Montag, 14. Dezember 2015

NUR ZITRONE UND VIEL SALZ

Schweinsbauch ... knusprige Schwarte ... in meinen ersten Kochjahren immer ein Glücksspiel, nach dem Motto: Wenn ich für Mitkoch und mich koche, wird die Schwarte garantiert knusprig, wenn Gäste kommen, ist sie garantiert letschert und gummiartig ...

Seit einigen Jahren allerdings gelingsicher: Bauch mit der Schwarte nach unten für 20 Minuten in zweifingerhoch Wasser kochen, danach lässt sich die Schwarte ganz leicht einschneiden. Kräftig salzen, ab ins Backrohr.

Und jetzt soll das alles gar nicht mehr nötig und trotzdem die Kruste so knusprig sein wie nie zuvor? Wenn das in einem Kochbuch (und von Petra) behauptet wird, kann ich natürlich nicht umhin, das sofort zu testen: kein Einschneiden mehr, kein Vorkochen der Schwarte, nur Zitrone und viel Salz?
Schau ma moi, wie man hier in Österreich sagt - allerdings mit einer gehörigen Portion Skepsis ...
Gleich vorweg: knusprige Schwarte ab jetzt nur mehr so!



Knuspriger Schweinsbauch
für 4 Personen

1,5 kg Schweinsbauch mit Schwarte
60 g grobes Salz
1/2 Zitrone
etwa 10 cm Ingwer, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Sellerieknolle, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
einige Zweigerl Thymian
einige Knoblauchzehen, geschält, leicht zerdrückt
500 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)

Das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinsbauch waschen und sehr gründlich trockentupfen. Auf dem Boden eines hohen Bräters (da müssen der Bauch und  ziemlich viel Flüssigkeit Platz haben!) die Knoblauchzehen, Ingwer- und Selleriescheiben sowie Thymian verteilen. Den Schweinsbauch mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Schwarte mit der Zitronenhälfte gründlich einreiben, den Zitronensaft dabei auspressen. Etwa zehn Minuten antrocknen lassen.

Danach die Schwarte mit der Hälfte des groben Salzes bestreuen. Bräter für eine Stunde ins Backrohr schieben. Herausnehmen, den Schweinsbauch auf ein Brett legen und sorgfältig das Salz runterschaben. Wieder in den Bräter legen, die zweite Hälfte des Salzes draufstreuen und für weitere 30 Minuten bei 240 Grad braten. Jetzt den Weißwein und 400 Milliliter Wasser rund um das Fleisch gießen - aber keinesfalls auf die Schwarte! Das Gemüse am Bräterboden ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich dunkel - aber das macht nichts.

Die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren, eine weitere Stunde braten. Auf 120 Grad reduzieren, nochmals etwa 45 Minuten braten. Aus dem Ofen holen, das Salz (so weit wie möglich) vorsichtig runterschaben und das Fleisch im Bräter 30 Minuten rasten lassen. Danach in große Würfel oder Scheiben schneiden und servieren. Für ein einfacheres Schneiden das Fleischstück umdrehen, dann passiert der Kruste nichts.

Als Beilagen kann man nehmen, worauf immer man Lust hat, bei Ottolenghi war es ein Püree aus Butternusskürbis und eine Apfel-Walnuss-Salsa. Wir haben Erdäpfelpüree gemacht, Kürbis ist nicht so meins. Außerdem scharfes Kohlgemüse nach diesem Rezept.




Ja, und wie ist es jetzt mit der Knusprigkeit? Wirklich sensationell! Zum butterweichen Fleisch eine total perfekte Kruste. Ohne vorheriges Einschneiden, ohne Wasserbad! Eine gleichmäßig knusprige Schwarte von vorn bis hinten, die nirgends aufreißt. Noch nie hat ein Rezept für knusprige Schwarte mich so überzeugt wie dieses. Sogar am nächsten Tag, als wir die übrig gebliebenen Reste zur Jause verputzten, war die Kruste noch knusprig! Und das Kochbuch hab ich mir daraufhin natürlich auch gleich besorgt, es könnten ja noch mehr feine Sachen nach unserem Geschmack drinnen sein ...

Kommentare:

  1. Du begeistert - Petra begeistert ... damit ist die Frage Nachkochen ja oder nein eigentlich schon beantwortet! :-)
    Frohe Festtage und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. ich wünsche Dir und der besten Ehefrau auch schöne Festtage, der Mitkoch schließt sich an!

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  2. Ach, ich könnt ja schon wieder! Und dein scharfes Spitzkraut nehm ich gleich mal mit :-)

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    1. ich denke, dieses Rezept kommt auch bei uns zu den Feiertagen noch mal zum Einsatz ;-)

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  3. Bei der Überschrift musste ich erst mal an Tequila denken ;-) (obwohl wir unseren nie so trinken...) aber das ist ja viel besser.
    Ich schätze, das muss ich auch so ausprobieren, das Ergebnis sieht äußerst überzeugend aus!

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    1. Ja, ich geb mir immer Mühe, dass man an der Überschrift nicht erkennt, worum es eigentlich geht ;-))

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  4. Herrje, das sieht ja umwerfend aus. Wiewohl ich meine Schwierigkeiten habe, hier in Wien wirklich gutes Schweinefleisch (mit ohne schlechtem Gewissen) zu bekommen. Das ist auch ein Grund, warum ich Schwein zuletzt eher gemieden habe. Vielleicht sollte ich einfach mal intensiver suchen. Nun bin ich wieder motiviert!

    Gruß aus Wien,
    Alex

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    1. Hallo lieber Alex,
      wir haben Riesenglück - nicht allzuweit von uns entfernt liegt das Schweineparadies. Und bei den Hobls bin ich mir ganz sicher, dass es den Schweinen richtig gut geht!

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  5. Das wird mein Braten! Welche Sauce hast du dazu serviert? Die sieht nämlich auch hervorragend aus. Hab schon einen Bio-Schweinebauch bestellt :)

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  6. Gute Idee! Die Sauce war diesmal die eine Rotwein-Bier-Essig-Sauce, nach diesem Rezept:
    200 ml dunkles Weizenbier
    250 ml Rotwein
    150 ml dunkler Balsamessig
    100 ml helle Sojasauce
    1 EL Zucker
    2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
    Bier, Rotwein, Sojasauce, Balsamessig, Knoblauch und Zucker in einem Topf auf etwa ein Viertel reduzieren - Achtung, am Anfang schäumt es ziemlich!
    Aber man kann durchaus auch den entstandenen Bratensaft abseihen und etwas einkochen.
    Gutes Gelingen und frohe Weihnachten wünsche ich dir!

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  7. Ganz lieben dank und für euch ein fröhliches weihnachten und ein noch energiereiches, gesundes neues jahr!

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    1. Dankeschön - ebenfalls Weihnachtsgrüße zu euch in den Süden :-))

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  8. Hallo liebe küchenschabe!!! Dein blog ist der hammer-hab so wie vieles andere auch schon nachgekocht.... Aber dieses rezept ist genialst....in tirol solch einen braten mit DIESER schwarte auf den tisch zu bringen, brachte einiges an lob! Danke!
    Nun nur eine frage: wenn ich einen braten von 3-4 kilo habe,wie siehts da mkt garzeit aus? Einfach gleich verfahren oder muss ich länger mit weniger temperatur jonglieren?
    Danke und einen schönen abend

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    1. Hallo lieber Anonym,
      danke für so viel Lob :-)
      Die Garzeit täte ich auch bei einem größeren Braten nicht verändern - entscheidend ist die Dicke des Bratens, und die ist bei einem Schweinsbauch meistens ungefähr gleich!

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  9. Hallo schweinebratenkönigin. Also besser gehts wohl echt nicht mehr-habs jetzt schon ein paar mal gemacht. Eine frage hab ich jedoch: wenn ich einen schweinebauch von 3 kilogramm hab, wie ist es dann mit der garzeit? Danke für so tolle rezepte

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