis sofort davon. 


Haselnusskrokant (nach Ducasse)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
große Prise Salz

Milch und Zucker mischen. Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte (oder Backpapier) streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in große Stücke brechen oder klein zerkrümeln - ganz nach Belieben.

In ein Schüsserl einige Löffel Marillenröster geben, eine große Nocke Eis drauflegen und den Haselnusskrokant entweder ins Eis stecken oder klein zerkrümelt drüberstreuen. Schmeckt fantastisch: Das cremig-weiche Eis, dazu die leichte Säure der Marillen und das Knusprige der Haselnüsse ...



Montag, 20. Juli 2020

KOCHWETTER



Am Wochenende war richtiges Kochwetter, daher gab es Rehschlögel vom Maibock (angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch „Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser). Dafür musste ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen, denn die Hibiskuszwiebeln (nach einem Rezept von Tanja Grandits) brauchen einen Tag zum Ziehen. Dann schmecken sie so richtig fein nach Himbeer und Hibiskus - die Mühe zahlt sich wirklich aus!

Geschmorter Rehschlögel mit Hibiskuszwieberln und Pilz-Serviettenknödel
für 4 Personen

1 Rehschlögel (ausgelöst, ca. 1 kg)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianerkörner
1/2 EL Pimentkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
1 EL Salz
2 EL scharfer, englischer Senf
1/2 kg Wildknochen
2 EL Butterschmalz
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 gelbe Rübe, geschält, in grobe Stücke geschnitten
2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt
1 Porree, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten
100 g Bauchspeck
2 EL Tomatenmark (K: Strattu)
1 Flasche Rotwein (K: Blaufränkisch)
250 ml roter Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
kalte Butter zum Montieren der Sauce

Wildknochen und geröstete Gewürzmischung



Das Fleisch zuputzen. Pfefferkörner, Koriander, Piment und Wacholder in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es duftet. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und fein mahlen (oder mörsern), mit Salz mischen. Das Fleisch mit dieser Mischung und Senf rundherum einreiben.

Die Wildknochen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Knollensellerie, gelbe Rübe, Zwiebel und Porree zu den Knochen geben und einige Minuten mitrösten. Bauchspeck in feine Würferl schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zufügen. Kurz unterrühren, dann mit der Häfte des Rotweins und der Hälfte des Portweins aufgießen. Einkochen, dann restlichen Rotwein und Portwein dazugeben. Wieder kräftig einkochen. Das dauert schon einige Zeit, geschätzt mindestens eine halbe Stunde! Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Jetzt das Fleisch in den Topf legen, Korianderkörner, Pfeffer und Lorbeer zufügen. Mit Suppe auffüllen. Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren. Nach etwa einer Stunde den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit ordentlich reduziert wird.

Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr ausschalten. Das Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt auf einem Teller im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen, bis alles andere fertig ist.
Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf auf dem Herd bei mittelgroßer Hitze weiter reduzieren. Zum Schluss abschmecken und mit kalter Butter montieren (beim Abschmecken darauf achten, dass man nicht die ganze Sauce schon vorher verputzt, so gut schmeckt sie!).


Hibiskuszwieberln

1 kleines Glas eingelegte, weiße Perlzwieberln (ca. 200 g)
200 ml starker Hibiskustee
100 ml Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Die Zwiebeln aus dem Glas abgießen und gründlich mit kaltem Wasser schwemmen, abtropfen lassen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Zwiebeln darin kurz blanchieren. Hibiskustee mit Himbeeresssig und Honig aufkochen. Pimentkörner, Lorbeerblätter und die blanchierten Zwieberln zufügen und alles mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Dazu einen Serviettenknödel nach diesem Rezept (ich hab diesmal einige kleingeschnittene Steinpilze unter die Masse geschummelt, was ihm sehr gut getan hat). Den fertigen Knödel etwas auskühlen lassen (noch besser: schon am Vormittag zubereiten), in zentimeterdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braten.

Falls etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag das Fleisch klein schneiden, in der Sauce wärmen und zu Spaghetti oder anderen Nudeln servieren.

Ein bisschen Aroniagelee dazu schadet auch nicht ...

Montag, 22. Juni 2020

FOCACCIA DI SCARAFAGGIO ...


... genau. So nennen wir dieses Ding. Scarafaggio das bin ich ... sozusagen. Die Küchenschabe auf Italienisch. Herr Gerlach tauft nämlich in seiner Kolumne "probier doch mal" in der Süddeutschen die Focaccia di Recco in eine Focaccia di Monaco um - gleiches Teigrezept, andere Füllung. Mach ich auch.

Recco ist eine kleine italienische Stadt an der ligurischen Küste. Die örtliche Focaccia kommt ohne Germ aus, ist hauchdünn, ziemlich knusprig und wird nur mit Stracchino-Käse gefüllt. Herr Gerlach nimmt Ricotta und Parmesan samt Spinat und Fenchel, lo scarafaggio nimmt Spinat, Stracciatella und Sbrinz (und eventuell ein bisschen Rohschinken). Kann man also halten, wie man will und beliebig variieren - nur an der Rezeptur des Teiges wird nicht herumprobiert: Der ist perfekt - geschmeidig, leicht auszurollen, reißt nicht und wird wunderbar knusprig!


Focaccia di Scarafaggio

400 g Weizenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
40 g Olivenöl
8 g Salz
Olivenöl zum Beträufeln
etwas Rosmarin

500 g Blattspinat
300 g Stracciatella-Käse
60 g Sbrinz
etwas Rohschinken (fakultativ)
Salz und Pfeffer


Mehl und Salz sowie Wasser und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und zehn Minuten kneten. Dann herausholen und händisch kräftig durchwalken. Der Teig sollte anschließend ganz glatt und seidig sein. In einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde entspannen lassen.

In dieser Zeit den Spinat waschen, in einem Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Bisschen salzen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und gut ausdrücken. Den Sbrinz reiben, den Stracciatella-Käse in einem Sieb etwas abtropfen lassen.


Das Backrohr auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den entspannten Teig halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dann mit den Händen unter den Teig greifen und ausziehen, bis er fast so dünn wie Strudelteig und deutlich größer als das Backblech ist. Das Backblech ausgiebig einölen, den Teig drauflegen. Stracciatella in Häufchen draufsetzen - nicht verstreichen, damit der Teig nicht reißt! Vom ausgedrückten Blattspinat kleine Fleckerl auf dem Teig verteilen, Sbrinz drüberstreuen, eventuell auch zerzupften Rohschinken. Bisschen salzen und pfeffern.


Die zweite Teighälfte genauso groß und dünn ausziehen und auf die Füllung legen. Ränder abschneiden. Mit einer Schere kleine Löcher in den Teig schneiden, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, mit Rosmarinnadeln bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr etwa zehn Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun und knusprig ist (bei Öfen, die nur 250 Grad schaffen, die Backzeit ein bisschen verlängern). Rausnehmen, mit einem Teigschneider in handliche Rechtecke schneiden und sofort verputzen!



Donnerstag, 28. Mai 2020

SOZUSAGEN IN SAOR



Sarde in saor essen der Mitkoch und ich sehr gerne. Diesmal in etwas abgewandelter Form und den schon leicht sommerlichen Temperaturen angepasst. Ganz frische Tropea-Zwiebeln, keine Rosinen, keine Pinienkerne.

Dafür knuspriger Buchweizen, Schnittlauch samt Blüten (frisch von der Terrasse) und der Fisch erstens keine Sardine sondern eine Lachsforelle und zweitens nicht gebraten, sondern fast roh. Er wird in feine Scheiben geschnitten und mit den ganz heißen, gedünsteten Zwiebeln bedeckt - dadurch gart er oberflächlich ein klein wenig, bleibt aber größtenteils roh und fein im Geschmack. Dazu geröstetes Brot und junger, friulanischer Weißwein.

Lachsforelle in saor
für 2 Personen als leichtes Abendessen

500 g Lachsforellenfilets (das waren 2 Stück)
5 Tropea-Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
ca. 250 ml Verjus
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen sowie  3 Schnittlauchblüten, zerzupft
eine große Handvoll Buchweizen


Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie weich sind. Mit Verjus aufgießen, etwas einkochen lassen. Ich nehme zu diesem Fisch Verjus lieber als Essig. Er schmeckt etwas feiner, das tut dem zarten Fischgeschmack gut. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Verjus zugeben.


Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett langsarm rösten. Herausnehmen, ein kleines bisschen salzen. Die Lachsforellenfilets häuten, sorgfältig nach Gräten absuchen und in Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern auflegen. Die heiße Zwiebelmischung darüber geben, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Buchweizen und Schnittlauch verzieren und mit Röstbrot und Friulano (vom Cozzarolo aus Cividale) genießen.