APPLE MOUSSE VOM KLARAPFEL

Jedes Jahr vor der Erntezeit meiner Klaräpfel bin ich auf der Suche nach einem neuen Rezept für sie. Wenn die Äpfel dann reif sind, muss es ja schnell gehen. Nach ein paar Tagen sind sie innen mürbe und dann mag ich sie nicht mehr. Ungefähr eine Woche lang bin ich aber in einer apfelduftenden Küche und mache Kuchen, schäle, püriere und verkoche Äpfel.

Das neue Rezept ist diesmal ein Apple Mousse mit Vanille und Calvados vom renommierten britischen Koch Michael Caines. Unter anderem benötigt man dafür einen halben Liter Apfelbrand, der auf 50 Milliliter reduziert wird. Da würde ich jedem raten, während der Zeit des Einkochens das Fenster in der Küche ganz zu öffnen: Es könnte sonst passieren, dass man danach nicht mehr in der Lage ist, das Dessert fertigzustellen ...

Beim ersten Nachkochen habe ich mich genau ans Rezept gehalten, beim zweiten Mal habe ich die Gelatine (fünf Blatt) weggelassen und das Mousse in kleinen Einmachgläsern serviert - eindeutig besser ohne Gelatine!
Wer Klaräpfel mag, wird das Mousse lieben - der feine Geschmack der Äpfel wird optimal eingefangen und durch die übrigen Zutaten nicht in den Hintergrund gedrängt, sondern sogar noch verstärkt.

Mousse vom Klarapfel mit Calvados und Vanille
für 8 - 10 Portionen

500 ml Apfelbrand
60 ml Calvados
250 ml Schlagobers
150 g feiner Zucker
3 Eiweiß

375 g Klaräpfel, geschält, entkernt, in Stückchen geschnitten
50 g Butter
50 g Zucker
1 Vanilleschote

Apfelstückchen, Butter, Zucker und Vanilleschote zugedeckt langsam zu Mus verkochen. Es duftet jetzt in der ganzen Küche herrlich nach Apfel und Vanille. Durch ein feines Sieb streichen und nicht zu viel davon naschen, auch wenn es schwer fällt!
Für Hamster: Diese Masse kann man perfekt einfrieren und hat so eine ideale Grundlage für Mousse oder Parfait im Winter.

Den Apfelbrand auf 50 Milliliter einkochen - Achtung: obigen Hinweis beachten! Abkühlen lassen. Apfelcreme mit der Reduktion und dem Calvados glattrühren. Schlagobers steif schlagen, ebenso das Eiweiß mit dem Zucker. Schlagobers und Eischnee unter die Apfelcreme heben und glatt rühren. In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Dazu passt sehr gut:

Haselnusskrokant
nach Ducasse und Eline (dort mit Pistazien)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
Salz

Milch und Zucker mischen, Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in Stückchen brechen.

ROTE STEINPILZE?

Ein kurzer Streifzug durch den Wald mit fetter Beute: Die Eierschwammerl sind da! Sonst war pilzmäßig noch nicht viel los im Wald.
Ich wäre sowieso dafür, dass auch Steinpilze eine auffälligere Farbe haben sollten, dann müsste ich mich nicht immer so plagen beim Suchen. Ich plädiere für rot, das wäre viel einfacher. Der Mitkoch meint allerdings, dass das keine so gute Idee sei: Da würde ja dann jeder ... Was kurz gesagt heißt: Ich habe natürlich wieder keinen einzigen gefunden. Langsam steht mein familieninterner Ruf als Bezirksschwammerlpflückerin auf dem Spiel ...

Aber Eierschwammerl sind ja auch nicht schlecht. Und die große Menge reicht mindestens für einen zusammengezimmerten Strudel (Es blieben sogar Schwammerl übrig, die kommen in einen Serviettenknödel!). Gemischt mit Käse und Rote-Rüben-Blättern, und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce ein Super-Abendessen. Täte allerdings mit Steinpilzen sicher noch viel besser schmecken - aber ich hör schon auf, unbescheiden zu sein, es hat nämlich wirklich ausgezeichnet geschmeckt!

Als Teig hab ich, wie fast immer, meinen Topfen-Butter-Teig verwendet. Die angegebene Menge reicht für zwei Strudel. Die andere Hälfte kann man ein paar Tage im Kühlschrank lagern oder auch einfrieren. Ich heb sie im Kühlschrank auf, ich muss ohnehin in den nächsten Tagen Mangold verarbeiten, da wird sie dann sicher gebraucht.

Eierschwammerl-Strudel

Topfen-Butter-Teig nach diesem Rezept (die Hälfte der angegebenen Menge)
300 g Eierschwammerl, geputzt und kleingeschnitten
1 große, rote Zwiebel (derzeit Tropea-Zwiebel), fein gehackt
80 g Bauchspeck, in feine Streiferl geschnitten
Butter
eine Handvoll Rote-Rüben-Blätter samt Stielen, blanchiert und kleingeschnitten
1 kleine Stange Porree, in Ringerl geschnitten
50 - 80 g Parmesan, gerieben
50 - 80 g Tulum oder Feta, zerbröselt
2 Eidotter
3 EL Brösel
125 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 Ei

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Der Mitkoch beginnt: Butter erhitzen, Zwiebel und Speck einige Minuten anrösten. Die Eierschwammerl und den Porree dazugeben und noch einige Minuten dünsten, die meiste Flüssigkeit soll verdunsten, sonst wird der Strudel zu matschig.  In eine Schüssel leeren und mit den übrigen Zutaten gut mischen.

Jetzt geht der Mitkoch und die Küchenschabe übernimmt (er muss sich um den Wein kümmern!): Den Teig zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Die Mischung darauf verteilen, den Teig einrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen. 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit gibt es ein Glas Weißwein, frisch aus dem Friaul. Den Strudel aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce servieren. Die Kräutersauce habe ich diesmal mit Petersilie, Basilikum und Gewürzfenchelkraut gemacht.

GARTENSCHAU ZUM ERSTEN

Mit Tamariske ...

Rundherum wird in den Blogs das eigene Grünzeug präsentiert, also nehme ich die Kamera zur Hand und drehe auch eine Gartenrunde. Zorra behauptet ja, ich hätte einen Park, was maßlos übertrieben ist. Es ist ein mittelgroßer Garten mit alten Bäumen, einem kleinen Teich und einem Schwimmbecken. Mit Walderdbeeren, Weichseln, Klaräpfeln und Himbeeren. Mit Tomaten, Mangold, roten Rüben und vielen Kräutern. Mit Katze, trotzdem vielen Vögeln (Pirol!), kleinen Molchen und Kröten. Mit Steinmauer und Insektenhotel.

Gleich beim Eingang steht eine Gießkanne im Weg ...

dann folgen die Insektenhotels, meine Erdbeertrauben, Cyclamen und Walderdbeeren und meine Salbeiplantage.

Der Garten mit Granitsteinmauer und Ruheplätzchen ...

... mit Taglilien, Kletterrose in der Föhre, Currykraut und Rosmarin und einer wuscheligen Mohnblume, die der Wind irgendwann einmal angeweht hat, und die seitdem meinen Garten jedes Jahr verschönt.

Der kleine Teich, im Hintergrund ein Teil unserer Zitrusfrüchtesammlung und der Olivenbaum, der Marillenbaum, das Feigenbäumchen, der Sitzplatz unter dem Klarapfelbaum und der Liegeplatz mit Meyer-Zitronen.

Das vom Mitkoch gebaute, professionelle Tomatendach, die Chilis, bunter Mangold, und ganz zum Schluss das Allerwichtigste für meinen Garten, mein Katerchen:

 er heißt Moritz, ist 13 Jahre alt und der beste Mäusefänger weit und breit.

Übrigens "Gartenschau zum Ersten" heißt der Beitrag, weil die Küchenschabe heute ein Jahr alt ist ...

STACHELBEER-GATSCH

Kaum zurück von ein paar Tagen im Friaul, müsste ich alles gleichzeitig ernten und verarbeiten: Weichseln, Stachelbeeren, Klaräpfel. Also fang ich mal mit einem Stachelbeerkuchen an.

Ich weiß ja, warum fast niemand mehr Stachelbeeren im Garten hat: Das Pflücken ist unangenehm, weil man sich die Hände zersticht. Und dann muss man auch noch jede Beere einzeln in die Hand nehmen und die kleinen Fortsätze abknipsen, die oben und unten dran sind. Mühsam. Aber ich brauche ja nur ein halbes Kilo für meinen Kuchen, und mehr pflücke ich daher auch gar nicht - da freuen sich dann die Amseln!

Bei diesem Kuchen rächt sich Ungeduld ganz besonders. Und Ungeduld ist eine meiner schlechtesten Eigenschaften. Der Kuchen MUSS völlig erkalten, das sind mindestens vier Stunden, die er im Kühlen rasten soll. Da ich das natürlich ignoriert habe, waren die ersten Portionen vom Kuchen keine
Kuchenstücke sondern eher ein Gatsch. Sehr wohlschmeckend, aber eben auch ziemlich gatschig - und sicher nicht dazu geeignet, fotografiert zu werden.
Das Foto ist dann mit dem letzten verbliebenen Kuchenstück (hat also wirklich sehr gut geschmeckt!), einige Stunden später entstanden. Daher mein Appell an alle Nachbacker: Geduld! Rasten lassen! Mindestens vier Stunden! Dann ist der Kuchen nicht nur gut, sondern auch schön.

Stachelbeerkuchen

200 g Weizenmehl (eine Handvoll glattes Mehl, der Rest griffig)
100 g Butter
50 g Backzucker
2 Eidotter
3 EL Sauerrahm (Küchenschabe: hatte nur mehr griechisches Joghurt)
1/4 TL Salz

500 g Stachelbeeren
100 g Zucker
1/16 l Wasser
40 g Maizena

3 Eiweiß
150 g Kristallzucker

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm und Salz einen Mürbteig kneten. Eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die geputzten Stachelbeeren mit Wasser und Zucker aufkochen. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Maizena mit ganz wenig dieser Flüssigkeit glattrühren, unter die Stachelbeermischung rühren, einmal aufkochen. Auskühlen lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Eine befettete, bemehlte Kuchenform (Durchmesser 24 Zentimeter) damit auslegen, einen ungefähr drei Zentimeter hohen Rand ausformen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Etwa 20 Minuten blind backen, etwas auskühlen lassen. Die Stachelbeerenmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Eiweiß mit Kristallzucker steif schlagen und auf der Stachelbeermasse verteilen. Bei 220 Grad noch ungefähr zehn Minuten backen. Mindestens vier Stunden kühl rasten lassen, sonst ergeht es euch wie mir!