Dienstag, 16. September 2014

KLEINE DINOSAURIER

Wir lieben kleine gefüllte Teigtäschchen. Ob das nun italienische Ravioli oder friulanische Cjalzons sind, Piroggi, Kärtner Kasnudeln, Maultaschen, Schlutzkrapfen oder jiǎo zi (Da hatte uns Eline direkt ins Herz geschaut, als sie uns vor kurzem Ravioli mit Briesfüllung als einen Gang ihres wunderbaren Menüs servierte).

Vor einiger Zeit hatten wir in Wien in einem chinesischen Lokal als Vorspeise gefüllte Teigtäschchen in pikanter Chilisauce genossen (sehr zu empfehlen. Adresse und Link ganz unten im Beitrag).

Seither ließ mir das keine Ruhe mehr: Ich kann ja nicht jedesmal, wenn ich sowas essen will, nach Wien fahren. Und fertige Teigtäschchen zu kaufen ist feig. Es reizte mich aber ohnehin schon lange, sie mal selbst zu machen - schließlich können sie in der Herstellung auch nicht viel schwieriger als ihre europäischen Verwandten sein - und Ravioli basteln wir sehr gerne. Für die Chilisauce in der die kleinen Dinger schwimmen sollten, wollte ich als Basis wieder mal das hervorragende Chiliöl-Rezept von Missboulette machen.

Das erforderte natürlich einige Tage Vorarbeitszeit. Das Öl habe ich schon mal in einem Beitrag gewürdigt, diesmal gibt es der Einfachheit halber gleich hier das Rezept dafür.
Außerdem wäre ein Dämpfkörbchen nicht schlecht - die gibt es in jedem Asia-Laden um wenig Geld. Man stapelt beim Dämpfen mehrere Etagen übereinander, damit alle am Tisch gleichzeitig satt werden.
Am Vormittag setzte ich eine kräftige Rindsuppe an, ich wollte das Chiliöl mit Suppe zu einer aromatischen Chilisauce mischen.

Der Teig für diese Täschchen ist ein ganz einfacher Wasser-Mehl-Teig, die Füllung haben wir nach einigen Experimenten genauso hinbekommen, wie wir es wollten! Richtig gut!

Chiliöl nach Missboulette

2x 250 ml Pflanzenöl, geschmacksneutral
2 Schalotten, grob gehackt
5 cm Ingwer, in grobe Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Sternanis
1 Stange Zimt
5 TL grüner Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
2 TL roter Sichuanpfeffer, grob zerdrückt
(über Sichuanpfeffer informiert man sich am besten bei Herrn Katzer)
5 EL Gochugaru (getrocknetes, koreanisches Chilipulver)
1/4 TL Koriander, gemörsert
1/4 TL Kreuzkümmel, gemörsert

Zunächst Koriander und Kreuzkümmel leicht anrösten bis sie duften, dann grob mörsern. Alle anderen Zutaten vorbereiten. 250 Milliliter Öl, Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Sichuanpfeffer in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht zu heiß!). Solange bis der Knoblauch und Ingwer sich am Rand goldbraun verfärben (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter).
Gochugaru, Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen und für eine weitere Minute alles erhitzen. Es wird alles kurz brutzeln und brodeln. Vorsichtig umrühren. Anschließend den Topf sofort von der Hitze ziehen und auskühlen lassen. Über Nacht ziehen lassen.

Für den "first flush":
Durch ein Haarsieb abseihen. Dieses Öl ist essenziell für Klassiker der Sichuanküche.

Mir gefällt von allem der Einsatz des Sichuanpfeffers in diesem Öl. Ich bin ein großer Fan dieses Gewürzes. Ich liebe den prickelnden, leicht betäubenden Effekt, den es kurzzeitig auf Lippen und Zunge hervorruft. Meine Leidenschaft geht so weit, dass ich inzwischen zwei Sorten als Pflänzchen ziehe. Die Kleinen müssen diesen Winter zum ersten Mal draußen verbringen, mal sehn, wie ihnen das gefällt!

Ich weiß leider nicht, welche Zanthoxylum-Art ich da habe, ich werde wohl auf die Früchte warten müssen. Wahrscheinlich kann dann wieder mal Herr Katzer weiterhelfen ...

Für den "second flush":
Weil die "Reste", die im Sieb landen, viel zu schade zum Wegwerfen sind, gibts einen zweiten Aufguss. Die festen Bestandteile aus dem Sieb wieder in den Topf geben und erneut mit 250 ml Öl aufgießen. Den Topf auf mittlerer Hitze für wenige Minuten langsam erwärmen, es sollte diesmal nichts brutzeln. Wieder vom Herd ziehen und über Nacht ziehen lassen. Die “groben Stücke” (Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt) werden mit einer Pinzette  herausgefischt, Sichuanpfeffer und Gochugaru dürfen bleiben.

Der first flush schmeckt eindeutig zarter und feiner, der second flush schmeckt "gröber", außerdem bleibt da ja ein Teil der festen Bestandteile drinnen. Beide haben ihre Einsatzmöglichkeiten, da muss man sich durchschmecken und durchprobieren (oder bei missboulette nachlesen).


Teigtäschchen gedämpft, mit Schweinefleisch-Weißkraut-Ingwer Füllung in Chilisauce
für 4 Personen

Teig:
260 g glattes Weizenmehl, Typ 480
175 ml kochendes Wasser

Füllung:
180 g Weißkraut, blanchierte Blätter
220 g mittelfettes Schweinefleisch (ich hab Schulter genommen)
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 EL Sesamöl
ca. 5 EL kräftige Suppe
1 EL Reiswein
Salz
1 TL Kampot-Pfeffer, gemahlen

pikante Chilisauce:
500 ml Rindsuppe
2 EL Chiliöl, "first flush"
1 EL Chiliöl "second flush" samt einigen Sichuan-Pfefferkörnern
Salz
alle Zutaten mischen, am Herd erwärmen und mit Salz abschmecken

Für den Teig das Mehl in die Küchenmaschine geben. Das aufgekochte Wasser in einem Strahl zum Mehl geben und kneten, bis der Teig geschmeidig wird.
Es ist einfacher, das die Küchenmaschine machen zu lassen, weil die Masse am Anfang doch noch ziemlich heiß ist.  Dann aus der Schüssel nehmen und von Hand noch etwas durchkneten. In Klarsichtfolie wickeln, bis die Füllung fertig ist (der Teig kann aber grundsätzlich sofort verwendet werden und muss nicht rasten).

Für die Füllung von den Weißkrautblättern die Mittelrippe entfernen und die Blätter einige Minuten blanchieren. Zusammen mit dem Schweinefleisch faschieren. In die faschierte Masse kommen die restlichen Zutaten, also Ingwer, Schalotte, Sesamöl, Reiswein, Salz, Pfeffer und so viel Suppe, dass die Masse glatt und geschmeidig wird.

Den Teig halbieren. Die eine Hälfte noch mal in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknet. Aus der anderen Hälfte eine Wurst von etwa zwei Zentimeter Durchmesser rollen. In 16 gleich große Stücke schneiden. Diese kleinen Zylinder bemehlen und gleichmäßig flach drücken (ich hab ein Plattiereisen verwendet), sodass sie etwa zwei Millimeter dick sind. Jetzt mit einem kleinen Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen - allerdings nur außen, sodass in der Mitte ein dickerer Fleck bleibt (den nennen die Chinesen Bauch - etwa in der Größe der Füllung, die dann raufkommt).


Eine kleine Flade in die hohle Hand legen, einen gehäuften Teelöffel von der Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit ein bisschen Wasser befeuchten, zusammendrücken, sodass ein Halbmond entsteht. Mit mehr oder weniger Geschick den Rand kräuseln - ich finde, sie sehen jetzt aus wie kleine Dinosaurier.
Auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Brett legen, damit sie nicht ankleben, und zugedeckt rasten lassen. Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren: Jetzt hat man also 32 kleine Dinosaurier produziert.


In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Ins Dämpfkörbchen entweder ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier oder einige Blätter blanchierten Chinakohl oder Weißkraut legen. Die Dinosaurier hineinschlichten. Zudecken und acht bis zehn Minuten im Wasserdampf garen.

In etwas warme Chilisauce legen und servieren. 

Das chinesische Lokal in Wien heißt:
no. 27, Ungargasse 27
1030 Wien
www.no27-gourmet.at


Kommentare:

  1. Die Adresse in Wien gebe ich an unseren Sohn weiter - und wegen der Teigtaschen drücke ich dir meine absolute Bewunderung aus - ohne, und da bin ich ehrlich - jemals daran zu denken, mich an deren Zubereitung zu wagen.

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    1. Gute Idee - sag deinem Sohn aber, dass das Essen dort wirklich gut ist, die Ausstattung des Lokals allerdings eher karg (was uns nicht gestört hat, wir mochten das lieber als diese verkitschten "chinesischen" Lokale)

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  2. die sehen echt lecker aus, und kommen auf meine to-do-Liste. Ob ich das Chiliöl hinbekomme, da bin ich mir weniger sicher. Eher nicht :-(

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    1. warum solltest du das Chiliöl denn nicht hinbekommen? Da ist überhaupt nix Schwieriges dabei. Sogar Sichuanpfeffer bekommt man mittlerweile in vielen Läden!

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  3. Unglaublich, ich bin ganz stumm vor Ehrfurcht angesichts deiner Teigtaschen! Immerhin habe ich auch noch einen Tip, wenn du wieder nach Wien kommst: Küche 18 in der Währingerstraße 18, 1090 Wien. Die sind sehr sehr nett und haben (unter vielen anderen Köstlichkeiten) ganz feine selbstgemachte Dim-Sums. So, jetzt staune ich wieder deine Teigtaschen an! Vielleicht sollte ich doch einmal einen Dampfkorb erstehen und mich auch dran wagen??? Aber vorher tu wích weiter staunen....

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    1. aber geh, jetzt übertreib nicht, so schwierig ist das Ganze nun auch wieder nicht! Und das Lokal hab ich schon gespeichert, vielen Dank dafür!

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    2. Ich und Teig... da gibts nichts zu übertreiben :-) aber jetzt wird es mal gewagt!

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  4. Ich stelle mich mal neben meine Vorrednerin und starre stumm vor Ehrfurcht mit. Außerdem hab ich jetzt Hunger.
    Sylvia von der Krautgarten-Manufaktur, die jetzt nicht so die Teigtaschen-Künstlerin ist. ;-)

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    1. ich bin jetzt auf den Geschmack gekommen, ich experimentiere jetzt mit Füllungen :-)

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  5. Einfach nur klasse :-). Ich bin begeistert.....und muss auch mal wieder Teigtaschen machen.

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    1. Ja mach doch - und inspiriere uns mit interessanten Füllungen, das wäre toll!

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  6. Gnä Frau, ich ziehe meinen Hut und verneige mich ;-) ... und stell mich dann mit einem Tellerchen in die Reihe :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Na dann schick ich doch glatt ein paar Dinosaurier nach Zürich - obwohl du sie problemlos selbst machen könntest :-)!

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  7. na bumm...das ist aber eien bastelarbeit, köstlich schauts aus und bei dem wetter draußen...ich glaub, ich mach mich dran ans wuzzeln :-)

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    1. Bastelarbeit stimmt - aber eine schöne! Eigentlich sogar kontemplativ und das Richtige für Herbstnachmittage :-)

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  8. Da muss man bei der Küchenschabe mitlesen, damit man als Wienerin empfehlenswerte Lokale kennenlernt.
    Danke! :)

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    1. Na geh, ich hätte wetten können, dass du das Lokal kennst! Aber wie schon oben bei Sabine erwähnt: die Einrichtung ist eher spartanisch, lass dich davon nicht abschrecken :-)

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  9. ab und an mach ich auch so teigtaschen, v hat die ganz gerne, allerdings verwende ich gekaufte wantan-hüllen. habe mal versucht, selbst derartigen teig zu produzieren ( mit reismehl), was in ein frustrierendes gebatzel ausartete. chilliöl hab ich nach kathas rezept gemacht, werfe auf die fertigen tascherln aber noch gern frische. mir schmecken sie zu wasser ( in hühnerbrühe, als prophylaktikum vor kälte und grippe) und zu lande mit eben diesen öl.

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    1. Ich nehm dir das "frustrierende Gebatzel" (das Wort gefällt mir, muss ich mir merken) nicht ganz ab - der Teig ist einer der einfachsten die ich kenne! Da hunzen andere Teig oft wesentlich mehr :-)

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    2. es war ein komischer teig, mit reismehl, reisstärke, sehr, sehr merkwürdig.

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  10. Boaaa!!! Wie das ausschaut... wie das da in dem roten Öl schwimmt! Chinesische Teigtaschen stehen auf meiner ultimativen Top-Ten-Liste ganz oben. Ich muss sofort dahin. Kenne das Lokal auch nicht. Lieben Gruß von Frau Ziii

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    1. Du auch nicht Ziii? Na die werden sich wundern, wenn sie plötzlich erhöhten Zulauf bekommen - wir wollen auch bald wieder hin :-)

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  11. Die hätte ich bitte jetzt gerne hier bei mir, die gehen doch sicher auch als Dessert nach dem Mittagessen durch? ;-)
    Lg. S.

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    1. Na sicher! Ich kann mir überhaupt kein besseres Dessert vorstellen :-).
      Aber im Ernst: Mir haben die Dinger in diesem Wiener Lokal so gut geschmeckt, dass ich sie mir zum Schluss am liebsten noch mal bestellt hätte!

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  12. Das sieht ja ganz toll aus. Und auch die Füllung gefällt mir ausgesprochen gut. Ich bin mir sicher, dass diese Teigtaschen-Dinos jetzt die Runde machen. Die Chili-Sauce ist auch so wunderbar passend. Danke für diese Anregung.
    Lieben Gruß Toettchen

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    1. Das Chiliöl ist wirklich wunderbar. Letztlich gab's als schnelles Abendessen dieses Chiliöl über Nudeln und sonst nix - das war auch nicht zu verachten :-)

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  13. Liebe Küchenschabe,
    Das sieht ja sowas von lecker aus, die Täschchen hast Du wunderbar hinbekommen :-)
    Tolles Rezept!
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

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  14. Ohohohoh, ich bin so neidisch - das klingt superlecker. Nur bin ich selbst für Teigtäschchen immer viel zu faul. Ich muss mal überlegen, ob ich das Rezept ganz unverbindlich irgendjemandem in meinem Umkreis zukommen lassen kann, der mir so was Feines kochen würde ...
    Okay. Ich träum weiter.

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    1. nein, nein, das sollst du nicht ;-), probiers's doch selbst, das geht schon! Faulheit als Argument zählt nicht: für das Zusammenwutzeln der 32 Dinger hab ich wahrscheinlich (geschätzt) nur etwa eine halbe Stunde Zeit gebraucht!

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  15. An dieser Falttechnik habe ich mich auch schon oftmals mit eher mäßigerem Erfolg versucht - Respekt. Ich habe sie allerdings nicht vor dem Falten geschlossen. Wird probiert! :-)
    Und Foto Nummer 7? Herrlich!!!

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    1. Danke fürs Fotolob :-) - das war die einzige Chance, das dickere Baucherl des Täschchens halbwegs sichtbar zu machen.

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  16. Poah du wagst dich immer an Sachen heran! Schaut ja super aus und klingt auch so. Ich liebe Dim Sum, hab mich aber noch nie drüber getraut.Bei mir würden sie wahrscheinlich zumindest Kasnudelgröße bekommen ;) einfach keine Geduld für Kleinigkeiten, aber wer weiß, vielleicht wird das ja auch noch einmal.

    Ich wart jetzt ab, was meine Experimente so ergeben, in ein paar Tagen sollte es soweit sein, dass man schon was sagen kann und dann gibt's Rezepte!

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    1. Als Kärtnerin dürfte sowas für dich doch ein Klacks sein, oder? Ich bewundere ja immer die wunderschön gekrendelten Kasnudeln die man in Kärnten bekommt, sowas kann ich noch nicht :-)

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  17. Krawuzikapuzi!!!! Hab ich mir schon abgeschaut, für meine nächsten Gäste :-)

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    1. Geh, hör auf :-), ich weiß zufällig ganz genau, dass du schon viel tollere Teigtascherl serviert hast ;-))

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    2. So a bledsinn! Aber ich streit mich nicht mit Dir, das regeln wir lieber bei einem Glas Wein demnächst im Friaul ;-)

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  18. Wenn der Garten und die derzeitigen Verarbeitungsaktionen (Tomaten, Chilis, Äpfel...) sowie der Wald (Pilze ;-)) mir wieder etwas Zeit lassen, dann sind diese Täschchen dran! Ich nehme zum ersten platt Drücken der Teigbällchen gerne meine Tortillapresse (hab ich mir mal bei Andrea Nguyen abgeguckt http://www.asiandumplingtips.com/2010/02/how-to-roll-out-asian-dumpling-wrappers-video-version-2.html
    Weitere interessante Videos zu Asian dumplings hat sie hier http://www.asiandumplingtips.com/dumpling-videos-helpful-hints-index.html)

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  19. ha, szechuanpfeffer überall. zuerst bei dir gesehen, danach bei sarah wiener und letztlich am WE als kleines kräutertöpfchen. hab's aber mangels garten nicht mitgenommen.
    ich habe ja bisher gedacht, dass der szechuanpfeffer eine schwülheiße hitze wie in den tälern szechuans braucht. war erstaunt, dass er dort hoch oben in den bergen angebaut wird und die pflanzen sogar sehr kalte winter überstehen sollen.
    bei sarah wiener (die letzte folge ihrer kulinarischen abenteuer in asien führt sie nach szechuan) wurden neue zarte triebe (ohne früchte) abgeknipst und in eine art tempurateig ausgebacken. mitsamt den stacheln, die dann einfach knusprig zerfallen sollen. vllt eine idee für dich? ich würde dies auch zu gerne ausprobieren, nur fehlt mir hierzu die pflanze. ;) hatte bisher noch nie die gelegenheit an den blättern zu knabbern. die sollen ja auch leicht adstringierend schmecken.
    hier der link zur arte mediathek, falls es dich interessiert:
    http://www.arte.tv/guide/de/050777-010/die-kulinarischen-abenteuer-der-sarah-wiener-in-asien?autoplay=1

    ach, und noch: deine dinos sehen fabelhaft aus! ich habe ja auch noch teigtaschen in der warteschleife, die schon monate auf eine veröffentlichung warten...

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    1. danke liebe missboulette für den link. da ich momentan sehr viel zeit habe, ist der wie gerufen gekommen :-)
      das mit den blättern des pfeffers ist natürlich was für mich, inzwischen hat er sie zwar leider abgeworfen, aber das muss ich im frühling unbedingt probieren!

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  20. Jööö lecker, ich liebe Teigtaschen!! Freu mich schon sehr aufs nachkochen! Sag warst du schon in dem neuen Asia Restaurant auf der Gumpendorfer Straße? Mama Liu and Sons, super leckeres chinesisches Essen!

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    1. nein, war ich noch nicht, aber danke für den tipp. ist schon notiert und wird beim nächsten wien-besuch probiert :-)), auch deshalb, weil ich auch schon von anderer seite gehört habe, dass das essen dort sehr gut sein soll!

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  21. Die grünen Pepperonis in schwarzer Sojabohnensauce sind richtig gut (P hat die am WE zuhause nachgekocht, etwas anders, aber auch gut) sonst, ging so, aber das Lokal ist hübsch :-)

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