ERDBEERRISOTTO FÜR ZWEI

Die jungen Damen meinten zu unserem Vorschlag "Nein, danke - das geht ja gar nicht".  Erdbeeren schon, Risotto grundsätzlich auch - wenn auch nicht sehr gerne. Aber Erdbeerrisotto? Geht gar nicht. Und ich hätte ihnen vor ein paar Jahren noch völlig recht gegeben (der Mitkoch nicht, der täte jedes Risotto sofort probieren, er liebt alles mit Reis).

Aber Reisen bildet ja. Im Friaul haben wir Erdbeerrisotto probiert und waren sehr angenehm überrascht von seinem feinen Geschmack. In einer kleinen Osteria oben am Monte Quarin, hoch über Cormóns. Die Osteria gibt es zu unserem Bedauern nicht mehr, die Besitzer haben sich ganz dem Weinanbau verschrieben. Sandra und Roberto Snidarcig produzieren mittlerweile sehr erfolgreich feine Weine auf ihrem Weingut Tiare.
Also dann: Erdbeerrisotto immer nur für uns beide, nie beim Besuch der jungen Damen ...

Erdbeerrisotto
für 2 Personen

200 g Carnaroli-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
250 g reife Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml Rotwein
ca. 750 ml Hühnersuppe
50 g Butter
100 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

Die Hälfte der Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Rotwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, die Hälfte der Erdbeeren hinzugeben. Immer wieder mit Suppe aufgießen und immer wieder umrühren.
Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch etwas "Biss" haben (nach ungefähr 20 Minuten) die restlichen Erdbeeren untermengen (ein paar Stückchen als Dekoration aufheben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter und ein Drittel des Parmesans zugeben, unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren. Der Risotto hat durch die Verwendung von Rotwein eine etwas eigenartige Farbe, aber das wird durch seinen Geschmack mehr als wett gemacht.
Dazu haben wir ein Glas Muskateller Frizzante vom Sabathi aus der Steiermark getrunken und uns dann ein Fussballspiel angesehen (und dazu noch ein Glas Frizzante).

SOMMERKUCHEN UND ERSTE ERFOLGE

Kennt ihr das Gefühl, wenn man sich an einem Sommermorgen noch ganz gemütlich im Bett umdreht, weil man weiß, dass man noch ein, zwei Stunden weiterschlafen könnte (sofern der Kater das zulässt)?  ... Wenn man weiß, man muss jetzt noch gar nicht aufstehen ... Wenn die Sonne ins Zimmer scheint, weil man nicht im Morgengrauen aufgestanden ist, um zur Arbeit zu fahren ... Wenn man sich im weichen und flauschigen Bett räkelt?

Genauso schmeckt dieser Kuchen - wunderbar flauschig, weich, einfach nach Sommer. Eigentlich der flauschigste Kuchen, den ich kenne. Tuchent (Peřina) heißt er daher sinnigerweise, weil sich die zitronige Topfencreme mit dem Teig wie mit einer Tuchent zudeckt. Er kommt aus einem böhmischen Kochbuch, das schon mindestens ein Jahrzehnt unbeachtet in meinem Regal stand. Der Name des Kuchens gefiel mir beim Durchblättern des Buches (auf der Suche nach einem Liwanzenrezept) und so habe ich ihn gestern gebacken und mit Kirschkompott serviert.

Tuchent

200 g Backzucker
4 Eidotter
1/8 l neutrales Pflanzenöl
1/8 l lauwarmes Wasser
300 g griffiges Weizenmehl, Typ 480
1 Packerl Weinstein-Backpulver
4 Eiklar

300 g Topfen (Küchenschabe: bröseliger Bauerntopfen)
3 EL Staubzucker
etwas Vanillezucker
1 Ei
geriebene Schale einer Bio-Zitrone

Eidotter mit Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse rühren. Löffelweise abwechselnd warmes Wasser und Öl zufügen. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Für die Creme Topfen, Staubzucker, Vanillezucker, Ei und Zitronenschale verrühren und löffelweise auf dem Teig verteilen. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr dreißig Minuten backen.
Mit Kaffee und/oder Kirschenkompott servieren.

Erste Erfolgsmeldung aus dem Mühlviertler Wochenenddomizil: Sie kommen! Jetzt hoffe ich nur noch, dass auch der begehrte Sommersteinpilz vor meinem Pilz-Optimismus kapituliert und heuer zur Abwechslung mal wieder in größerer Zahl auftritt!

DER MITKOCH ENTBEINT EIN HUHN ...

... will aber partout keinen Gastbeitrag schreiben (wie Herr P. mutigerweise mit seinem Osterhasen). Ich habe wirklich meine gesamte Überredungskunst aufgewendet - allein, es nützt nix. Also muss ich wieder ran, obwohl er zum Hühner-Entbeinen sicher mehr zu sagen hätte ...

Es war zwar nicht das erste Huhn, das mein Mitkoch entbeint hat, aber das erste Bio-Wildhendl. Und das unterscheidet sich anatomisch durchaus vom "normalen" Huhn, sagt er.  Die Gelenke liegen viel tiefer im Hendl drinnen, das Brustbein ist wesentlich härter und der Brustkorb viel langgezogener als beim Supermarkthendl. Durchaus eine Herausforderung, wenn man anderes gewöhnt ist (eine  Anleitung zum Entbeinen findet sich hier - Achtung: steirischer Dialekt, aber gut erklärt. Die Steirer sind ja bekanntermaßen Spezialisten in Sachen Hendl. Auch deshalb legt der Mitkoch Wert auf die Feststellung, dass er ein halber Steirer - Gleisdorf - ist).
Die Fülle ist relativ klassisch mit Knödelbrot, dazu allerdings Steinpilze (wegen meines Pilz-Optimismus verbrauche ich jetzt alle Vorräte!). Da wir fünf hungrige Esser waren, hat er zwei Hühner entbeint (die Reste schmecken auch am nächsten Tag zur kalten Jause noch sehr gut).

Entbeintes, gefülltes Huhn

2 Bio-Wildhühner
250 g Knödelbrot
250 ml Milch
3 Eier
1 Zwiebel, feingehackt
50 g Butter
eine Handvoll Petersilie, gehackt
eine Handvoll getrocknete Steinpilze, in heißem Wasser eingeweicht
2 Hühnerlebern, kleingehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Hühnersuppe

Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch salzen, pfeffern und mit den Eiern versprudeln. Über das Knödelbrot gießen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen. Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen (Einweichwasser aufheben!) und klein hacken. Gemeinsam mit den Zwiebeln und der Petersilie unter das Knödelbrot mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Hühner entbeinen. Für die zwei Bio-Hühner braucht man, sofern man kein geübter Hühnerentbeiner ist, schon mindestens eine halbe Stunde. Ich hab aufmerksam zugesehen, glaube aber nicht, dass ich dem Mitkoch diese Arbeit beim nächsten Mal schon abnehmen werde (es sei denn, er schreibt mal einen Gastbeitrag;-).

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Hühner sorgfältig waschen und trockentupfen. Sie sehen noch etwas unförmig aus, aber das bessert sich, wenn sie gefüllt sind. Innen und außen salzen und pfeffern. Eine große Handvoll der Füllung (nicht mehr!) auf das Huhn legen. Dann mit Spagat sorgfältig fast ganz zunähen (das macht die Küchenschabe). Bevor das Huhn endültig verschlossen wird, kann man eventuell noch etwas Fülle dazugeben - aber aufpassen: nicht zu prall füllen, die Fülle dehnt sich beim Braten noch aus. Dann zerreisst das Huhn an der Nahtkante (so wie bei uns). Beschwerden hat es deswegen keine gegeben, wahrscheinlich wurde es nicht mal bemerkt.

Die Hühner in eine befettete Bratform schlichten. Mit etwas Hühnersuppe und dem Pilz-Einweichwasser aufgießen. Im vorgeheizten Backrohr mindestens eineinhalb Stunden braten. Während des Bratens immer wieder übergießen, damit die Haut nicht austrocknet. Dazu haben wir noch kleine Petersilkartofferl und natürlich den extrem feinen Bratensaft serviert.
Und damit der Mitkoch in Übung bleibt, habe ich mir gleich eine neue Füllung gesucht, die ich ausprobieren möchte - demnächst ...

GRILLING ME SOFTLY ...

Wir grillen sehr gerne. Am liebsten das ganze Jahr über, wenn es irgendwie geht. Sogar zu meinem Geburtstag (im Jänner) habe ich mir schon eine Grillerei gewünscht (und auch bekommen!). Da uns aber eine Grillerei, wie sie bisweilen üblich ist - nämlich Würschtel, Ketchup und Brot - viel zu wenig ist, möchte ich in loser Folge verschiedene Beilagen vorstellen. Das wird vor allem für mich selbst sehr praktisch, dann habe ich endlich mal eine Sammlung meiner Grill-Beilagen-Rezepte auf einem Fleck! Also heute Teil eins, zwei Salate:

Süss-saurer Gurkensalat mit Chili und Minze

2 mittelgroße Feldgurken
2 EL brauner Zucker
50 ml Reisweinessig
Salz
Saft einer halben Limette
1 frischer Habanero, fein gehackt
1 Schalotte, halbiert und in feine Streifen geschnitten
1 Handvoll Minzeblätter, gehackt

Die Gurken mit einem Sparschäler schälen, schmale Streifen an der Schale belassen (dadurch sieht der Salat gleich viel dekorativer aus).

Halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Salz bestreuen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach sehr gründlich abspülen, ausdrücken und mit Küchenrolle trocken tupfen. Zucker und Essig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, Limettensaft unterrühren. Chilis, Schalotten, Minze und Gurken mit dem Dressing vermischen und 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Schmeckt total erfrischend ist aber ziemlich scharf, also bei Gästen sicherheitshalber eine Warnung aussprechen!

Der zweite Salat lebt vor allem von der aufwändigen Marinade. Das Rezept ist aus dem letzten Beef, und ich hatte endlich mal Gelegenheit, meine eingelegten schwarzen Nüsse unterzubringen (die habe ich im letzten Frühling hergestellt)! Beef verwendet die Marinade für Feldsalat (bei uns in Österreich: Vogerlsalat). Dem habe ich noch Tomaten  hinzugefügt, weil gerade welche da waren.

Walnuss-Linsen-Wahnsinn (heißt wirklich so im Beef)

2 schwarze, eingelegte Nüsse
3 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
50 g Bauchspeck, in feinen Streifen
100 g bunte Linsen
1 Lorbeerblatt
2 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
300 ml Hühnersuppe
je 20 g Mandel-, Hasel- und Walnusskerne
60 ml Haselnussöl (Hartl)
1 EL körniger Senf
50 ml Essig (Gegenbauer James Balsam)
Vogerlsalat
einige Tomaten, in Scheiben geschnitten

Schwarze Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl leicht erhitzen. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Mit Speck und Nussscheiben im Olivenöl andünsten. Linsen abspülen. Mit Lorbeer und Petersilie zur Zwiebel-Nuss-Speck-Mischung geben, kurz mitdünsten und mit Hühnersuppe aufgießen. Köcheln bis die Linsen gar sind (das dauert ungefähr eine halbe Stunde). Die Nusskerne in einer Pfanne kurz anrösten, dann grob mörsern. Mit Nussöl mischen und dazugeben. Mit Senf und Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Marinade mit dem Vogerlsalat und den Tomaten mischen.

Anmerkung zur Marinade: Für mich persönlich war das eine sehr üppige Marinade. Ich könnte mir vorstellen, dass sie mit etwas mehr Linsen durchaus gleich als pikanter Linsensalat durchgeht.  (eventuell mit einem Hauch Chili). Und die angegebene Menge ist definitv zu viel für eine Schüssel Salat. Wir haben die Hälfte verwendet, und auch das war noch reichlich!

Anmerkung zu den schwarzen Nüssen: Das Einlegen der Nüsse war  mein erster Versuch. Ich habe vorher noch nie welche gegessen, kann also nicht sagen, ob sie superfein oder Durchschnitt sind. In den Salat haben sie ein angenehm süßes Element gebracht, das sehr gut mit den nussig-säuerlichen Komponenten harmoniert hat.  Heuer werde ich mir diese Prozedur nicht antun, ich habe noch fünf Gläser in meiner Speisekammer.