OBAUER MIT SAUERKRAUT

Begonnen hat es vor ungefähr zwei Wochen mit einem Tipp der Turbohausfrau. Ich solle, wenn ich in Wien am Naschmarkt sei, unbedingt den Gurkerl-Leo besuchen, der habe das allerbeste Sauerkraut. Das hab ich vorige Woche gemacht, und ein Kilo davon mit nach Hause genommen.

Und dann ist die Sucherei losgegangen. Ich habe mich erinnert, dass irgendwo in meiner riesigen Kochrezepte-Zettelwirtschaft eine Kopie eines Obauer-Rezeptes mit Sauerkraut liegen muss – eine blasse, mindestens fünfzehn Jahre alte Kopie aus einer Kochzeitschrift. Ein Rezept, bei dem ich mir damals gedacht habe, dass es sogar Sauerkrautverächtern schmecken müsste. Ich habe sicher einige Stunden lang gesucht. Denn so eine Sucherei ist ja teuflisch. Mitunter weiß man am Ende gar nicht mehr, was man gesucht hat. Aber man hat jede Menge Rezepte gefunden, die man immer schon kochen wollte. Glücklicherweise auch die gesuchte Kopie. 


Gefüllte Hühnerbrust mit Sauerkraut und Kräutern
für 2 Personen

2 ausgelöste Hühnerbrüste, ohne Haut (Küchenschabe: 3 Stück, für alle Fälle)
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
2 Blatt Beinschinken
1/8 l Sauerrahm
4 EL Sauerkraut
4 EL Kräuter, gehackt (Küchenschabe: Salbei, Majoran, Petersilie)
2 Knoblauchzehen, feingehackt
Schweinsnetz
etwas Rindsuppe zum Aufgießen
2 EL Balsamico (Küchenschabe: Asperum, 5 Jahre alt)
Butter
Salz
Olivenöl, extra vergine

Das Schweinsnetz mehrere Stunden gründlich wässern. Ausdrücken. Toastbrot und Schinken kleinwürfelig schneiden und mit dem Sauerrahm mischen. Etwas salzen. Die Hühnerbrüste einschneiden, auseinander klappen, mit der Fülle belegen und zusammenrollen. Knoblauch und Kräuter mischen. Das Schweinsnetz auf passende Größe schneiden, mit etwas Sauerkraut belegen und mit der Knoblauch-Kräutermischung bestreuen. Die gefüllte Hühnerbrust salzen und pfeffern, auf die Kräuter legen und in das Netz einschlagen. Brüste in Öl-Butter-Mischung beidseitig vorsichtig (damit das Netz nicht reißt) anbraten, dann bei 220 Grad im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten braten. Ab der halben Garzeit ein paar Mal mit etwas Suppe übergießen. Aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. Bratgeschirr auf den Herd stellen und Bratenrückstand mit Suppe sowie mit Balsamico aufgießen, aufkochen. Abschmecken und mit Butter montieren. Dazu passt Weißbrot und Salat. Und eine Flasche Morillon Hochgrassnitzberg 2008 von Holger Hagen aus der Südsteiermark – wieder einmal aus einer Lieferung von Irmgard Bickel.

CURRY FÜR DEN FUSSBALLFAN

Wenn der Mitkoch zum Fussball geht (natürlich nur beim Lieblingsverein zuschauen, nicht selbst spielen!), habe ich Zeit, neue Rezepte auszuprobieren. Wenn er dann um neun oder zehn Uhr abends zurückkommt, manchmal ein bisschen durchfroren, ist ein Curry hochwillkommen. Dieses stammt aus dem Buch "Die neue indische Küche" von Atul Kochhar und ist fruchtig-scharf. Es kommt aus der Provinz Gujarat im Westen Indiens.

Entencurry mit Orangen
für 2 hungrige Personen 

2 Entenbrustfilets, ohne Haut, jeweils in 4 - 5 Stücke geschnitten
(Anmerkung: Ich hab diesmal Hühnerbrust genommen, weil es gerade keine Ente gab)
6 EL Erdnussöl
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
4 grüne Kardamomkapseln
200 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen, püriert)
3 grüne Chilischoten gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Kurkuma
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 g Tomaten, feingehackt
100 ml Suppe
Salz
300 ml frisch gepresster Orangensaft
Zesten von einer unbehandelten Orange
1 EL Korianderblätter, gehackt
1/2 TL Garam Masala
Schlagobers

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die ganzen Gewürze darin anbraten, bis sie knistern. Dann die Zwiebelringe mitbraten, bis sie weich und hellgelb sind. Die Ingwer-Knoblauch-Paste und die gehackten Chilis zufügen und zwei bis drei Minuten braten. Die gemahlenen Gewürze für 30 Sekunden mitbraten. Nun das Fleisch in die Pfanne geben und ringsum hellbraun anbraten. Die Tomaten und das Salz zufügen und anschließend mit der Suppe und der Hälfte des Orangensaftes aufgießen. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, ab und zu umrühren. Nun die Orangenzesten und den restlichen Orangensaft dazugeben und noch etwas köcheln lassen. Abschmecken, mit ein bisschen Schlagobers verfeinern, Garam Masala und Korianderblätter unterrühren und mit Reis servieren.
Dem Fussballfan hat´s geschmeckt:

FRIAULURLAUB NACHKOCHEN

Nach einem Urlaub im Friaul habe ich immer den Wunsch, alles das nachzukochen, was ich dort so gegessen habe. Auf jeden Fall muss Polenta dabei sein, und natürlich Ricotta affumicata.

Ich verzichte auf meine geliebten Chilis und möchte Cjalzons machen und Frico und ich möchte, dass mir der Mitkoch auf der Stelle im Wohnzimmer einen Fogolar baut (Das ist dieser wahnsinnig gemütliche Grillplatz mitten in der Wirtsstube, den ich hier schon beschrieben habe)! Oder man könnte den Holzofen, der in der Küche steht, doch umbauen - kann doch nicht so schwer sein ...
Aber der Mitkoch meint, da fährt er lieber dreimal im Jahr mit mir ins Friaul.

Dem Friaulurlaub nachempfunden:

Schweinsfiletröllchen mit Ricotta und Kräutern,
Polenta, Eierschwammerl-Tomaten-Sauce
für 2 Personen

500 g Schweinsfilet
1 Schweinsnetz
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
200 g Ricotta, abgetropft und ausgedrückt
2 Eidotter
2 TL gehackter, frischer Thymian
30 g geriebener Ricotta affumicata

Das Schweinsfilet zuputzen, salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. In gehackter Petersilie wälzen. Die Ricotta salzen und pfeffern, Eidotter, Thymian und geriebenen Affumicata untermischen. Diese Mischung auf ein Schweinsnetz streichen und das Filet drauflegen. Einwickeln und vorsichtig in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr 30 Minuten braten, 10 Minuten rasten lassen und aufschneiden.

 Polenta

120 g Polenta
350 ml Suppe
350 ml Milch
50 ml Schlagobers
etwas Ricotta affumicata und ein paar Tomatenwürferl als Dekoration

Milch, Suppe und Schlagobers aufkochen. Die Polenta einrühren und unter häufigem Rühren ungefähr 40 Minuten köcheln. Servierringe (Durchmesser acht Zentimeter) innen mit Öl einpinseln und die Polenta einfüllen. Mit Affumicata und Tomatenwürferln dekorieren.

Eierschwammerl-Tomaten-Sauce

1/4 kg frische Eierschwammerl, kleingeschnitten
Butter
2 Schalotten, feingehackt
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1/4 l Suppe
1/8 l Schlagobers
1 EL Tomatenmark
50 g Butter

Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten. Schlagobers und Suppe zufügen und etwas einkochen lassen. Die Eierschwammerl in einer anderen Pfanne in etwas Butter andünsten. So lange köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Etwas salzen und zur eingekochten Sauce geben. Kurz durchrühren und dann die Sauce mit kalter Butter montieren. Dazu möchte ich gerne einen Schioppettino "Tiare" vom Roberto Snidarcig. Und schon bringt ihn der Mitkoch (wahrscheinlich das schlechte Gewissen, weil er mir keinen Fogolar baut) ...

BUCHTELN ZUM KAFFEE

Wenn es draußen regnet und man glaubt, das schlechte Wetter hört gar nicht mehr auf, ist der Duft von Frischgebackenem doppelt unwiderstehlich. Wuchteln stehen da ganz oben auf meiner Liste für Schlechtwetter-Mehlspeisen. Laut Duden heißen sie korrekt Buchteln, allerdings kenn ich niemanden, der nicht Wuchteln sagt. Und mir gefällt der Name auch viel besser. Als Kind mochte ich sie am liebsten mit heißer Vanillesauce. Das war damals wahrscheinlich einfach flüssiger Oetker- oder Flana-Vanillepudding. Heute würde ich die Vanillesauce machen, die ich für die Stachelbeernachspeise verwendet und die ich mir bei Petra ausgeborgt habe. Am Wochenende gab es die Wuchteln ganz ohne Vanillesauce, zum Nachmittagskaffee.

Buchteln
ergibt 15 Stück

200 ml Milch
500 g glattes Mehl, Typ 480
20 g Germ
80 g Kristallzucker plus 1 EL fürs Dampfl
80 g weiche Butter
4 Eidotter
Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
flüssige Butter
Powidl

Germ in die lauwarme Milch bröseln und auflösen. Mit der Milch, einem Drittel des Mehls und einem Esslöffel Zucker ein Dampfl ansetzen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann das restliche Mehl, den Kristallzucker, die Eidotter, Zitronenschale, Butter und eine Prise Salz zugeben. Zu einem halbfesten Teig kneten. Zugedeckt erneut gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Eine rechteckige Backform gut einfetten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig ungefähr zwei Zentimeter dick auswalken. 15 gleich große Stücke aus dem Teig schneiden. Nochmals ein bisschen größer auswalken. Jeweils einen Kaffeelöffel Powidl in die Mitte setzen (Richtige Wuchteln müssen für mich mit Powidl gemacht werden. Alles andere geht gar nicht. Allerdings gibt es bei diesem Thema Meinungsverschiedenheiten zwischen mir und meinen Freundinnen). Gut verschließen. Jedes Stück in flüssige Butter tauchen.

Mit der Teignaht nach unten dicht nebeneinander in die Form setzen. Zudecken und nochmals eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Buchteln eine halbe Stunde backen.

Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aber noch warm aus der Form nehmen und vorsichtig trennen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.