GRAU IST ALLE THEORIE ...

Und Grau ist leider auch meine Bohnencreme geworden. Dabei wollte ich sie schneeweiß, darauf rosa Stückchen vom Oktopus und rundherum ein großzügiger Faden Olivenöl. So esse ich sie oft beim Franz Ferdinand, und genauso wollte ich sie auch machen.

Geschmacklich habe ich alles sehr gut hinbekommen. Versagt habe ich nur bei der Auswahl der Bohnen. Ich nahm nämlich keine Cannellini-Bohnen sondern völlig gedankenlos meine kleinen Augenbohnen aus der Antica Bodega di Prospero in Lucca. Das ist ein entzückendes, kleines Geschäft in der Altstadt von Lucca, das ich im letzten Frühling fast leer gekauft habe: Corbezzolo-Honig, Linsen, Bohnen, Gewürze, Olivenöl, Essig und Reis. Erst beim Pürieren der Creme fiel mir auf: Mist, das kann ja mit diesen Bohnen nie im Leben schneeweiß werden. Aber egal - es waren keine Gäste geladen, und der Mitkoch und ich ließen uns alles trotzdem sehr schmecken. 

Bohnencreme mit Oktopus

Oktopus:
1/2 - 3/4 kg Oktopus
1 Karotte, grob zerteilt
1/2 Stange Porree, grob zerteilt
1 Zwiebel, halbiert
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
1 Bio-Zitrone
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz

Die Zitrone auspressen, Schale nicht wegwerfen. In einem Topf Wasser mit Karotte, Porree, Zwiebel, Lorbeer, Zitronensaft und -schale sowie Knoblauch, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Den Oktopus ins kochende Wasser geben und weichkochen. Das dauert - je nach Größe - ein bis zwei Stunden. Dann aus dem Wasser fischen und auskühlen lassen. In kleine Stücke schneiden.

Bohnencreme:
200 g Cannellini-Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, abgetropft
1 kleines Stück Porree, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, im Ganzen
ein daumengroßes Stück Ingwer, grob gewürfelt
ca. 150 ml Schlagobers
1/2 Knoblauchzehe
Salz
allerbestes Olivenöl (K: Cima di Mola von Intini, Apulien)

Die Bohnen zusammen mit Porree, Karotte und Ingwer in reichlich Wasser weich kochen. Einen Schöpfer vom Kochwasser aufheben, dann die Bohnen abgießen. Die Karotte rausfischen und wegwerfen. Schlagobers zu den Bohnen gießen, Knoblauch und Salz zufügen und alles mit etwas Kochwasser pürieren, sodass die Masse cremig, aber nicht suppig wird. Dann durch ein Sieb streichen. Abschmecken.
Einen großen Klecks davon auf einen Teller geben. Die Oktopusstückchen darauf verteilen, rundherum Olivenöl gießen und mit etwas grünem Sprossenzeugs (Grün gegen Grau!) dekorieren. Schmeckt ausgezeichnet: der zarte, leicht süßliche Oktopus zur Bohnencreme, bei der man den Knoblauch und den Ingwer nur ahnt - dazu kräftiges, leicht bitter-scharfes Olivenöl. 

Übrigens:
Franz Ferdinand muss man zwar nicht extra loben, das Lokal in Steyrdorf bürgt seit langem für feine, oft friulanisch angehauchte Küche. Ich tu's aber hiermit trotzdem: Gefüllte Ravioli bekommt man in weitem Umkreis nirgends besser, die Speisekarte wechselt oft, und immer ist etwas für uns dabei.
Außerdem gibts auf der Karte auch feine friulanische Weine, in Oberösterreich sonst eine Seltenheit. Hingehen, ausprobieren!

GÄRTNERSTRESS UND CURRYLAMM

Ich bin derzeit ein bisserl im Gärtnerstress. Alles will ich gleichzeitig erledigen: Unkraut ausstechen, Petersilienbeet anlegen, Bäume und Sträucher zurückschneiden, einen geeigneten Standort für neu gekaufte Pflanzen aussuchen, die Pflanzen dann eingraben, meine in die Jahre gekommene Lieblingsrose kräftig zurückschneiden - in jeder Gartenecke sehe ich Arbeit und muss gegen Abend bemerken, dass ich auch nicht jünger werde und dass Gartenarbeit nicht nur schön, sondern vor allem auch ganz schön anstrengend sein kann.

Eine zarte, gebratene Lammschulter vom Pühringer, die sich (nach kurzer Vorbereitungszeit) im Backrohr quasi von alleine macht - und ein Mitkoch, der mir dazu meine Kartoffelwürferl frittiert, das waren - zusammen mit einem Glas Cabernet Franc aus dem Friaul - die Zutaten für einen gelungenen Abend nach ziemlich viel Gartenarbeit.

Lammschulter mit Curry und Frühlingszwiebeln
für 2 Personen

1 kg Lammschulter, ausgelöst
Butterschmalz
1 EL Anapurna-Curry (mein Lieblingscurry von Ingo Holland)
1 EL getrocknete Rosmarinnadeln
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Salz
Pfeffer
2 Bund Frühlingszwiebeln, zugeputzt, etwa 15 cm lang (also mit einem Teil des Grünen)
500 ml Rotwein
500 ml Hühnersuppe

Die Lammschulter zuputzen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch fein hacken, mit  Rosmarinnadeln, Currypulver und Salz mischen und das Fleisch damit rundherum einreiben. Zusammenbinden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Herausheben und auf einen Teller legen.

Jetzt Speckwürferl in den Bräter geben und einige Minuten scharf anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Die Frühlingszwiebeln in den Bräter legen. Das angebratene Lammfleisch drauflegen, restlichen Rotwein und die Suppe dazugießen. Den Bräter ohne Deckel ins Backrohr geben und das Fleisch weich schmoren. Ab und zu übergießen.

Nach etwa zwei Stunden den Bräter aus dem Backrohr nehmen. Das Fleisch herausheben und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln rausfischen, den Bratensaft durch ein Sieb gießen. Das Lammfleisch und die Zwieberl auf einem Teller, zusammen mit den frittierten Kartoffelwürferln und dem Bratensaft anrichten und genießen.

Natürlich gehen Bandnudeln oder Bratkartoffeln genausogut zum Lamm, aber ich bin nun mal ein Kartoffelwürferljunkie. Ihre Knusprigkeit passt so gut zur würzigen Sauce mit dem feinen Currygeschmack und auch zum zarten Fleisch - einfach das richtige Wohlfühlessen nach einem anstrengenden Tag im Freien.

Zu zweit konnten wir den ganzen Braten allerdings nicht bewältigen: Aus dem übrig gebliebenen Fleisch und dem Safterl wurde eine exzellente Pastasauce. Kartoffelwürferl blieben keine übrig ...

DER DUFT VON HEU

Am Freitag-Markt habe ich zum letzten Mal für längere Zeit Rote Rüben gekauft, denn jetzt muss dann endlich frisches Grünzeug her! Ich wollte noch ein bisschen damit experimentieren. Zu diesem Zweck habe ich sie in Salzteig und Heu im Backrohr gegart, wie das in einem Rezept in der Zeit mal beschrieben stand.

Den Salzteig habe ich ein bisschen variiert, ansonsten habe ich mich an die Anleitung gehalten. Die gegarten Roten Rüben habe ich mit einem Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt kombiniert. Darumherum habe ich Bulgur mit Artischockenböden, Tomaten und Pistazien sowie gebratene Hühnerhaxerln kombiniert. Die Artischockenböden hatte ich aus Venedig mitgebracht (und eingefroren): Dort werden sie auf den Gemüsemärkten schon fertig zugeputzt in Zitronenwasser schwimmend angeboten: sehr praktisch!

Das Garen im Salzteig war eine spannende Angelegenheit. Zuerst war es schon mal gar nicht so einfach, die rote Rübe zusammen mit dem sperrigen Heu in den Teig zu bugsieren und einzuwickeln.

Und das Aufschlagen des Teiges nach der Garzeit von zwei Stunden hat mich stark an meine ersten Versuche, eine Kokosnuss zu öffnen erinnert – aber dieses Aroma beim Aufschlagen des Salzteiges, das war schon beeindruckend. Wie eine frisch gemähte Sommerwiese. Die Rote Rübe war fest und aromatisch, sie duftete zart und grasig: noch viel besser als beim Garen in Alufolie im Backrohr. Das Heu habe ich mir übrigens in einer Zoohandlung besorgt ...

Rote Rüben mit Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt

2 rote Rüben
500 g Mehl
250 g Salz
250 g Wasser
Bio-Heu (Zoohandlung)

100 g Himbeeren (K: aufgetaut, im letzten Sommer gesammelt)
1 Kaffirlimettenblatt (vom eigenen Strauch)
20 g Kokosblütenzucker
200 ml Himbeeressig (ebenfalls Eigenbau)
3 g Agar-Agar

200 ml griechisches Joghurt, gut abgetropft
etwas Salz
Zesten einer Bio-Zitrone

Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten. Die Teigmasse etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und zwei große Kreise ausstechen. Die Roten Rüben in genügend Bio-Heu wickeln und anschließend samt Heu im Salzteig in zwei Kugeln verpacken. Eventuelle Risse mit Teig kitten, bis eine geschlossene Kugel entstanden ist – die Rübe soll im Teig im eigenen Dampf garen. Zwei Stunden im vrogeheizten Backrohr bei 180 Grad backen, dann etwas abkühlen lassen.

Himbeeren, Kaffirlimettenblatt und Zucker im Himbeeressig aufkochen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren und alles zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen. In eine Schüssel passieren, abkühlen lassen, dann im Kühlschrank völlig erkalten und fest werden lassen. Anschließend mit dem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen.

Zitronenzesten, Salz und griechisches Joghurt verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
Die Rübe aus dem Teig klopfen, schälen und in Würferl schneiden. Mit zwei Esslöffeln Himbeeressig-Gelee mischen. Auf dem Teller mit einigen Klecksen Zitronenjoghurt anrichten. Dazu gab es:

Bulgur mit Artischocken und Pistazien

4 Artischockenböden (K: aufgetauter Import aus Venedig)
1 Handvoll gesalzene Pistazien, geschält, grob gehackt
3 Tomaten, gehäutet, Kerne entfernt, in Würferl geschnitten
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
150 g Bulgur, fein
250 ml Hühnersuppe
50 g Butter

Die Artischockenböden trockentupfen, leicht salzen und in etwas Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. In grobe Würfel schneiden.

Hühnersuppe aufkochen und den Bulgur in die Suppe rieseln lassen. Ein Stück Butter unterrühren und zugedeckt ungefähr 15 Minuten quellen lassen. Nochmals erwärmen und kurz vor dem Servieren die gebratenen Artischockenwürfel,  die Tomatenwürfel, die gehackte Petersilie und die Pistazien untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller mit den Roten Rüben und mit gebratenen Hühnerhaxerln anrichten. Es schmeckt himmlisch: Die erdigen Roten Rüben vertragen sich bestens mit Himbeeren, Joghurt und Zitrone. Und die gebratenen Artischocken im Bulgur haben mir auch sehr gut gefallen - zusammengehalten und abgerundet haben alles die knusprigen Hendlhaxerl.
Und jetzt ist Schluss mit Roten Rüben, ich gehe Brennnesseln und Brunnenkresse pflücken ...