Montag, 15. Dezember 2014

VORSPEISEN-VORKOSTER

Im Großen und Ganzen weiß ich schon, was an den Feiertagen gekocht werden wird. Und nein, das zähle ich hier nicht auf, ist ja sonst keine Überraschung mehr für meine Gäste.

Lediglich bei den Vorspeisen bin ich noch etwas unschlüssig. Aber da ich ja so gut wie keine Kekse backe, hatten wir am Wochenende Zeit: Wir haben uns zwei Vorspeisen aus Elines Menüs geschnappt und schon mal vorgekocht und vorgekostet. Dazu Olivenölcracker aus dem neuen Keksbuch. Am Sonntag hatten wir zwei zusätzliche Testerinnen zu Besuch, die ebenfalls sehr angetan waren. Somit stehen alle Weihnachtsmenüs fest - die Feiertage können kommen!

Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
für 4 Portionen

150 g Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 Muskatblüte
5 Wacholderbeeren, angedrückt
60 ml weißer Portwein
60 ml Hühnersuppe
2 Blatt Gelatine
2 EL Crème fraîche
100 ml Schlagobers
Kampot-Pfeffer
Salz

100 g Castelluccio-Linsen
2 EL Asperum (oder Balsamico)
1/2 TL Camelina(Leindotter)-Öl (Fandler)
1 EL Haselnussöl (Hartl)
Pfeffer
Bresaola
einige Babyspinatblätter
Kren, frisch gerieben

Schalotten fein hacken, mit Muskatblüte, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Butter weich dünsten, nicht bräunen! Nach und nach Portwein und Suppe zugießen - in etwa einer halben Stunden sind die Schalotten weich. Mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in der noch warme Schalottenmasse auflösen. Crème fraîche unterrühren. Das Schlagobers halbfest schlagen, ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und noch heiß mit den übrigen Zutaten vermengen. Mindestens eine Stunde marinieren. Vom Schalottenmousse kleine Nockerl abstechen. Auf dem Teller mit den Linsen, den Babyspinatblättern und der Bresaola anrichten, etwas geriebenen Kren drüberstreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Makrele, Birnen-Gurken-Salat, Misocreme
für 4 Portionen

2 eingelegte Makrelenfilets

1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Limettensaft
3 TL helles Miso

1 Gurke, geschält, in dünne Streifen geschnitten
1 reife Williams-Birne, geschält, entkernt, in 5 mm große Würferl geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
1 TL Chilisauce
1 TL Haselnussöl (Hartl)
1/2 TL Honig
Salz
30 g grob gehackte piemontesische Haselnüsse
Babyspinatblättchen
Saiblingskaviar (Haas in Piberbach)



Alle Zutaten für die Misocreme glatt rühren. Die Gurkenstreifen leicht einsalzen und Wasser ziehen lassen. Ausdrücken. Chilisauce mit Honig, Salz und Haselnussöl verrühren. Kurz vor dem Servieren Gurkenstreifen, Birnenwürferl, Ingwer und Zwiebelringerl mischen. Chilimarinade unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten. Die Misocreme in einen Spritzsack geben und damit auf und neben dem Salat kleine Tupfen setzen. Makrelenfilets auf dem Salat verteilen, ebenso etwas Saiblingskaviar. Einige Babyspinatblättchen dazulegen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Olivenölcracker
ungefähr 15 Stück

2 EL Weizengrieß
3 EL kochendes Wasser
1 TL Ahornsirup
30 ml Olivenöl
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 Messerspitze Backpulver
1/2 TL Salz
frische Rosmarinnadeln, grob gehackt

Weizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Ahornsirup und Olivenöl einrühren. Mehl, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine mit der Grießmischung und soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa sechs bis acht Esslöffel). Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu länglichen, sehr dünnen, etwa 15 Zentimeter langen Zungen ausrollen. Mit kaltem Wasser bepinseln und mit Rosmarin bestreuen. Etwa 12 - 15 Minuten backen, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Man kann die Cracker auch schon am Vortag zubereiten und in einer Dose bis zum nächsten Tag aufbewahren - sie bleiben knusprig.


Kommentare:

  1. Oh, von solchen Vorspeisen wäre ich auch ... "angetan" :-)
    Dazu vermute ich, dass es in ähnlichem Stil weitergeht, was wiederum heisst, Eure Gäste sind zu beneiden! Also, ein bisschen, odr?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. ich mach mir keine Sorgen um dich und deine Gäste, lieber Andy, wenn ich mir so ansehe, wie du immer aufkochst - kein Grund für Neid, odr? ;-))

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  2. Ob ich auch so etwas Gutes zur Weihnacht bekomme? Da kann man ja nur hoffen.
    Liebe Grüße vom Bodensee
    Gerd

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    1. da hoffe ich mit dir und winke mal in Richtung Wildhendl ;-)!

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  3. Wie gerne hätte ich euch beim Vorkosten der Vorspeisen geholfen, ich bin eine prima Vorspeisen-Vorkosterin ;-)

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    1. da bin ich mir sicher, dass du eine prima Vorkosterin bist - ich werde das beim nächsten Mal berücksichtigen!

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  4. Schalottenmousse, Bresaola und so... das ist ganz nach meinem Geschmack. Das Mousse merk ich mir vor.
    Hmm, aber wird da wirklich die Crème fraîche und die geschlagene Sahne unter das noch warme Zeugs gemischt? Die geschlagene Sahne verflüssigt sich doch dann... *grübel*

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    1. Hallo Wildhendl,
      nein, das Ober gerinnt nicht, die Schalottenmasse ist ja auch nicht mehr richtig heiß nach dem Pürieren, da wurde ja schon die Crme Fraiche untergerührt, da passiert nix!

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    2. " Kurz vor dem Stocken der Masse das Obers unterheben .." so ähnlich stehts, glaub ich in meinem Rezept.

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  5. Wow... Schalottenmousse finde ich sehr sexy! Liebe Grüsse nach Österreich

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    1. Sexy? Ich weiß nicht ;-) - auf jeden Fall hat es ausgezeichnet geschmeckt!

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  6. Mach' mir nur den Mund wässrig. ;-) Und das, wo ich gestern erfahren habe, dass meine Mutter an Heilig Abend unbedingt "Raclette" machen will... *seufz*

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    1. Na geh, Raclette kann auch was Gutes sein - ich hab das als Kind geliebt und würde es ohne Weiteres wieder mal essen - ist doch richtig retro :-))

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  7. Ich nehme dann beide Vorspeisen, bitte. Uiuiui, sehen die gut aus!

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    1. Ich könnte mich auch nur schwer entscheiden, welche der beiden Vorspeisen mir lieber war ...

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  8. bist du narrisch, schaut des guat aus - ich nehme beide vorspeisen und ich bin gespannt, was es als hauptgang und dessert gibt - bitte veröffentlichen damit ich mein laptop wieder mal ansabbern kann :-) - gutes gelingen bei der premiere und frohes fest

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    1. ich verspreche, dass ich dir hier an dieser Stelle erzählen werde, was es als Hauptgang und was als Dessert gegeben hat. Aber erst nach den Feiertagen. Schau mal Anfang Jänner wieder hier rein :-)
      Dir und den Deinen auch ein frohes Fest!

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    2. Liebe Evelyn,

      hier also drei kleine Weihnachtsmenüs, wie versprochen :-)):

      1. Schalottenmousse, Linsen, Bresaola
      Lammhaxe, ausgelöst mit Vanille, Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten
      Erdbeersorbet, Vanille-Panna-Cotta und Haselnussknusperkeks

      2. Knusperstangerl mit Käse zum Aperitif
      Saibling mit fruchtigem Curry, Pak Choi und Reis
      Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

      3. Makrele, Gurken-Birnen-Salat, Misocreme
      Rosa Rehfilet, Petersilwurzelpüree und Heidelbeerrotkraut
      Haselnuss-Soufflé, Quittenkompott, Nougatsauce

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  9. Hallo Küchenschabe! Ich hoffe ihr habt eure tolle Vorspeise, die Haupt-sowie Nachspeise über die Festtage genossen. Wünsch dir ein fabelhafter 2015 und freu mich auf deine feine Küche.

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    1. Liebe Ilse,
      dankeschön! Ich wünsch dir auch ein tolles 2015 - ich lese mit großem Vergnügen (und immer) bei dir mit, auch wenn ich beim Kommentieren sehr faul bin ;-)

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    2. Ich kenn das - es fällt einem ja nicht immer was dazu ein!

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