21 BATZLN

Eine kleine Stadt an der Donau war für mich als kleines Kind mein Lieblingsferienort. Dort wohnten Oma und Opa, dort wurde ich nach Strich und Faden verwöhnt. Es gab täglich frische Semmerl und selbstgemachte Erdbeermarmelade zum Frühstück, ich war den ganzen Tag im Garten, mit den Großeltern schwimmen oder im Wald spazieren. In meiner Erinnerung schien dort immer die Sonne, manchmal unternahmen wir Ausflüge mit Bahn oder Schiff. Beim Einkaufen mit der Oma fiel meist eine süße Kleinigkeit für mich ab. Höhepunkte eines solchen Urlaubs waren die Besuche in der Konditorei, direkt an der Donau gelegen. Dort gab es für mich einen Eisbecher oder Kakao mit Schlag und eine üppige Mehlspeise.

Als ich daher zufällig bei einer Internet-Suche auf "Schörgis Batzlguglhupf" stieß, erinnerte ich mich wieder an diese beliebte Konditorei. Einen Guglhupf hatte ich dort zwar nie gegessen (denn den besten Guglhupf machte schließlich die Oma), aber das Rezept und der Name gefielen mir. Batzln nennt man bei uns kleine Stückchen: Der Kuchen wird aus insgesamt 21 Germteigstückchen zusammengesetzt, von denen jedes einzelne gefüllt ist – noch dazu mit drei unterschiedlichen Füllungen.

Gleich vorweg: Der Guglhupf schmeckt super! Die Mengenangaben für die Füllungen sind aber zu großzügig bemessen, es blieb fast die Hälfte übrig. Daher hab ich am nächsten Tag aus dem bewährten Topfen-Butter-Teig Polsterzipf gebacken, das Rezept dafür findet ihr hier.

Batzlguglhupf

270 g Weizenmehl glatt, Typ 480
15 g Germ
35 g Staubzucker
50 g flüssige Butter
40 g warme Milch
1 Ei
2 Eidotter
5 g Vanillezucker
1 EL Rum
eine kräftige Prise Salz

Nussfülle:
40 g Kristallzucker
20 g Wasser (K: Milch)
40 g Walnüsse (K: piemontesische Haselnüsse)
20 g Biskuitbrösel
1 EL Rum

Topfenfülle:
80 g Topfen, 20 %
30 g Staubzucker
1 Eidotter
1 EL Rum
10 g flüssige Butter
15 g Maizena

Powidlfülle:
200 g Powidl
20 g Staubzucker
1 EL Rum
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
1 Messerspitze Zimt

Die Gugelhupfform ist ein Mitbringsel aus dem Elsass

Germ in der warmen Milch auflösen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine Stunde rasten lassen. Den Teig in 21 gleich große Teile teilen (zuerst dritteln, dann jedes Drittel siebteln und die Stückchen relativ genau abwiegen). Jeweils sieben Stück mit einem Teelöffel der gleichen Füllung belegen. Die Batzln zusammenklappen und verschließen.  Das hat ein bisschen gehunzt, denn einerseits wollte ich so viel Fülle wie möglich unterbringen, andererseits war es dann fast nicht mehr möglich, die Batzln so zu verschließen, dass nichts von der Füllung rausgedrückt wurde.
Abwechselnd in eine gefettete, bebröselte Gugelhupffform legen, zudecken und bei Zimmertemperatur auf etwa die doppelte Größe gehen lassen.

Die Topfenfülle befindet sich zwischen Nuss und Powidl - man sieht sie leider fast nicht, aber man schmeckt sie

Dann im vorgeheizten Backrohr bei 185 Grad Ober-/Unterhitze eine halbe Stunde, bei 175 Grad noch weitere 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann auf ein Kuchenteller stürzen und mit Staubzucker bestreuen. Die Stücke kann man durchaus zusätzlich noch mit einem Klecks Schlagobers servieren.

Küchenschabe mit Opa und Familienhund Hexi Anfang der Siebzigerjahre - inzwischen bevorzuge ich ja die Feliden :-)

NACH DEN FEIERTAGEN

Nach viel gutem Essen und Trinken und jeder Menge Besuch von Familie und Freunden steht mir der Sinn jetzt eher nach Einfacherem. Kompliziertes Einkaufen ist dafür nicht unbedingt nötig, in Tiefkühler und Speisekammer finden sich noch genügend Vorräte. Und für Tintenfischerl, Erbsen und Bomba-Reis hat der neue Ducasse nature (ein Weihnachtsgeschenk) ein passendes Essen (von mir leicht verändert), das auch noch schnell zubereitet ist:

Gebackener Reis mit Tintenfisch und Zitrone
für 2 Personen

200 g Tintenfisch, frisch oder tiefgekühlt
3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1/2 Fenchelknolle, gewürfelt
1 unbehandelte Zitrone
1 TL Fenchelsamen
200 g spanischer Rundkornreis (Arroz Bomba)
Salz, Pfeffer
1/2 TL Chiliflocken
200 g (Tiefkühl-)Erbsen
Olivenöl
300 - 400 ml Suppe

Tintenfischtentakeln in kleine Stückchen, die Tuben in Streifen schneiden. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Zitrone längs sechteln. In einem ofenfesten Bräter Zwiebeln, Fenchel und die fein geschnittenen Tintenfischtentakeln bei hoher Temperatur kräftig braten (die Tuben bis zur Verwendung kalt stellen).

Die Hitze reduzieren, den Reis und etwas Salz dazugeben. Ein paar Minuten lang einrühren. Zitronenstücke, Erbsen und Chiliflocken zufügen und mit 300 Milliliter Suppe aufgießen. Den Bräter ins vorgeheizte Backrohr stellen und in etwa 25 Minuten weichdünsten. Ab und zu kontrollieren, ob der Reis nicht zu trocken wird - falls nötig, noch etwas Suppe zufügen. Der Reis sollte an den Ränder leicht knusprig, in der Mitte der Form weich sein. In einer Pfanne etwas Olivenöl stark erhitzen und die in Streifen geschnittenen Tintenfischtuben ganz kurz anbraten, nur etwa zehn bis zwanzig Sekunden.

Auf dem fertig gebackenen Reis verteilen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Fenchelgrün würzen. Das schmeckt zart fischig, frisch, scharf und zitronig, sowie leicht süß durch die Erbsen - genau das Richtige nach den Feiertagen.

VORSPEISEN-VORKOSTER

Im Großen und Ganzen weiß ich schon, was an den Feiertagen gekocht werden wird. Und nein, das zähle ich hier nicht auf, ist ja sonst keine Überraschung mehr für meine Gäste.

Lediglich bei den Vorspeisen bin ich noch etwas unschlüssig. Aber da ich ja so gut wie keine Kekse backe, hatten wir am Wochenende Zeit: Wir haben uns zwei Vorspeisen aus Elines Menüs geschnappt und schon mal vorgekocht und vorgekostet. Dazu Olivenölcracker aus dem neuen Keksbuch. Am Sonntag hatten wir zwei zusätzliche Testerinnen zu Besuch, die ebenfalls sehr angetan waren. Somit stehen alle Weihnachtsmenüs fest - die Feiertage können kommen!

Schalottenmousse, Linsen mit Asperum, Bresaola
für 4 Portionen

150 g Schalotten
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1/2 Muskatblüte
5 Wacholderbeeren, angedrückt
60 ml weißer Portwein
60 ml Hühnersuppe
2 Blatt Gelatine
2 EL Crème fraîche
100 ml Schlagobers
Kampot-Pfeffer
Salz

100 g Castelluccio-Linsen
2 EL Asperum (oder Balsamico)
1/2 TL Camelina(Leindotter)-Öl (Fandler)
1 EL Haselnussöl (Hartl)
Pfeffer
Bresaola
einige Babyspinatblätter
Kren, frisch gerieben

Schalotten fein hacken, mit Muskatblüte, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in Butter weich dünsten, nicht bräunen! Nach und nach Portwein und Suppe zugießen - in etwa einer halben Stunden sind die Schalotten weich. Mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in der noch warme Schalottenmasse auflösen. Crème fraîche unterrühren. Das Schlagobers halbfest schlagen, ebenfalls unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Linsen in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und noch heiß mit den übrigen Zutaten vermengen. Mindestens eine Stunde marinieren. Vom Schalottenmousse kleine Nockerl abstechen. Auf dem Teller mit den Linsen, den Babyspinatblättern und der Bresaola anrichten, etwas geriebenen Kren drüberstreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Makrele, Birnen-Gurken-Salat, Misocreme
für 4 Portionen

2 eingelegte Makrelenfilets

1 EL Crème fraîche
2 EL Sauerrahm
1 TL Limettensaft
3 TL helles Miso

1 Gurke, geschält, in dünne Streifen geschnitten
1 reife Williams-Birne, geschält, entkernt, in 5 mm große Würferl geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, nur das Grüne in Ringerl geschnitten
1 TL Chilisauce
1 TL Haselnussöl (Hartl)
1/2 TL Honig
Salz
30 g grob gehackte piemontesische Haselnüsse
Babyspinatblättchen
Saiblingskaviar (Haas in Piberbach)

Alle Zutaten für die Misocreme glatt rühren. Die Gurkenstreifen leicht einsalzen und Wasser ziehen lassen. Ausdrücken. Chilisauce mit Honig, Salz und Haselnussöl verrühren. Kurz vor dem Servieren Gurkenstreifen, Birnenwürferl, Ingwer und Zwiebelringerl mischen. Chilimarinade unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten. Die Misocreme in einen Spritzsack geben und damit auf und neben dem Salat kleine Tupfen setzen. Makrelenfilets auf dem Salat verteilen, ebenso etwas Saiblingskaviar. Einige Babyspinatblättchen dazulegen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenölcrackern servieren.

Olivenölcracker
ungefähr 15 Stück

2 EL Weizengrieß
3 EL kochendes Wasser
1 TL Ahornsirup
30 ml Olivenöl
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 Messerspitze Backpulver
1/2 TL Salz
frische Rosmarinnadeln, grob gehackt

Weizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, dann Ahornsirup und Olivenöl einrühren. Mehl, Backpulver und Salz in der Küchenmaschine mit der Grießmischung und soviel kaltem Wasser verrühren, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (etwa sechs bis acht Esslöffel). Den Teig zudecken und 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abreißen und zu länglichen, sehr dünnen, etwa 15 Zentimeter langen Zungen ausrollen. Mit kaltem Wasser bepinseln und mit Rosmarin bestreuen. Etwa 12 - 15 Minuten backen, bis sie beginnen, leicht zu bräunen. Aus dem Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Man kann die Cracker auch schon am Vortag zubereiten und in einer Dose bis zum nächsten Tag aufbewahren - sie bleiben knusprig.

KANN SPUREN VON HASELNÜSSEN ENTHALTEN

Da lese ich in der Freitagsbeilage einer österreichischen Qualitätszeitung, dass es in einem Laden in Wien jetzt piemontesische Haselnüsse gibt: beste Qualität, frische Ernte, geröstet. Angeboten in einem nach frischen Trüffeln duftenden Raum, neben fantastischen Weinen aus dem Piemont.

Sofort fällt mir unser Aufenthalt in Madonna della Neve vor vielen Jahren ein. Im Restaurant haben wir zum Frühstück einen wunderbar flauschig-feinen Haselnusskuchen bekommen. Das Rezept hatte ich mir zwar besorgt, aber die piemontesischen Haselnüsse konnte ich nicht auftreiben. Irgendwie geriet damit leider auch der Kuchen in Vergessenheit.

Jetzt kramte ich das Rezept also wieder hervor und startete einen neuen Versuch. Denn diese Haselnüsse sind wirklich was ganz Besonderes. Meine eigenen Haselnüsse aus dem Garten hielten leider einer Blindverkostung nicht stand.

Also für alle Wiener: piemontesische Haselnüsse kaufen, Kuchen backen - es lohnt sich!

Kurzer Ausflug nach Madonna della Neve, einem Ortsteil von Cessole, etwa 40 Kilometer südlich von Asti im Piemont. Dort wird mit regionalen Produkten eine verfeinerte Wirtshausküche geboten, die begeistert. Als wir die Frage, ob wir Antipasti probieren wollten, bejahten, servierte man uns Salumi, Carne cruda, Artischockentorte, Paprika mit Bagna cauda, ach, ich weiß nicht mehr, was noch alles - und das waren erst die Antipasti!

Natürlich mussten da auch noch Primi (Agnolotti dal plin - die besten, die ich je gegessen hatte) und Secondi Platz haben (Stinco di vitello, Perlhuhn), was dazu führte, dass wir das Dessert verweigern mussten - es hätte wirklich nicht mehr Platz gehabt. Herzliche Bedienung, schöne Zimmer, gute Weine, nicht zu vergessen am nächsten Tag ein hervorragendes Frühstück - wir müssen wirklich mal wieder hin!

Das Kirchlein von Madonna della Neve

Torta di nocciole e cioccolato
Rezept der Familie Cirio vom Restaurant Madonna della Neve

300 g Haselnüsse geröstet (vorzugsweise piemontesische)
100 g Bitterschokolade
6 Eier, getrennt
300 g Zucker
100 g Butter, zerlassen + Butter zum Einfetten der Form
1 EL Weizenmehl, glatt + 1 EL Mehl zum Stauben der Form
1/2 Pkg. Backpulver

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gerösteten Haselnüsse fein mahlen. Die Bitterschokolade fein hacken. Eiweiß sehr steif schlagen. Nach und nach die Eidotter unterrühren. Zucker, Schokolade, die zerlassene Butter, Mehl und Backpulver unterrühren. Haselnüsse vorsichtig unterheben. Eine Tarteform mit 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bestauben. Die Masse einfüllen und etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Der Kuchen schmeckt überaus saftig, intensiv nach gerösteten Nüssen, gleichzeitig ist er flauschig, da er ja fast ohne Mehl auskommt - für mich viel besser als Weihnachtskekserl ...