Montag, 18. August 2014

ICH RIECHE, RIECHE ...


... Nein, nein, nicht etwa Menschenfleisch wie der Teufel im Märchen der Gebrüder Grimm! Aber ich gehe durch den morgendlichen Garten, es ist schon empfindlich kalt, ich sehe viele welke Blätter im nassen Gras, und es riecht, es riecht ... ja, es riecht nach einer Jahreszeit, deren Namen jetzt noch gar nicht genannt werden darf - sakra, wir haben August!
Doch unbestreitbar riecht es nach feuchten Blättern und modriger Erde, und es ist nicht der Sommer, der so riecht!

Kurzer Ausflug zum oben erwähnten Märchen: "ich rieche, rieche Menschenfleisch" sagt der Teufel im Märchen "Der Teufel mit den drei goldenen Haaren". Es war mein Lieblingsmärchen als Kind, und mein Papa hatte es mir unzählige Male vorgelesen. Jedesmal wieder zitterte ich mit dem jungen Mann, der dem Teufel die drei goldenen Haare entwenden musste, um die Prinzessin zu bekommen, und der außerdem drei schwierige Fragen lösen musste. Heute möchte ich anmerken: Ohne die Hilfe einer Frau hätte er weder die goldenen Haare bekommen noch die gestellten Fragen beantworten können - damals war das Märchen einfach nur spannend und gruslig für mich ...

Wo war ich? Ach ja, beim Geruch zur falschen Jahreszeit. Und beim Märchen. Also dann, ein märchenhaftes und heidelbeeriges Nachsommeressen im August, inspiririert von Tanja Grandits:


Filet vom Bioschwein, Heidelbeer-Rotkraut,
Petersilwurzelpüree und Heidelbeersenf 
für 3 Personen (als Hauptgang in einem Menü)

1 Stück Schweinsfilet, zugeputzt, ca. 500 g
Butterschmalz
einige Zweige Thymian
2 zerquetschte Knoblauchzehen
Butter
grobkörniger Senf
Salz und Pfeffer

Heidelbeer-Rotkraut:
1/2 kleines Rotkrauthäupel
90 ml Himbeeressig
100 g Waldheidelbeeren (nicht die innen farblosen und insgesamt geschmacklosen!)
15 ml Sojasauce
40 g Kokosblütenzucker (Muscovadozucker oder brauner Zucker geht auch)
1/2 TL Salz
1 gehäufter TL Koriandersamen
1 Stück Sternanis
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Petersilwurzelpüree:
400 g Petersilwurzeln, geschält, grob gewürfelt
150 g Creme Craiche
Salz
1 Messerspitze Piment

Heidelbeersenf:
25 g Senfpulver
60 g Dijonsenf
50 ml Himbeeressig
125 g Honig
175 g Heidelbeeren

Am Vortag für den Heidelbeersenf das Senfpulver, den Dijonsenf und die Hälfte des Himbeeressigs verrühren. Den Honig in einen kleinen Topf geben und so lange köcheln, bis er eine dunkle Farbe annimmt. Die Heidelbeeren und den restlichen Himbeeressig zufügen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Diese Mischung pürieren, unter die Senfpulvermischung rühren. Durch ein Sieb streichen und in Gläschen füllen.

Für die Rotkrautmarinade alle Zutaten - bis aufs Rotkraut selbst - in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, erneut etwas erwärmen. Das Rotkraut fein hobeln. Die warme Marinade über das feingehobelte Rotkraut leeren und einige Stunden zugedeckt ziehen lassen, von Zeit zu Zeit durchrühren.

Das Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Das Filet rundherum mit Senf einreiben. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne in Butterschmalz rundherum braun anbraten. Eine ofenfeste Form großzügig bebuttern. Mit Thymian und Knoblauchzehen auslegen. Das Filet drauflegen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 55 Grad bringen. Aus dem Backrohr heben und zugedeckt noch etwa 15 Minuten rasten lassen.

Die Petersilwurzeln in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Wurzeln etwas ausdampfen lassen. Mit Creme fraiche und Piment glatt pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit etwas Rotkraut, einem Klecks Püree und etwas Heidelbeersenf anrichten.

Der märchenvorlesende Papa sagt, das war das beste Rotkraut, das er jemals gegessen hat ...





Kommentare:

  1. Oh, Rotkraut mit Heidelbeeren! Eine sicher wunderbare Kombination.
    Hält sich der Heidelbeersenf länger oder bloß ein paar Tage?

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    1. Die Heidelbeersenffrage kann ich dir nur so beantworten: beim Rezept steht "hält im Kühlschrank ein paar Wochen" ...

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  2. Hallo Küchenschabe,
    das Rotkraut klingt verlockend. Aber der Wiesenmanager besteht sicherlich auf seine Äpfel im Rotkraut. Auf Maronen im Rotkraut muß ich ohnehin schon verzichten.
    Liebe Grüße
    Braunelle

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    1. Hallo Braunelle,
      Er soll sich nicht so anstellen ;-) der Wiesenmanager und offen für Neues sein, sag ihm das!

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  3. waren gestern nachmittag im biergarten , die tischnachbarn meinten :" schönstes wiesn-wetter" und hatten recht, ein sonniger, warmer herbsttag

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    1. nein, nein, nein, nicht das böse Wort verwenden :-))!

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  4. 50 ist das neue 30 und Herbst ist der neue Sommer? Oder umgekehrt? Ach, ich weiss doch auch nicht mehr!
    Aber Dein Tellerchen sieht super aus ... was gab's denn in dem Menü sonst noch?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. 50 ist das neue 30? Gefällt mir sehr gut :-))

      Was es sonst noch gab für meine Eltern? Als Vorspeise Tomatenessenz mit Tomatennockerl, als Nachspeise Dirndlsorbet, Kokos-Panna-Cotta und Haselnussknusper.

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  5. das ist dann also Rotkrautsalat, es wird ja nicht gekocht, oder?
    klingt gut!!

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    1. Stimmt, das war eine Art Salat, wiewohl das Rotkraut durch das lange Marinieren etwas gegart wurde und nicht mehr ganz so hart war.

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  6. Liebe Küchenschabe,
    Eine interessante Kombination, lecker :-)
    Herzliche Grüsse,
    Sabine

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    1. Danke, Sabine (Nur "lecker" les ich nicht so gern ;-))

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    2. Da ist die gute Schabe ein bisschen heikel ... ;-) *grins*

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  7. Genau das Richtige für diesen vorgezogenen Herbst. Lecker sieht es aus.
    Liebe Grüße
    Gerd

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    1. Nicht das böse Wort verwenden, wir bevorzugen "Nachsommer" ;-))

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  8. Oooch... sag doch sowas nicht! ich mag noch keinen Herbst, wo war denn eigentlich der Sommer?
    Die Rotkrautvariante hört sich sehr gut an, möchte ich auch gerne ausprobieren, aber bei mir hat das noch ein bisschen Zeit ;-) hier sind noch Tomaten und Gurken zu bewältigen und auch noch Zucchini, die etwas spät dran sind...

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    1. das wird hoffentlich noch mal ein bissi besser, das Wetter. Allerdings weiß ich nicht, ob ich dieses Jahr noch mal ins Schwimmbad hüpfe - das hat derzeit 16 Grad :-(

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  9. Also wir hier im "echten Norden" Deutschlands hatten einen wunderbaren Sommer, aber dass der Herbst so von jetzt auf sofort kommt, finde ich unfair. Ich bin noch nicht bereit für die Blaubeer-Rotkohl-Kombi ;-), die sehr appetitlich aussieht

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    1. Hallo Ulrike,
      sehen wir dem Unvermeidlichen ins Auge - mehr Sommer gibts dieses Jahr nicht mehr :-( und machen wir das Beste draus! In diesem Sinne: sei bereit für Rokraut und Heidelbeeren :-))!

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  10. tatsächlich schon herbstliches essen, aber herausragend schön fotografiert, toll!

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    1. Oh, danke für das Fotolob - bei uns muss das Fotografieren leider immer sehr schnell gehen, es soll ja nix kalt werden. Ich tät mich gerne länger damit aufhalten, aber meist ist der Hunger größer als mein fotografischer Ehrgeiz :-)

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  11. hm ja wirklich es riecht danach und fühlt sich so an! bei uns auch! eh schön, nur ein bissl sehr früh heuer. Rotkraut und Schwarzbeeren, das klingt ja wieder einmal sehr gut, nur leider krieg ich da heuer wohl nix mehr und mit dem gezüchteten Zeug was man so zu kaufen bekommt, abseits von guten Märkten, damit kann ihc mich einfach nicht anfreunden.

    Ich kann übrigens noch berichten: Der Schwammerlflammkuchen war spitze! Ich hab ihn für meinen Kellersamstag gemacht und es war gar nicht schlimm, dass genau an diesem Samstag nicht viel los war. Der Winzer und ich haben ihn uns am Bankerl vor dem Presshaus, mit den letzten Sonnenstrahlen im Gesicht und einem Glas Wein in der Hand schmecken lassen. Mmmmmhhhhhhh

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    1. Hallo meine Liebe,
      schön, dass du den Schwammerlflammkuchen magst, ich hab ihn inzwischen auch noch mal gemacht, weil er uns so schmeckt. Als Alternative zum Glaserl Wein gab's diesmal ein gutes oberösterreichisches Bier :-)
      Waldheidelbeeren gibt's bei uns am Markt immer noch zu kaufen, auch im Wald hab ich noch welche gesehen - müsstest dich halt beeilen!

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