FAST WIE IN SPANIEN

Das ist vielleicht ein Tomatensommer! Fast könnte ich eine spanische Tomatina wie in Buñol in meinem Garten veranstalten. Aber dafür sind mir die roten Dinger dann doch zu schade. Also mache ich steirischen Caprese, Burratacreme mit Chili-Honig-Tomaten, Ricotta-Feta-Tomaten-Tarte und koche jede Menge Tomatensauce für den Winter ein.

Und davon wird wiederum etwas abgezweigt für einen neuen Tomatenrisotto, denn - wie der Mitkoch sehr richtig anmerkt - Risotto gab’s schon ewig nicht mehr bei uns. Damit es dabei nicht allzu vegetarisch zugeht, habe ich einige kleine Sardinen dazu gebraten, was ausgezeichnet zur Tomate gepasst hat.



Die Gelbe heißt "gelber Pfirsich" und hat eine total flauschige Haut!

Tomatensauce für den Winter

2 kg reife Tomaten, verschiedene Sorten

etwas Salz

etwas Zucker



Die Tomaten grob zerteilen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Etwa eine Stunde leise köcheln lassen. Dann passieren, nochmals aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und heiß in Gläser füllen. Die Gläser zuschrauben und in eine flache Form mit Wasser stellen (Gläser etwa zur Hälfte im Wasser). Bei 160 Grad etwa eine halbe Stunde im Backrohr belassen.

Tomatenrisotto mit Sardinen
für 2 Personen

200 g Aquarello-Reis

2 EL Butter

300 g Tomatensauce

125 ml Weißwein

1 Zwiebel, fein gehackt

je 1 Zweig Pfefferminze und Basilikum

ca. 250 ml Hühnersuppe
2 EL geriebener Parmesan

1 EL Butter



8 kleine Sardinen

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Butterschmalz


Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, die Kräuter dazugeben und nach und nach mit der Tomatensauce aufgießen. Wenn die gesamte Tomatensauce aufgesogen ist, mit Hühnersuppe weitermachen. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis fertig. Die beiden Kräuterzweige rausfischen. Parmesan und Butter einrühren und den Risotto zugedeckt etwa zwei bis drei Minuten rasten lassen.



Die Sardinen ausnehmen und waschen, das Rückgrat herauslösen. Salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Sardinen leicht bemehlen und auf jeder Seite etwa zwei Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten.
Den Risotto in tiefe Teller geben, die Sardinen auf dem Reis platzieren und servieren (Ja, ich habe noch Parmesan draufgestreut. Ja, ich weiß, dass man zu Fisch eigentlich keinen Käse serviert. Aber mir hats trotzdem sehr gut geschmeckt!).





STEINPILZ UND PFIRSICH ... MIT GRIECHISCHEM WEIN

Stellt euch einen perfekten, warmen Sommerabend am Wochenende vor. Es soll gekocht werden, entspannt, nicht Kompliziertes. Ein bisschen schnipseln, ein bisschen braten, ab ins Backrohr. Wir haben frisch gefangene Steinpilze, Pfirsiche, Hühnerhaxerl. Es ist ziemlich heiß in der Küche, ich öffne das Fenster. Warme Sommerluft weht herein ...

"Griechischer Wein ..."

Ach du lieber Himmel! Heute abend ist ja das Sommerfest der stimmenstärksten Partei des Ortes. Nur ein paar Häuser weiter, in einem kleinen Park. Sehr romantisch. Jetzt höre ich auch Stimmengewirr und Gegröle. Und wenn man die Nase in den Wind hält, riecht man Bratwürstl. 

"Waterloo ..."

Seufz. Kochen mit Musikbegleitung.
Essen mit Musikbegleitung.
Und wahrscheinlich auch Schlafengehen mit Musikbegleitung.
Denn für geschlossene Fenster ist es viel zu heiß.

Hühnerhaxerl mit Steinpilzen und Pfirsichen
für 2 Personen

4 Hühnerhaxerl (ich hab's schon das eine oder andere Mal erwähnt: Wir sind verfressen)
Salz, Pfeffer
50 g Butter, zerlassen
3 Zweige Rosmarin, abgerebelt, grob gehackt
2 mittelgroße, rote Zwiebeln (Tropea sind super, gibts momentan), geachtelt
einige Wacholderbeeren, mit dem Messerrücken angedrückt
150 ml trockener Weißwein (K: grüner Veltliner)
150 ml Hühnersuppe
einige kleine Steinpilze
2 reife Pfirsiche
Zitronensaft
Olivenöl

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Von draußen: 
 "It's now or never ..."

Die Hühnerhaxerl salzen und pfeffern. In eine feuerfeste Backform legen, großzügig mit zerlassener Butter bestreichen. Mit der Hälfte des Rosmarins bestreuen. Wacholderbeeren und Zwiebelstücke rundherum verteilen. Mit Wein und Suppe umgießen. Im vorgeheizten Backrohr insgesamt etwa eine Stunde braten. Ab und zu mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen.

Die Steinpilze putzen, in gleich große Stücke schneiden.In einer Pfanne in etwas Butter scharf anbraten, sodass sie rundherum gebräunt sind. Den restlichen Rosmarin drüberstreuen, salzen und pfeffern. Beiseite stellen. Die Pfirsiche halbieren, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit zerlassener Butter bestreichen und ebenfalls zur Seite stellen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Steinpilze und Pfirsiche rund um die Hühnerhaxerl gruppieren und mitbraten.

"Que sera, sera ..."

Wenn die Haxerl gar sind, den Bratensaft abschmecken. Je nach Reife der Pfirsiche wird er mehr oder weniger Zitronensaft brauchen. Mit Weißbrot servieren und draußen auf der Terrasse mit dem Rest des grünen Veltliners genießen. Trotzdem.

"Ein Stern, der deinen Namen trägt ..."

Sommer auf dem Land.

Von da kommen sie her, die Steinpilze ...

EINFACHER LUXUS AM TAG DER TOMATE

Heute ist der Tag der Tomate. Das sagen zumindest die Tageszeitungen. Ein guter Grund, die ersten Tomaten aus dem Garten zu holen und als einfachen Salat mit Basilikum, Asperum und Olivenöl (Olio celo aus dem Triestiner Hinterland) zum Hähnchen auf dem Grill zu servieren.

Die Vorspeise dazu bestand einfach nur aus dem allerschönsten Sommersteinpilz, den ich gestern erbeutet habe. Gestern war nämlich ein wunderschöner Morgen zum Schwammerlsuchen. Die Sonne schien noch ganz schräg durch den Wald, alles dampfte nach dem ausgiebigen Regen vom Vortag. Wir haben uns sehr früh auf die Socken gemacht und sind ein enorm steiles Waldstück hinaufgeklettert.

Auf halbem Weg sind die folgenden Fotos dieser wunderschönen Buche entstanden. Ich kann da ganz wunderlich werden, wenn ich so schöne Mischwälder sehe. Das ist nämlich auch beileibe in der Mühlviertler Abgeschiedenheit nicht mehr selbstverständlich. Sehr oft besteht der Wald aus fast reiner Fichtenmonokultur, die Bäume stehen in Reih und Glied, in Linien wie mit dem Lineal gezogen. Ein Wald, der ganz eindeutig nur dem einen Zweck dient, möglichst bald gewinnbringend wieder abgeholzt zu werden. Den Pilzen ist das gottseidank wurscht, aber es ist schlimm anzusehen - in solch einem Wald mag man nicht spazierengehen!

Zurück zum Steinpilz: Also, dieser allerschönste Steinpilz wurde roh gehobelt, darüber etwas Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer, ein bisschen Parmesan, Olivenöl. Kein aufwändiges Kochen, aber unwahrscheinlich gut im Geschmack!

HERRLICH CREMIG

So gegen Ende des Sommers habe ich meist schon so viel Insalata Caprese gegessen, dass es fürs restliche Jahr reicht. Meistens esse ich ihn zuhause, denn in vielen Lokalen schmeckt der Mozzarella nach gar nix, genauso die Tomaten. Oft drängt sich der Verdacht auf, dass da allerbilligster Supermarkt-Mozzarella und kein Büffelmozzarella verwendet wurde, obwohl der Preis des Salates anderes rechtfertigen würde.
Aber, wie gesagt, ich hab jetzt einige Wochen Caprese hinter mir, und so begann ich zu grübeln, wie ich diese von mir so geschätzte Geschmackskombination von Käse, Tomaten und Basilikum  anders zubereiten könnte.

Als Ergebnis meiner Grübelei warf ich zwei Kugeln Burrata (wenn schon, denn schon - aber Büffelmozzarella geht sicherlich genauso gut) in den Standmixer. Dazu ein bisschen Milch (damit sich der Mixer weniger plagen muss) Salz, etwas Pfeffer: Das Ergebnis war herrlich cremig und von ziemlich feinem Geschmack.

Die Tomaten wurden ein bisschen maghrebinisch angehaucht serviert: Mit Kreuzkümmel, Zimt, Chili, Tomatensaft und Honig verwandelte ich sie in ein Kompott, das lauwarm zur kühlen Burratacreme genau meinen Geschmack traf. Ein Streifen italienischer Rohschinken dazu, etwas Basilikum, gemeinsam mit einem Faden Olivenöl in die Creme, und voilá, fertig war meine neue Burrata-Kreation. Dauert natürlich etwas länger, als nur Tomaten und Käse zu schneiden, aber es ist eine schöne Abwechslung und eine feine sommerliche Vorspeise.

Burratacreme mit Chili-Honig-Tomaten und Rohschinken
für 2 Personen

2 Kugeln Burrata (oder Büffelmozzarella)
ein Schuss Milch
Salz, Pfeffer

einige Scheiben Rohschinken

3 EL Olivenöl
1 kleine, rote Zwiebel, fein gewürfelt
100 ml Tomatensaft
1/2 TL Chilipulver oder frischer Chili, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmelsamen, grob gemörsert
1 Messerspitze Kurkuma
1 Prise Zimt
50 ml weißer Port
400 g Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt (das sind etwa 1 kg rohe Tomaten)
1 TL brauner Zucker
Salz und Pfeffer
ein Spritzer Zitronensaft

Olivenöl erhitzen, Zwiebelwürfel darin weich dünsten. Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili und Zimt zugeben und kurz mitdünsten. Portwein beifügen und auf die Hälfte einkochen. Tomatenwürfel und Tomatensaft hinzufügen, mit dem Zucker bestreuen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Honig abschmecken und etwa zehn Minuten reduzierend einkochen. Nochmals abschmecken, abkühlen lassen.

Burrata in grobe Würfel schneiden und mit etwas Milch im Standmixer mixen bis eine völlig gleichmäßige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas ziehen lassen.

Die Rohschinkenscheiben im vorgeheizten Backrohr auf Backpapier bei 150 Grad etwa 15 - 20 Minuten unter Aufsicht rösten. Kurz auf Küchenpapier entfetten.
Die Burratacreme in Schüsserl füllen, mit Pfeffer bestreuen, mit etwas Basilikum dekorieren. Zusammen mit der Rohschinkenscheibe und den Chili-Honig-Tomaten servieren.

Schnell nachkochen - wer weiß, wie viele schöne, warme Sommerabende zum Genießen heuer noch kommen!