VERFÜHRUNG ZU OTTOLENGHI

Astrids Beitrag hat geschafft, was Yotam Ottolenghi nicht gelungen ist. Sie hat die Tarte Tatin Surprise so köstlich beschrieben, dass ich sie sofort nachkochen musste. Allerdings: ganz vegetarisch? Es müsste doch möglich sein, auch dort irgendwo etwas für Carnivoren unterzubringen! Vielleicht etwas Schinkenspeck, knusprig geröstet?

Und die von ihr so gelobte Ziegenbutter konnte ich auf unserem Freitagsmarkt nicht auftreiben, also hab ich normale Butter verwendet. Dafür hab ich alten Ziegengouda  bekommen, der so gut war, dass ich die im Rezept benötigte Menge dann fast nicht mehr hatte, so viel hab ich vorher davon genascht. Und die ersten bunte Tomaten von Margit (die nur zwei, drei Wochen im Jahr zu bekommen sind) waren auch schon reif.

In einem Punkt hat Astrid völlig recht: Die angegebene Menge reicht für vier Personen allenfalls als Vorspeise! Hier das von mir etwas veränderte Rezept:

Tarte Tatin Surprise

200 g Kirschtomaten
2 El Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln der Tomaten und zum Einfetten der Backform
Salz und schwarzer Pfeffer
500 g Babykartoffeln (ungeschält)
1 große Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten (Küchenschabe: Tropea)
40 g Zucker
10 g Butter
3 Zweige französischer Majoran, Blättchen abgezupft
150 g Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
50 g Schinkenspeck, in dünne Streiferl geschnitten
die Hälfte dieses Butter-Topfen-Teiges

Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben aufs Backblech legen.  Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Ungefähr 45 Minuten im Backrohr trocknen lassen (ich hab gleich die doppelte Menge aufs Blech gelegt und die überzähligen als Vorspeise serviert). Die Kartoffeln weich kochen, oben und unten ein kleines Stück wegschneiden (damit sie dann nicht umfallen), den Rest in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebel ungefähr zehn Minuten in Öl braten. In der gleichen Pfanne die Schinkenspeckstreiferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Tatin-Form auf der Herdplatte zehn Minuten bei mittlerer Hitze vorwärmen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Zucker in die gewärmte Form geben und karamellisieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird er bitter. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die Form vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Der gesamte Boden sollte gleichmäßig mit Karamell bedeckt sein.
Die Majoranblättchen drüberstreuen. Die Kartoffelscheiben eng in den Karamell schlichten. Zwiebel und Tomaten behutsam in die Lücken stecken und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Speckstreiferl drüberstreuen. Die Ziegenkäsescheiben gleichmäßig darauf verteilen. Den ausgerollten Teig auf die Tartefüllung legen und den Teigrand vorsichtig zwischen Backform und Füllung stecken.

25 Minuten bei 200 Grad backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann mit Hilfe der Tatin-Platte umdrehen und in Stücke schneiden.

Mehr von Ottolenghi gibts bei mir hier:
Ottolenghi live
Walnuss-Karotten-Kuchen mit Frischrahm-Honig-Glasur
Gegrillter Karfiol mit Kirschtomaten, Dill und Kapern

EIN LITER IST KEIN KILO

Michaels Blog lese ich sehr gerne. Noch dazu bin ich Patentante seiner Zebrino-Tomate mit dem Namen Zimperlieschen. Und wenn Michael einmal kocht und sich nicht den Kopf über die Dinge des Lebens zerbricht, dann koche ich das oft nach.

Diesmal einen sensationell feinen Heidelbeerkuchen mit Haselnüssen und Zimt. Allerdings hatte ich weniger Heidelbeeren zur Verfügung als ich laut Rezept haben sollte. Bei uns werden Heidelbeeren am Markt immer in Liter-Einheiten verkauft. Zuhause, beim genauen Durchlesen habe ich dann gesehen, dass sein Rezept ein Kilo vorsieht, also deutlich mehr. Hat dem Kuchen gottseidank aber gar nicht geschadet, die anderen Zutatenmengen habe ich (fast) nicht verändert, auch die Größe der Springform habe ich beibehalten.

Ein Waldspaziergang hat mir gezeigt, dass ich gut daran getan habe, die Heidelbeeren zu kaufen. Heuer ist bei uns nämlich absolut kein Heidelbeerjahr. Ich habe auf meinem Plätzchen im Wald genau so viel Heidelbeeren gefunden:

Dafür habe ich den da entdeckt:

Baby-Rotkappe

Heidelbeerkuchen mit Haselnüssen

Mürbteig:
300 g Mehl (davon 50 g glattes Mehl, Typ 480, 250 g griffiges Mehl, Typ 480)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
3 EL Sauerrahm
Salz
etwas Zimt

1 kg Heidelbeeren (Küchenschabe: 1 Liter)
mit 100 g Zucker gemischt (Küchenschabe: 80 g)

2 Eier, getrennt
100 g Zucker
50 g gemahlene, geröstete Haselnüsse
etwas Zimt
Küchenschabe: 1/2 TL Vanillepaste

Einen Mürbteig zubereiten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Die gemahlenen Haselnüsse, den Zimt und die Vanillepaste unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Alles mit den gezuckerten Heidelbeeren mischen. Eine Springform mit 28 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bebröseln. Den Mürbteig rund ausrollen und in die Form legen (mit einem Rand von ungefähr vier Zentimetern). Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Heidelmischung drüberleeren.

Ungefähr eine Stunde backen. Sagt Michael. Bei mir fing der Kuchen nach 50 Minuten an, ziemlich dunkel zu werden (daher nachher viel Staubzucker drauf, dann sieht das keiner). Ich werde beim nächsten Mal (also in Kürze, solange es noch frische Heidelbeeren gibt) vielleicht die Temperatur etwas verringern. Schmeckt köstlich, wir haben zu viert fast den ganzen Kuchen auf einmal verputzt.

FAST VEGETARISCH

 Da sich das Wetter einfach nicht bessert, ich aber nicht in eine Depression verfallen will wie Michael, koche ich Wärmendes und Scharfes. Chiligewürzte Currys machen nachweislich fröhlich. Und wenn ich nicht beim Fischhändler wunderschöne Aisttaler Saiblinge gesehen hätte, wäre das glatt ein vegetarisches Abendessen geworden.
Das Garam Masala in diesem Rezept ist selbstgemacht. Ich verwende folgende Mischung:

Garam Masala

2 EL schwarze Pfefferkörner (Küchenschabe: Kampot-Pfeffer)
2 EL Kreuzkümmel
3 EL grüner Kardamom (die ausgelösten Samen)
2 EL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stück Cassiarinde (ist mir hier lieber als Zimtrinde)
10 Nelken

Alle Zutaten in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie duften. Auskühlen lassen, fein mahlen und gut verschlossen aufbewahren.

Linsencurry mit Gurke, Joghurt und Koriander

150 g kleine, braune Linsen (Küchenschabe: Puy-Linsen)
Erdnussöl
1 Bund Frühlingszwieberl, auch das Grüne
1 roter Chili (Küchenschabe: ein kleiner Habanero)
1/2 Feldgurke
3 Knoblauchzehen
1 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Kurkuma
1 Prise Asafoetida (stinkt, schmeckt gut, macht die Linsen leichter verdaulich)
Salz
200 ml griechisches Joghurt, 10 % Fett
1 Bund Koriander

Die Linsen waschen (ich habe diesmal Puy-Linsen verwendet, weil noch welche da waren - der Inder würde eher schwarze oder rote Linsen nehmen). In ungesalzenem, kaltem Wasser erhitzen und ungefähr 20 Minuten garen, dabei nicht kochen, nur simmern lassen. Sie sollten noch etwas Biss haben. Abseihen und beiseite stellen.
Frühlingszwieberl in Streifen schneiden, Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Chili fein hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Koriander grob hacken.
Erdnussöl im Wok erhitzen. Garam Masala, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Asafoetida und Kreuzkümmel zugeben und drei Minuten anbraten. Frühlingszwieberl und Gurke unterrühren, nochmals fünf Minuten braten. Die gekochten Linsen, das Joghurt und den Koriander unterrühren, nochmals kurz erhitzen und servieren. Schmeckt frisch und scharf und passt sehr gut zu gebratenem Saibling!

SURF 'N' TURF FÜR KÜCHENSCHABEN

Ich esse Tintenfische sehr gerne - immer schon. Schon in meiner Jugend hätte ich mich im Urlaub von Tintenfischringerln mit Pommes ernähren können. Oft genug waren sie zach ("Fahrradschlauch"), doch das hat der Liebe keinen Abbruch getan.

Inzwischen mag ich Tintenfische eher in anderen Variationen, aber die grundsätzliche Liebe zu ihnen ist geblieben (Gottseidank vertrag ich wenigstens noch Tintenfisch, auf Garnelen und ähnliches muss ich schon seit Jahren wegen einer Allergie verzichten). Das Wetter am Wochenende sprach eher für ein wärmendes Essen, diesmal also:

Geschmorte Tintenfische mit Chorizo

Olivenöl
500 g kleine Tintenfische, geputzt, getrocknet und in dünne Ringe geschnitten
200 g Chorzio, gehäutet und kleingeschnitten
1 rote Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 rote Chilis, feingehackt, ohne Samen und Stege
1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
250 g Pelati, gehackt
1/8 l trockener Rotwein
1/4 TL gehackter Oregano
ca. 10 Safranfäden
5 Thymianzweige

Etwas Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Wenn es anfängt zu rauchen, die Tintenfische hineingeben und braten, bis sie hellbraun sind und jegliche Flüssigkeit verdunstet ist. Dabei ab und zu umrühren. Chorizo, Zwiebel, Knoblauch, Chilis und geräuchertes Paprikpulver zugeben und weitere fünf Minuten braten. Die Pelati und den Rotwein unterrühren, die Kräuter und den Safran zufügen und ungefähr zwei Stunden zugedeckt leise köcheln. Abschmecken und mit Weißbrot oder heurigen Kartofferln servieren. Das ist dann Surf 'n' Turf für Küchenschaben: der Meeresgeschmack der Tintenfischerl verbindet sich gut mit dem kräftigen Aroma der Chorizo: eine runde, gschmackige Geschichte!

Tintenfischringerl mit Pommes habe ich übrigens schon einige Jahre nicht mehr gegessen - allerdings möchte ich sie das nächste Mal einmal selbst probieren- mit Hilfe des Mitkochs, der für die weltbesten Pommes zuständig ist ...