Samstag, 31. Oktober 2015

ERDÄPFEL - STEINPILZ - SALBEI


Ein trüber Herbsttag ist ideal, um einen halben Nachmittag und einen Abend mit der Produktion von Ravioli zu verbringen. Zu zweit ganz gemütlich in der Küche, mit einem Glas Weißwein dazu.

Die Füllung ergab sich einfach: Wir haben heuer ganz wunderbar schmeckende Erdäpfel von unseren Mühlviertler Nachbarn (der trockene Sommer hat ihnen sehr gut getan ... den Erdäpfeln, nicht den Nachbarn!). Außerdem Pecorino aus Pienza und für die Garnitur zwei Steinpilze vom Markt (nach diesem extrem trockenen Sommer ist es keine Schande, Steinpilze mal ausnahmesweise zu kaufen und nicht selbst zu jagen). Zusammen mit Salbei aus dem Garten ergab das ein Abendessen, für das ich wirklich jedes Steak stehenlassen würde!
Aus dem Teig, der nicht zu Ravioli verarbeitet wurde (wir haben etwa 30 Stück gemacht), produzierten wir quadratische Platten - da fällt mir sicher noch was dazu ein ...


Ravioli mit Erdäpfeln und Pecorino, dazu knusprige Steinpilze und Salbeibutter

Teig:
250 g Weizenmehl (K: Tipo 00)
250 g Hartweizengrieß (falls nicht vorhanden: Weizenmehl)
1 Prise Salz
8 Eigelb
3 ganze Eier

Fülle:
400 g mehlige Erdäpfel
140 g geriebener Pecorino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Ei
etwas Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Ricotta

Garnitur:
50 g Butter
12 Salbeiblätter, in Streiferl geschnitten
Salz

2 mittelgroße Steinpilze
1 EL Butter
Salz

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. In Folie einwickeln und zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen.

Für die Füllung die Erdäpfel in der Schale weich kochen und ausdampfen lassen. Die Schalotte in etwas Butter in zehn Minuten glasig weich dünsten. Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten verrühren.
Diesmal haben wir die Ravioli nicht handgeschnitzt, sondern wieder mal das Raviolibrett dazu benützt. Ich muss zugeben, dass ich es schon fast vergessen hatte. Erst das jährliche Aufräumen meiner Speisekammer förderte es zutage. Und da der Mitkoch meinte, dass wir es eigentlich wegwerfen könnten, weil ich es ohnehin nie benutze, wanderte es ruckizucki in die Küche und wurde gleich eingesetzt.


Aus dem Teig mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe acht ausgewalzt. Eine Bahn auf das bemehlte Raviolibrett legen. Jeweils einen Teelöffel der Füllung in Abständen auf die Teigbahn geben. Entlang der Stege leicht befeuchten. Eine zweite Teigbahn drüberlegen. Mit dem Nudelholz vorsichtig drüberrollen. Dann das Raviolibrett kippen und die Teigtascherl herausklopfen, indem man mit dem Brett auf die Arbeitsfläche klopft. Die Ravioli vorsichtig voneinander lösen, gut mit Hartweizengrieß einstauben, damit sie nicht aneinanderkleben und auf einen Teller legen.


Für die Garnitur die Steinpilze sauber pinseln (nicht waschen) und in etwa fünf Millimeter dicke Stückchen schneiden. In einer Eisenpfanne mit ganz wenig Butter so lange braten, bis sie rundherum schön knusprig sind. Leicht salzen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und die Salbeistreiferl darin etwa zehn Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Leicht salzen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und knusprigen Steinpilzen servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc "Fosilni Breg" vom slowenischen Teil der Lage Zieregg vom Tement, passt super dazu.


Kommentare:

  1. Ach wie schön präzise deine Ravioli immer werden, und wie gern würd ich sie schmecken. Liebe Herbstgrüße aus dem gerade sonnigen Bayern!

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  2. Oh, fein sehen die aus. Ich sollte vielleicht doch mal so eine Ravioli Schablone ausprobieren ... :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ach, Schablone braucht man eigentlich nicht, handgeschnitzt ist auch nicht schwerer. Aber wenn sie schon mal da ist ...

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  3. Kartoffelravioli wollte ich auch schon immer mal machen, deine Kombination mit den Steinpilzen sieht nach der perfekten Kombination aus. Da könnte ich sogar jetzt gleich nach dem Frühstück eine Portion verspeisen.
    Bin gerade aus Venedig zurück und hab dort an dich gedacht, weil ich noch mal eine neue Pasticceria (Muro) mit wunderbaren Sfoliatelle entdeckt habe, auch wenn sie dort anders genannt wurden. Dieses Gebäck hat sich in meinem Hirn unauslöschlich mit deinem Blogpost dazu verbunden.

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    1. Hallo Beate,
      sagst du mir bitte ganz genau, wo diese Pasticceria zu finden ist? Das wäre super, denn Venedigtipps sammle ich eifrig, ist ja nicht weit weg :-) ...

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  4. So ein feines vegetarisches Gericht von der Fleischtigerin. Klingt alles hervorragend!

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    1. Ja, die Fleischtigerin befindet sich immer öfter auf Abwegen ;-)

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  5. Das sieht extrem lecker aus - zum Teufel damit! ;-)

    Es grüsst ins schöne Nachbarland

    Da Deifi

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    1. Danke Deifi, und auch Grüße aus dem sonnigen Oberösterreich!

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  6. Hallo Küchenschabe,
    wenn du bei Google Venedig Pasticceria Muro eingibst, kommt auf Maps der Pfeil am richtigen Ort, auch wenn die Rede von einem Lokal ist. Einfach Vaporettohalt Rialto Mercato aussteigen und immer geradeaus laufen ca. 100m, nach links schauen. Der Laden ist winzig, hat auch Brot und eine schöne Auswahl Taralli. Sonst hat es uns gut gefallen in der Osteria 'Ai promessi sposi' Calle dell' Orca 4367 Cannareggio, die Vorspeisen waren wunderbar. Es empfiehlt sich zu reservieren oder sehr früh da zu sein.

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