KOCHWETTER

Am Wochenende war richtiges Kochwetter, daher gab es Rehschlögel vom Maibock (angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch „Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser). Dafür musste ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen, denn die Hibiskuszwiebeln (nach einem Rezept von Tanja Grandits) brauchen einen Tag zum Ziehen. Dann schmecken sie so richtig fein nach Himbeer und Hibiskus - die Mühe zahlt sich wirklich aus!

Geschmorter Rehschlögel mit Hibiskuszwieberln und Pilz-Serviettenknödel
für 4 Personen

1 Rehschlögel (ausgelöst, ca. 1 kg)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianerkörner
1/2 EL Pimentkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
1 EL Salz
2 EL scharfer, englischer Senf
1/2 kg Wildknochen
2 EL Butterschmalz
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 gelbe Rübe, geschält, in grobe Stücke geschnitten
2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt
1 Porree, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten
100 g Bauchspeck
2 EL Tomatenmark (K: Strattu)
1 Flasche Rotwein (K: Blaufränkisch)
250 ml roter Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
kalte Butter zum Montieren der Sauce

Wildknochen und geröstete Gewürzmischung

Das Fleisch zuputzen. Pfefferkörner, Koriander, Piment und Wacholder in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es duftet. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und fein mahlen (oder mörsern), mit Salz mischen. Das Fleisch mit dieser Mischung und Senf rundherum einreiben.

Die Wildknochen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Knollensellerie, gelbe Rübe, Zwiebel und Porree zu den Knochen geben und einige Minuten mitrösten. Bauchspeck in feine Würferl schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zufügen. Kurz unterrühren, dann mit der Häfte des Rotweins und der Hälfte des Portweins aufgießen. Einkochen, dann restlichen Rotwein und Portwein dazugeben. Wieder kräftig einkochen. Das dauert schon einige Zeit, geschätzt mindestens eine halbe Stunde! Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Jetzt das Fleisch in den Topf legen, Korianderkörner, Pfeffer und Lorbeer zufügen. Mit Suppe auffüllen. Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren. Nach etwa einer Stunde den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit ordentlich reduziert wird.

Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr ausschalten. Das Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt auf einem Teller im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen, bis alles andere fertig ist.
Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf auf dem Herd bei mittelgroßer Hitze weiter reduzieren. Zum Schluss abschmecken und mit kalter Butter montieren (beim Abschmecken darauf achten, dass man nicht die ganze Sauce schon vorher verputzt, so gut schmeckt sie!).

Hibiskuszwieberln

1 kleines Glas eingelegte, weiße Perlzwieberln (ca. 200 g)
200 ml starker Hibiskustee
100 ml Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Die Zwiebeln aus dem Glas abgießen und gründlich mit kaltem Wasser schwemmen, abtropfen lassen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Zwiebeln darin kurz blanchieren. Hibiskustee mit Himbeeresssig und Honig aufkochen. Pimentkörner, Lorbeerblätter und die blanchierten Zwieberln zufügen und alles mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Dazu einen Serviettenknödel nach diesem Rezept (ich hab diesmal einige kleingeschnittene Steinpilze unter die Masse geschummelt, was ihm sehr gut getan hat). Den fertigen Knödel etwas auskühlen lassen (noch besser: schon am Vormittag zubereiten), in zentimeterdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braten.

Falls etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag das Fleisch klein schneiden, in der Sauce wärmen und zu Spaghetti oder anderen Nudeln servieren.

Ein bisschen Aroniagelee dazu schadet auch nicht ...