SOZUSAGEN IN SAOR

Sarde in saor essen der Mitkoch und ich sehr gerne. Diesmal in etwas abgewandelter Form und den schon leicht sommerlichen Temperaturen angepasst. Ganz frische Tropea-Zwiebeln, keine Rosinen, keine Pinienkerne.

Dafür knuspriger Buchweizen, Schnittlauch samt Blüten (frisch von der Terrasse) und der Fisch erstens keine Sardine sondern eine Lachsforelle und zweitens nicht gebraten, sondern fast roh. Er wird in feine Scheiben geschnitten und mit den ganz heißen, gedünsteten Zwiebeln bedeckt - dadurch gart er oberflächlich ein klein wenig, bleibt aber größtenteils roh und fein im Geschmack. Dazu geröstetes Brot und junger, friulanischer Weißwein.

Lachsforelle in saor
für 2 Personen als leichtes Abendessen

500 g Lachsforellenfilets (das waren 2 Stück)
5 Tropea-Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
ca. 250 ml Verjus
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen sowie  3 Schnittlauchblüten, zerzupft
eine große Handvoll Buchweizen

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie weich sind. Mit Verjus aufgießen, etwas einkochen lassen. Ich nehme zu diesem Fisch Verjus lieber als Essig. Er schmeckt etwas feiner, das tut dem zarten Fischgeschmack gut. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Verjus zugeben.

Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett langsarm rösten. Herausnehmen, ein kleines bisschen salzen. Die Lachsforellenfilets häuten, sorgfältig nach Gräten absuchen und in Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern auflegen. Die heiße Zwiebelmischung darüber geben, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Buchweizen und Schnittlauch verzieren und mit Röstbrot und Friulano (vom Cozzarolo aus Cividale) genießen.

OBAUERS FEINSTER FISCH

Dass ich die Küche der Gebrüder Obauer sehr schätze, habe ich - glaube ich - schon ein oder zweimal erwähnt. Eines ihrer bekanntesten Gerichte habe ich allerdings noch nie gekocht, das wurde am Wochenende nachgeholt - es gab Forellenstrudel. Nicht als großen Strudel, sondern als kleine handliche "Törtchen". Dazu eine feine, buttrig-fischige Sauce mit trockenem Vermouth und Pilzen. Ein köstliches Abendessen - allerdings trotz Fisch beileibe keine Fastenspeise ...

Forellenstrudel
ergibt 4 Törtchen (als Vorspeise für 4 Personen, als Hauptspeise für 2 Personen)

2 mittelgroße Forellen, filetiert, enthäutet, entgrätet
250 ml Schlagobers
1 Ei
Saft einer Zitrone
250 g Champignons
125 g Crème fraîche
Strudelteig nach diesem Rezept (oder gekauft, dann ungefähr 250 g)
zerlassene Butter zum Bestreichen
2 Schalotten
1 EL Tomatenmark (im Sommer eine vollreife Tomate)
150 ml Fischfonds
125 ml Weißwein
60 ml trockener Vermouth (etwa Noilly Prat)
Butter
Salz, Pfeffer

Zwei der Forellenfilets klein schneiden und zusammen mit der Hälfte vom Schlagobers, dem Ei, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein cuttern (alle Zutaten sollten gut gekühlt sein). Die restlichen beiden Filets in jeweils vier Stücke schneiden.
Die Champignons putzen und fein hacken. 150 Gramm davon mit Crème fraîche in einem kleinen Topf einkochen, bis eine dickliche Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und hacken. Das restliche Schlagobers zusammen mit Fischfonds, Weißwein, Vermouth, Schalotten, Tomatenmark (oder gehäuteter, entkernter und kleingeschnittener Tomate) und den restlichen Champignons zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb gießen und so viel kalte Butter unterrühren, dass die Sauce sämig wird. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Hauch Zitronensaft abschmecken.

Vier Schüsserl mit einem Durchmesser von etwa zehn Zentimeter mit flüssiger Butter ausstreichen. Den dünn ausgerollten Strudelteig in acht Quadrate schneiden, die so groß sind, dass der Teig auf allen Seiten locker heraushängt. Alle Teigquadrate mit flüssiger Butter bepinseln und in jedes Schüsserl zwei Quadrate übereinander legen. Vorsichtig in die Schüsserl drücken, sie sollten so wenig wie möglich einreißen.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In jedes Schüsserl zuerst etwa ein Achtel der gecutterten Farce geben, dann ein Achtel der Champignon-Crème-fraîche-Mischung. Jeweils zwei Fischfiletstücke drauflegen. Darauf wieder jeweils ein Achtel der Champignon-Crème-fraîche-Mischung und zum Abschluss die restliche gecutterte Farce. Die Teigränder einschlagen, noch mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Forellenstrudel vorsichtig aus den Schüsserln darauf gleiten lassen (Verschlussstelle oben). 15 Minuten backen.
Die Sauce auf den Teller geben, das Forellentörtchen mittig platzieren und mit grünem Salat servieren.

Die Sauce ist übrigens ein echtes Gedicht, am liebsten hätte ich auch noch den Teller abgeschleckt, so gut hat sie mir geschmeckt. Und sie ist schnell gemacht - vorausgesetzt man hat guten Fischfonds im Haus. Davon habe ich derzeit jede Menge: Der Fischhändler hat mir ungefähr zwei Kilo Karkassen von Forelle und Saibling mitgegeben und ich habe daher - ganz nach Hamstermanier - jetzt ziemlich viel Fischfonds im Tiefkühler ...

VALENCIA IM WINTER

Valencia. Ich war ja zuerst nicht so angetan von der Idee, im Jänner nach Valencia zu reisen. Jänner! Es müsste für eine spanische Stadt doch eine schönere Reisezeit geben. Andererseits haben wir vor zwei Jahren im Mai Urlaub in Andalusien gemacht und es war regnerisch und teilweise wirklich saukalt. Also, warum nicht im Jänner nach Valencia ...

Und dann fährt man vom Flughafen mit der U-Bahn bis zur Station Xàtiva, steigt aus, blinzelt in die Sonne, sieht zuerst mal eine Hecke mit Bougainvillea-Blüten und gleich darauf jede Menge Orangenbäume mit reifen Orangen, die die Avenida del Marqués de Sotelo säumen. Da hatte die Stadt schon gewonnen (die Orangen sind übrigens fast so sauer wie Zitronen: Ich habe einige gepflückt und nach Hause transportiert).

Wir haben in diesen vier Tagen eine Unmenge von Pintxos und Tapas, Fischerl, Pata negra und Mehlspeisen (Konditorei Dulce de Leche) verputzt, die wunderschöne Jugendstil-Markthalle, die Altstadt, das Viertel Ruzafa und natürlich die unglaublich schöne Ciudad de las Artes y las Ciencias besucht und wissen heute schon: Nächsten Jänner wollen wir wiederkommen!

Hier Fotos aus der Stadt, anschließend ein einfaches Fischerlrezept mit Orangen (nicht unbedingt ein spanisches, aber so ähnlich durchaus auch in Valencia zu bekommen), mehr Fotos findet ihr wie immer hier.

Ciudad de las Artes y Las Ciencias von Santiago Calatrava

Keramikmuseum

Mercado Central

Konditorei Dulce de Leche

Plaza del Ayuntamiento

Im Barrio del Carmen

Oceanogràfic, ein Rosalöffler (Platalea ajaja)

Plaza de la Virgen

Gefüllte  Sardinen
Sarde a beccafico
für 2 Personen

8 bis 10 mittelgroße Sardinen
2 EL Marsala
1 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
4 Sardellenfilets
1/2 Bund Petersilie (oder Fenchelgrün, das wächst bei mir immer noch unbeirrt auf der Terrasse)
50 g Semmelbrösel
1 Ei
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zimt
7 - 9 (wenn möglich) frische Lorbeerblätter
2 Orangen
1 Zitrone

Die Sardinen waschen, Köpfe abschneiden, ausnehmen, aufklappen und vorsichtig die Mittelgräte entfernen. Die Rosinen mit Marsala mischen und ein bisserl ziehen lassen. Dann fein hacken, ebenso die Pinienkerne, die Petersilie, die Sardellen und den Knoblauch.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Semmelbrösel mit Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch, Sardellen, Petersilie, Ei und etwas Olivenöl mischen. Salzen, pfeffern und mit dem Zimt würzen. Die Sardinen ebenfalls salzen und pfeffern und mit der Bröselmischung füllen.
 
Nebeneinander in eine passende, eingeölte Form legen. Zwischen jedes Fischerl ein Lorbeerblatt stecken. Die Fischerl mit dem restlichen Öl beträufeln und ins Backrohr schieben. Etwa zehn Minuten backen. In der Zwischenzeit Orangen und Zitrone auspressen. Den ausgepressten Saft über die Fischerl gießen und für weitere zehn Minuten backen. Aus dem Backrohr holen und entweder sofort servieren oder kalt stellen - beides schmeckt ausgezeichnet und vertreibt garantiert jede Winterdepression ...

LET IT SNOW, LET IT SNOW, LET IT SNOW

Was da draußen in der Natur derzeit vor sich geht, ist so gar nicht meins. Schnee darf für mich meinetwegen gerade mal rund um Weihnachten liegen, was aber so gut wie nie passiert. Ab Jänner brauch ich ihn dann gar nicht mehr. Ich bin nun mal keine Wintersportlerin (eine richtige Sommersportlerin eigentlich auch nicht, wenn ich drüber nachdenke ...). Und morgendliches Schneeschaufeln liegt mir auch nicht so.

Und so habe ich mir den Sommer herbeigekocht, als es draußen (stürmte und) schneite. Von einem Wien-Besuch (Georgia O'Keeffe-Ausstellung, die wir in London versäumt hatten - sehr sehenswert!) und -Einkauf habe ich einen ziemlich großen Pulpo mitgebracht, und der wurde zu einem sehr knofeligen Abendessen verarbeitet.

Pulpo mit Safranspaghetti und Sauce Rouille
für 2 hungrige Esser (den ganzen Pulpo haben wir aber beim besten Willen nicht geschafft, den Rest hab ich eingefroren)

1 großer Pulpo (ca. 1,5 Kilo)
2 Karotten
1 Stange Porree
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
1 EL weißer Pfeffer
1 Flasche Rotwein

Sauce Rouille:
2 rote Paprika
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
1 kleiner, mehliger, gekochter Erdapfel
einige Safranfäden
1 Eigelb
100 ml Sonnenblumenöl

Safranspaghetti:
100 g Pimientos del Piquillo (aus dem Glas, ersatzweise andere kleine eingelegte, leicht scharfe Paprikas)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
125 g dünne Spaghetti
1 TL Currypulver (K: Anapurna von Ingo Holland)
einige Safranfäden
ca. 200 ml Hühnersuppe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Petersilie

Karotten und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Das Gemüse und die Gewürze gemeinsam mit Essig, Rotwein und Wasser in einen großen Topf füllen. Der Pulpo sollte nachher gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Aufkochen. Den Pulop reingeben und etwas ein bis zwei Stunden simmern lassen. Dabei immer wieder den Garzustand prüfen. Er sollte nicht zu hart aber auch nicht allzu weich sein.
Wenn der Pulpo gar ist, herausnehmen und die Beine in grobe Stücke schneiden.

Für die Sauce Rouille die Paprikschoten im Backrohr bei etwa 200 Grad braten, bis sie rundherum ziemlich schwarz sind. Rausnehmen, für etwa zehn Minuten in eine Schüssel mit Deckel geben, dann lässt sich die Haut besser abziehen. Knoblauch schälen, zusammen mit den gehäuteten Paprika, Salz, Erdapfel und Safran pürieren. Eigelb unterrühren, anschließend das Sonnenblumenöl mit einem Zauberstab einmixen, bis die Masse etwa die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

Die Pimientos del Piquillo in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis ihre Haut sich schwärzt. Rausnehmen und in Würferl schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Die Spaghetti in der Hälfte brechen, zu den Schalotten geben, Currypulver und Safran einrühren. Mit Hühnersuppe aufgießen, und dann - wie bei einem Risotto - immer wieder einkochen und etwas Suppe zugießen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Spaghetti al dente sind, die gehackten Pimientos und etwas Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Spaghetti auf Tellern anrichten, die warmen Pulpostücke  dazulegen und rundherum mit etwas Sauce Rouille umgießen.

Die Spaghetti mit ihrem pikanten, exotischen Geschmack sind perfekt auf den Pulpo abgestimmt, die Sauce Rouille hält mit viel Knoblauch dagegen. Apropos Knoblauch: Das Originalrezept hat fünf Knoblauchzehen vorgesehen, ich habe vier verwendet, bin mir jetzt aber sicher, dass zwei "in d' Haut eini" (wie man bei uns sagt) reichen würden - deshalb habe ich bei den Zutaten zwei Zehen angegeben.

IM ÖL

Den Jahreswechsel haben wir sehr beschaulich im Mühlviertel verbracht. Silvesterpartys reizen mich schon lange nicht mehr, überhaupt mag ich das ganze Gewese rund um den Jahreswechsel so überhaupt nicht. Gute Vorsätze schenke ich mir - die Erfahrung hat gezeigt, dass die bis maximal Mitte Jänner halten. Auch Wünsche für ein friedlicheres Miteinander kann man sich sparen, wie man ein paar Stunden nach Mitternacht in Instanbul gesehen hat.

Wir haben Spaziergänge durch den Rauhreifwald gemacht, jede Menge Dorfkatzen gefüttert (derzeit sind es neun), den Holzofen angeworfen und nach den Spaziergängen heißen Tee mit Rum getrunken. Am Nachmittag habe ich dann (unter den wachsamen Blicken der frechsten Dorfkatze, die sich mittlerweile bei jeder Gelegenheit ins Haus stiehlt) Sardellen ausgenommen: Ich hatte Lust auf Fischiges und habe für uns Anchoa en Escabeche gemacht. Das Original sieht Sardinen vor, aber Sardinen waren nirgends zu bekommen. Escabeche ist ein Klassiker unter den Essigmarinaden, milder als bei den von uns ebenfalls sehr geschätzten Alici. Nur mit knusprigem Baguette genossen brauche ich dazu höchstens noch ein Glas trockenen Weißwein. Ich habe dieses feine Fischgericht vor einigen Jahren bei unseren spanischen Freunden in Barcelona kennengelernt, und ungefähr so lange rede ich schon davon, es auch mal kochen zu wollen:

Anchoa en Escabeche

500 g Sardellen
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Schalotte
2 Tomaten
100 ml Olivenöl
einige Zitronenscheiben
Salz
1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert
1 TL Koriandersamen
2 Lorbeerblätter (K: frische vom Strauch, der derzeit allerdings nicht so aussieht, als ob er den Winter überstehen könnte)
100 ml weißer Balsamico (Condimento bianco)
50 ml Wasser

Die Sardellen ausnehmen, das Rückgrat entfernen, waschen, trockentupfen. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Knoblauch schälen, mit einem Messerrücken zerdrücken und etwas zerpflücken. Die Schalotte schälen und in Streiferl schneiden, die Tomate in grobe Würfel.

Knoblauch und Schalotte in etwas Olivenöl anbraten. Alle anderen Zutaten - bis auf die Sardellen und das restliche Olivenöl - zugeben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Auf den Boden einer passenden Form etwas von dieser Marinade gießen. Die Sardellen mit der Silberhaut nach oben hineinschlichten. Nach jeder Lage ein bisschen von der Marinade, ein bisschen vom Gemüse (das in der Marinade schwimmt) zugeben. Nach der letzten Lage die restliche Marinade, das restliche Gemüse sowie das Olivenöl zugießen, die Sardellen müssen vollständig bedeckt sein. Mindestens drei Stunden durchziehen lassen.

Falls man nicht alles essen kann: Die Fischerl halten sich in der Marinade - vorausgesetzt, nichts guckt raus - problemlos mindestens eine Woche.

VARIATION IN ROT

Ein Rezept muss ich noch nachreichen: Auf der Rückreise von unserem Grado-Kurzurlaub hatte ich ja, wie bei mir üblich, wieder mal kräftig eingekauft. Nicht nur die Sardinen für das einfache Sardinen-Fenchel-Gericht sondern auch ganz kleine, zarte Rotbarben, auf italienisch Triglia di fango. Und ich hatte das Glück, Cipolle borettane zu erwischen. Das sind jene flachen, rundlichen Zwiebelchen, die - in Essig eingelegt - sehr oft italienische Vorspeisen begleiten.

Zuhause betrachtete ich meine Schätze, überlegte ganz kurz und entschied mich dann für eine Deluxe-Version von Sarde in Saor, in diesem Fall also Triglia in Saor. Die Borettane-Zwiebelchen haben sich dafür hervorragend geeignet,  sie haben einen intensiven, recht süßlichen Geschmack.
Deswegen verzichtete ich beim Rezept auch auf die üblichen Rosinen und nahm stattdessen getrocknete Berberitzen, um ein bisschen mehr Säure reinzubringen.
Das Ergebnis war mehr als überzeugend.

Triglia in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g kleine Rotbarben
500 g Cipolle borettane
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Rotbarben
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll getrocknete Berberitzen

Rotbarben ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trockentupfen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Berberitzen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen. Dann das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig geschnittenen Zwiebelchen auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Rotbarben in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Rotbarben, bis alles aufgebraucht ist. Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Berberitzen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Rotbarben und Zwiebelchen, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Weißbrot und friulanischem Weißwein servieren - das weckt schöne Erinnerungen ...

GRAU IST ALLE THEORIE ...

Und Grau ist leider auch meine Bohnencreme geworden. Dabei wollte ich sie schneeweiß, darauf rosa Stückchen vom Oktopus und rundherum ein großzügiger Faden Olivenöl. So esse ich sie oft beim Franz Ferdinand, und genauso wollte ich sie auch machen.

Geschmacklich habe ich alles sehr gut hinbekommen. Versagt habe ich nur bei der Auswahl der Bohnen. Ich nahm nämlich keine Cannellini-Bohnen sondern völlig gedankenlos meine kleinen Augenbohnen aus der Antica Bodega di Prospero in Lucca. Das ist ein entzückendes, kleines Geschäft in der Altstadt von Lucca, das ich im letzten Frühling fast leer gekauft habe: Corbezzolo-Honig, Linsen, Bohnen, Gewürze, Olivenöl, Essig und Reis. Erst beim Pürieren der Creme fiel mir auf: Mist, das kann ja mit diesen Bohnen nie im Leben schneeweiß werden. Aber egal - es waren keine Gäste geladen, und der Mitkoch und ich ließen uns alles trotzdem sehr schmecken. 

Bohnencreme mit Oktopus

Oktopus:
1/2 - 3/4 kg Oktopus
1 Karotte, grob zerteilt
1/2 Stange Porree, grob zerteilt
1 Zwiebel, halbiert
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
1 Bio-Zitrone
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz

Die Zitrone auspressen, Schale nicht wegwerfen. In einem Topf Wasser mit Karotte, Porree, Zwiebel, Lorbeer, Zitronensaft und -schale sowie Knoblauch, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Den Oktopus ins kochende Wasser geben und weichkochen. Das dauert - je nach Größe - ein bis zwei Stunden. Dann aus dem Wasser fischen und auskühlen lassen. In kleine Stücke schneiden.

Bohnencreme:
200 g Cannellini-Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, abgetropft
1 kleines Stück Porree, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, im Ganzen
ein daumengroßes Stück Ingwer, grob gewürfelt
ca. 150 ml Schlagobers
1/2 Knoblauchzehe
Salz
allerbestes Olivenöl (K: Cima di Mola von Intini, Apulien)

Die Bohnen zusammen mit Porree, Karotte und Ingwer in reichlich Wasser weich kochen. Einen Schöpfer vom Kochwasser aufheben, dann die Bohnen abgießen. Die Karotte rausfischen und wegwerfen. Schlagobers zu den Bohnen gießen, Knoblauch und Salz zufügen und alles mit etwas Kochwasser pürieren, sodass die Masse cremig, aber nicht suppig wird. Dann durch ein Sieb streichen. Abschmecken.
Einen großen Klecks davon auf einen Teller geben. Die Oktopusstückchen darauf verteilen, rundherum Olivenöl gießen und mit etwas grünem Sprossenzeugs (Grün gegen Grau!) dekorieren. Schmeckt ausgezeichnet: der zarte, leicht süßliche Oktopus zur Bohnencreme, bei der man den Knoblauch und den Ingwer nur ahnt - dazu kräftiges, leicht bitter-scharfes Olivenöl. 

Übrigens:
Franz Ferdinand muss man zwar nicht extra loben, das Lokal in Steyrdorf bürgt seit langem für feine, oft friulanisch angehauchte Küche. Ich tu's aber hiermit trotzdem: Gefüllte Ravioli bekommt man in weitem Umkreis nirgends besser, die Speisekarte wechselt oft, und immer ist etwas für uns dabei.
Außerdem gibts auf der Karte auch feine friulanische Weine, in Oberösterreich sonst eine Seltenheit. Hingehen, ausprobieren!

IN GUTER GESELLSCHAFT

Eines meiner Lieblingsgemüse ist Sellerie. Ich mochte ihn schon als Kind, als ich ihn aus der frisch gekochten Rindsuppe meiner Mama fischte. Mit etwas Glück fand ich in der Suppe dann auch noch ein Stückchen Leber - perfekt! Der Mitkoch schätzt den Sellerie vor allem halbe/halbe mit Erdäpfeln als Püree.

Diesmal habe ich ihn als eine Art Hummus in Kombination mit Fisch und Fenchel serviert. Und obendrauf ein bisschen aromatisches Ducca mit Haselnüssen. Er macht sich gut in dieser Gesellschaft, ist das verbindende Element zwischen dem fruchtig-frischen Fenchel und dem knusprigen auf der Haut gebratenen Fisch.

Falls etwas vom Selleriehummus übrig bleibt, kann man es auch am nächsten und übernächsten Tag noch sehr gut essen - es schmeckt sogar noch besser, wenn es einige Zeit im Kühlschrank durchzieht. Übrig gebliebenes Ducca hält sich - gut verschlossen in einem Gläschen - noch einige Wochen.

Selleriehummus, Limetten-Fenchel-Salat, gebratener Fisch mit Haselnuss-Ducca
für 4 Personen als Vorspeise

Selleriehummus:
30 ml Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1/2 Stück Knollensellerie, geschält, in grobe Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
250 ml Hühnersuppe
1 EL Tahini
1 EL Zitronensaft, und mehr zum Abschmecken
1/2 gestrichener TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 gestrichener TL gemahlene Korianderkörner
1/2 gestrichener TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
schwarzer Pfeffer

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin hellbraun braten. Jetzt Knoblauch und Lorbeer zufügen und kurz mitbraten. Selleriestücke dazugeben und unter Rühren zehn Minuten kräftig braten. Mit der Suppe aufgießen und köcheln, bis der Sellerie weich ist. Vom Herd nehmen, Lorbeerblatt rausfischen. Die Masse fein pürieren. Mit Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Limetten-Fenchel-Salat:
2 kleine Fenchelknollen
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Limette
ausgelöste Filets einer Limette
1 EL Korianderblätter, grob gehackt
1 große Prise gemahlener Koriander
4 EL Olivenöl
1 gestrichener EL  Zucker
Salz

Den Fenchel mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln. Limettensaft und -schale, die Limettenfilets, Koriandergrün und gemahlenen Koriander, Olivenöl, Zucker und Salz mit dem Fenchel mischen und etwa eine halbe Stunde marinieren.

Ducca:
2 EL Sesam
2 EL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
10 g geröstete Haselnusskerne, gehackt
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer

Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, anschließend mörsern und mit Haselnüssen, Salz und Pfeffer mischen.

Gebratener Fisch:
2 Fischfilets in 8 Stücke geschnitten (bei uns diesmal Lachsforelle)
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Die Fischfilets abwaschen, notfalls von Gräten befreien und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Salzen und pfeffern, auf der Hautseite etwas bemehlen und in Butterschmalz auf der Hautseite in etwa fünf bis sechs Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Wenden, Temperatur zurückschalten und noch rund zwei Minuten fertig braten.

Einen großen Klecks Selleriehummus auf den Teller geben und verstreichen. Den Limetten-Fenchel-Salat darüber verteilen, pro Teller zwei Fischfilets drauflegen und mit Ducca bestreut servieren.