DER FRÜHE VOGEL ...

Wenn wir in aller Herrgottsfrühe vom Parkplatz zur Arbeit gehen, überqueren wir dabei den großen Markt. Am Freitag versammeln sich dort schon ab sechs Uhr morgens die Produzenten aus der Umgebung und verkaufen Obst, Gemüse und Fleisch.

Und die frühen Vögel - also die Küchenschabe und der Mitkoch auf dem Weg zur Arbeit - fangen in diesem Fall keine Würmer sondern zarte kleine Lammhaxerl. Vier Stück - die jungen Damen kommen am Wochenende. Gleich gekauft und eingepackt. Denn am Vormittag sind die mit Sicherheit schon alle weg. Das passende Rezept dazu aus Books-for-Cooks-Sammelband 7.

Geschmorte Lammhaxerl mit Tamarinde und Datteln
für 4 Personen

neutrales Pflanzenöl
4 Lammhaxerl (jeweils ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
3 rote Zwiebeln, geviertelt
10 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
300 ml trockener Rotwein
3 Karotten, gerieben
1 EL Tamarindenpaste
1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
1/2 TL Chilipulver, mittelscharf
4 EL Balsamico-Essig (K: Asperum von Midolini)
4 EL Sojasauce (K: Bio-Tamari von Arche)
250 ml Hühner- oder Gemüsesuppe
200 g Datteln, entkernt, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt

Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Lammhaxerl salzen und pfeffern und rundherum braten, bis sie gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Wieder etwas Öl im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin ungefähr drei Minuten braten. Den Rotwein hineingießen und aufkochen. Jetzt Karotten, Tamarindenpaste, Rosmarin, Chili, Balsamico, Sojasauce und die angebratenen Lammhaxerl zufügen. So viel Suppe hineingießen, dass die Haxerl zu drei Viertel bedeckt sind. Den Deckel auflegen und den Topf für ungefähr zwei Stunden ins Backrohr geben. Danach die Datteln unterrühren und weitere 20 Minuten schmoren. Abschmecken und die Petersilie unterrühren (hab ich vergessen, wie man auf den Fotos sieht). Mit Reis, Couscous, Bulgur oder Kartoffeln servieren. Wir haben uns für Kartoffeln entschieden, die wurden gekocht und dann zum Schluss, gemeinsam mit den Datteln zum Lamm gegeben.

Ein wundebares Wohlfühlessen - das zartgeschmorte Lamm in einer dunklen, süß-säuerlichen Sauce, die durch Chili den letzten Schliff bekommt. Apfelcider für die jungen Damen, Grignolino del Monferrato Casalese 2011 von der Tenuta Tenaglia (Merum Degubox), für Mitkoch und Küchenschabe.

ITALIEN PUR

Für viele bedeutet Italien kulinarisch Pizza und Pasta. Auch für mich war als Kind die "Pastaschutta" der Inbegriff der italienischen Küche. Parmesan gab's gerieben und abgepackt in kleinen Plastiksackerln, und irgendwie hat er zwar komisch gerochen, aber hey, das war italienisch, also super!
Meinen ersten Kontakt mit richtig guter italienischer Küche hatte ich dann in der Toskana. Plötzlich aß ich Bruschetta, Pici und Panna cotta.

Und in einem kleinen Lokal in der Nähe von Greve standen Gnocchi con burro e salvia auf der Karte. Gnocchi gab es zwar in Österreich damals schon vereinzelt abgepackt zu kaufen, die in der Osteria aber schmeckten anders. Selbstgemacht. Flaumiger. Und der Salbei! Gab's zuhause nur als Tee, wenn ich Halsweh hatte. So gut, ich war ganz begeistert. Ein Gnocchi-Rezept musste her. Internet gab es damals noch nicht (doch doch, so lange ist das schon her ...), also ein Buch. Mein erstes Italien-Kochbuch. Glücklicherweise das von Marcella Hazan. 

Gnocchi con Burro e Salvia
für 2 sehr hungrige Esser

675 g Erdäpfel (keine heurigen sondern alte, am besten mehlige)
170 g Weizenmehl glatt, Typ 480
Salz

50 g Butter
Ca. 12 Salbeiblätter, grob gehackt (Mittelrippe entfernt)
Pecorino

Die Erdäpfel in der Schale weich kochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Eine Teigrolle mit einem Durchmesser von etwa zwei Zentimetern daraus formen. Das wird bei dieser Menge eine ziemlich lange Teigrolle, also halbieren oder vierteln. Mit einem Messer kleine Stückchen abschneiden. Diese werden dann über eine Gabel gedrückt, damit sie das charakteristische Muster bekommen und mehr Sauce aufnehmen können. Das hab ich mir allerdings geschenkt, das hätte mir zu lange gedauert. Ich war spät dran und wir hatten Hunger.

Die Gnocchi wutzelt man dann nicht etwa in Mehl, damit sie nicht zusammenkleben, sondern in Hartweizengrieß. Das hab ich von Robert gelernt. Der Hartweizengrieß bleibt beim Kochen nicht an den Gnocchi kleben, wie es das Mehl macht.
Butter langsam goldgelb bräunen, abseihen. Wieder in den Topf geben, den gehackten Salbei und etwas Salz zufügen. Warm halten, den Salbei etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Die Gnocchi in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Leise köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen. Dauert nicht lange, vielleicht fünf Minuten. Abseihen, in einen Teller geben, Salbeibutter drüber und geriebenen Pecorino - e basta!

KOCHEN OHNE WETTERBERICHT ...

Das ist mal ein Rezept! Einfach in der Vorbereitung, lange Bratzeit im Backrohr, während der man nichts tun muss, als den Braten ab und an zu übergießen. Mit besten Zutaten eine richtige Delikatesse. Und in den darauffolgenden Tagen hervorragend zum Abendessen als kalter Aufschnitt.

Für die wichtigste Zutat, nämlich den Schweinsbauch, fuhren wir wieder mal zum Hoblhof. Dort, wo die Schweine im Paradies leben ...
Dann noch Zwiebeln groß und rot, aus Tropea, der Fenchel aus dem Biokistl. Angelehnt an ein Rezept aus der Zeitschrift Beef. Der Senf, immerhin 150 Gramm, ein körniger Moutarde de Meaux.

Kann eigentlich nix mehr schiefgehen. Nur das Wetter spielte nicht so richtig mit. Hitze! Große Hitze! Zeit für Salat und kalte Jause. Und was machen wir? Braten Schweinsbauch drei Stunden im Backrohr. Schön blöd. Schaut man mal nicht auf den Wetterbericht und rechnet mit österreichisch-typischem Wetter und dann das ... Na ja, bis der wundervoll duftende Schweinsbauch fertig war, hatte es ein bisschen abgekühlt (immerhin war es da auch schon neun Uhr abends).

Gerollter Schweinsbauch mit Zwiebeln und Fenchel

2 kg Schweinsbauch, ohne Schwartl
700 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
300 g Fenchel, in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen,  grob gehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Fenchelkörner
3 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Bund Petersilie, abgezupft und grob gehackt
150 g körniger Senf
Salz
1 l Gemüsesuppe

Das Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel darin anbraten. Dann für ungefähr 30 Minuten ins Backrohr stellen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Backrohr nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Abkühlen lassen.

Den Schweinsbauch zuputzen (eventuelle Knochen- und Knorpelreste entfernen). Mit einem sehr scharfen Messer längs halbieren - aber nicht ganz durchschneiden, aufklappen, also die Fläche verdoppeln. Fenchel und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann im Mörser zerstoßen.

Das Backrohr auf 180 Grad erhitzen. Schweinsbauch mit Senf bestreichen. Die Pfeffer-Fenchel-Mischung drüberstreuen. Zwiebel-Fenchel-Mischung und Petersilie darauf verteilen. Etwas salzen. Fest einrollen und mit Küchengarn verschnüren. In einen Bräter legen und insgesamt etwa drei Stunden braten. Nach einer halben Stunde Garzeit die Gemüsesuppe dazugießen. Während des Bratens ab und zu mit dem Bratenfonds übergießen.

Nach drei Stunden aus dem Backrohr holen, etwas rasten lassen. Die Verschnürung zerschneiden und etwa ein Zentimeter dicke Stücke abschneiden. Auch hier ist wieder ein sehr scharfes Messer von Vorteil. Dazu am besten knusprige Bratkartofferl servieren.

Das schmeckt ganz wunderbar - Schwein und Fenchel sind ja ohnehin eine sehr harmonische Kombination. Das sagt einerseits Eline, andererseits haben wir im Friaul schon mehrmals herrlichen Schweinsbraten mit Fenchel gegessen. Dazu der aromatische Senf und die leichte Schärfe - ausnahmsweise durch Pfeffer und nicht durch Chili. Feiner Bratensaft, knusprige Kartoffeln - geht dann doch, trotz Hitze. Ich gehöre ja leider auch nicht zu jenen, die bei sommerlicher Hitze plötzlich nur mehr Salat essen wollen ...

DES MITKOCHS SCHICHTKUCHEN

Und weil der Mitkoch schon beim Nüsseknacken war und gar nicht mehr aufhörte, musste auch was Süßes mit Nüssen her. Ich war wegen der Hitze am Wochenende viel zu faul fürs Kuchenbacken.

Während ich gemütlich im Liegestuhl lag und ein schönes Buch über Inseln las (große Empfehlung, genau die richtige Lektüre bei großer Hitze), ab und zu einen Seitenblick auf den rekonvaleszenten, meist im Schatten schnarchenden Kater warf, plagte sich der Mitkoch in der Küche. Denn er suchte für die frisch geknackten Nüsse nicht nur ein Kuchenrezept, er buk sogar noch den Kuchen!

Zwei Stunden später konnte ich unter dem Apfelbaum den noch warmen Kuchen anschneiden. Perfekt - schmeckt richtig gut, das könnte er ruhig öfter machen!

Das Rezept ist wieder mal aus unserer Books-for-Cooks-Sammlung (Band 7), die man im gleichnamigen Geschäft am Blenheim Crescent in London kaufen kann.

Cinnamon Swirl Sour Cake
Schichtkuchen mit Walnuss und Zimt

Füllung:
100 g Walnüsse oder Pecannüsse
4 EL Rosinen
1 EL gemahlener Zimt
1 1/2 EL Kakaopulver (K: Valrhona)
175 g brauner Zucker

Teig:
250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
2 TL Backpulver
Prise Salz
125 g weiche Butter
225 g Backzucker
1 Messerspitze Vanillemark
3 Eier
250 ml Sauerrahm

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser bebuttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Für die Füllung die Nüsse und Rosinen möglichst fein hacken. In einer Schüssel mit Zucker, Zimt und Kakao gut vermischen.

Für die Kuchenmasse Mehl, Backpulver und Salz mischen.  Butter, Zucker und Vanillemark schaumig rühren. Dann die Eier einzeln einrühren. Rund ein Drittel der Mehlmischung unterheben, dann ein Drittel des Rahms. Alternierend weitere Drittel des Mehls und Rahms unterheben bis alles vermischt ist.

Ein Drittel der Masse (Abwägen erleichtert die Arbeit!) in die Springform streichen. Vorsichtig die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Dann wieder ein Drittel der Masse darüberstreichen. Darauf die restliche Fülle verteilen und mit der restlichen Masse abschließen. Die Form ein paarmal kräftig gegen eine Unterlage stoßen, damit Luft entweicht, die eventuell zwischen den Schichten eingeschlossen wurde.

Rund eine Stunde backen, bis sich der Kuchen vom Rand gelöst hat. 15 Minuten auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Den Kuchen, wenn nötig, mit einem Messer vom Rand lösen.

Mit Kaffee genießen, den Mitkoch loben, dann wieder zurück in den Liegestuhl und weiterlesen ...