Sonntag, 5. Juni 2016

FISCH UND FLEISCH

Ich fang mal mit dem Fleisch an. Genauer gesagt mit dem Schinken. Noch genauer: Jamon Iberico de Bellota. Das ist für mich der beste Schinken der Welt. Was ich durch jahrelanges Schinkenverkosten festgestellt habe (Die Italiener mögen es mir verzeihen ...)

Die Bellota-Schweine haben es sehr viel besser als die meisten Schweine in unseren Breiten. Sie werden in Kork- und Steineichenhainen, sogenannten Dehesas gehalten, wo sie mit Eicheln gefüttert werden. Dadurch bekommt der  Schinken sein herrlich nussiges Aroma, das man so bei keinem anderen Schinken findet. Es ist ein schöner Anblick, die fast schwarzen Tiere zwischen den knorrigen Bäumen friedlich durchs Gras streifen zu sehen (die Schweine haben paradiesisch viel Platz: Jedem Tier steht etwa ein Hektar Weidefläche zur Verfügung).

Die Herstellung dieses einzigartigen Schinkens hingegen läuft in Betrieben ab, in denen es so klinisch sauber zugeht, dass man annehmen könnte, hier würden elektronische Bauteile hergestellt - wenn nicht ein unvergleichlich zarter, nussiger Duft in der Luft liegen würde. Wir hatten das Glück (durch die Vermittlung unserer spanischen Freunde), so einen Betrieb besichtigen zu können. Die Firma Dehesa de Campo Alto der Familie Adell liegt im Gebiet Los Pedroches nördlich von Córdoba. Direktor Fernando Adell Marti führte uns durch seinen Betrieb - unterstützt von Jesús Serrano, der seine Leidenschaft für Schinken (kein Wunder bei diesem Namen!) zum Beruf gemacht hat. Er unterrichtet Gastronomen, aber auch Privatleute, in der Technik des richtigen Schinkenschneidens.

In Spanien ist es nämlich durchaus üblich, dass man so einen Schweinevorder- oder -hinterfuß zuhause (eingespannt in einen Schinkenständer) hat und täglich ein paar Scheibchen heruntersäbelt (dass das gar nicht so einfach ist, weiß ich, seit wir mal vor einigen Jahren so einen Haxen als Geschenk bekommen hatten). Und in einer guten spanischen Bar ist es sowieso Standard, mindestens einen guten Schinken anzubieten.

Links im Bild Jesús Serrano, rechts Fernando Adell Marti
Aber zurück zur Schinkenfabrik der Familie Adell. Dort werden die Schinken der Tiere, die auf den zum Betrieb gehörenden Dehesas Eicheln geschmaust haben, zuallererst eingesalzen und in Kühlräumen bei etwa 4 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit etwa 14 Tage (Faustregel: 1 Tag pro Kilo Fleisch, wobei ein frischer Hinterfuß etwa 15 Kilo schwer ist) aufbewahrt. Anschließend wird das Salz heruntergewaschen und der Schinken durchläuft einen Trocknungsprozess, der mehrere Jahre dauert. Dabei wird er bei unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit und unterschiedlichen Temperaturen (beginnend bei 4 Grad und allmählich ansteigend, wobei die Luftfeuchtigkeit langsam immer weniger wird) getrocknet und reift dabei langsam zu einer einzigartigen Deilkatesse heran.

Auch nach der Besichtigung der Fabrik waren wir mit dem äußerst sympathischen und sehr eloquenten (unsere spanischen Freunde kamen mit dem Übersetzen für mich kaum nach) Jesús unterwegs, besichtigten noch einen kleineren Schinkenproduzenten und gingen anschließend in Villanueva de Córdoba zum Restaurant Puerta Falsa essen. Da uns Jesús zum Abschluss auch noch sein gerade erschienenes Buch "Corte y presentación del jamón y la paleta" schenkte, kann es nicht mehr lange dauern, bis auch ich Schinkenschneideprofi bin. Und wer Jesús in Aktion sehen will, hier ein Videoclip.







Und jetzt zum Fisch. Der Fisch ist in diesem Fall Thunfisch. Das ist einerseits etwas heikel, weil der Thunfisch massiv überfischt ist. Anderseits aber hat der Thunfischfang von Barbate mit der Almadraba eine jahrtausendalte Tradition. Und es steht fest, dass das den Beständen der Fische über diese Jahrtausende nicht geschadet hat.

Die Fischer von Barbate verwenden zum Fangen der Thunfische Netze, die so große Maschen haben, dass damit nur Fische mit einem Gewicht von mindestens 70 Kilogramm gefangen werden, da sie wissen, dass das Verschwinden des Thunfischs für sie weitreichende Folgen haben würde. So fordern auch sie eine verstärkte Überwachung der Fangquoten, weil diese durch illegalen Fang immer wieder unterlaufen werden.
Die Almadraba von Barbate findet nur im Mai und Juni statt. Die gefangenen Fische werden innerhalb von zwei Stunden zerlegt und bei minus 60 Grad tiefgefroren.


Auch wir haben im Restaurant El Campero noch Thunfisch vom Fang 2015 gegessen ... und er war fantastisch. Ich habe wirklich noch nie so guten Fisch gegessen!
Die Karte ist ganz auf den Atun Rojo zugeschnitten, von dem - ähnlich wie in unserer Wiener Rindfleischküche - unzählige Teile angeboten werden. Während ich von Vetresca zumindest schon gehört hatte, waren mir Bezeichnungen wie Morillo, Solomillo, Cola negra, Cola blanca, Tarantelo oder Ijada völlig neu. Zur Vorspeise gab's rohen Thunfisch, zur Hauptspeise zart gebratene, innen aber noch rosafarbene Stücke. Gut, dass ich so weit weg von Barbate wohne - ich weiß nicht, wie oft ich dieses Restaurant ansonsten besuchen würde ...

In ein paar Tagen gibt es hier wieder was zu essen, es würde mich nicht wundern, wenn es wieder etwas Spanisches wird ...

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