SUPPENZEIT

Seit einer gefühlten Ewigkeit Temperaturen jenseits der dreißig Grad. Und kein Ende in Sicht. Gewitter zur Abkühlung wären ausgesprochen willkommen - es ist aber nix mit Gewittern hier. Absolut keine Lust, den Herd in Betrieb zu nehmen. Jetzt ist die beste Zeit für Suppen. Kalte Suppen.

Die Spanier, die solche Sommertemperaturen gewohnt sind, machen es uns mit Gazpacho vor. Ich habe in den letzten Tagen Salmorejo (nach diesem Rezept), Avocado-Holunderblüten-Suppe, Chili-Melonen-Suppe und Knoblauch-Mandel-Suppe serviert. Die meisten Suppen sind sehr schnell fertig, es schadet ihnen aber nicht, wenn man sie im Kühlschrank einige Stunden, noch besser bis zum nächsten Tag durchziehen lässt. Mein Liebling ist derzeit die Chili-Melonen-Suppe, der Mitkoch bevorzugt Knoblauch-Mandel.

Chili-Melonen-Suppe

1 reife Cantaloupe-Melone
30 ml weißer Portwein
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Limettensaft
4 EL Chili-Marmelade (etwa nach diesem Rezept)
3 EL Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

Die Melone schälen, entkernen und grob würfeln. Zusammen mit den anderen Zutaten im Standmixer ganz fein pürieren, dann abschmecken. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Mit knusprigem Rohschinken* servieren.

Knoblauch-Mandel-Suppe (Ajo Blanco)
 
250 g Mandeln
2 Knoblauchzehen, geschält
150 g altes Weißbrot ohne Rinde
50 ml Milch (Mandelmilch wäre noch besser)
100 ml Olivenöl extra vergine
30 ml Sherryessig
Salz

Die Mandeln in kochendem Wasser etwa fünf Minuten blanchieren. Herausfischen und in kaltes Wasser geben. So lassen sie sich ganz leicht häuten. Das Weißbrot in kaltem Wasser für einige Minuten einweichen. Dann so gut wie möglich ausdrücken. Die geschälten Mandeln zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Weißbrot und den übrigen Zutaten in einen Standmixer geben. So viel kaltes Wasser zufügen, dass beim Mixen eine cremige Suppe entsteht. Mit Salz abschmecken. Im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen, noch besser schmeckt sie am nächsten Tag. Mit roten, kernlosen Weintrauben (und knusprigem Rohschinken*) servieren.

Avocado-Holunderblüten-Suppe

1 reife Avocado
1 kleine Feldgurke
300 g Joghurt, 3,6 %
5 EL Holunderblütensirup
1 Bund Koriander
2 EL Zitronensaft
einige Eiswürferl
Salz und Pfeffer

Die Avocado schälen und grob schneiden. Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls grob schneiden. Mit den anderen Zutaten im Standmixer ganz fein pürieren, dann abschmecken. Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Mit Blätterteigstangerln (oder knusprigem Rohschinken*) servieren. 

* knuspriger Rohschinken:

einige Scheiben Rohschinken auf ein Backblech legen. Im Backrohr bei 160 Grad etwa eine Viertelstunde backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Der Schinken wird erst nach dem Abkühlen richtig knusprig.

WIEDER DA ...

Mehr als vier Monate Blogpause. Das kann nur heißen, dass Dinge vorgefallen sind, die ein Bloggen verhindert haben. Denn heimlich, still und leise würde ich meinen Blog nicht beenden. Mein Knieoperation im Frühling war geplant. Sie war zwar langwieriger als gedacht, aber kein Grund für eine längere Pause. Allerdings geriet unser Leben durch eine gleichzeitige ernste Erkrankung des Mitkochs aus den Fugen und die Prioritäten änderten sich erheblich. Inzwischen schauen wir wieder optimistischer in die Zukunft und ab jetzt wird wieder gebloggt.

Heiß ist es. Die Lust, lange in der Küche zu stehen, hält sich stark in Grenzen. Eingefrorener Topfen-Blätterteig verringert den Kochaufwand erheblich und sorgt im Verbund mit Ziegenkäse, frischen Feigen und Rohschinken für ein leichtes, feines Abendessen. Gegessen wird derzeit grundsätzlich erst, wenn die Sonne hinter den Bergerln verschwunden ist. Dann reiße ich alle Fenster und Türen auf, die Pflanzen auf der Terrasse werden gegossen und der Tisch wird draußen gedeckt. Nach einem heißen Tag, an dem die ganze Wohnung verdunkelt war, genießen wir diese Momente. 

Feigen-Ziegenkäse-Tartelettes
für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Vorspeise

Topfen-Butter-Blätterteig nach diesem Rezept (Hälfte der Masse verwenden, andere Hälfte einfrieren)
4 Stück Picandou (oder ein anderer Ziegenfrischkäse)
4 Blatt San-Daniele-Schinken oder ein anderer Rohschinken
2 reife Feigen, halbiert, Ansatz weggeschnitten
3 Eier
200 ml Sauerrahm
50 g Parmesan, gerieben
2 EL Schnittlauch, gehackt
Salz, Pfeffer

4 Tartelettförmchen (K: Durchmesser 10 cm, mit herausnehmbarem Boden - sehr praktisch)

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig quadratisch ausrollen und vierteln. Je ein Viertel in ein Tartelettförmchen einpassen, überstehende Ränder wegschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Je ein Blatt Rohschinken zerzupfen und auf dem Teigboden verteilen. Den Ziegenkäse etwas zerbröckeln und auf dem Schinken verteilen. Dann eine halbe Feige mit dem Bauch nach unten drauflegen.

Eier versprudeln und mit Sauerrahm, Schnittlauch und Parmesan mischen. Mit Salz abschmecken und vorsichtig in die Tartelettförmchen rund um die Feigen gießen. Die vier gefüllten Förmchen auf ein Backblech stellen und etwa 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, lauwarm schmecken die Törtchen am besten. Mit einem Glas Wein und einem kleinen Tomaten-Rucola-Salat am besten nach Sonnenuntergang draußen genießen.

Apropos Tomaten und Rucola. Beide wachsen wie verrückt auf unserer Terrasse. Im ersten Jahr nach unserer Übersiedlung experimentiere ich mit den Pflanzen - ich teste aus, wer das Klima und den ständigen, leichten Wind verträgt, und wer nicht. Was ich jetzt schon sagen kann: Fast alle Kräuter sind mit dem Klima zufrieden, ebenso unsere Zitruspflanzen, unser Charapita-Chili, der Sichuanpfeffer (der schon ein richtig hoher Baum ist), der Granatapfel, die Feige, die Olive und der Mangold. Das Maggikraut (früher im Garten ein Unkraut), plagt sich noch etwas, genauso wie die Erdbeeren und der Borretsch.

Unsere Lieblings-Cocktail-Tomate "Mühls Mini" und eines unserer Insektenhotels

Der Charapita-Chili mit sicher mehr als hundert kleinen Früchten – und täglich werden es mehr ...

Sichuan-Pfeffer, inzwischen ein zwei Meter hoher Baum

Buddhas Hand - dank Überwinterung beim Gärtner heuer voller neuer Früchte

WATCH OUT WHERE THE HUSKIES GO …

Gefühlt müsste ich jetzt eigentlich schon mit Schauferl und Gartenhandschuhen unterwegs sein. Ich müsste Gartencenter und Gärtnereien unsicher machen und Kistchen voll mit Kräutern und kleinen Gemüsepflanzerln heimschleppen. Natürlich hab ich das leichtsinnigerweise teilweise auch schon gemacht. Deswegen ist es derzeit im Wohnzimmer ein bisserl beengt. Ich musste den viel zu früh gekauften Pflanzerln das Leben retten und sie drinnen einquartieren. Am Sonntag lag nämlich draußen so viel Schnee wie noch nie in diesem Winter und die Temperaturen waren eisig.

Aber ich ließ es mir trotzdem nicht verdrießen. Ich erinnerte mich nämlich an ein Geschenk unserer  Freunde von deren Kanada-Urlaub: Ahornsirup, samt Rezept für Maple Taffy. Mehr oder weniger ist das nichts anderes als heißer Ahornsirup, der in den Schnee geträufelt, dann schnell auf Holzstäbchen gewickelt und sofort gelutscht wird. Der Schnee erinnert danach ein bisschen an eine Liedzeile von Frank Zappa. Aber es war ein Winterspaß, gerade recht, um meine schlechte Laune zu vertreiben – der Frühling wird sich halt noch um ein paar Tage verzögern …  

Maple Taffy


Zuerst sucht man ein geeignetes Gefäß, etwa eine nicht zu kleine Auflaufform. In diese füllt man Schnee, presst ihn fest und streicht ihn halbwegs glatt. Diese Auflaufform parkt man draußen im Schnee, bis man sie braucht. Man legt einige Holzstäbchen bereit.

Dann erhitzt man eine beliebige Menge Ahornsirup (ich hab etwa 200 Milliliter genommen) in einem kleinen Topf, bis er blubbert und etwa 118 Grad Celsius erreicht hat. Das dauert ungefähr 15 Minuten. Als Topf nimmt man am besten einen mit Ausgießer, das erleichtert die spätere Arbeit. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, nimmt man den Topf vom Herd und rührt um, bis alle Bläschen verschwunden sind.

Nun zieht man Winterstieferl und einen dicken Pullover an und geht mit dem heißen Sirup und den Holzstäbchen hinaus, wo die mit Schnee gefüllte Auflaufform wartet. Man lässt den Sirup in einem dünnen Faden in den Schnee rinnen, etwa 15 Zentimeter Länge müssten reichen. Diesen sofort zäh gewordenen Faden wickelt man rasch um ein Holzstäbchen – und fertig ist eine Köstlichkeit, die für mich ab jetzt ein fixer Bestandteil meiner Winterküche wird, genauso wie Bratäpfel und Gänsebraten ...

EIN KLOPS IST AUCH NUR EIN KNÖDEL

Ich hab mal wieder Königsberger Klopse gekocht. Bekanntlich können wir hier in Österreich von Knödeln gar nicht genug bekommen. Und deswegen strecke ich meine Fühler auf der Suche nach Knödelrezepten durchaus auch ins benachbarte Ausland aus. Da stolpert man zwangsläufig ziemlich schnell über Königsberger Klopse. Und ein Klops ist ja ganz eindeutig ein Knödel.

Wie das so ist mit sehr beliebten Rezepten, gibts natürlich nicht nur das eine echte Rezept, sondern unzählige Variationen davon. Und jeder ist der Überzeugung, dass seine Variation die Allerbeste ist. Ich auch.


Meine Klopse müssen aus purem Kalbfleisch sein (kein Mischmasch, mit Schweine- oder Rindfleisch). Dazu kommen nur eingeweichte Semmerl sowie Sardellen und Zitronenschale als Würzung. Für die Sauce sind Kapern und Zitronensaft zuständig. Als Beilage wird bei uns nur Reis mit Petersilie akzeptiert.

Wichtig ist auch noch die Größe der Knöderl: Keinesfalls größer als ein Tischtennis- oder Golfball. Dann sind sie nach einer Garzeit von etwa acht Minuten flaumig weich und innen noch leicht rosa - so wie wir sie am liebsten mögen.

Königsberger Klopse
für 4 Personen


Für die Suppe:
1 kg Kalbsknochen (Fleisch - und Markknochen)
Suppengemüse
3 Lorbeerblätter
etwas Majoran
Salz
Pfeffer
3 Nelken


Für die Klopse:
500 g Kalbsschulter
2 entrindete Semmeln
100 ml Milch
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
abgeriebene Schale einer Zitrone
20 Sardellenfilets


Für die Sauce:
250 ml Schlagobers
250 ml Suppe
70 g Salzkapern, gut gewässert
Saft von einer halben Zitrone

Die Kalbsknochen im Backrohr braun rösten. Dann zusammen mit Suppengemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer aufsetzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Von dieser Suppe braucht man für die Sauce etwa einen Viertelliter. Außerdem lässt man die kleinen Klopse in der Suppe ziehen.  Der Aufwand des Selbermachens lohnt sich also auf jeden Fall, die restliche Suppe lässt sich ja beispielsweise problemlos  für einen Risotto am nächsten Tag einsetzen.


Die Sardellenfilets sehr fein hacken. Die entrindeten Semmeln zerpflücken und in Milch einweichen. Dann ausdrücken und gemeinsam mit der Kalbsschulter fein faschieren. In diese Masse kommen nun noch die Eigelbe, die gehackten Sardellen und die abgeriebene Zitronenschale. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufpassen mit dem Salz, die Sardellen sind oft schon ganz schön salzig! Mit nassen Händen kleine (!), maximal golfballgroße Knöderl formen. Die Knödel in der heißen Kalbsknochensuppe ziehen (keinesfalls kochen) lassen - nach etwa acht Minuten sind sie fertig.

Für die Sauce einen Viertelliter von der Suppe und einen Viertelliter Schlagobers aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die gewässerten, abgetropften Kapern im Ganzen (wenn sie sehr klein sind) oder grob gehackt (für etwas größere Exemplare) zufügen und kurz mitkochen. Nochmals abschmecken und mit den Klopsen und Petersilienreis servieren - eine echte Delikatesse!