Sonntag, 27. Dezember 2015

STUBENKÜKEN UND KURZES PHILOSOPHIEREN ÜBER EINE SCHNECKE


Ich hab's doch gewusst: Im neuen Buch von Ottolenghi hab ich - gleich nach dem feinen, knusprigen Schweinsbauch - das nächste Rezept entdeckt, das unbedingt nachgekocht werden musste: zweifach gegartes Stubenküken. Als Beilage habe ich mich für Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce (beides ebenfalls aus dem Buch) entschieden. Das Rezept dauert ein bisschen, das sollte man bedenken: Die Küken werden am Vortag das erste Mal gegart, die sogenannte Meistersauce wird ebenfalls am Vortag gemacht. Dafür hat man dann am Tag, an dem die Gäste kommen, etwas weniger Arbeit mit der Hauptspeise und kann sich entspannt um Vor- und Nachspeise kümmern.

Zweifach gegartes Stubenküken mit Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce
für 2 Personen als Hauptspeise, bei einem mehrgängigen Menü reicht es für 4 Personen

2 Stubenküken

Meistersauce:
1,25 l Hühnersuppe
150 ml Sojasauce
200 ml Shaoxing-Reiswein
6 cm Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht
40 g Cassiarinde (ersatzweise Zimt)
15 g getrocknete Mandarinenschale (K: frische Schale)
1 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
8 Stück Sternanis
100 g brauner Zucker

Gurkensalsa:
1 große Feldgurke, geschält, in zentimetergroße Würferl geschnitten
6 - 10 Radieschen, in kleine Würferl geschnitten
1 kleine, rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 EL brauner Zucker
4 EL Reisessig
2 TL Olivenöl
1/2 TL Salz

Erdnuss-Sauce:
100 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
15 g Sesam, geröstet
1 rote Chilischote, entkernt, grob gehackt
3 Sardellenfilets, abgetropft, grob gehackt
2 EL Olivenöl
1 1/2 EL Zitronensaft
1/2 Bund Koriander, Blätter und Stiele, grob gehackt
3 EL Kokosmilch

Die sogenannte Meistersauce ist essenziell in der chinesischen Küche. Es gibt angeblich Familien, bei denen jahrelang dieselbe Grundsauce in Gebrauch ist. Es wird immer wieder Fleisch darin gekocht, fehlende Flüssigkeitsmengen werden durch Zugabe von Sojasauce, Reiswein und Wasser ausgeglichen. Meine übrig gebliebene Meistersauce hab ich jetzt mal eingefroren, mal sehen, ob ich sie immer wieder verwenden werde.
Alle Zutaten für die Meistersauce in einem großen Topf aufkochen, dann bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Rückgrat der Stubenküken herausschneiden, von den Flügerln das oberste Glied wegschneiden. Die Stubenküken mit der Haut nach oben in die Sauce legen (Rückgrat und Flügelspitzen ebenfalls dazugeben). Dafür sorgen, dass die Küken vollständig mit Sauce bedeckt sind (mit Backpapier abdecken und mit einem Teller beschweren). Eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Die Küken herausnehmen. Die Sauce abkühlen lassen, dann die Küken wieder hineinlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag für die Gurkensalsa Essig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die anderen Zutaten dazugeben, alles gut verrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Erdnuss-Sauce im Mixer mittelfein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Stubenküken aus der Sauce nehmen und etwa eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Meistersauce durch ein Sieb gießen. Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter mit Backpapier auskleiden. 250 Milliliter der Sauce in den Bräter leeren, die Stubenküken hineinlegen. 20 Minuten im Ofen braten, dabei immer wieder mit der Sauce übergießen. Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf gießen. Aufkochen, reduzierend einkochen, dann mit kalter Butter montieren. Den Ofen auf Grill umschalten. Die Küken wieder ins Backrohr geben und (unter Aufsicht!) noch etwa fünf Minuten übergrillen.

Die fruchtig-frische Gurkensalsa, die scharfe Erdnuss-Sauce und das knusprige Hühnchen: Ein feines Wohlfühl-Rezept, genau richtig für kommende kalte Tage.

Und zum Ende eines - aus den verschiedensten Gründen - nicht gerade guten Jahres will ich euch noch ein Foto von Xenophora pallidula zeigen:
Charakteristikum dieser Meeresschnecke ist, dass keine wie die andere aussieht (drum sammle ich sie auch). Sie heftet sich Steine, leere Schalen, Hölzchen und andere Gegenstände vom Meeresboden an ihrem Gehäuse fest und wird dadurch immer interessanter und schöner - ein sympathisches Gegenkonzept der Natur zur grassierenden Xenophobie ...

Ein gutes neues Jahr wünsche ich allen. Ich möchte so gerne, dass 2016 etwas ruhiger, friedlicher und freundlicher als 2015 wird!






Kommentare:

  1. Dann wünsche ich dir/euch und uns allen ein friedliches, ruhiges und freundliches Neues Jahr!
    Ich habe das Kochbuch von unserem Sohn zu Weihnachten geschenkt bekommen und genau an der Stelle mit dem zweifach gegarten Stubenküken klebt ein Marker ;-) Danke fürs "Vorkochen" Wie sieht es mit der Knusprigkeit aus?

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    1. die Knsuprigkeit ließ nichts zu wünschen übrig ;-))
      Du wirst viel Freude mit dem Buch haben, ich hab schon einiges daraus nachgekocht - es gefällt mir viel besser als die anderen Ottolenghi-Bücher!
      Ich wünsche dir und den Deinigen alles Gute fürs neue Jahr!

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  2. Sieh an, sieh an. Die Küken standen bei uns am 1. Weihnachtsabend auch auf dem Tisch, allerdings mit den ultimativen Paprikapommes. ;-)
    Und: schönes neues Jahr euch! :-)

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    1. Euch beiden auch ein schönes neues Jahr. In ein paar Tagen fahren wir übrigens wieder mal sozusagen bei euch vorbei ;-), wir sehen uns Rügen im Winter an!

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    2. Hui, da habt ihr euch aber kein angenehmes Wetter dazu ausgesucht. Friert nicht fest! ;-)

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  3. Die Meistersauce klingt klasse, das werde ich mir merken und bald mal selber versuchen. Die Geschichte mit der über Jahre gebrauchten Grundsauce stimmt tatsächlich, habe ich kürzlich in China selbst erlebt. Finde die Idee genial, den hochpotenzierten Geschmack, wenn über Jahre hinweg immer wieder Schweinebauch und Geflügelkeulen darin gekocht wurden, kann man sich kaum vorstellen! Ich glaube ich lege noch diese Woche den Grundstein dafür ;)

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    1. Hallo marco,
      inzwischen hab ich die Sauce schon mehrmals verwendet, sie wird wirklich immer besser. Meist friere ich sie nach Gebrauch ein. Wenn allerdings gerade Hühnerkarkassen zur Verfügung stehen, kommen die auch noch in die Sauce und ich koche sie noch ein bis zwei Stunden aus, bevor die Sauce wieder in den Tiefkühler wandert. Echt perfekt für alles Chinesische!
      Und um deinen Chinaaufenthalt beneide ich dich schon ein bisschen :-) ...

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  4. Da läuft einem ja wirklich das Wasser buchstäblich ... :-)
    Nachträglich noch einen guten Start ins Neue und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  5. Jetzt reihe ich mich auch in die Tester dieses Rezepts ein, wobei ich mich bei den Beilagen an deinem Vorschlag orientiert habe. Ganz wunderbar war's, ein toller Start ins vor-österliche Wochenende! Liebe Grüße aus dem Bayerwald :-)

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    1. ach, das freut mich, Petra! Ich werde das Gericht am Osterwochenende wohl auch noch mal servieren, weil es uns so schmeckt :-))

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