FEIN - DUFTEND - ISFAHAN

Wenn ich darüber nachdenke, was für mich der perfekte Geschmack des Sommers ist, dann fallen mir als erstes frische, vollreife Himbeeren ein (an zweiter Stelle kommt dann schon gegrilltes Lammfleisch). Und Himbeeren hat Pierre Hermé mit Rosensirup kombiniert - für seine berühmten Macarons Isfahan.
In einer alten Ausgabe des Magazins der Süddeutschen Zeitung werden seine Kuchenkreationen für den Sommer vorgestellt. Mit dabei die Rosentorte Isfahan, angelehnt an seine berühmten Macarons. Mit Mandelbiskuit, Himbeeren und Rosensirup. Also der Geschmack der Macarons (mehr oder weniger) in einer Torte (allerdings ohne Lychees).

Wobei bei der Bezeichnung Torte für mich vor meinem geistigen Auge sofort etwas Rundes auftaucht. Hermé bäckt seine Torte in einer Kastenform. Das geht bei mir gar nicht, Torten sind rund, da bin ich etwas eigen!

Rosentorte Isfahan nach Pierre Hermé
Springform mit einem Durchmesser von 20 cm

165 g weiche Butter
2 x 85 g gemahlene Mandeln
110 g Staubzucker
80 g Mehl
25 ml Milch
40 ml Rosensirup
3 Eigelb
1 Ei
3 Eiweiß
38 g feiner Zucker
125 g frische Himbeeren

Die Springform ausbuttern und bemehlen. Milch und Rosensirup mischen. Butter, Zucker und 85 g Mandeln schaumig schlagen, die Eigelb und das ganze Ei dazugeben. Zwei Minuten weiterschlagen, dann vorsichtig die Rosenmilch hineingießen. Eiweiß nicht zu steif schlagen, nach und nach den Zucker dazugeben. 85 g Mandeln mit dem Mehl vermischen. Eischnee auf den Teig geben und vorsichtig unterheben, dabei gleichzeitig das Mandelmehl einrieseln lassen und unterziehen.

Nun die Springform füllen: Jeweils zuerst eine Lage Teig einfüllen, darauf die Hälfte der Himbeeren geben (nicht zu nahe an den Rand), darüber wieder Teig und darauf die restlichen Himbeeren geben. Obenauf kommt eine letzte Schicht Teig, nun glatt streichen und das Ganze schnell in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur auf 150 Grad reduzieren. Nach 105 Minuten Torte aus dem Backrohr holen, aus der Form nehmen und auf dem Rost völlig abkühlen lassen. Torte in den Kühlschrank geben. Zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, mit Staubzucker bstreuen, mit kandierten Rosenblüten (analog zu den Veilchenblüten) dekorieren und servieren.

Ich hab diese Torte schon ein paar Mal gemacht - habe es allerdings noch nie geschafft, sie komplett ausgekühlt im Kühlschrank rasten zu lassen. Zu groß war die Versuchung, zu fein der Duft von Himbeeren und Rosen. Dieses Mal habe ich es geschafft und ich möchte allen, die die Torte nachbacken raten, das wirklich zu tun - es zahlt sich aus. Sie schmeckt noch intensiver nach Rosen, der feine Duft hat sich gleichmäßig in der ganzen Torte verteilt. Wirklich eine richtige feine, leichte, duftende Sommertorte!

FÜR OPTIMISTEN ...

Ich trau mich einfach. Zwei Jahre hintereinander fast ohne Schwammerlausbeute, das ist einfach nicht vorstellbar. Letzten Sommer habe ich - so glaube ich mich zu erinnern - ungefähr zwei Steinpilze gefunden, und sonst nichts außer Eierschwammerl. Aber Eierschwammerl gibts wirklich jedes Jahr, sie sind sehr standorttreu und zuverlässig. Das heißt, wenn man einige gute Eierschwammerlplätze hat, kann diesbezüglich eigentlich nichts schief gehen.

Ganz anders bei den Steinpilzen. Launisch und unberechenbar. Das sind nur zwei Adjektive, die mir einfallen, wenn ich an sie denke. Auch wenn der Frühling regnerisch war, der Waldboden feucht ist, und rein gar nichts gegen ein richtiges Schwammerljahr spricht - keine Steinpilze. Da kann der Mitkoch noch so oft sagen "schau dir diesen Nebel über den Bäumen an - ein richtiger Schwammerlnebel."

So wie im letztes Jahr. Daher schaut es jetzt pilzmäßig bei meinen Vorräten sehr schlecht aus. Aber wie oben erwähnt: Ich trau mich einfach. Ich bin Pilz-Optimistin. Fürs Abendessen nehme ich das letzte Säckchen Pilze (eine Mischung aus Steinpilzen, Birkenpilzen, Maronenröhrlingen und Rotkappen) aus dem Tiefkühler. Weil, wie gesagt, zwei schwammerllose Jahre hintereinander kann ich mir einfach nicht vorstellen ...

Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen und Bandnudeln
für 2 hungrige Personen

500 g Kalbsvögerl (Fleisch aus der Kalbshaxe), in mittelgroße Stücke geschnitten
200 ml Schlagobers
ungefähr 200 g angetaute Röhrlinge (Steinpilz, Birkenpilz, Rotkappe, Maronenröhrling)
Butter
Salz, Pfeffer
2 cl Cognac
Saft einer halben Zitrone
ca. 250 ml Kalbsfonds oder Suppe

Butter zerlassen, Kalbfleisch scharf anbraten. Mit Zitronensaft und Cognac aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze zufügen. Etwas Obers hineingießen, einkochen lassen, im Wechsel Obers und Suppe dazugeben und reduzierend kochen. Nach dem letzten Aufgießen die Hitze reduzieren, die Pfanne zudecken und alles ungefähr eine Stunde leise köcheln. Ab und zu umrühren und wenn nötig, noch etwas Suppe zugießen. Abschmecken (um den feinen Pilzgeschmack nicht zu stören, bin ich beim Würzen sehr zurückhaltend und lasse nur Salz und Pfeffer an die Sauce). Dazu Nudeln oder Nockerln und Salat servieren.

Der dunkle Pilz im Vordergrund ist ein kleiner Birkenpilz. Bibis schmecken fast genauso fein wie Steinpilze, verfärben sich beim Kochen aber ganz dunkel.

ABBITTE (ANNÄHERUNG AN OMAS WALDERDBEER-STANITZEL)

"Oma, wann machst du denn wieder Erdbeerstanitzel?"
In meiner Erinnerung gab es bei Oma und Opa immer ganz feines Essen: gefülltes Hendl, Fleisch mit viel Sauce, Leberknödel, Rahmsuppe - also alles, was die Enkelkinder eben gerne aßen.

Im Sommer verbrachte ich immer zwei Wochen bei den Großeltern und wurde nach Strich und Faden verwöhnt (kurzer Einschub: Meine Mama sagt ja immer, dass Oma sehr streng mit ihr und ihren drei Schwestern war - die Enkelkinder haben davon aber nichts bemerkt. Oma war damals klein und fast quadratisch, und für mich der Inbegriff von Güte und Gemütlichkeit. Nach Opas Tod wurde sie immer dünner und dünner, so als ob ihr das Essen alleine gar keinen Spaß mehr machen würde).

Sommer bei Oma und Opa das war Frühstück mit frischen Semmerln und selbstgemachter Erdbeermarmelade. Das war der Geruch von Holzrauch, wenn morgens der Tischherd eingeheizt wurde und ich noch im Bett lag. Einkaufen im Städtchen mit Zitronen-Eissschlecker fürs Enkerl. Stundenlang im Garten herumgraben - aus dieser Zeit stammt auch meine Liebe zu (fast) allen Pflanzen. Eine Zugfahrt ins nächste Dorf zum Freibad. Eine Fahrt mit dem Schiff auf der Donau bis Marbach und Kuchen in der dortigen Konditorei. Erdäpfelkäfer absammeln. Wahrscheinlich auch ein bisschen das Gefühl, von morgens bis abends der Mittelpunkt zu sein - denn meinem Bruder war es bei den Großeltern meist zu fad, er war in den Ferien lieber mit seinen Freunden unterwegs.

Und jedesmal wenn wir auf Besuch dort waren, hoffte ich auf Erdbeerstanitzel und war oft enttäuscht, wenn es "nur" Guglhupf gab. Ich bettelte um meine Stanitzel und bekam oft zur Antwort "diesmal nicht, weißt du, die sind so schwierig zu machen". Bis vor zwei Tagen war mir das immer völlig unverständlich - das konnte doch nur eine Ausrede sein, was war daran denn schwierig?

Am Wochenende sammelte ich im Mühlviertel, nahe unserem Wochenendhäuschen die ersten sonnenwarmen Walderdbeeren. Ein mehr als triftiger Grund, sich endlich mal an Omas Erdbeerstanitzel zu wagen. Ihr handgeschriebenes Rezept habe ich geerbt und seit Jahren sorgfältig aufbewahrt. So schwierig schien das Ganze nicht zu sein.

Aber ach, ich muss dringend Abbitte leisten. Oma: So gehunzt hat schon lange nichts mehr! Mag sein, dass es am Teigrezept liegt. Mag sein, dass es mit einem anderen Biskuitrezept einfacher ist. Aber ich wollte ja unbedingt das von Oma probieren!

Stanitzel mit Walderdbeeren und Schlagobers

200 g ganze Eier (das waren bei mir 4 Stück)
160 g Backzucker
120 g Mehl
1 große Prise Salz
2 EL Wasser

250 ml Schlagobers
eine große Handvoll Walderbeeren
2 EL Staubzucker

Die Eier mit dem Zucker und dem Salz zu seiner hellgelben schaumigen Masse rühren. Das Mehl einsieben und unterrühren, ebenso das Wasser. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Jeweils zwei Esslöffel von der Masse auf ein Backpapier dünn zu Kreisen von ungefähr zwölf Zentimeter Durchmesser streichen. Dafür habe ich mir ein passendes Schüsserl gesucht und dünn mit Bleistift die Kreise draufgezeichnet. Auf ein Backblech passen vier Kreise - und das sind schon fast zu viele, denn nach dem Backen muss es schnell gehen. Nach ungefähr neun Minuten nimmt man die kleinen Fladen aus dem Backrohr.

Und dann ging es los mit den Schwierigkeiten: zuerst ließen sie sich nicht vom Backpapier lösen. Beim nächsten Versuch drehte ich das Backpapier mit den vier Fladen gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen um und bestrich die Rückseite des Papiers mit Wasser (wie bei Biskuitrouladen). Dadurch ließen sie sich halbwegs lösen. Die abgelösten Kreise klebten aber sofort auf der Arbeitsfläche fest. Also bemehlte ich die Arbeitsfläche - das half. Und nachdem ich die Stanitzelformen (aus Metall) bebuttert hatte, ließen sich die gedrehten Teiglinge sogar wieder lösen.

Zu langsam war ich aber immer noch - die vierte Flade war jedesmal schon hart, bevor ich so weit war, sie um die Stanitzelform zu wickeln. Die Fehlversuche habe ich aufgegessen - zumindest der Geschmack war sehr gut, wirklich wie bei Oma (Eine nachträgliche Recherche bei meiner Mama ergab: Oma hat - natürlich - kein Backpapier verwendet, das gab es damals noch gar nicht, sondern das Backblech eingefettet. Außerdem hatte sie keine Stanitzelformen, sondern dreht die kleinen Fladen nur mit der Hand - das ging wahrscheinlich auch schneller)!

Kurzunm: Ich kann nicht mehr sagen, wieviel Stanitzel aus dieser Masse gemacht werden könnten - in Idealfall sicher genug für sechs Personen ...
Kurz vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen und die Erdbeeren untermischen. Die Stanitzel erst unmittelbar vor dem Servieren füllen. Den fertigen Stanitzeln sieht man gottseidank nicht an, welche Plage die Herstellung ist, und wie groß der Ausschuss war - genau wie damals bei meiner Oma ...

ROSENDUFT LIEGT IN DER LUFT ...

Ich fordere die Einführung von Geruchsinternet.  Das kann heutzutage doch nicht mehr so schwierig sein. Denn den Duft in meiner Küche, wenn ich Rosengelee koche, möchte ich gerne mit allen teilen! Auch und vor allem mit den Rosengeleeverweigerern! Ich habe ja auch lange einen großen Bogen um Rosenduft gemacht: Das war mir alles zu lieblich, zu aufdringlich, zu grell. Bis ich die Fantin Latour kennenlernte.

Sie ist eine Centifolia-Rose. Vielleicht ein bisschen heikel, anfällig für Mehltau und Ungeziefer, aber ihr Duft entschädigt dafür. Sie blüht im Mai und Juni. Die Blüten sind dunkelrosa, wenn sie sich öffnen, und werden dann immer heller. Wenn sie verblühen und abblättern, sind sie fast weiß.

Sie riechen so unbeschreiblich gut, dass ich vor ungefähr zehn Jahren begann, mich für die Verwertung von Rosenblüten zu interessieren. Jedes Jahr, pünktlich Ende Mai bewaffne ich mich, wie eine englische Lady, mit Holzkörbchen und Gartenschere und ernte die aufgeblühten Rosenknospen. Für ein paar Gläser Gelee brauche ich ungefähr 20 frisch aufgeblühte Knospen. Auch aus anderen Rosen haben ich in den vergangenen Jahren Gelee gemacht - nicht schlecht, aber für mich muss Rosengelee inzwischen nach Fantin Latour riechen und schmecken.

Wer einmal ein Handsemmerl (das vom Brandl, von dem sogar der Herr Kasses sagt, dass er es so nicht hinbekommt) mit Butter und Rosengelee gekostet hat, vergisst diesen fein-aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack nie wieder ...

Das Besondere an meinem Sirup und Gelee ist die Verwendung von Weißwein. Das Gelee hat dadurch nicht nur Süße, sondern auch eine zarte Säure, die ihm sehr gut tut.
Der Sirup findet in unserem Haushalt nicht nur als Sommergetränk (mit Cava) Verwendung, sondern auch als Eis und in einem Kuchenrezept - das folgt in Kürze!

Rosengelee

Blüten von 20 duftenden Rosen (Küchenschabe: immer nur Fantin Latour)
750 ml Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
Gelierpulver 2:1
weißer Zucker

Die Rosen entblättern, den Blütenboden wegwerfen, er kann das Gelee bitter machen. Damit das Gelee eine schöne, dunkelrosa Farbe bekommt, mische ich immer zwei bis drei Blüten einer dunkelroten Duftrose dazu. Die Blütenblätter sorgfältig auf diese winzigkleinen, schwarzen Käfer untersuchen, die sich so gerne in Rosenblüten aufhalten. Nicht waschen! Die Blütenblätter mit dem Weißwein bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen. Eine Viertelstunde ziehen lassen, dann die Blätter abseihen, auspressen und wegwerfen. Die übriggebliebene Flüssigkeit abwiegen. Das Gelierpulver (2 : 1) nach Packungsangabe in die abgekühlte Flüssigkeit rühren, langsam wieder aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen den Zucker zugeben, auflösen und erneut aufkochen. Mindestens vier Minuten sprudelnd kochen, dann in Gläser füllen.

Für den Rosensirup verwende ich mein Veilchensirup-Rezept, lasse die Rosen also zusammen mit Weißwein, Zucker und Salz eine Woche ziehen. In ein paar Tagen kommt dann der Holler dran!