ZARTES REH, FEINE WURZELN

Der befreundete Tierarzt und Jäger kündigt den bestellten und gewünschten Feldhasen an. Also sollte das restliche Reh aus der Tiefkühltruhe schnell verarbeitet werden. Im Biokistl liegen noch Schwarzwurzeln. Jetzt muss ich mir nur noch eine neue Packung Einweghandschuhe kaufen, dann kann es losgehen.

Rehschnitzerl mit Schwarzwurzeln und Haselnuss-Schaum
Für 2 Personen

2 daumendicke Rehschnitzerl aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl

500 g Schwarzwurzeln
Einweghandschuhe!
Zitronensaft
Salz
Butter

4 EL Rindsuppe
2 Eidotter
8 EL Schlagobers
8 EL Haselnussöl
Salz
Muskat
Butter

In eine Schüssel mit kaltem Wasser etwas Zitronensaft geben. Die Plastikhandschuhe anziehen, die Schwarzwurzeln haben einen sehr klebrigen, färbenden Saft. Da bin ich nicht so cool wie Claus, seine Unterwasserversion hab ich noch nicht probiert. Die Wurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Wurzeln bissfest kochen. Abtropfen lassen. Vor dem Servieren einige Minuten in nussig-brauner Butter braten.

Für die Sauce die Rindsuppe mit den Eidottern und dem Haselnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald die Sauce sämig wird, vom Herd nehmen und mit Salz und Muskat abschmecken. Sie darf keinesfalls kochen, sonst flockt das Eigelb aus.

Die Rehschnitzerl salzen und pfeffern, auf beiden Seiten leicht bemehlen. In Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 20 Minuten rasten lassen. Zum Servieren schräg in Scheiben schneiden. Dazu Salzkartofferl.

Der befreundete Sommelier kam bei der Kombination ein wenig ins Schwitzen, legte sich dann aber doch auf einen Rosso Riserva 2006 von Vignalta aus dem Veneto fest. Eine Alternative wäre etwa ein 2007er Chianti Rufina von Travignoli.

STEIRISCHER ERDÄPFELSTRUDEL

Mein Mitkoch hat steirische Wurzeln. Sein Vater war Steirer und hat einige typisch steirische Spezialitäten in der Familie eingeführt. Darunter den steirischen Erdäpfelstrudel mit rohen Erdäpfeln, von dem der Mitkoch zu Recht schwärmt. Der ist ein gutes Beispiel dafür, dass ein Gericht viel mehr sein kann als die Summe seiner Zutaten. Wobei das steirische Original sogar ohne Speckwürferl auskommt. Ich finde ihn damit aber doch noch ein wenig feiner …

Ich habe, muss ich zu meiner Schande gestehen, noch nie einen ausgezogenen Strudelteig gemacht. Halbherziger Versuch zu meiner Ehrenrettung: Gekauften Strudelteig hab ich auch nie verwendet, ich hab mich immer mit anderen Teigen durchgeschummelt. In meiner Kindheit war das Zusehen beim Strudelteigmachen immer eine spannende Sache. Da konnte man durchaus erleben, dass ein Erwachsener anfing zu fluchen, wenn der hauchdünne Teig irgendwo ein Loch bekam. Sogar Herr Lafer hat schon mal vor laufender Kamera solch einen missglückten Teig zusammengeknüllt und in ein Eck geknallt. Aber jetzt habe ich mich schon über Germknödel getraut, da darf ein Strudelteig auch keine Pobleme machen. Das Teigrezept ist vom Plachutta, damit ist man immer auf der sicheren Seite.

Steirischer Erdäpfelstrudel

Strudelteig:
200 g glattes Mehl, Typ 480
125 ml warmes Wasser
1 EL Öl
eine Prise Salz
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Bestauben
Butter zum Bestreichen

Fülle:
1 kg mehlige Erdäpfel
150 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Butter
500 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 – 2 EL Kümmel

Mehl mit Salz, Öl und nach und nach mit dem warmem Wasser verkneten. Den Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt eine halbe Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Speckwürferl in einer kleinen Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier etwas entfetten. Die Erdäpfel schälen und grob in eine Schüssel mit kaltem Wasser raffeln. Sehr gut ausdrücken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Salzen und pfeffern.

Jetzt mit dem Teig zum größten Tisch in der Wohnung gehen. Ein großes Leintuch auf der Tischfläche ausbreiten, mit Mehl anstauben, den Teig ebenfalls anstauben und gleichmäßig ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, zugedeckt einige Minuten rasten lassen. Nun mit beiden Handrücken unter den Teig greifen und den Teig ganz vorsichtig gleichmäßig ausziehen. Die Ränder abschneiden. Bei uns in Österreich sagt man ja, der Teig müsse so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kann ...

Den Sauerrahm glatt rühren und den Teig gleichmässig damit einstreichen. Kümmel darauf verteilen. Jetzt die Erdäpfel und die Speckwürferl auf zwei Drittel des Teiges verteilen und den Teig mit Hilfe des Leintuches vorsichtig einrollen. Auf ein Backblech bugsieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Mit grünem Salat servieren. Dazu passt ein steirisches Bier, etwa ein naturtrübes Gösser Zwickl.

ZU VIEL GEMÜSE?

Vom Friaul-Ausflug am letzten Wochenende habe ich jede Menge Gemüse mitgebracht. Wenn ich irgendwo einen Gemüsemarkt sehe, kann ich einfach nicht daran vorbeigehen. Ich wandere durch die Reihen mit dem ganzen bunten Obst und Gemüse, stehe im Weg herum und fotografiere. Bestaune die Üppigkeit und Vielfalt. Und ich muss einkaufen: Fenchel, Radicchio, ganz kleine rote Rüben, italienische Erdäpfel, Knoblauch, Zwiebeln, sizilianische Orangen.

Daheim sitze ich dann da, und überlege, was ich mit diesem Überfluss anfangen soll. Schließlich will ich dem Mitkoch beweisen, dass er unrecht hat. Er meint, dass wir sowieso die Hälfte wegschmeißen werden, weil man gar nicht so viel essen kann ...

Radicchio-Gratin mit Fenchel und Lammfleisch
Für 2 Personen

3 kleine Stück Radicchio trevisano
2 Fenchelknollen
2 rote Zwiebeln
2 - 3 Kartoffeln
300 g faschiertes Lammfleisch
Olivenöl
Butter
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
100 ml Suppe
6 grüne Kardamomkapseln
6 Nelken
1 TL gemahlener Zimt
2 getrocknete Vogelaugenchilis
100 g geriebener Parmesan
125 ml Schlagobers
etwas Ziegenfrischkäse
2 Eier

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser ungefähr fünf Minuten blanchieren. Abgießen. Fenchelknollen und Zwiebeln in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter weich und hellbraun dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radicchio in kurze Stücke schneiden. Zuckern und salzen und in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter ebenfalls bräunen. Mit dem Fenchelgemüse mischen.

Das Lammfleisch in einer Butter/Olivenölmischung in einer dritten Pfanne scharf anbraten. Langsam wird es unübersichtlich, weil so vieles gleichzeitig brät. Das macht mich etwas nervös, ich lass es mir vor dem Mitkoch aber nicht anmerken.
Die Samen aus den grünen Kardamomkapseln schälen und gemeinsam mit den Nelken und den Chilis grob mörsern. Mit Zimt und Tomatenmark zum Lammfleisch geben, und das Lammfleisch einige Minuten durchrösten. Mit Suppe aufgießen und noch kurz weiterbraten. Mit Salz abschmecken.

Geschafft – nichts angebrannt, nichts vergessen, jetzt wird es gemütlicher: Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Zuerst die Gemüsemischung hineingeben, dann das Lammfleisch. Die Kartoffelscheiben darüberschlichten. Parmesan mit Ei und Schlagobers verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Kartoffelscheiben gießen. Ziegenfrischkäseflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Eventuell noch kurz übergrillen, damit die Kruste schön braun wird. Zum Servieren habe ich noch Blaukrautsprossen aus meinem Biokistl drübergestreut. Dazu gab es einen wunderbar luftigen Rossese di Dolceacqua von Maccario Dringenberg aus San Biagio della Cima in Ligurien (aus der Merum Degubox).

WIEN AM MEER

Drei Tage Auszeit von Nebel und Kälte. Ziemlich spontan ein Hotel in Triest gesucht. Ein sehr schönes, kleines Hotel, wie sich dort herausgestellt hat. Mit feinem Frühstück, worauf ich besonderen Wert lege. Die Fahrt frühmorgens hat in einer dicken Nebelsuppe mit Raureif begonnen. In Oberitalien aber haben uns Sonnenschein und Temperaturen um 15 Grad erwartet. Was Küchenschabe und Mitkoch gleich viel fröhlicher stimmt.

Auf dem Bild oben sieht man den Molo Audace. Der breite Kai wird von Triestinern und Touristen gleichermaßen als Flaniermeile genutzt. Es hat einen ganz eigenen Zauber, am späten Nachmittag bei Sonnenuntergang dort bis ganz aufs Meer hinaus zu spazieren und zurück auf die riesige Piazza dell'Unità d'Italia mit ihren monumentalen klassizistischen Bauten zu schauen. Der Platz hat so gar nichts Mediterranes an sich und ist vielleicht gerade deswegen so faszinierend. Man sollte auch nicht versäumen, nächtens zur Piazza zu gehen: In die Pflastersteine sind kleine blaue Lichter eingelassen – von weitem könnte man glauben, einen Ufo-Landeplatz vor sich zu haben!

Zum Mittagessen sind wir schon im Al Grop in Tavagnacco mit Blecs in Tazzelenghe und feiner Salsicce mit gegrilltem Radicchio trevisano, dazu einen Pignolo 1999 von La Viarte (Hochzeitstag!).

Am Abend ein Spaziergang durch Triest samt Pizza und Hauswein in unserer Lieblingspizzeria. Am nächsten Tag Aperol am Canal Grande in der Sonne, der Pflichtbesuch im Cafe San Marco (dicke, heiße Schokolade). Ich mag dieses Cafe am liebsten von allen in der Stadt. Jugendstil, riesige Räume, viel Platz, dunkle Möbel. Keine aufdringlichen Kellner, die alle fünf Minuten fragen, ob man noch was bestellen möchte.

Die Heimreise hat uns abseits der Autobahn quer durch die wunderschöne Landschaft des Friaul geführt. Auch schon deshalb, weil wir ja noch einen Wein-Wintervorrat einkaufen mussten. Und Mittagessen. Und zwar in der kleinen Trattoria Alla Terrazza in Bordano-Interneppo. Dieses Nest liegt direkt am Lago dei Tre Communi, über den jeder Friaulreisende fährt, der auf der Autobahn durchs Kanaltal kommt. Bordano, und auch auch der Ortsteil Interneppo wurden vom Erdbeben 1976 schwer gezeichnet. Bekannt wurde das Dorf unter anderem durch die zahlreichen Schmetterlinge, die es in der Gegend gibt. Sie sind längst ein Wahrzeichen des Ortes. Zahlreiche Hausfassaden wurden von Künstlern aus aller Welt und den Dorfbewohnern mit Schmetterlingen bemalt. Das Schmetterlingshaus in Bordano beherbergt zahlreiche exotische Schmetterlinge (Leider hat es von Oktober bis März geschlossen).

Der Restauranttipp kam vom Fiedler aus dem Standard. Die Vorspeisen (Ein Tris von Nudeln mit Trevisano und Salsicce, mit Kaninchenragout und mit Tomaten und Peperonicini) waren fein, die Hauptspeisen ganz gut, aber nicht weiter aufregend.