RISOTTO-ROMANTIK

Ich bin ja - im Gegensatz zum Mitkoch - nicht so der große Risottofan. Aber einen bestimmten Risotto mag ich total gerne. Denn er erinnert mich immer an den schönsten und romantischsten Ort in der Toskana. Bagno Vignoni, ein ganz kleines Dorf in der Nähe von Pienza im Süden der Toskana. In dieser Gegend gibt es viele heiße Quellen.
Am Hauptplatz des winzigen Ortes ein riesiges Becken mit warmem Wasser (baden darf man allerdings nicht drinnen). Drumherum nur ein paar Häuser, ein Hotel, Restaurants. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen als dort zu sitzen, wenn am frühen Morgen, oder auch an kalten Herbst- und Winterabenden die Nebel über dem Wasser aufsteigen.

Auch Filmemacher wissen um den besonderen Zauber dieses Platzes - Andrei Tarkowksi drehte dort Nostalghia.
Bagno Vignoni hat ein kleines, feines Lokal, die Osteria del Leone. Und weil der Ort so schön war, und das Essen so gut, muss ich immer an Bagno Vignoni denken, wenn ich diesen Risotto koche - ach, ich möchte gleich wieder dort hinfahren ...

Risotto mit Räucherkäse und Birne
für 2 Personen

200 g Carnaroli-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
200 g geräucherter Käse, zum Beispiel Scamorza (Ricotta affumicata ist nicht ideal, der schmilzt aufgrund seines geringen Fettgehaltes fast nicht), die Hälfte gerieben, die andere Hälfte in Scheiben geschnitten
2 Birnen (geschält, entkernt, eine Birne püriert, die andere in dünne Scheiben geschnitten, beide in etwas Zitronensaft mariniert)
750 ml kräftige Suppe
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
60 g Butter

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein  aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die pürierte Birne untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Birnenscheiben  und den geriebenen Käse dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter zugeben, unterrühren, die Käsescheiben drauflegen und zugedeckt rasten lassen, bis der Käse leicht zerrinnt - ungefähr zwei bis drei Minuten. Dazu entkorkt der Mitkoch einen Frasi 2007 von Marco Capitoni aus Pienza - ein wunderbarer Wein!

MILLIRAHMSTRUDEL

Millirahmstrudel schmeckt göttlich. Den gönnt man sich mit Vanillesauce ein paar Mal im Jahr, wenn man eine Konditorei findet, die welchen hat. Aber selbst machen? Jahrelang gar kein Hindenken - Strudelteig mit wabbeliger Fülle. Schaff ich sowieso nicht, kann nur in die Hose gehen ... ist es auch (fast).

Da ich aber inzwischen zumindest die Herstellung von Strudelteig ganz gut hinbekomme,  wagte ich mich dran. Der Teig war perfekt, ließ sich ausziehen, ohne dass ich Löcher fabrizierte. Die Masse aus Topfen, Sauerrahm und Eischnee schmeckte schon nach dem Zusammenrühren köstlich. Sie soll auf dem vorderen Drittel des ausgezogenen Teiges platziert und mit Hilfe des Tuches zusammengerollt werden. Ja, und dann?

Ich hatte eine Rolle, voll mit äußerst schwabbeliger, fast flüssiger Fülle, doppelt so lang wie die vorbereitete, gebuttere Form - wie sollte ich das denn da hineinbringen? Kurz gesagt: Davon gibt es keine Fotos. Ich dachte eigentlich, den ganzen Millirahmstrudel könnte ich vergessen. Vielleicht essbar, keinesfalls aber herzeigbar. Doch nach dem Backen sah der Strudel ganz gut aus - und der Duft während des Backens war sensationell. Serviert mit selbstgemachter Vanillesauce - to die for ...

Milchrahmstrudel

Strudelteig nach diesem Rezept

400g Topfen, 10%, passiert
40 g Mehl
100 g Butter
100 g Kristallzucker
250 ml Sauerrahm
4 Dotter
4 Eiklar
etwas Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz
wer mag, kann auch Rosinen dazugeben

Eierguss:
3 Eier
250 ml Milch
20 g Backzucker
1 TL Vanillezucker

70 g Butter zum Bestreichen des Strudels
Vanillesauce nach diesem Rezept

Butter mit Eidotter und Zitronenschale schaumig rühren. Passierten Topfen und Sauerrahm unterrühren. Eiklar mit Kristall- und Vanillezucker sowie Salz zu steifem Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Eidotter-Butter-Masse heben. Mehl unterziehen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Strudelteig wie in dieser Beschreibung ausziehen. Topfenmasse auf das erste Drittel des Teiges streichen. Den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Und dann steht im Kochbuch der lapidare Satz "in gebutterte Form legen". Das ist nicht ganz so einfach, wie es klingt. Wie schon erwähnt, keine Fotos davon. Nur so viel: Irgendwie ist der Strudel zwar in der Form gelandet, aber es sah nicht schön aus. Da muss ich noch viel üben ...

Den Strudel nochmals mit Butter bestreichen und 20 Minuten anbacken. Alle Zutaten für den Eierguss schaumig mixen und über den Strudel gießen. Weitere 25 Minuten backen. Da riecht es dann schon ziemlich verführerisch in der Küche und die Hoffnung keimt auf, dass das doch noch was wird. Und wirklich: Der fertige Strudel sieht hübsch aus, hat eine zart gebräunte Kruste, die Fülle und der Eierguss sind gestockt, es ist alles in Ordnung.
Den fertigen Strudel mit Staubzucker bestreuen und mit warmer Vanillesauce servieren.

KEIN STÄUBERL MEHL

So schaut's aus mit meinem Mohnkuchen: Kein bisschen Mehl, dafür viel Mohn, Mandeln, Eier und Zitronat. Der Mohn ein Waldviertler Graumohn, die gerösteten Mandeln ein Mitbringsel meiner Eltern aus Mallorca, das Zitronat im Ganzen eingekauft und fein gehackt. Normalerweise mache ich diesen Kuchen nicht mit gerösteten Mandeln, aber sie geben ihm zusätzlich ein ganz feines, rauchiges Aroma. Er ist ein Kuchen-Klassiker der immer wieder verlangt wird.

In dem kleinen Laden, in dem ich den Mohn immer reiben ließ, war ich mit der Qualität nicht recht zufrieden (da waren immer wieder viele ganze Körner drin). Und da wir Mohn sehr gerne mögen (zum Beispiel Mohnzelten, Mohnnudeln oder auch Germknödel mit viel Mohn drauf), habe ich vor kurzem in eine ordentliche Hand-Mohnmühle investiert. Jetzt kann ich genau einstellen, wie sehr der Mohn gequetscht werden soll - er schmeckt jetzt weit besser als vorher.

Mohnkuchen mit Mandeln und Zitronat

180 g Butter
180 g Backzucker
6 Eidotter
6 Eiklar
100 g Zitronat, fein gehackt
180 g Mohn, frisch gemahlen
180 g gemahlene Mandeln
1 Prise Zimt
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter zufügen. Zitronat, Mohn und Mandeln, sowie Zimt und Zitronenschale unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bebröseln. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Masse in die Springform füllen und ungefähr eine Stunde backen. Nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird. Aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. Kann man auch lauwarm essen - am besten zum Kaffee mit einem kleinen Schlagobershäubchen.

HASCHEEKNÖDEL UND EIN SHITSTORM

Die ersten Hascheeknödel für die jungen Damen riefen einen Sturm der Entrüstung und sogar Beschimpfungen hervor.
Wobei "ihr könnt ja nicht kochen" und "die von der Oma schmecken ganz anders" noch die harmlosesten Vorwürfe waren. Und ... sie hatten ja nicht ganz unrecht - irgendwie schmeckten sie anders, einfach nicht so, wie sie hätten schmecken sollen.

Schuld ist unser Plachutta-Kochbuch. Eine der Bibeln im Haushalt, wenn es um österreichische Küche geht (neben dem Maier-Bruck und dem Ruhm-Kochbuch). Das Buch sieht dementsprechend mitgenommen aus und hat sich noch bei jedem Rezept bewährt (Mit den Rindsrouladen aus diesem Buch hat beispielsweise der Mitkoch seine Schwiegermutter eingekocht).
Und in diesem Kochbuch steht zum Thema Hascheeknödel: gekochtes Rindfleisch, faschiert. Das ergab mit den anderen Zutaten eine bräunliche, vielleicht ein bisschen zu trockene, aber keineswegs unangenehm schmeckende Füllung. Aber bräunlich eben. Die jungen Damen: "Die Füllung muss rosa sein, und sie schmeckt auch so komisch ..."

Dabei wollten wir nur perfekt sein. Wir wussten wohl, dass in den Hascheeknödeln unserer Kindheit sicher kein gekochtes Rindfleisch, sondern Wurstresterl und Geselchtes waren. Aber wenn's der Plachutta sagt, dann kann es doch eigentlich nur eine Verbesserung sein ...

Na ja, die ersten Hascheeknödel waren also kein voller Erfolg. Recherchen in unseren Familien ergaben: unbedingt Geselchtes, eventuell Wurstresterl.
Vielleicht macht man Hascheeknödel in Wien mit gekochtem Rindfleisch, hier bei uns muss es Geselchtes sein. Also kauften wir welches, kochten es und faschierten es mit etwas Schinken vom Vortag - ein voller Erfolg. Der Erdäpfelteig für die Knödel war trotzdem vom Plachutta, genauso wie das Sauerkraut.

Hascheeknödel mit Sauerkraut
für 4 Personen

Füllung:
 500 g gekochtes Geselchtes und Schinkenresterl, fein faschiert
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Butterschmalz
2 Eier
Petersilie gehackt
Majoran gehackt
Salz, Pfeffer

Teig:
750 g am Vortag gekochte, mehlige Erdäpfel
300 g griffiges Weizenmehl, Typ 480
75 g Weizengrieß
4 Eier
Salz, Pfeffer

Sauerkraut:
500 g Sauerkraut (Küchenschabe: Bio-Kistl)
2 EL Schweineschmalz
50 g Bauchspeck in Würferl geschnitten
4 Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
2 große Schöpfer geselchte Suppe

Die Zwiebel und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Faschierten, den Kräutern, Salz, Pfeffer und den Eiern mischen. Eine halbe Stunde rasten lassen. Daraus 16 kleine Bällchen formen.
Die Erdäpfel passieren und mit den restlichen Zutaten mischen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
In 16 Teile teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche runde Fladen formen und in jede Flade ein Fleischbällchen legen. Gut verschließen und schöne runde Knödel machen. In Salzwasser sechs Minuten leicht köcheln, weiter sechs Minuten darin ziehen lassen.

Das Sauerkraut in kaltem Wasser spülen, etwas abtropfen lassen. Bauchspeck in Schweineschmalz goldbraun rösten. Mit Suppe aufgießen, Sauerkraut und Gewürze zugeben und eine dreiviertel Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Abschmecken.

Diesmal war alles richtig. Die jungen Damen sprachen ein Lob aus "schmeckt fast wie bei der Oma", der gute Ruf unserer Küche war somit wiederhergestellt.