Montag, 24. März 2014

KNÖDEL MIT KNUSPER


Vor kurzem stolperte ich über ein Rezept der Obauers, das mich gleich interessierte. Allerdings wäre es in der abgedruckten Form sogar mir - als ausgewiesenem Fleischtiger - etwas zu fleischlastig gewesen. Im Original handelt es sich um einen gesottenen Tafelspitz mit Gänsekeulenknödeln und Malzsauce. Und die Knödel auch noch mit luftgetrockneter Gänsebrust angerichtet.
Aber wenn man den Tafelspitz wegließe, etwas asiatisch angehauchtes Gemüse dazu ... das müsste sehr gut passen.

Da der Aufwand des Kochens in Fett relativ groß ist, habe ich diesmal gleich eine ganze Mühlviertler Weidegans (tiefgekühlt vom Herbst) zerlegt und die Brust sowie die zwei Keulen in Fett gegart - also confiert. Allerdings in Schweineschmalz, Gänseschmalz konnte ich keins auftreiben. Das Brustfleisch habe ich wieder portionsweise eingefroren, das kann ich in nächster Zeit mal sicher gut brauchen. Und aus Karkasse und Flügerln wurde eine feine Suppe.

Als knuspriges i-Tüpfelchen habe ich den confierten Keulen und Bruststücken die Haut abgezogen, diese in einer Pfanne ganz knusprig gebraten und sie dann über die angerichteten Knödel gekrümelt.


Gänsekeulenknödel mit dunkler Sauce, scharfem Spitzkraut und knuspriger Haut

2 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust
1,5 kg Schweineschmalz (Gänseschmalz wäre noch besser)
Salz, Pfeffer

Knödelfülle:
2  gekochte, geschälte Erdäpfel
2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben geschnitten und etwas Butter angeschwitzt
2 - 3 EL getrockneter Majoran (K: Pinterits)
Salz, Pfeffer
100 g rohes Sauerkraut

Erdäpfelteig für 10 Knödel:
600 g mehlige Erdäpfel, in der Schale gekocht
70 g glattes Weizenmehl
30 g Maisstärke (Maizena)
50 g Hartweizengrieß
20 g weiche Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Sauce:
200 ml dunkles Weizenbier
250 ml Rotwein
150 ml dunkler Balsamessig
100 ml helle Sojasauce
1 EL Zucker
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 

scharfes Kohlgemüse:
1 kleines Spitzkraut
1 EL helle Sojasauce
1 EL Zucker
Salz
3 EL Erdnussöl
1/2 TL Sichuanpfeffer, gemörsert (Ingo Holland)
1 roter Chili, mittelscharf
1 TL Reisessig
1/2 TL Sesamöl


Die Gänsekeulen salzen und pfeffern. In einen ausreichend großen Topf legen. Schweineschmalz dazugeben, bei schwacher Hitze zergehen lassen und die Keulen darin etwa zwei Stunden garen. Das Fett sollte zwar sehr heiß sein, aber nicht blubbern. Aus dem Topf nehmen, auf ein Sieb legen und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und aufheben.

Das Fleisch von den Knochen lösen, gemeinsam mit den beiden gekochten Erdäpfeln, Sauerkraut, angeschwitzten Zwiebeln und Majoran fein faschieren. Die faschierte Masse in eine Schüssel geben, kräftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer, eventuell noch etwas Majoran abschmecken. Man benötigt etwa die Hälfte dieser Masse für zehn Knödel - den Rest einfrieren fürs nächste Mal.

Die gekochten Erdäpfel schälen, passieren und mit Mehl, Maizena, Grieß, Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen und zehn gleich große Stücke daraus schneiden. Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen.

In einer beschichteten Pfanne die Haut knusprig braten. Dafür ein passend großes Stück Backpapier zuschneiden und auf die Hautstücke legen.  Dieses mit einem Topf (mit Wasser gefüllt), der groß genug ist, beschweren und die Stücke etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier legen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Für die Sauce Bier, Rotwein, Sojasauce, Balsamessig, Knoblauch und Zucker in einem Topf auf etwa ein Viertel reduzieren - Achtung, am Anfang schäumt es ziemlich!


Das Spitzkraut waschen und zuputzen. Den Strunk entfernen. In zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Chili entkernen und in feine Streiferl schneiden. Sojasauce, Salz und Zucker in einem Schüsserl verrühren.
Öl im Wok (oder in einer Pfanner) erhitzen. Sichuan-Pfeffer zugeben und unter Rühren braten bis er duftet (ein bis zwei Minuten). Die Chiliringerl dazugeben und eine Minute mitbraten. Jetzt das Kraut in den Wok geben und unter Rühren einige Minuten braten, es sollte leicht anbräunen. Die Sojasaucenmischung unterrühren und einige Minuten weitergaren, bis das Kraut etwas zusammenfällt, aber noch knackig ist. Essig untermischen, kurz vor dem Servieren das Sesamöl drüberträufeln.

Die Knödel so lange in Salzwassser sieden, bis sie an die Oberfläche kommen - das dauert etwa zwölf Minuten. Mit dem gebratenen Kraut, der Sauce und den knusprigen Hautstückchen anrichten.
Das alles harmoniert ausgezeichnet. Das (nicht allzu) scharfe Gemüse schafft einen perfekten Ausgleich zu den üppigen Knödeln und der würzig-dunklen Sauce. Das Überdrüber sind die knusprigen Stückchen Geflügelhaut. Ein Schlägler Fastenbier (mit Galgant) passt ganz fein dazu!






Kommentare:

  1. Wie aus dem Bilderbuch - mir trieft das Maul. Diese Füllung kombiniert mit der zerbröselten Ganshaut muss ich unbedingt ausprobieren.
    Toettchen

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    1. das freut mich ;-) - würde mich interessieren, ob es euch schmeckt! (Ganz liebe Grüße auch an Ingrid!)

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  2. Die Gewürze vom Pinterits sind wirklich unglaublich, gell? Ich hatte lustigerweise gerade weißen Mohn von ihm in meinem Porridge. :)

    Eine tolle Verwendung für deine Gans hast du da gezeigt! Auf zerbröselte Geflügelhaut steh ich auch, seit ich das dem Nigel Slater einmal nachgemacht habe und die in Popcorn reingebröselt habe. Bei mir war das aber ein ganz schnödes Hendl.

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    1. schnödes Hendl will ich jetzt nicht gehört haben - ich liebe Hendl und vor allem knusprige Hendlhaut. Eine Gans hat man ja nicht alle Tage vorrätig und Hendlhaut ist mehr als ein gleichwertiger Ersatz :-)

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  3. Deine Knödelsammlung wird ja immer großartiger!

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    1. danke Ilse, ich arbeite dran, das bin ich mir als Österreicherin schuldig ;-)

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    2. Vielleicht magst du das erste Linzer Knödlfestival launchen?

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  4. Wenn Du das nächste Mal so etwas machst, sagst Du mir dann vorher Bescheid? Dann täte ich nämlich essen kommen.... ,-)

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  5. aber gerne, es war eh ein bisschen viel für uns zwei :-))

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  6. ich gestehe, ich bin nicht die Fleissigste und insofern wäre es mir auch lieb, wenn du - beim nächsten Mal - vorher Bescheid sagst, dass ich auch vorbeikommen kann :-)
    Sieht nämlich traumhaft aus!

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    1. Das wäre aber seeehr weit bis zu mir nach Oberösterreich ;-). Aber wenn du kommst, gibts eine Extraportion knusprige Haut!

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  7. Damit wirst du meine Knödel-Queen! Ich fürchte nur, die Knusperhaut wird's nur in Teilen auf die Knödel schaffen... ;-)

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    1. oh, danke :-))
      Das hat die Knusperhaut bei uns eh auch nicht geschafft, bei weitem nicht. Ich schätze mal, ein Drittel hab ich vorher vernascht!

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  8. Sieht das lecker aus! :-) Für deinen Blog bekommst du von mir den "Liebster Blog Award" http://schokoladen-fee.blogspot.de/2014/03/ich-wurde-getaggt-und-das-gleich-zwei.html
    LG :-)

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  9. DAS muss ich Monsieur zeigen, er liebt gefüllte Knödel bzw. für ihn Klösse und hat vor einiger Zeit auch welche zubereitet - ich muss sie nur noch verbloggen ;-)

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    1. na dann, mach doch für Monsieur - Gänse müsste es in deiner Gegend eigentlich genug geben, oder ;-)?

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  10. Boah ist das gut. Knusprige Gänsehaut schlägt sogar Speck und davon bin ich schon Fan.

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    1. Ich bin auch totaler Knusperfan, Haut oder Speck, ganz egal, Hauptsache knusprig!

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  11. lecker! Darf ich vorbeikommen?
    Liebe Grüße
    Toni
    backenmachtfroh.blogspot.de

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    1. Na sicher, ruf einfach kurz an und komm dann ;-))

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  12. Boah - i werd narrisch! Knusperhaut auf Knödeln - so wird das nie was mit meiner Bikinifigur ;-)

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    1. Ich pfeif sowieso auf Bikinifigur - das wird nie was :-)

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