Donnerstag, 3. Januar 2019

MIT VIEL HERZ

Drei Besuche beim Lammfleischhändler an drei aufeinanderfolgenden Freitagen waren nötig, um die Menge an Lammherzen zu sammeln, die nötig war, um ein - natürlich etwas abgewandeltes - Rezept der Obauers zuzubereiten. Also fror ich jeden Freitag drei Herzen ein, am dritten Freitag bekam ich zwei Stück – genug für ein Essen für vier Personen, Lammherzen sind sehr klein. Und es hat sich wirklich ausgezahlt, wir (und auch unsere Gäste) waren begeistert davon, wie zart und fein im Geschmack die Herzen waren. Das muss ich unbedingt wiederholen, ich bin schon wieder am Sammeln und Einfrieren …
 
Was ich unbedingt noch sagen möchte, weil es mir beim Schreiben des Rezepts aufgefallen ist: Bitte nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen! Vieles davon hat man ohnehin im Haus, beziehungsweise es ist eigentlich nichts "Ausgefranstes" dabei, das man nie mehr braucht, wenn was davon übrig bleibt.


Lammherz-Ragout
für 4 Personen

8 Lammherzen
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
1 Gewürznelke
Salz

3 mittelgroße Zwiebeln
5 EL Butterschmalz
Petersilienstengel von einem Bund Petersilie (die abgezupften Blättchen braucht man zum Schluss)
4 mittelgroße Essiggurkerl, blättrig geschnitten
3 EL Mehl
60 ml Estragonessig
400 ml Weißwein (Riesling oder Grüner Veltliner) 
60 ml Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit
4 Sardellenfilets, ganz fein gehackt
2 EL Salzkapern, gründlich gewässert und abgetropft, grob gehackt
5 EL Estragonsenf
3 EL getrockneter Majoran
1/2 EL gemahlener Kümmel
etwas geriebene Muskatnuss
3 EL allerbeste Sojasauce
80 g Blauschimmelkäse
3 EL feingehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckl, Schnittlauch, Koriander, Estragon)
250 ml Schlagobers 


Die Herzen halbieren und in kaltem Wasser mehrmals wässern. In einem großen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner, Nelke und Salz zugeben und weich kochen (etwa ein- bis eineinhalb Stunden). Aus der Suppe heben, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Einen Liter der Suppe beiseite stellen. Zuputzen (Fettränder entfernen) und in feine Streifen schneiden.


Zwiebeln schälen und fein hacken, in Butterschmalz langsam goldbraun braten. Petersilienstengel klein schneiden und zusammen mit den Essiggurkerln zu den Zwiebeln geben. Das Mehl einrühren, mit Estragonessig, Weißwein, Suppe und Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit aufgießen. Gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Kleingehackte Sardellen, Kapern, Senf, Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Sojasauce und Blauschimmelkäse einrühren. Aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Eine weitere Viertelstunde sanft kochen lassen.

Die kleingeschnittenen Herzen zugeben, nochmals aufkochen. Die feingehackten Kräuter und das Schlagobers einrühren, wieder zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.
Dazu muss es für mich ein Serviettenknödel sein, wie der gemacht wird, kann man hier nachlesen (ganz wichtig ist der untergerührte Eischnee, er macht den Serviettenknödel ganz toll flauschig).


 

Kommentare:

  1. Das klingt ja lecker! Glaubst Du es würde geschmacklich auch mit Schweineherzen gehen? Es schlummern noch zwei im Tiefkühler und warten auf Verwendung...

    Danke und Gruß,
    Lottw

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    1. Hallo Lotte,
      im Prinzip ja, würde ich sagen, könnte man versuchen. Aber so zart wie Lammherz ist es natürlich nicht, da kann ja nicht mal Kalbsherz mithalten ...

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  2. Oh, das schaut ja unglaublich gut aus. Ich werde gleich einmal bei den Marktschwärmern Lammherzen vorbestellen.

    Ein wunderbares kulinarisches Jahr 2019 wünsche ich dir

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    1. Liebe Ulrike,
      danke für die Wünsche - auch dir nachträglich ein spannendes kulinarisches Jahr mit vielleicht der einen oder anderen lokalen "Entdeckung" ;-)

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  3. Leider gibt's hier keinen Lammherzenhändler - wir beziehen unser Lamm immer komplett vom Bauern. Sieht nämlich sehr fein aus!
    Ich hab vor Weihnachten mal Hähnchenherzen in Gorgonzola gemacht, das sollte ich endlich verbloggen...

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    1. Hähnchenherzen sind auch überhaupt nicht zu verachten, kürzlich hab ich mich an einem Tim-Raue-Rezept versucht, das uns sehr gefallen hat ...

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