ES GEHT UM DIE WURST

Wieder mal die Zeitschrift, bei der ich mich wundere, dass man sie mir überhaupt verkauft: Beef. Dabei gefällt sie mir total gut: Ich als Fleischtiger finde jedes Mal eine Menge Anregungen.

Zum ersten Mal eigene Würste zu machen ist natürlich ein größeres Projekt, das eine längere Vorbereitungszeit erfordert: Woher bekommen wir die Aufsätze und die richtigen Lochscheiben für die Küchenmaschine? Und woher die Därme?
Das Rezept ist klar: italienische Salsicce. Die essen wir immer auf unseren Friaul-Reisen. Am besten vom Fogolar. Meistens schon eine Stunde, nachdem wir die Grenze passiert haben. Man muss sich nur die Abfahrtszeit von Zuhause richtig einteilen ...

Kurze Abschweifung: Es gibt nichts gemütlicheres als eine Osteria mit großem Fogolar im Gastraum. Das ist eine offene Feuerstelle, auf der vom Fleisch bis zum Gemüse alles gegrillt wird. In der kalten Jahreszeit. Und man sitzt gleich daneben. Der ganze Raum duftet unwahrscheinlich gut. Es ist ein ganz eigener Geruch, der dir beim Betreten einer Osteria sagt: Hier steht ein Fogolar! Eigentlich will man gar keine Vorspeise. Man will sofort und auf der Stelle dieses große Stück Fleisch aus der Mitte des Grills. Mit etwas gegrilltem Radicchio trevisano. Sonst nichts. Vielleicht noch eine Flasche Cabernet Franc. Ich würde mir so etwas auch in unseren Breiten wünschen. Ende der Abschweifung.

Italienische Bratwürste nach Beef

3 EL Fenchelsamen
3 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
5 getrocknete mittelscharfe Chilischoten
1 Bund Oregano
1 Zweig Rosmarin
600 g Lardo (Küchenschabe: Kübelspeck vom Schardax)
1,4 kg Schweinsbauch und -schulter
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
200 g Zwiebeln fein gewürfelt
1 EL Öl
3 Lorbeerblätter
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
20 g Salz
Muskatnuss gerieben
1 Fenchelknolle (ca. 180 g) fein gewürfelt
Schweinsdarm 28/30 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

Fenchelsamen, Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Chili in einer Pfanne anrösten, grob mahlen. Oreganoblätter und Rosmarinnadeln abzupfen. 400 g Lardo – gekühlt oder angefroren geht es viel einfacher – klein würfeln. Fleisch und restlichen Lardo in grobe Streifen schneiden. Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten, abkühlen. Mit Fleisch- und Speckstreifen, gerösteten Gewürzen, Kräutern, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenschale, Salz und Muskat gründlich mischen.

Wurstmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch die grobe Scheibe drehen. Nun Fenchel- und Lardowürfel hinzufügen. Die Wurstmasse mit den Händen gründlich vermengen und in die Wurstmaschine füllen. Den Darm auffädeln und die Masse nach und nach in den Darm pressen. Etwa 15 cm lange Würste abdrehen und abbinden.

Alternativ können die Würste auch ohne Darm gemacht werden. Das Brät immer nach ca. 15 cm vorsichtig von der Wurstmaschine heben und gut in Schweinsnetz einwickeln.
Ein Teil der Würste wird sofort gegrillt oder gebraten. Was übrig bleibt, wird eingefroren.
Dazu gibts gebratene Rosmarin-Kartoffel-Würferl und Tomaten-Schalotten-Relish:

Tomaten-Schalotten-Relish

Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
4 vollreife Tomaten, gehäutet und halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette

Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden. Es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen oder anbrennen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Aber sie dürfen nicht verbrennen. Wenn sie gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und in einem großen Mörser rasch mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Zucker zu einer groben Paste verarbeiten.

Dann die Chilischote, sowie die Tomatenhälften mit etwas Olivenöl in die selbe Pfanne geben. Bei starker Hitze braten bis sie zerfallen. Die Tomaten ebenfalls in den Mörser geben.

Mit dem Limettensaft in der Pfanne  den Bodensatz lösen. Die Tomaten behutsam zerdrücken, das Relish sollte ein bisschen stückig bleiben. Limettensaft und Bratensatz aus der Pfanne hinzufügen. Die Sauce vor dem Servieren abschmecken: salzen, eventuell noch etwas Zucker und Limettensaft zufügen. Natürlich Cabernet Franc dazu - diesmal vom Castelvecchio aus dem Carso.

ZIMMER MIT AUSSICHT

Putzen, schälen schneiden.

Pürieren, montieren, confieren.

Halbieren, vierteln, achteln.

Erwärmen, anrösten, übergrillen.

Durchschnaufen ... aus dem Fenster schauen ...

Allesamt nette Kätzchen, die sich da auf der Wiese vor meinem Küchenfenster tummeln. Unser Kater ist nicht dabei. Er liegt wahrscheinlich unter einem Strauch und schläft ...

GEFÜLLTE GELBE TOMATEN

Küchenschabe als Tomatenbändigerin: Meine German Gold trägt heuer ungewöhnlich viele Früchte. Da diese Sorte sehr wenig Fruchtfleisch hat, eignet sie sich hervorragend zum Füllen. Das Rezept für die Füllung stammt von den Clarks aus der Casa Moro. Es wird bei ihnen als Füllung für Kartoffelküchlein eingesetzt.

Casa Moro steht ganz oben auf unserer Wunschliste für den nächsten Londonbesuch. Ich habe mir fest vorgenommen, dann dort auch ein Gericht zu bestellen, das ich schon nachgekocht habe. Sozusagen als Qualitätskontrolle ... (meiner Nachkochkünste natürlich, denn dass die Clarks es phantastisch beherrschen, zeigt schon ihr Buch).

Die Füllung schmeckt durch die Vielzahl an Gewürzen wunderbar aromatisch, schon beim Kochen wird einem ganz orientalisch zumute. Es geht gar nicht anders, als dass sie in diesem Blog in anderen Rezepten wieder auftaucht – sie ist einfach köstlich. Ich habe wieder etwas Chili dazugeschummelt.Dazu gibts Tomatensauce und Bulgur mit Berberitze. Falls etwas übrig bleibt: Die Tomaten schmecken auch kalt sehr gut.

Gefüllte gelbe Tomaten mit Lammfleisch und Pinienkernen
Rezept für 4 Personen

10 - 12 gelbe Tomaten (German Gold)
50 g Butter
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
die Samen von 6 grünen Kardamomkapseln, fein gemahlen
6 Nelken, zu feinem Pulver vermahlen
500 g Lammfleisch, frisch faschiert
100 g Pinienkerne, leicht angeröstet, grob gehackt
2 EL Tomatenmark
4 EL Wasser
1/2 Bund frische glatte Petersilie
1/2 TL Chilipulver
eien Handvoll geriebener Parmesan

Butter in Olivenöl bei starker Hitze zerlassen. Sobald sie zu schäumen beginnt, die Zwiebeln braten bis sie glasig sind und etwas Farbe haben. Alle Gewürze zugeben und etwa eine Minute mitgaren. Jetzt duftet es in der ganzen Küche. Das Lammfleisch einrühren. Das Rühren ein bis zwei Minuten unterbrechen, damit sich das Fleisch am Boden der Pfanne etwas ansetzen kann, dadurch wird der Geschmack intensiver. Insgesamt sollte das Fleisch in etwa acht Minuten krümelig und schön braun gebraten sein. Zum Schluss Pinienkerne, Tomatenmark, Wasser, Parmesan und Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen. Bei meinen German Gold ist so wenig Fruchtfleisch drinnen, dass es sich nicht auszahlt, das aufzuheben. Eventuell kann man den Tomatensaft auffangen und unter die Füllung rühren. Die Tomaten mit der Lammfleischmasse füllen, den Deckel wieder drauflegen. In eine ofenfeste Form schlichten und Tomatensauce zugießen. Im Backrohr etwa 25 bis 30 Minuten backen. Mit Bulgur servieren.

TAUSCHGESCHÄFTE: NUSSBROT MIT RÄUCHERFORELLE

Hobbyfischer haben oft damit zu kämpfen, dass ihre Angehörigen die üppige Ausbeute nicht mehr gebührend würdigen. Dass gar Murren aufkommt, wenn der fleißige Angler wieder ein paar Fische auf den Küchentisch hievt. Hobbygärtner hingegen kämpfen seit Wochen mit der reichen Zucchiniausbeute. Deren Angehörige können Rezepte mit Zucchini schon nicht mehr sehen. Ein Tausch, Forelle (sogar schon geräuchert) gegen Zucchini stellt alle Beteiligten rundum zufrieden.
Die Küchenschabe ist daher jetzt im Besitz einer wunderschönen geräucherten Forelle, ihr Arbeitskollege schleppte Zucchini nach Hause. Zu Räucherforelle passt Nussbrot:

Das Brotrezept ist an Petras Pain de Martin, Prototyp Nr. 1 angelehnt. Der Mitkoch wünschte sich Nüsse, also hab ich gehackte Walnüsse zugefügt. Mich hat am Morgen der Mut verlassen und ich habe zusätzlich Germ zum Hauptteig gegeben – der Sauerteig sah für mich so mickrig aus, ich dachte, der schafft das nie im Leben. Vielleicht vertraue ich ihm beim nächsten Mal mehr und halte mich an Petras Rezept ohne Germ. Das Brot ist trotzdem ausgezeichnet geworden!

Roggenmischbrot mit Walnüssen

50 g Roggen-ASG
100 g Wasser
60 g Roggenmehl

300 g Wasser
290 g Weizenmehl, Typ 700
190 g Roggenmehl, Typ 960
12 g Salz
5 g Germ
50 g gehackte Walnüsse

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl mischen, ungefähr 16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen Germ im Wasser auflösen. Zusammen mit Weizen- und Roggenmehl, Salz und den Nüssen zum Sauerteig geben und mit einem Holzlöffel so gut es geht wie einen Nockerlteig schlagen. 45 Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann mit feuchten Händen zusammenfalten, wieder zudecken. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Ein Gärkörbchen (für ein Kilo Teig, Durchmesser 22 cm) mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben. Zu einem Quadrat von ungefähr 30 cm auseinanderziehen. Von den Seiten in die Mitte falten. Den Teig mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen und zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vorsichtig mit dem Teigschieber in den Ofen geben, sofort Wasser hineinschütten und zusätzlich Wasser auf die Seitenwände sprühen. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit sind 45 Minuten. Das Brot hat eine dünne, knusprige Kruste und eine mittelporige Krume.