SCHWARZ WIE ... KNOBLAUCH

Wie ich schon oft erzählt habe, bin ich ein sehr neugieriger Mensch. Mir unbekannte Lebensmittel muss ich kaufen und ausprobieren, ob das jetzt frischer Wasabi ist oder eine Fingerlimette. Von unserem Londonurlaub vor vielen Monaten habe ich ein kleines Doserl schwarzen, fermentierten Knoblauch mitgebracht.

Ich musste ihn ja unbedingt kaufen, schleppte damals den Mitkoch bei eisigem Wind extra noch Mal zum Borough Market, wo ich ihn gesehen hatte - und dann fristete er sein Dasein völlig unbeachtet monatelang im Kühlschrank. Ich konnte nichts mit ihm anfangen, und vergessen hatte ich ihn schließlich auch. Meine Befürchtung, dass er jetzt ohnehin schon längst hinüber wäre, zerstreute der Mitkoch mit der Bemerkung "der ist ja schon fermentiert, mehr geht nicht" - und siehe da, er hatte den langen Kühlschrankaufenthalt wirklich völlig unbeschadet überstanden.

Dazu probierte ich einen Parmesanflan, gebratenen Tardivo, Kartoffelwürferl (macht der Mitkoch) und ein Stück Pluma (spanisch für Feder, das bezieht sich auf die Form des Fleischstückes). Pluma ist der Rückendeckel des Iberico-Schweins, ein Stückchen Fleisch, ungefähr 400 Gramm schwer, zart marmoriert, unglaublich fein - ideal zum Grillen oder ganz kurz Braten.

Sauce mit schwarzem Knoblauch

500 ml Rotwein
200 ml Suppenfonds
8 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
Butter
Salz

Rotwein mit Suppenfonds und schwarzem Knoblauch reduzierend einkochen, bis nur mehr ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit übrig sind. Der Knoblauch wird in der Sauche ganz weich, sein Geschmack ist würzig, karamellig, erinnert etwas an Sojasauce (der Mitkoch sagt, an getrocknete Pflaumen) - jedenfalls schmeckt er nur noch ganz entfernt nach Knoblauch! Die Sauce pürieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken: ganz wunderbarer Geschmack.

Parmesanflan
für 4 kleine Förmchen

150 ml Milch
100 ml Schlagobers
Muskatnuss, gerieben
50 g geriebener Parmesan
2 ganze Eier
2 Eigelb
etwas Salz
flüssige Butter zum Einstreichen der Förmchen

Milch mit Schlagobers und Muskatnuss stark erhitzen. Kurz bevor die Flüssigkeit kocht, vom Herd nehmen. Den Parmesan hineingeben und rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen. Eier und Eigelb verquirlen und unter die Milch-Käse-Mischung rühren. Durch ein Haarsieb streichen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Kleine Porzellanförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Masse hineinfüllen. In einen großen Bräter heißes Wasser geben und die Förmchen darin im vorgeheizten Backrohr bei 145 Grad ungefähr 50 Minuten garen. Lauwarm abkühlen lassen.
Vorsichtig aus der Form kippen.

Das muss ich noch üben, ganz habe ich das noch nicht geschafft, etwas blieb im Förmchen hängen. Vielleicht muss ich die Förmchen beim nächsten Mal einfach noch gründlicher ausbuttern, oder ich lege einen Backpapierkreis auf den Boden des Förmchens.

gebratener Radicchio Tardivo

4 Stück Tardivo
etwas Butter
Salz
Pfeffer

Den Strunk vom Radicchio Tardivo abschneiden und die langen, schmalen Blätter gut waschen. Abtrocknen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Den Radicchio hineingeben. Salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren braten, bis er ganz zusammengefallen ist und ziemlich Farbe genommen hat. Das dauert ungefähr 20 Minuten.

Die Pluma habe ich nur gesalzen und gepfeffert und in einer Grillpfanne auf jeder Seite eineinhalb Minuten gebraten. Das Fleisch war innen fast noch roh, aber wunderbar zart und sehr fein im Geschmack.

Das letzte Bild ist am nächsten Tag entstanden. Da ließ sich der übriggebliebene Flan ganz problemlos aus dem Förmchen kippen - und weil er so hübsch aussieht, bekommt er noch mal einen Auftritt, den er sich mit schwarzer Knoblauchsauce teilen muss (außerdem schmeckt er kalt immer noch sehr fein):