WENN DIE WEGSCHNECKE SCHWÄCHELT ...

Gemüse, das wider Erwarten nicht von Schnecken zerfressen wird, kann Stress verursachen. In Erinnerung an den Schnecken-Horrorsommer 2011 (täglich gefühlte 20 Schnecken pro Quadratmeter) habe ich gleich zehn bunte Mangold-Pflanzerl gesetzt, um wenigstens ein bis zwei durchzubringen. Und was passiert? Kein Schneckenjahr. Auch kein Zeckenjahr, kein Gelsenjahr. Es ist mir völlig schleierhaft, was da passiert ist, aber heuer hält sich das alles sehr in Grenzen.

Wenn ich Schnecke sage, meine ich die Spanische Wegschnecke. Die allerdings möglicherweise gar nicht aus Spanien eingeschleppt wurde. Behaupten unsere spanischen Freunde, die uns gerade besucht haben. Nach einem genaueren Blick in Wikipedia muss ich einräumen, dass sie ja vielleicht recht haben ...

Jetzt bin ich aber völlig vom Thema abgekommen. Ich habe also viel zu viel Mangold, und ich bringe es nicht übers Herz, ihn dem Kompost zu überantworten. Mangoldsalat steht ohnehin oft auf dem Speisezettel, gestern war es dann eine feine, saftige Mangoldquiche.

Mangoldquiche

6 - 7 Stielmangoldblätter
1 Zwiebel, kleingehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Butter
Olivenöl
15 Salbeiblätter
250 g Feta
100 g Beinschinken
1 Becher Schlagobers
4 Eier
1 mittelscharfer Chili (Küchenschabe: Criolla Sella)
Diesen Butter-Topfen-Teig (halbe Menge, dünn ausgewalkt, Rest einfrieren)

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mangoldblätter jeweils in Stiel und Blatt teilen. In zentimeterbreite Streiferl schneiden. Die Stiele in kochendem Wasser ungefähr drei Minuten blanchieren, dann die Blätter eine weitere Minute dazugeben. Mangold kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Mangold zu den Zwiebeln geben. Den Schafkäse kleinwürfelig schneiden, auch den Schinken klein schneiden. Die Zwiebel-Mangold-Mischung in einer Schüssel mit dem Schafkäse und dem Schinken mischen, kleingehackte Salbeiblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Das Schlagobers mit den Eiern verquirlen, salzen und mit Chili würzen. Eine Quicheform einölen, mit Teig auslegen, die Zwiebel-Mangoldmischung darauf verteilen. Den Schlagobers-Eierguss darüberleeren. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 35 bis 40 Minuten backen. Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen. Dazu Salat und einen fruchtigen Weißwein. Schmeckt am nächsten Tag auch kalt noch sehr gut!

DER SAIBLING MIT DEM EXTRA-KNUSPER

Fisch steht seit einige Monaten vermehrt auf unserem Speiseplan. Meist kaufe ich heimische Süßwasserfische. Ich war zwar immer Thunfischfan, aber den traue ich mir mittlerweile ja gar nicht mehr zu essen. Einzig der Thunfisch aus den Gewässern vor dem Malediven darf guten Gewissens gekauft werden, sagt der WWF (hier unter Downloads). In der Praxis muss ich also drauf verzichten, denn Fischverkäufer konnten mir bisher noch nie glaubhaft versichern, dass es genau dieser Thunfisch ist, den sie führen.

Saibling, zart und unglaublich knusprig

2 Saiblinge, filetiert
Butter
Salz, Pfeffer

Also Saibling aus dem Mühlviertel. Fischkochprofis mögen mir meine Begeisterung für die folgende Bratmethode verzeihen, für mich ist sie neu, vielleicht für andere auch noch.

Eventuell noch vorhandene Gräten aus den Filets entfernen. Dann sorgfältig mit einem sehr scharfen Messer enthäuten, die Haut muss unversehrt und in einem Stück bleiben. Noch darauf haftende Fleischreste vorsichtig wegschaben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hautstücke mit der Außenseite nach unten auflegen. Ein zweites Stück Backpapier drauflegen. Dann mit einem geeigneten Utensil beschweren, damit die Haut sich nicht einrollt. Ich nehme zwei von den Porzellanplatten, die ich für das Nusssüppchen als Unterlage verwendet habe (erstes Foto in diesem Blogbeitrag). Ins Backrohr schieben.

Die knusprige Haut lässt sehr fotogen das Licht durchscheinen

Ich war ja skeptisch, als ich das erste Mal davon gelesen habe. Aber ausprobieren wollte ich es dann doch. Denn wenn ich irgendwo das Wort knusprig lese, hat man mich schon! Und es funktioniert wirklich.  Nach einer halben Stunde herausnehmen und prüfen, ob die Stücke schon fest und knusprig sind. Eventuell noch einige Minuten weiterbraten.
In der Zwischenzeit die enthäuteten Filets salzen und pfeffern. In reichlich Butter confieren, wie Eline hier beschreibt.

Dazu gab es bei uns schnelles Zucchini-Tomaten-Gemüse mit einigen Flocken Feta drauf und Weißbrot. Den Fisch auf dem Teller anrichten und die knusprige Haut drauflegen. Leicht salzen. Kosten und die Augen verdrehen: Der Fisch ist ganz zart und saftig, die Haut unglaublich knusprig (so wie Chips) – sowas könnte ich jeden Tag essen!

EINE SUPPE ZUM DESSERT

Ich weiß nicht genau, wie ich diesen Beitrag beginnen soll. Ich will erreichen, dass wirklich alle nach dem Lesen den unbedingten Wunsch haben, dieses Rezept nachzukochen. Denn es ist so samtig, so aromatisch, so ausgewogen - man möchte am liebsten ganz drin baden, so gut ist es.

Es ist ein kleiner Vorgriff auf den Herbst, perfekt als Abschluss eines Menüs. Oder ideal am Nachmittag mit einem Glas Weißwein, wenn es draußen trostlos und grau ist. Das ist vielleicht derzeit nur schwer vorstellbar - aber diese Zeit wird bald wieder kommen. Und dann ist es fein, wenn man darauf zurückgreifen kann. Also: Es lohnt sich!

Walnuss-Süppchen (nach Thomas Keller)

150 g Walnüsse, geröstet, Haut so gut wie möglich abgerubbelt, grob gehackt
500 ml Schlagobers
60 ml Milch
1/4 Vanilleschote, längs halbiert

750 ml Sauvignon Blanc
750 ml Wasser
200 g Zucker
Saft einer Zitrone
1 große Birne (Küchenschabe: drei kleine Salzburger Butterbirnen aus eigenem Anbau)

Die Walnüsse mit Schlagobers, Milch und Vanilleschote in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ungefähr 45 Minuten sanft köcheln.  Abseihen, die Nüsse wegwerfen, die Flüssigkeit beiseite stellen.

Den Weißwein aufkochen. Wasser und Zucker zufügen und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Die Birne schälen, entkernen und längs achteln. Im Weißwein sanft kochen, bis die Birnenachtel weich sind. Aus dem Sud fischen. Das aromatisierte Schlagobers wieder erhitzen. Die Birnen mit 70 Milliliter des Weißwein-Gemisches pürieren. Jetzt das Nuss-Schlagobers dazugießen und kurz mitpürieren. Durch ein Sieb streichen. Fertig.

In kleine Schälchen gießen und am besten noch lauwarm genießen. Es verkörpert perfekt den Geschmack des Herbstes: Die Nusscreme mit einem Hauch von Zitrone und Birne im Hintergrund. Allerdings sah das Süppchen als Dessert ganz allein ziemlich fad aus. Die Fotografin in der Bloggerin wollte irgendwas Dekoratives dazu haben. Also habe ich eingelegte schwarze Walnüsse verwendet - sie sind jetzt mehr als ein Jahr im würzigen Zuckersirup und werden immer besser (Rezept gibt es vielleicht nächstes Jahr).

Und die Foodbloggerin wollte zur Suppe sozusagen noch eine Einlage. Ich habe mir den Kopf zerbrochen, was denn da passen könnte. Schließlich habe ich den Teig vom Tuchent-Rezept genommen (einzige Änderung: zerlassene Butter statt Pflanzenöl), in gebutterte Muffins-Formen gefüllt und ungefähr 20 Minuten bei 180 Grad gebacken. Mit einem Ausstecher (Durchmesser fünf Zentimeter) Kreise geformt. Diese kleinen Biskuits passen wirklich perfekt zur Nuss-Suppe. Sie drängen sich nicht in den Vordergrund sondern begleiten sie.

Da das Süppchen zwar überaus köstlich, aber auch etwas üppig ist, richte ich es immer in ganz kleinen Schälchen an. Man kann es auch einen Tag im Voraus zubereiten und kurz vor dem Servieren wieder erwärmen. 

HOCHSOMMER UND MÄHDRESCHER

Am Land ist Sommer, wenn man abends draußen essen kann. Wenn die Wespen nerven und dauernd kleine schwarze Käfer im Weinglas landen. Wenn bis in die Abenddämmerung hinein links und rechts die Rasenmäher dröhnen und die Gelsen Großangriffe auf unsere Beine fliegen. Wenn es dem Kater zu heiß zum Mäusefangen ist und er hechelnd bei uns auf dem kühlen Steinboden liegt.

Am Land ist Hochsommer, wenn sich zur Geräuschkulisse von zirpenden Grillen und Vogelgezwitscher bis spät in die Nacht hinein das Piep-piep-piep von Mähdreschern mischt, die den Rückwärtsgang eingelegt haben. Irgendein Feld in der Nähe wird immer bearbeitet, seit zwei Wochen ist dieses Piepen am Abend ein ständiger Begleiter. Wenn wir das hören wissen wir: Jetzt ist Hochsommer, und das Geräusch verfolgt uns bis wir einschlafen.
Hochsommer ist aber auch die Zeit der leichten Küche, zum Beispiel:

Fischbällchen mit Harissa und Salzzitrone

für 2 Personen

300 g Fisch (ich hab Zander genommen)
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Koriandersamen, zerstoßen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Schale von einer halben Salzzitrone, feingehackt*)
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringerl geschnitten
einige Zweige Koriandergrün, grob gehackt
2 TL Harissa
1 Ei
2 EL Weißbrotbrösel
Saft einer halben Bio-Ztrone
Pflanzenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Panko oder Weißbrotbrösel
Tomatensauce (selbst gemacht oder fertig gekauft)

Quelle: Tom Kime

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Koriander darin goldbraun anbraten.  Paprikapulver hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Fisch und diese Mischung sowie Salzzitrone, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Harissa, Ei, Bröseln, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Zitronensaftes mit dem Mixstab glatt pürieren und abschmecken. Bei Bedarf noch mehr Zitronensaft, Salz oder Pfeffer zugeben.
Zusätzlicher Chili ist eigentlich nicht nötig, Harissa hat eine sehr angenehme Schärfe, aber wer es gerne noch schärfer mag (so wie die Küchenschaben) hackt noch einen oder zwei Chilis und gibt sie dazu.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Fischmasse mit nassen Händen ungefähr 15 kleine, höchstens tischtennisballgroße Bällchen formen. In Panko oder Bröseln wälzen und in zwei Durchgängen goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten. Bei den Küchenschaben gab es dazu Tomatensauce und Nudeln, sowie jeweils ein Glas Weißwein - allerdings mit Insekten zum Rausfischen - Sommer eben!

*) Sollten keine Salzzitronen vorrätig sein, kann man sie auf die Schnelle folgendermaßen herstellen:
2 Zitronen in einem kleinen Topf, in den sie gerade Platz haben, mit kaltem Wasser bedecken. 3 gehäufte Esslöffel Meersalz (zum Entbittern der Schale) dazugeben. Das Wasser aufkochen und die Zitronen ungefähr zwölf Minuten köcheln, bis sie sich mit einem Messer einstechen lassen. Unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Nach dem Abkühlen vierteln, Fruchtfleisch und die weiße Schale mit einem Messer entfernen. Die gelbe Haut klein schneiden und in einem verschließbaren Glas mit Olivenöl bedecken. Hält im Kühlschrank bis zu einem Monat.