VOM SPARGEL ZU DEN HÜHNERGÖTTERN

Wenig Zeit. Schnelle Küche vor dem Urlaub. In Gedanken schon beim Fischerlessen und bei Strandspaziergängen  - auf der Suche nach Hühnergöttern, Bernstein und versteinerten Seeigeln ...
Am Mittwoch brechen wir hier unsere Zelte ab und fahren los.
Bis jetzt war für uns Meer immer gleichbedeutend mit Süden. Das Meer war meist das Mittelmeer, manchmal der Atlantik. Diesmal geht es zum ersten Mal in den hohen Norden Deutschlands, an die Ostsee. Zwischenstopps wird es auf der Hinfahrt in Dessau (Verwandtschaftsbesuch) und auf der Rückfahrt in Weimar geben.

Einmal Spargel vor der Reise muss aber sein. Das Rezept ist eines meiner bewährten Ruck-Zuck-Rezepte. Im Sommer kann man den Spargel beispielsweise durch Zucchinistreifen ersetzen. Oder beim Käse variieren  - falls jemand in der Familie Blauschimmelkäse nicht mag. Topfenblätterteig habe ich meist im Tiefkühler.

Spargel-Schinken-Kuchen
für 2 hungrige Personen

600 g grüner Spargel, zugeputzt
150 g Blauschimmelkäse, geraffelt
100 g Rohschinken
4 EL gehackte Petersilie
125 ml Creme fraiche
1 Eidotter
1 Ei
Salz, Pfeffer

halbe Menge Topfenblätterteig (Rezept ganz unten)

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topfenblätterteig etwas größer als Backblechgröße ausrollen. Von allen Seiten je einen ungefähr zwei Zentimeter breiten Streifen wegschneiden.
Die Teigplatte rundherum außen mit verquirltem Dotter bestreichen und die Streifen drauflegen. Die Streifen wieder mit Dotter bestreichen. Die Teigplatte mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den geraffelten Blauschimmelkäse gleichmäßig darauf verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Rohschinkenblätter auf den Käse legen.

Jetzt die geputzten Spargelstangen drüberlegen. Ei mit Creme fraiche und etwas Salz glatt rühren. Die Spargelstangen damit großzügig bestreichen. Die restliche Creme-fraiche-Mischung zwischen die Spargelstangen pinseln. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 bis 25 Minuten backen.

Topfen-Blätterteig

250 g Topfen, 20%
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
etwas Salz

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Für den Spargel-Schinken-Kuchen habe ich die Hälfte des Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Am Mittwoch geht's los, wir freuen uns schon sehr drauf ...

AUS FÜR GRÜNE ZEBRAS?

Genau das könnte passieren. Denn die EU plant eine neue Saatgut-Verordnung. Dabei soll Bauern vorgeschrieben werden, welches Saatgut sie verwenden dürfen. Der österreichische Landwirtschaftsminister Berlakovich und die deutsche Agrarministerin Aigner fordern zwar, dass Gärtner und Züchter auch künftig ohne Einschränkungen anbauen können.

Das hilft uns Konsumenten aber nur wenig. Natürlich könnte ich dann nach wie vor meine alten Tomatensorten im Garten haben. Meine geliebten grünen Zebra und Mühls Mini. Aber die Vielfalt der alten Sorten, die man jetzt langsam überall kaufen kann, die wäre dahin. Und was machen österreichische Bio-Bauern, die sich verstärkt um alte Sorten bemühen?

Von der Global 200 Homepage:
2013 wird das EU-Saatgutrecht überarbeitet. Die Industrie betreibt Lobbying für Gesetze, die kleine Samenhändler, Baumschulen, bäuerliches Saatgut und die Sortenvielfalt gefährden.
Saatguttausch: Bald illegal?

Der freie Tausch von Saat- und Pflanzgut zwischen Bauern und Gärtnern könnte strafbar werden. Auch gefährdete Sorten dürften ohne aufwändige amtliche Zulassung nicht weitergegeben werden.
ARCHE NOAH und GLOBAL 2000 setzen sich für ein nachhaltigeres EU-Saatgutrecht ein. Zum Schutz der Vielfalt, der Konsumenten und der bäuerlichen Saatgut-Kultur.

Deshalb: Unterschreiben!

KAUM AUS DER ERDE ...

... schon abgezwickt und verarbeitet: frischer französischer Estragon. Bei einer der ersten Gartenrunden - was blüht schon, was hat den Winter überlebt, was nicht? - hab ich mit Freude festgestellt, dass es der französische Estragon mal wieder geschafft hat.

Am Markt habe ich dann noch frischen, knackigen Kohlrabi gekauft. Mit mir und Kohlrabi ist das so eine Sache. Früher knabberte ich ihn sogar gerne roh, einfach als Snack. Dann kam eine Zeit, da konnte ich ihn nicht mal riechen. Derzeit ist die hier beschriebene Zubereitung die einzige, in der ich ihn total gerne mag - das Rezept kommt von Petra.

Kohlrabi in Orangen-Estragon-Sauce
für 2 Personen

2 frische Kohlrabi, geschält und in Stifte geschnitten
20 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 ml Hühnersuppe
150 ml frisch gepresster Orangensaft
100 ml Schlagobers
1 EL frisch gehackter Estragon
etwas Piment d'Espelette (anderes Chilipulver geht auch)
abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange
Salz, Pfeffer

Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Kohlrabistifte kurz anbraten, Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Orangensaft und Hühnersuppe aufgießen. Dünsten bis die Flüssigkeit eingekocht und der  Kohlrabi gar ist. Das dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten. Das Schlagobers zugießen, Estragon, Piment d'Espelette und Orangenschale dazugeben. Noch mal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Momentan mag ich dieses Gemüse so gerne, dass ich es schon dreimal innerhalb eines Monats gemacht habe (zuerst noch mit tiefgekühltem Estragon, nun zum ersten Mal mit frischem). Dazu gab's diesmal Lachsfilet und Trofie.

WEIL SIE SO SCHÖN SIND ...

... und weil ich so begeistert von ihnen bin, muss ich euch auch dieses Jahr mit Veilchenfotos versorgen. Wieder mit dem Mitkoch unterwegs beim geheimen Veilchenpflückplatz. Aber diesmal viel dankbarer und fröhlicher als letztes Jahr. Zwar auch mit ein bisschen Rückenschmerzen beim Bücken nach den zarten Blüten. Aber gerade eben war noch Winter draußen. Da ist es (fast) ein reines Vergnügen, in der Sonne durch den lichten Wald zu spazieren, der intensiv nach Veilchen (und leider auch nach Bärlauch) duftet.

Und wie im letzten Jahr ein kurzes Gespräch mit der Dame, die im Haus direkt beim Wald wohnt. Sie sieht uns mit dem kleinen Küberl (gottseidank mit Deckel!) in der Hand und erklärt uns - wie schon im letzten Jahr (erinnert sie sich noch an uns?) - wo der meiste Bärlauch zu finden ist. Da wir uns nicht sicher sind, ob Veilchenblütenabrupfen gern gesehen ist, hören wir uns ihre Erklärungen auch diesmal aufmerksam an und sagen keine Wort darüber, dass Bärlauch so ziemlich das Letzte ist, was wir pflücken würden!

Das Rezept für den Sirup könnt ihr im Beitrag vom letzten Jahr nachlesen. Er schmeckt ganz wunderbar, außergewöhnlich, wirklich unglaublich gut. Die Geschmack der Veilchen wird vom der Säure des Weißweins (grüner Veltliner) noch hervorgehoben. Als Sorbet genausogut wie als Spiegel auf der Panna cotta - probiert es unbedingt aus und lasst eure Gäste raten, was das sein könnte ...
(Das Mädel vom Land hat den Sirup schon probiert, das könnt ihr hier nachlesen)

Für alle, die nicht klicken wollen, hier die  Rezepte zum Nachlesen:

Veilchensirup

1/2 l Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
30 g weißer Zucker
1/4 TL Salz
100 g Veilchenblüten
500 g weißer Zucker
10 g Zitronensäure

Den Weißwein in einem verschließbaren Glas mit 30 g Zucker, dem Salz und den Veilchenblüten mischen, rund eine Woche kühl und dunkel stehen lassen. Dann mit einem Mulltuch abseihen, dabei gut auspressen. Zucker und Zitronensäure hinzufügen und fünf Minuten lang kochen. In sterilisierte Fläschchen abfüllen, kühl und dunkel lagern.

kandierte Veilchen

einige frisch gepflückte Veilchen
1 Eiklar
Feinkristallzucker

Die Veilchen rundherum sorgfältig mit Eiklar bestreichen, dann vorsichtig in Kristallzucker tauchen. Darauf achten, dass sie überall mit Zucker bestreut sind. Auf Backpapier trocknen lassen. Halten einige Monate im Schraubglas im Kühlschrank.

Veilchensorbet

100 ml Veilchensirup
150 ml Weißwein
150 ml Wasser
Saft einer Zitrone
2 Eiweiß

Sirup, Weißwein und Zitronensaft mischen. In die Eismaschine geben. Wenn die Masse zu gefrieren beginnt, die Eiweiß zu Schnee schlagen (nicht zu steif). Die leicht gefrorene Masse aus der Eismaschine nehmen, mit dem Eiweiß glatt rühren und weiter gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in eine Schüssel mit Deckel streichen und im Tiefkühler aufbewahren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren das Sorbet vom Tiefkühler in den Kühlschrank geben, es lässt sich dann leichter portionieren.