Sonntag, 16. Februar 2014

SHORT RIBS - GEMÜSE - ROTWEIN

"Braised short ribs" stand da kurz und bündig über dem Foto eines ungemein verführerisch angerichteten Stücks Rindfleisch, mit zartem Gemüse, Püree und einer dunklen Sauce.
Diese amerikanischen Short Ribs heißen in Österreich Beinfleisch. Das "Bein" im Namen steht also für die Rippen, und nicht wie man annehmen könnte, für die Haxen des Tiers (Hier kann man sich ansehen, aus welchem Teil das Beinfleisch geschnitten wird).

Short ribs sind ein relativ preiswertes Fleisch, es lässt sich daraus aber mit Geduld (man beginnt am Vortag mit den Vorbereitungen) ein so gutes Essen zaubern, dass ich dafür glatt ein rare gebratenes Steak stehenlassen würde.
Das Fleisch wird durch die lange Kochzeit sagenhaft weich, das Bindegewebe wird zu feinem Gelee. Außerdem schmeckt es durch das Baden in der Marinade und das lange Dünsten ganz wunderbar aromatisch. Als Beilagen haben wir uns für gedünstete Karotten und ein flaumiges Erdäpfel-Schnittlauch-Püree entschieden.

Geschmortes Beinfleisch
für 4 Personen

700 g Beinfleisch
2 kleine Zwiebeln
3 Stiele Stangensellerie
3 mittelgroße Karotten
1 ganze Knoblauchknolle, halbiert
Butterschmalz
1 l Rotwein (K: Côte du Rhône)
500 ml Rindsuppe
400 ml Kalbsfonds
1 Kräutersträußchen mit Lorbeer, Thymian und Rosmarin
Zesten einer halben, unbehandelten Zitrone
eine Handvoll schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
Butter



Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in kleine Würferl schneiden. Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und die halbierte Knoblauchknolle etwa zehn Minuten lang bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Rotwein aufgießen. Aufkochen und zehn Minuten köcheln. Komplett abkühlen lassen. Das Beinfleisch in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden. In die Gemüse-Wein-Mischung legen, zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort (derzeit noch die Terrasse) ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus dem Sud nehmen und gut trockentupfen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ofenfesten Topf gießen, das Gemüse beiseite stellen. Flüssigkeit aufkochen und etwa 30 Minuten lang reduzierend kochen. In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und bei großer Hitze in mehreren Tranchen rundherum braun braten. Nie zuviel Fleischstücke in die Pfanne geben, sie safteln sonst zu viel und werden gedünstet statt angebraten. Die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern.

Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischstücke zum reduzierten Wein geben. Das Gemüse wieder zufügen, ebenso das Kräutersträußchen, die Zitronenzesten, die Oliven, die Suppe und den Fonds.
Einmal aufkochen, ein großes Stück Alufolie auf den Topf legen, dann den Decke drauflegen und die Folie rundherum fest verzwirbeln, damit während des Dünstens so wenig Flüssigkeit wie möglich  entweicht. Für dreieinhalb bis vier Stunden in den Ofen geben (In dieser Zeit den Deckel nie aufmachen um nachzusehen!).

In der letzten Stunde der Garzeit das Erdäpfelpüree mit Schnittlauch und die gedünsteten Karotten zubereiten.
Das fertig gegarte Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen. Auf den Herd stellen und etwa auf die Hälfte einkochen, bis die Sauce dick und glänzend ist. Eventuell noch mit etwas Butter montieren. Dafür gibt es wieder mal eine unbedingte Nachkochempfehlung - auch weil der Arbeitsaufwand relativ gering ist.
So ein feines Essen verdient sich unseren letzten Schioppettino 2011 von Tiare. Wird Zeit, dass wir wieder mal ins Friaul fahren ...


Kommentare:

  1. Das gefällt mir bei dir hier noch besser als beim Ursprungs-Rezept. Was hast du eigentlich mit den Postelein gemacht (die in Österreich sicherlich anders heissen, oder?), einfach nur als Deko dazu oder kurz mitgedünstet? Wobei sie dann sicherlich zusammengefallen wären...

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    1. Danke :-)
      Die Postelein (viel schönerer Name als bei uns "Winterportulak") habe ich als Salat (mariniert mit Zesten von Buddhas Hand - eigene Ernte) dazu serviert!

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  2. Sieht sehr fein aus. Und VIELEN DANK für den link zu Love Sharing - wunderbare Initiative die sich ausbreiten muss. Ich habe in England und USA von "paying forward" gehört, wo man in Cafés einen Kaffee vorausbezahlt und den kann sich jemand dann bestellen, der/die es nötiger hat. Kommt angeblich aus Napoli, diese Idee.

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    1. ich find die Idee auch toll, ich hoffe, dass sich noch viel mehr Geschäfte in Linz dran beteiligen!

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  3. Ich glaub dir, dass das schmeckt. Ich werd auf jeden Fall meinen Metzger fragen, wie er das nennt - ich glaube "Dicke Rippe". Aber besser als ein rare gebratenes Steak? Ich bin gespannt

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    1. Hallo Michael, das ist aber schön, dass ich wieder mal was von dir höre!
      Ich vermisse deine Blogbeiträge - könntest du denn nicht ab und zu wieder mal ... was meinst du?

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  4. Sehr, sehr lecker! Ich werde von nun an die Augen nach "Beinfleisch" offen halten (ist mir noch nie begegnet - zumindest erinnere ich mich nicht)

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    1. Vielleicht hat das bei euch ja einen ganz anderen Namen?

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  5. Mir würde das auch besser schmecken als ein kurzgebratenes Steak. Allerdings bin ich mir im unklaren darüber, ob ich die Disziplin aufbringen kann, drei Stunden lang nicht in den Topf zu schauen....

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  6. Ein Bildungsblog ist das hier! Nun weiß ich endlich, was Short Ribs sind.
    Beinfleisch mag ich auch gern - irgendwie ist Fleisch am Knochen immer ein bissl besser als ohne.

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    1. ich bin doch kein Bildungsblog :-)), das erledigst doch schon du ;-)

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  7. Oh rein, ich habe gerade von Porcella (porcella at) ein wunderbares Beinfleisch geliefert bekommen, da wird dieses tolle Rezept gleich umgesetzt!

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    1. die haben eine schöne HP. Bevorzugt suche ich aber natürlich Bio-Produzenten in der Nähe, weil ich ein neugieriger Mensch bin und mir immer alles aus der Nähe anschauen möchte :-)

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  8. Ich glaube, das ist Hochrippe bei uns ;-) hab ich gerade letztens auch für mein Rendang benutzt, war super dafür...

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    1. Ich denke du hast recht mit Hochrippe - ein unterschätztes Stück :-)

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  9. Das ist ja mal was! Ich mag Beinrippenfleisch sehr gerne gekocht, es ist viel saftiger als Tafelspitz und bei mir kommt immer beides in den Topf. Aber so kenn ich es noch nicht.

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    1. ich habs bis jetzt auch immer nur gekocht, aber das war wirklich was Feines!

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  10. mmmhhhhhh HUNGER!!!! Ma schaut des gut aus, will SOFORT haben! Bei mir sollts heut ein Chili Con Carne geben, bin ernsthaft am überlegen ob umdisponieren, aber da müsst ich noch einkaufen fahrn und bis das dann im Topf ist, wirds wohl MItternacht. Also erst morgen, oder am Wochenende!

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  11. Ich habe früher öfter short ribs geschmort (im Blog finden sich einige Rezepte) und dafür Querrippe genommen. Ist wirklich ein wunderbares Winteressen, danke für's In-Erinnerung-Bringen!

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    1. Dir kann man ja sowieso nix Neues mehr zeigen, das weiß ich :-)) - höchstens vielleicht mal irgendein ur-österreichisches Essen, aber das war's dann auch schon!

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  12. Ein traumhaftes Rezept! Ich habe es für eine Abendeinladung gekocht - alle Gäste waren begeistert! Das Fleisch hauchzart, die Sauce lecker! Vielen Dank

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  13. Vielen Dank für dieses traumhafte Rezept. Ich habe es für 12 Gäste (doppelte Menge) zubereitet - es hat ausnahmslos für Begeisterung gesorgt.

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