Sonntag, 7. Februar 2021

CANELÈS, MADELEINES UND DIE BESTE CLEMENTINENMARMELADE


 

Beginnen wir mit den Canelés. Die lernte ich durch das ASAP-Sackerl des fantastischen Restaurants Rossbarth kennen. Das ASAP-Sackerl ist eine sehr nette Tradition im Rossbarth: Beim Verlassen des Lokals bekommt jeder Gast ein kleines Säckchen in die Hand gedrückt, in dem sich zwei kleine Leckereien für zuhause befinden, mit dem gleichzeitigen Wunsch der Lokalbetreiber, ihr Restaurant doch ASAP wieder zu besuchen ... Und da waren dann eben einmal kleine Küchlein drin, sehr dunkel, außen karamellig, noch ein bisschen knusprig und innen zart, die Masse fast so weich wie Pudding. Gegoogelt, gefunden, Backform bestellt, probiert. Hier also mein Rezeptfavorit.

Darunter gleich die Madeleines, auch eine feine kleine Leckerei zum Kaffee.

Und dann noch unsere Clementinenmarmelade, angelehnt an ein Rezept von Hans Gerlach. Wir haben nämlich im Jänner unsere Zitruspflanzen in ihrem Winterquartier bei einer Gärtnerei besucht, und sind von dort mit etwa zehn Kilo Früchten heimgekommen: sehr, sehr viele Clementinen, einige Exemplare von Buddhas Hand, Amalfi-Zitronen, viele Meyer-Lemons. Das musste alles verarbeitet werden. 


Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum

Für eine Backform mit 12 Stück (aber bitte beachten: die Backformen sind unterschiedlich groß. Die Küchlein vom Rossbarth waren beispielsweise kleiner als die aus meiner Form)

500 ml Milch
1 Vanilleschote
50 g Butter + weiche Butter zum Einfetten der Förmchen
100 g Mehl
250 g  Staubzucker
1 Prise Salz
2 Eier
2 Eigelb
4 TL Rum
abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen

Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Die Vanilleschote längs halbieren. Mit einem Messer vorsichtig das Vanillemark aus der Schote kratzen und samt der Schote zur Milch geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Mehl, Staubzucker, Salz, Eier und Eigelbe verrühren. Vanillemilch noch einmal aufkochen, die Schoten rausfischen und die Milch unter ständigem Rühren unter die Mehlmischung ziehen. Dann den Rum untermischen. Die Orangenschalen ebenfalls unterrühren. Den Teig ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Backrohr auf 260 Grad vorheizen. Die Form sicherheitshalber einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, noch einmal durchrühren, in einen Ausgießer füllen und bis fünf Millimeter unter den Rand in die Förmchen verteilen. Auf der zweituntersten Schiene auf einem Gitter in den Ofen schieben. Die Küchlein fünf Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 bis 50 Minuten fertig backen. Die Backzeiten ändern sich ein wenig mit der Größe und dem Material der verwendeten Formen – die heiße Phase auf jeden Fall gleich lassen und dann backen, bis die Küchlein schön braun sind.


Die fertigen Canelés noch warm aus den Förmchen stürzen, lauwarm oder kalt servieren. Beim Abkühlen erstarrt eine dünne Karamellschicht, die das Canelé umgibt, so dass die kleinen Dinger außen knusprig und innen saftig schmecken.

Diese Madeleines sind nach einem Rezept von Lea Linster. Das ist, nach einigen Rezeptversuchen, mein Lieblingsrezept (Frau Linster gibt noch Honig dazu, den habe ich weggelassen). 

Leider gibt's da nicht mehr Fotos, die Madeleines waren einfach zu schnell weg ...
 

Madeleines
(Menge für eine Madeleine-Form, das sind 18 Sück)

80 g Butter
3 große Eiweiß
100 g Staubzucker
60 g glattes Mehl
40 g gemahlene Mandeln
1 Messerspitze Backpulver

Die Butter erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Die Eiweiße steif schlagen. Staubzucker und Mehl sieben (unbedingt, sonst gibts Klümpchen!), beides zusammen mit dem Backpulver und den Mandeln vermischen. Unter den Eischnee heben, die Butter unterziehen und alles über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Madeleineform ausbuttern. Das Backrohr auf 185 Grad vorheizen. Mit einem Löffel den Teig in die Förmchen einfüllen und etwas glatt streichen (am besten mit einem nassen Finger). Die Förmchen auf keinen Fall bis an den Rand füllen, die Masse dehnt sich beim Backen noch ein bisschen aus. 15 bis 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Noch warm aus der Form lösen. 

 


Clementinenmarmelade

Ergibt ca. 1200 ml

1 kg Mandarinen
800 g Zucker
2 Zitronen

Mandarinen mit reichlich Wasser zehn Minuten kochen. Die Früchte abgießen und den Vorgang wiederholen  (dadurch wird die Marmelade dann nicht so bitter). Die Früchte etwas abkühlen lassen, trocken reiben, halbieren und alle Kerne entfernen. Am besten geht das über einem groben Nudelsieb in einem Kochtopf: Mandarinenhälften mit der Hand über einem Kochtopf leicht auspressen, so dass auch die Kerne ein wenig aus dem Fruchtfleisch gequetscht werden. Mit einem kleinen Messer abstreifen und später aus dem Sieb nehmen. Wenn jetzt etwas Flüssigkeit im Topf steht, die ausgepressten Früchte und den Zucker zugeben, zugedeckt aufkochen. Vom Herd nehmen und mindestens zwölf Stunden stehen lassen. Wir haben sie auch schon mal zwei Tage so geparkt, hat auch nicht geschadet.

Die Mandarinen im ausgetretenen Sirup bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten zugedeckt weich kochen. Mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Die Zitronen auspressen, den Saft zu den Mandarinen geben, abschmecken, eventuell auch noch etwas mehr Zitronensaft dazugeben. Noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen bis die Marmelade geliert. Den Topf vom Herd nehmen, die Marmelade sofort abfüllen und verschließen.




Mittwoch, 7. Oktober 2020

URLAUB NACHSCHMECKEN


Im September waren wir in Ligurien, haben in Sestri Levante gewohnt. Haben in den vielen kleinen Buchten im glasklaren Wasser geschnorchelt, Meerglas gesammelt. Waren in der Cinque Terre (auch heuer viel zu viele Leute), in Recco (Focaccia di Recco verkosten - da hat mich Herr Gerlach von der Süddeutschen ja so neugierig gemacht, dass ich diese spezielle Focaccia schon nachgekocht habe) und in Genua (tolle Hafenstadt, da müssen wir mal mehrere Tage verbringen). Haben Unmengen an Muscheln und Seegetier verputzt und sind viel Zug gefahren. Am Rückweg haben wir noch drei Tage Station in Venedig gemacht, und beim Heimfahren (wie immer) kräftig eingekauft.

Deshalb gab es einige Tage nach unserer Rückkehr frische Borlotti-Bohnen mit ganz viel ausgezeichnetem Olivenöl von Luca Caporale, Pan Pugliese und gebratene Pancettascheiben. Ein einfaches, aber unglaublich gutes Essen.


 

Borlotti-Bohnen mit Pancetta
für 2 Personen

ca. 500 g ausgelöste, frische Borlotti-Bohnen
6 Scheiben Pancetta
Hühnersuppe
2 Zweigerl Salbei und 2 Zweigerl Rosmarin
4 Knoblauchzehen, geschält
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz
Pfeffer



Die Bohnenkerne in einem Topf knapp mit Suppe bedecken und mit den Knoblauchzehen und den Kräutern etwa 35 Minuten lang knapp weich kochen. Abgießen, Kräuter entfernen, Knoblauchzehen aufheben und zu Mus zerdrücken. Die Bohnenkerne ein bisschen abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit (viel) Olivenöl und dem Knoblauchmus vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Bohnenkerne kochen, das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Pancettascheiben einige Minuten unter Aufsicht knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und auskühlen lassen.

Mit frischem Pan Pugliese (oder Baguette) und einem Friulano (passenderweise auch von Luca Caporale) genießen. 


 



Dienstag, 11. August 2020

EISIG

Ich mag die Hitze nicht. Meine Pflanzen auf der Terrasse hätten auch gerne ein bisserl weniger davon, sogar die Zitruspflanzen schnaufen. Das Nachhauseradeln nach der Arbeit bei diesem Wetter ist auch kein Vergnügen (aber immer noch besser als sich mit Gesichtsmaske von der vollen Straßenbahn heimbringen zu lassen). Die Schwammerl im Wald vertrocknen.

Gelaufen wird abends -  ich allerdings gehe lieber Schwimmen
 

Ich bin also kein richtiger Sommerfan. Nur das Eis. Das mag ich zu dieser Jahrszeit am liebsten. Der Mitkoch würde es am liebsten das ganze Jahr hindurch essen,  ich eigentlich nur wenn's richtig heiß ist. Gestern bastelte ich ein Honig-Joghurt-Eis auf Marillenröster mit Haselnusskrokant - das kann schon was ...

Honig-Joghurt-Eis mit Marillenröster und Haselnusskrokant

Honig-Joghurt-Eis:
250 g Joghurt, 3,6 %
200 g griechisches Joghurt, 10 %
200 g Sauerrahm
100 g feiner Zucker
50 g Honig (K: Lindenblütenhonig)
150 ml Milch
1/2 TL Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten glatt miteinander verrühren und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht reifen lassen. In der Eismaschine cremig rühren und sofort servieren. Wenn man das Eis vorbereiten möchte, in einer Schüssel in den Tiefkühler geben und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank umquartieren.

Marillenröster:

1 kg Marillen, optimal natürlich Wachauer (mit Kern gewogen)
200 g Zucker
4 cl Rum

Die Marillen entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Marillen dazugeben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Marillen erwärmt werden, schmilzt er wieder. Dann köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, andernfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt den Rum dazuleeren und umrühren.
Für dieses Rezept den Marillenröster ganz auskühlen lassen - sonst rinnt das Eis sofort davon. 


Haselnusskrokant (nach Ducasse)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
große Prise Salz

Milch und Zucker mischen. Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte (oder Backpapier) streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in große Stücke brechen oder klein zerkrümeln - ganz nach Belieben.

In ein Schüsserl einige Löffel Marillenröster geben, eine große Nocke Eis drauflegen und den Haselnusskrokant entweder ins Eis stecken oder klein zerkrümelt drüberstreuen. Schmeckt fantastisch: Das cremig-weiche Eis, dazu die leichte Säure der Marillen und das Knusprige der Haselnüsse ...



Montag, 20. Juli 2020

KOCHWETTER



Am Wochenende war richtiges Kochwetter, daher gab es Rehschlögel vom Maibock (angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch „Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser). Dafür musste ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen, denn die Hibiskuszwiebeln (nach einem Rezept von Tanja Grandits) brauchen einen Tag zum Ziehen. Dann schmecken sie so richtig fein nach Himbeer und Hibiskus - die Mühe zahlt sich wirklich aus!

Geschmorter Rehschlögel mit Hibiskuszwieberln und Pilz-Serviettenknödel
für 4 Personen

1 Rehschlögel (ausgelöst, ca. 1 kg)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianerkörner
1/2 EL Pimentkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
1 EL Salz
2 EL scharfer, englischer Senf
1/2 kg Wildknochen
2 EL Butterschmalz
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 gelbe Rübe, geschält, in grobe Stücke geschnitten
2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt
1 Porree, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten
100 g Bauchspeck
2 EL Tomatenmark (K: Strattu)
1 Flasche Rotwein (K: Blaufränkisch)
250 ml roter Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
kalte Butter zum Montieren der Sauce

Wildknochen und geröstete Gewürzmischung



Das Fleisch zuputzen. Pfefferkörner, Koriander, Piment und Wacholder in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es duftet. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und fein mahlen (oder mörsern), mit Salz mischen. Das Fleisch mit dieser Mischung und Senf rundherum einreiben.

Die Wildknochen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Knollensellerie, gelbe Rübe, Zwiebel und Porree zu den Knochen geben und einige Minuten mitrösten. Bauchspeck in feine Würferl schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zufügen. Kurz unterrühren, dann mit der Häfte des Rotweins und der Hälfte des Portweins aufgießen. Einkochen, dann restlichen Rotwein und Portwein dazugeben. Wieder kräftig einkochen. Das dauert schon einige Zeit, geschätzt mindestens eine halbe Stunde! Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Jetzt das Fleisch in den Topf legen, Korianderkörner, Pfeffer und Lorbeer zufügen. Mit Suppe auffüllen. Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren. Nach etwa einer Stunde den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit ordentlich reduziert wird.

Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr ausschalten. Das Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt auf einem Teller im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen, bis alles andere fertig ist.
Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf auf dem Herd bei mittelgroßer Hitze weiter reduzieren. Zum Schluss abschmecken und mit kalter Butter montieren (beim Abschmecken darauf achten, dass man nicht die ganze Sauce schon vorher verputzt, so gut schmeckt sie!).


Hibiskuszwieberln

1 kleines Glas eingelegte, weiße Perlzwieberln (ca. 200 g)
200 ml starker Hibiskustee
100 ml Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Die Zwiebeln aus dem Glas abgießen und gründlich mit kaltem Wasser schwemmen, abtropfen lassen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Zwiebeln darin kurz blanchieren. Hibiskustee mit Himbeeresssig und Honig aufkochen. Pimentkörner, Lorbeerblätter und die blanchierten Zwieberln zufügen und alles mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Dazu einen Serviettenknödel nach diesem Rezept (ich hab diesmal einige kleingeschnittene Steinpilze unter die Masse geschummelt, was ihm sehr gut getan hat). Den fertigen Knödel etwas auskühlen lassen (noch besser: schon am Vormittag zubereiten), in zentimeterdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braten.

Falls etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag das Fleisch klein schneiden, in der Sauce wärmen und zu Spaghetti oder anderen Nudeln servieren.

Ein bisschen Aroniagelee dazu schadet auch nicht ...