Dienstag, 18. Dezember 2012

Schwarz wie ... Knoblauch

Wie ich schon oft erzählt habe, bin ich ein sehr neugieriger Mensch. Mir unbekannte Lebensmittel muss ich kaufen und ausprobieren, ob das jetzt frischer Wasabi ist oder eine Fingerlimette. Von unserem Londonurlaub vor vielen Monaten habe ich ein kleines Doserl schwarzen, fermentierten Knoblauch mitgebracht.

Ich musste ihn ja unbedingt kaufen, schleppte damals den Mitkoch bei eisigem Wind extra noch Mal zum Borough Market, wo ich ihn gesehen hatte - und dann fristete er sein Dasein völlig unbeachtet monatelang im Kühlschrank. Ich konnte nichts mit ihm anfangen, und vergessen hatte ich ihn schließlich auch. Meine Befürchtung, dass er jetzt ohnehin schon längst hinüber wäre, zerstreute der Mitkoch mit der Bemerkung "der ist ja schon fermentiert, mehr geht nicht" - und siehe da, er hatte den langen Kühlschrankaufenthalt wirklich völlig unbeschadet überstanden.

Dazu probierte ich einen Parmesanflan, gebratenen Tardivo, Kartoffelwürferl (macht der Mitkoch) und ein Stück Pluma (spanisch für Feder, das bezieht sich auf die Form des Fleischstückes). Pluma ist der Rückendeckel des Iberico-Schweins, ein Stückchen Fleisch, ungefähr 400 Gramm schwer, zart marmoriert, unglaublich fein - ideal zum Grillen oder ganz kurz Braten.

Sauce mit schwarzem Knoblauch

500 ml Rotwein
200 ml Suppenfonds
8 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
Butter
Salz

Rotwein mit Suppenfonds und schwarzem Knoblauch reduzierend einkochen, bis nur mehr ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit übrig sind. Der Knoblauch wird in der Sauche ganz weich, sein Geschmack ist würzig, karamellig, erinnert etwas an Sojasauce (der Mitkoch sagt, an getrocknete Pflaumen) - jedenfalls schmeckt er nur noch ganz entfernt nach Knoblauch! Die Sauce pürieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken: ganz wunderbarer Geschmack.



Parmesanflan
für 4 kleine Förmchen

150 ml Milch
100 ml Schlagobers
Muskatnuss, gerieben
50 g geriebener Parmesan
2 ganze Eier
2 Eigelb
etwas Salz
flüssige Butter zum Einstreichen der Förmchen

Milch mit Schlagobers und Muskatnuss stark erhitzen. Kurz bevor die Flüssigkeit kocht, vom Herd nehmen. Den Parmesan hineingeben und rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen. Eier und Eigelb verquirlen und unter die Milch-Käse-Mischung rühren. Durch ein Haarsieb streichen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Kleine Porzellanförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Masse hineinfüllen. In einen großen Bräter heißes Wasser geben und die Förmchen darin im vorgeheizten Backrohr bei 145 Grad ungefähr 50 Minuten garen. Lauwarm abkühlen lassen.
Vorsichtig aus der Form kippen.

Das muss ich noch üben, ganz habe ich das noch nicht geschafft, etwas blieb im Förmchen hängen. Vielleicht muss ich die Förmchen beim nächsten Mal einfach noch gründlicher ausbuttern, oder ich lege einen Backpapierkreis auf den Boden des Förmchens.

gebratener Radicchio Tardivo

4 Stück Tardivo
etwas Butter
Salz
Pfeffer

Den Strunk vom Radicchio Tardivo abschneiden und die langen, schmalen Blätter gut waschen. Abtrocknen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Den Radicchio hineingeben. Salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren braten, bis er ganz zusammengefallen ist und ziemlich Farbe genommen hat. Das dauert ungefähr 20 Minuten.

Die Pluma habe ich nur gesalzen und gepfeffert und in einer Grillpfanne auf jeder Seite eineinhalb Minuten gebraten. Das Fleisch war innen fast noch roh, aber wunderbar zart und sehr fein im Geschmack.

Das letzte Bild ist am nächsten Tag entstanden. Da ließ sich der übriggebliebene Flan ganz problemlos aus dem Förmchen kippen - und weil er so hübsch aussieht, bekommt er noch mal einen Auftritt, den er sich mit schwarzer Knoblauchsauce teilen muss (außerdem schmeckt er kalt immer noch sehr fein):





Kommentare:

  1. Ich habe mir auch mal, nach einem Artikel in der e&t, ein Glas mit schwarzem Knoblauch bestellt.

    War sehr angetan.

    Hier begeistert mich gerade der Parmesanflan...

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    1. Der Flan war wirklich fein, den könnte ich mir auch noch in ganz anderen Kombinationen vorstellen, etwa als Vorspeise mit ein bisschen gegrilltem Gemüse rundherum ...

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  2. Ha! Ein Rezept mit schwarzem Knofi! Endlich eines. Bei uns gibt es den schwarzen Knoblauch beim Merkur und mich hat es arg in den Fingern gejuckt, aber ich hatte keine Idee, was ich damit tun sollte.

    Du pürierst die Sauce mit einem Teil des Knoblauchs oder mit dem ganzen mitgekochten?

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    1. Im Merkur hab ich ihn im Sommer auch mal gesehen. Da hat dann der Mitkoch gleich gesagt: "und ich musste deswegen extra mit dir durch das halbe, eiskalte London marschieren ..."
      Ich pürier die Sauce mit allen 8 Zehen, die drinnen waren. Die auf dem Foto sind nur Deko :-)

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  3. Schwarzer Knoblauch... Sachen gibt's. Hab mich jetzt grad mal ein bisschen schlau gemacht. Da gibts sogar eine Webseite drüber: http://www.blackgarlic.de/

    Achja, Dein Fleisch... genau nach meinem Geschmack!

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    1. Danke Wildhendl, für den Tipp, die Webseite hab ich mir natürlich schon damals, gleich nach dem Kauf angesehen - aber der zündende Funke ist irgendwie nicht übergesprungen :-)

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  4. Schicke Sache der Flan - den merke ich mir vor fuer Zeiten, die ich wieder hinter dem Herd verbringe. Und? Wie schmeckt der schwarze Knofi?

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    1. wie er schmeckt? Na ja, malzig, karamellig, bisschen vielleicht nach Soja und getrockneten Früchten oder so ...

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  5. schon interessant, gerade letzte Woche habe ich mit einem Genüsehändler Mittag gegessen und der erwähnte schwarzen Knoblauch und dass er mir mal welchen bringt. Die Österreicher sind nicht nur beim Skifahren schneller :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ich kenn mich gar nicht aus - zeig mir irgendeinen beliebigen Schifahrer, ich kenn keinen einzigen - aber wenn du sagst, dass die Österreicher schneller sind, wird's wohl so sein :-)

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  6. Wunderbar. Der Parmesanflan wird gleich adoptiert, ob mir der Knoblauch in nächster Zeit über den Weg läuft, wage ich zu bezweifeln ;-) Ich würde ihn aber zu gerne ausprobieren.

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    1. Der Parmesanflan war wirklich ein Hit - den bau ich sicher noch öfter wo ein!

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  7. Ich bin etwas zurückhaltender mit Lebensmitteln, die ich nicht kenne, besonders, wenn sie schwarz (vergammelt?!?) sind. Deshalb ist es schön, daß Du solche Dinge kostest und einen Testbericht schreibst ;-)

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    1. das heißt nicht vergammelt, das heißt fermentiert ;-))

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  8. Von fermentiertem Knobluach habe ich noch nie gehört. Er schaut interessant aus. Allerdings wäre ich im Leben niemals auf die Idee gekommen, das wäre Knoblauch, wenn du es nicht dazu geschrieben hättest. Und schon hab ich wieder was dazu gelernt :-)

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  9. ich bin ständig auf der Suche nach Lebensmitteln, die ich noch nicht kenne :-))

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  10. mmmhhhhh der Parmesanflan... wanderte sofort nach deiner Veröffentlichung auf meine Liste mit tollen Rezepten, die ich unbedingt nachkochen wollte.
    Dieses WE sollte es so weit sein. Zu einem schönen Rinderfiletsteak mit Portweinschalotten. Der Flan war der Gewinner des ganzen Essens. Hätte ich mich nach einer kleinen Geschmacksprobe zwischen Filet und Flan entscheiden müssen, hätte ich mich tatsächlich für den Flan entschieden. Obwohl das Filet auch von ausgezeichneter Qualität und auch bestens zubereitet war.
    Also DEN Flan wird es bestimmt noch oft geben! (Für meinen Geschmack habe ich allerdings ca 80 g Parmesan verwendet, vorher war es mir a bisserl zu fad. Sehr gut kann ich mir den Flan auch mit anderen Käsesorten wie Pecorino oder sogar Blauschimmelkäse vorstellen oder auch einen Hauch Trüffel darin.

    Grüßle
    Wabbi

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  11. Hallo Wabbi,
    für mich war auch der Flan der Hit des Essens, Pecorino passt sicher ganz augezeichnet, Blauschimmel müsste man probieren, mag ich aber eigentlich auch sehr gerne. Dann gäb's aber irgendwas anderes dazu, oder den Flan vielleicht als Vorspeise nur mit einem kleinen Salat ...

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  12. Ich schon wieder :-)

    Hab mal eine Frage zum Parmesanflan, ich suche gerade noch eine Vorspeise für Ostern... ist der arg schwer? würde der gut zu einem Rucolasalat passen, was meinst du?

    danke!!

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    1. Hallo Britta, der ist wirklich überhaupt nicht schwer und Rucola passt meiner Meinung nach ausgezeichnet dazu! Gutes Gelingen und schöne Osterfeiertage!

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    2. Vielen Dank :-) bin mir noch nicht ganz sicher, was es nun wird... eine Bärlauchmousse mit hausgebeizter Lachsforelle fände ich auch sehr nett und vielleicht ein bisschen frühlingshafter *grübel*
      Schöne Feiertage wünsche ich dir aber auch schon mal und ein klein wenig Wärme!

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