Dienstag, 14. Oktober 2014

KNOCHEN MIT LOCH

Der Teller des Kochs ...
Gerichte mit wenig Aufwand, die sich sozusagen von selbst kochen und die nicht allzu viele Arbeitsschritte benötigen, stehen derzeit bei uns ganz hoch im Kurs. Dazu zählt auch das Ossobuco, serviert mit einem ganz einfachen Risotto (Risotto milanese, der im Original dazu serviert wird, wird mit Safran und Knochenmark verfeinert).
Ossobuco heißt nichts anderes als Knochen mit Loch. Gemeint ist damit die Hinterhaxe vom Kalb, ein wunderbar zartes, aromatisches Stück Fleisch. Die Scheiben, die man sich beim Fleischhauer schneiden lässt, sollten mindestens zwei Zentimeter dick sein.

Den Risotto machte (natürlich) der( Mit)koch - er ist der Risotto-Spezialist. Beim Ossobuco konnte ich schon ein bisschen mithelfen: Ich saß auf einem Hocker in der Küche, Krücken immer in Griffweite, Holzbrett auf den Oberschenkeln und schnipselte Gemüse. Mühsam ist es trotzdem noch: Für jedes Küchengerät, das ich brauche, humple ich durch unsere nicht sehr große Küche und behindere den Koch bei der Arbeit - ich bin derzeit sehr raumgreifend unterwegs ...



Ossobuco mit Gremolata und Risotto
für 4 Personen

4 Scheiben Kalbshaxe, etwa 2 bis 3 cm dick
2 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
3 Stangen Sellerie
2 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
Butterschmalz
Mehl für die Fleischscheiben
250 ml trockener Weißwein
250 ml Rindsuppe
5 mittelgroße Tomaten, fein gehackt (im Winter: 1 kleine Dose Pelati)
Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
einige Petersilienstängel
Salz, Pfeffer

Gremolata:
1 feingehackte Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 EL gehackte Petersilie
Prise Salz


Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein hacken. In einem großen Topf (in dem später alle vier Fleischscheiben möglichst nebeneinander Platz haben) etwas Butter erhitzen. Das feingehackte Gemüse darin zehn Minuten anschwitzen. Dann den Knoblauch und die Zitronenschale zufügen und noch kurz mitbraten. Zur Seite stellen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischscheiben in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig kräftig anbraten (dabei entstehen die feinen Röstaromen, die gemeinsam mit dem Knochenmark der Kalbfleischscheiben den typischen, feinen Geschmack des Ossobuco ergeben). Auf das Gemüse im großen Topf legen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Weißwein lösen und etwas einkochen. Über die Fleischscheiben gießen. Rindsuppe in die Pfanne geben, Tomaten, Kräuter, Salz und Pfeffer zufügen und aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Es sollte zu etwa zwei Drittel bedeckt sein. Ansonsten gießt man noch etwas Suppe dazu. Nun den gesamten Topfinhalt noch einmal aufkochen, und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Dort etwa zwei Stunden braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Fleischscheiben mit der Sauce übergießen. Kocht die Sauce zu stark ein, kann man ein bisschen Wasser zufügen.

In der letzten halben Stunde der Bratzeit macht man den Risotto (Koch) sowie die Gremolata (Mitköchin). Für die Gremolata mischt man alle Zutaten und streut sie ganz kurz vor Ende der Garzeit oder überhaupt erst auf den fertig angerichteten Teller. Sie verleiht dem Gericht zusätzlich Frische und einen aromatischen Duft. Auf die Knochen mit dem weichen Knochenmark habe ich verzichtet, die sicherte sich der Koch.


Kommentare:

  1. Gott, bin ich erschrocken. Beim Lesen der Überschrift dachte ich einen kurzen Moment, du sprichst von Deinen Knochen.

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    1. ha, lustig,auf die Idee wär ich gar nicht gekommen :-), dabei hast du im Prinzip auch wieder recht: mein Knieknochen ist bei der OP gelöchert worden, damit neues Knorgelgewebe wächst -insofern stimmt deine vermutung eigentlich :-))

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  2. Maranjosef, ich dachte dasselbe wie Susanne!
    Mach keine Sachen, liebe Küchenschabe!

    Bei uns schafft es das Knochenmark nie ins Risotto, das verweigert der Mann. Ich krieg dafür das Knochenmark von beiden Knochenscheiben und darf es mir auf geröstetes Brot streichen.

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    1. ich hab's auch nicht so sehr mit dem knochenmark, das darf alles gerne der mitkoch haben!

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  3. Und ich dachte an ein wunderbares gegrilltes Markbein mit wenig Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und ein Stück Bauernbrot. Wie sich doch Gedanken verzweigen könne.
    Dieses ganz einfache Risotto ist mir oft das liebste. Das Fleisch und das Sößchen dazu schauen fabelhaft aus.

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    1. gegrilltes markbein - da darfst du dich zum mitkoch setzen ;-), ich nehm lieber nur das bauernbrot und streich ein bisschen butter drauf ...

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  4. Safranrisotto mag ich nicht, aber dieses Tellerchen ... jederzeit :-)
    Weiterhin rasche Genesung und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. ich mag den Risotto auch lieber ohne Safran, ganz pur!

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  5. Ich dachte auch sogleich an Essen. :-) Und gearde hat meine Mutter mir erzählt, dass ich am nächsten Mittwoch reichlich vom Bio-Kalb bekommen werde, das wird ein Fest!

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    1. da hast du es aber ziemlich gut mit deiner Mutter, dass sie dich so mit feinem Biofleisch beliefert. Bio-Kalb ist bei uns schwer zu bekommen!

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  6. Du bist meine Küchenheldin, immer wieder!

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  7. Wo bleiben die 2 Anchovis, die dem eher faden Kalbfleisch den Pfiff geben? Tipp: im Bratfett vor dem Aufgießen mit Wein auflösen! Schmeckt am Ende garantiert nicht nach Fisch. Die Italiener nehmen Sardellen überhaupt gerne als Salzersatz zum Würzen von Soßen - ein Erbe der Römer!

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